自分のラーメン

2015年6月20日 (土)

自分のラーメンを目指して![麺] ⑨

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自分の好きな麺の感じは、細麺・ストレート・固め・パツンとした感じ、これを目指して作ってみます。

<作り方>

今回は熟成期間について試してみました。

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自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ パスタマシーン アトラスの目7、切り刃1.0mm
加水率 ・・・ 34%
麺の長さ ・・・ 30cm
小麦粉 ・・・ 中華のちから剛
ボーメ度 ・・・ 5
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ 全卵1

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いつもの感じで麺を打つ前に、水回ししてからの熟成?も入れてみようと思います。
この状態で半日野菜室で寝かせました。

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いつもの感じで麺帯まで作ってきます。


今回の熟成はここから!!

①水回し半日、麺帯で1時間の熟成
②水回し半日、麺帯で半日の熟成
③水回し半日、麺帯で半日、麺カット後で半日の熟成

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①麺帯で1時間熟成ですぐ麺にカット。 うん、イイ感じ!若干、コシが物足りないかな。


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②水回し半日、麺帯で半日の熟成してから麺にカット。 おぉ!!イイね!!


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③水回し半日、麺帯で半日、麺カット後で半日の熟成したもの。②とあんまり変わらない?

<まとめ>

今回、初めて水回しで半日寝かしてみたけど、なかなかいい感じで麺にコシが出たような気がします。また何度か作ってみて間違いないなら、水回し後は半日寝かすことにしようかな( ̄ー ̄)ニヤリ

後は、粉だよね~(;;;´Д`) 色々試してるんだけど、「これだ!」って言うのがないね。やっぱりブレンドしないとだめなのかな~(;´д`)トホホ…

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2015年6月16日 (火)

今日の自作ラーメン

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前回作った、自分のラーメンの試作スープに煮干し出汁を合わせてみたヽ(´▽`)/


作り方>

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1.昆布少々に、煮干し少々を水から煮出して、


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2.前回作った、自分のラーメンの試作スープと1:1で合わせてみた。


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3.醤油・塩タレとチー油で、


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(クリックで拡大)

塩ラーメン

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(クリックで拡大)

醤油ラーメン

4.盛り付けて完成!! 


<まとめ>

うん!ウマい!!やっぱり煮干しを入れるとグッと旨みがアップするね(*^-^)
後はバランスだね~(;´д`)トホホ…

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2015年6月13日 (土)

自分のラーメンを目指して![スープ] ⑧

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自分なりのラーメンを作りたいので、試行錯誤しながら美味しい一杯を目指します!

<目指すラーメンのビジョン>
・何度食べても飽きがこない。
・最初の一口だけでなく最後の一口まで美味しい。
・まずは王道の醤油と塩。


<試作>

今回は親鶏とゲンコツをメインに(^-^)

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・ゲンコツ           4本
・親鶏             1羽
・豚足             1本
・昆布             20g
・長ネギの青い部分     2本分
・にんにく           6片
・たまねぎ           1個
・しょうが           スライス3枚


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親鶏は前を開いて内臓をキレイに取ります。

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1.下処理して水4L入れます。灰汁が出てきたら取り除きます。


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2.灰汁をだいたい取り除いたら弱火にしてひたすら煮ます。


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2時間後くらいはこんな感じ。

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3.火をつけてから4時間くらいで香味野菜を投入!ここから3時間弱煮ます。

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4.途中、チー油をすくって、にんにくと生姜で香り付けして香味油に(*^-^)

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5.濾して、


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5.約2Lのスープの完成!これに水1Lに昆布で出汁を取った物を加えて完成。


<実食>

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(クリックで拡大)

塩タレバージョン!

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(クリックで拡大)

醤油タレバージョン!

トッピングして完成!!

<まとめ>

ちょっと煮詰めすぎたね(;´д`)トホホ… でもとっても美味しかったです。
煮干しとか足したらもっと美味しくなりそう。うん、次につながる感じでした( ̄ー ̄)ニヤリ

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2015年6月 2日 (火)

自分のラーメンを目指して![香味油] ⑦

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自分の醤油ラーメンに背脂を使うと決めたんだけど、塩ラーメンの香味油をどうするか決めてなかった。チー油にするかラードにするか、悩むよね~(^-^;
ということで背脂とラードを作ってみました。

作り方>

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1.背脂とネギと生姜のスライスを入れて鍋で柔らかくなるまでコトコト2時間程煮込みました。


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2.柔らかくなったら、穴空きおたまで細かくします。


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3.約20分くらい煮て背脂とラードに分けて、にんにくと生姜を入れて香り付け。


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4.完成!


実食>

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(クリックで拡大)
醤油ラーメン。

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ウマい!!

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ラードで鶏胸肉に火を入れて、

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(クリックで拡大)
塩ラーメン。 香味油はラード。

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これもウマい!


<まとめ>

いやいや、ラードもイイね!今回のスープは豚骨と乾物のスープ。やっぱりスープに合わして香味油を使うのが一番だね。鶏も豚もウマいんだよね~(^-^;

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2015年5月17日 (日)

自分のラーメンを目指して![香味油] ⑥

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自分なりのラーメンを作りたいので、試行錯誤しながら美味しい一杯を目指します!

<目指すラーメンのビジョン>
・何度食べても飽きがこない。
・最初の一口だけでなく最後の一口まで美味しい。
・まずは王道の醤油と塩。


<材料>

今回は・・・やっぱり大好きな背脂のチャッチャを作ります。
好きなんだよね~、やっぱり外せません (ノ∀`)・゚・。 アヒャヒャヒャヒャ

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・背脂                     
・長ネギの青い部分    
・にんにく          
・たまねぎ           
・しょうが 

・豚バラ : ついでにチャーシュー作るから入れただけです(^-^;          

<試作>

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1.沸騰したら火を弱めにして材料をぶち込みます。灰汁も多少出るので取りましょう。
  火が強いままだと背脂がちっちゃくなっちゃいます。


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余談.バラ肉は1時間で取り出して、表面焼いて、醤油タレと煮絡めて粗熱取ったら完成!


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2.約3時間煮ました。トロトロです(・∀・)ニヤニヤ


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3.好みの大きさにしましょう!トロトロなので箸で切ってもイイし、穴空きおたまでもイイです。背脂を好みの大きさにしたら完成!


<実食>

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せっかくなんで、背脂を煮たスープに煮干し、昆布、鰹節を入れて、30分弱火で煮てスープにしました。

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(クリックで拡大)

背脂を入れて、トッピングしたら完成!!

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背脂バンザイ (ノ∀`)・゚・。 アヒャヒャヒャヒャ


<まとめ>

一見、物凄く脂っこいように見えますが、全然そんなことありません!むしろもっとコッテリしててもイイと思うくらい。ほんのり背脂の甘みと言うかコクを感じることが出来て最高でした。やっぱり自分のラーメンには外せない要素ですね( ̄ー ̄)ニヤリ

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2015年2月 8日 (日)

自分のラーメンを目指して![麺] ⑤

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自分の好きな麺の感じは、細麺・ストレート・固め・パツンとした感じ、これを目指して作ってみます。

<作り方>

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自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ パスタマシーン アトラスの目7、切り刃1.0mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 30cm
小麦粉 ・・・ 麺遊記
ボーメ度 ・・・ 5
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ 全卵1

Img_6427

いつもの感じで麺を打っていきますヽ(´▽`)/

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パスタマシーンで厚さを調整。

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熟成は2時間。

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細麺にカット。

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こんな感じで完成!!


<実食>

あえて細麺では合わせない味噌味のラーメンにします。味噌に負けない麺が理想。

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家にあった、キャベツ、ニンジン、玉ねぎ、ニンニク、豚コマを適当に切って、

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肉に塩こしょうして炒めて、

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野菜を炒めて、

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豚骨と鶏ガラを1対1に合わせたスープを入れて、

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味噌タレ入れて、軽く煮込みます。

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同時進行で麺を茹でます。茹で時間は短めで、固めの麺が僕の好み(*^-^)

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(クリックで拡大)

盛り付けて完成!!

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おぉ~、イイ感じ!!

<まとめ>

麺の出来としてはイイと思います。ただ、細麺だけあって茹で伸びが気になるかな。
味噌ラーメンに負けないパツパツ感が自分好みで良かった。ボーメ度はもう少し高くてもイイかも。茹で伸びしにくい粉をブレンドしてみようかな。

野菜味噌ラーメンとしてはスゲーウマかった(*^ー゚)bグッジョブ!!
野菜を煮込むと野菜の旨みが出て美味しいよね。沁み渡りましたo(*^▽^*)o

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2015年2月 1日 (日)

「日本一しょうゆ」を使った醤油タレ

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醤油タレ作りで迷走してます(;´д`)トホホ… 最近は薄口醤油を色々試してましたが、中々ウマく行かず・・・ そんな時にTVで「日本一しょうゆ」を見て、心奪われました!
で、ネットで調べると有名店で使われてるモノなんですよね。早速注文してみました(*^-^)

試してみたい人はこちらから


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何か高そうな箱で送られてきた(^-^;
酵母が生きているので冷蔵で発送されてます。


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中はこんな感じ。
早速、味見してみると・・・ 普通の濃口醤油よりしょっぱい感じがします。でも、何て言うか余分なモノがなくストレートに醤油!って感じですね。

薄口醤油を試していた自分にとってはストライクな一品です。


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早速、醤油タレを作ってみます。生醤油は天然酵母が生きてるらしいので加熱しない方がイイみたいです。なので、昆布、サバ節、煮干しから出汁を取って合わせる方法で作ります。
出汁は、昆布、サバ節、煮干しを一晩、水につけて、朝方に沸騰しない程度の温度で5分ほど煮て作ります。
沸騰させると煮干しとかから臭みが出るので気を付けてください。


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日本一醤油:出汁=2:1で合わせました。


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タレと香味油を入れて、


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(クリックで拡大)

鶏ガラスープ入れてトッピングして完成!


<まとめ>
この醤油イイね~(*^ー゚)bグッジョブ!! スープを邪魔せずに醤油感も出てます。後、塩加減が素晴らしい!多くの有名店が使うのがよくわかります。
しばらくは、この醤油や他の日本一しょうゆで色々と試してみようと思います( ̄ー ̄)ニヤリ

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2014年12月25日 (木)

魔法の粉を作ってみよう!

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ラーメン屋さんでは味を均一にするためや旨みをアップするため、コストを抑えるためと色んな理由で化学調味料を使ってるのが普通で、下の写真のように白い粉を入れてます。yoshi も自家製の化学調味料を作ってみようかと思います!

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<試してみよう>

スーパーで売ってるのを買いそろえてみました^^

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イヤ~、色々売ってるんだね~。自分で探してみて初めて知りましたΣ(゚д゚;)

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鶏ガラの素をベースに味の素と昆布といりこで、

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こんな感じに!

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鶏ガラの素をベースに、味の素とかつお粉とあごだしで、

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こんな感じで!

二つともトッピングが一緒だからそっくりだね(^-^;


<まとめ>

二つとも・・・インスタントラーメンみたい! まぁ、インスタントラーメンなんだけどね(;;;´Д`)
でも、旨みはスゴイね。化学調味料感をなくせば素晴らしい粉になりそう( ̄ー ̄)ニヤリ
今後も試していきたいと思いますヽ(´▽`)/

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2014年12月21日 (日)

自分のラーメンを目指して![スープ] ④

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自分なりのラーメンを作りたいので、試行錯誤しながら美味しい一杯を目指します!

<目指すラーメンのビジョン>
・何度食べても飽きがこない。
・最初の一口だけでなく最後の一口まで美味しい。
・まずは王道の醤油と塩。


<試作>

今回は鶏ガラと豚の背ガラをメインに(^-^)

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・鶏ガラ            3個
・背ガラ            1本
・昆布             10g
・セロリ            1/4本
・長ネギの青い部分     1本分
・にんにく           5片
・たまねぎ           1/2個
・しょうが           少々(チューブ使用)


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1.下処理して、背ガラ、鶏ガラの順で入れます。灰汁は取り除きます。


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2.灰汁をだいたい取り除いたら前日から漬けて置いた昆布を軽く沸騰させて、鍋の中に入れていきます。また灰汁がでるので取り除きます。
*昆布を軽く煮るのは、鉄腕ダッシュで有名店の方がやっていたので真似です♪


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3.火をつけてから3時間くらいで香味野菜を投入!ここから1時間弱煮ます。


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4.濾して、


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5.スープの完成!背ガラと鶏ガラの重さの1.5倍量を取りました。


<実食>

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(クリックで拡大)

塩タレバージョン!

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醤油タレバージョン!

トッピングして完成!!

<まとめ>

豚の背ガラが入ると一気にこってり感が増すね!非常に美味しく出来ましたヽ(´▽`)/
今回のものでスープの方向性は見えた!鶏と豚の混合のスープで行きます!!!

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2014年11月 1日 (土)

自分のラーメンを目指して![スープ] ③

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自分なりのラーメンを作りたいので、試行錯誤しながら美味しい一杯を目指します!

<目指すラーメンのビジョン>
・何度食べても飽きがこない。
・最初の一口だけでなく最後の一口まで美味しい。
・まずは王道の醤油と塩。


<試作>

今回は鶏ガラともみじをメインに(^-^)

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・鶏ガラ            6個
・鶏モモ肉           1枚
・もみじ            500g
・昆布             20g
・煮干し            10g
・長ネギの青い部分     1本分
・にんにく           3片
・たまねぎ           1/2個
・しょうが           少々(チューブ使用)


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1.下処理して、ガラ、もみじの順で入れます。灰汁は取り除きます。


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2.灰汁をだいたい取り除いたらネギ、ニンニク、しょうが、玉ねぎを入れて、2時間程、中火で煮ていきます。多少の灰汁が出るので取り除きましょう!


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3.煮ている間に鶏モモ肉をミキサシングしておきます。ドロドロになりました^_^;


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4.2時間後にざっくりとガラを取りだして、


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5.鶏モモのミキシングしたのと昆布、煮干しを入れて弱火で1時間程煮て、濾したら完成!写真撮り忘れました(T_T)


<実食>

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(クリックで拡大)

トッピングして完成!!


<まとめ>

これもウマい!!もみじをイッパイに入れたのでマッタリ感があってイイね!
ただ、これも目指してる味ではないんだよねー。
お店みたいに、何か1本、柱となる味を決めた方がいいみたい。

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