再現! 中華蕎麦 とみ田

2012年12月 1日 (土)

「中華蕎麦 とみ田」風ラーメンの実食!

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ちょっとアップするのが遅くなりました。楽しみにしてくださった方には申し訳ないです。
では、気を取り直して!


前回作った「中華蕎麦 とみ田」風スープの実食(レシピ)です。スープの感じはかなりウマくいった感じなので今回の実食は楽しみo(*^▽^*)o

<作り方>
・作り方の分量は二人分です。


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1.「中華蕎麦 とみ田」風スープ 700ccを火にかけて温めます。
温まったら、「削り節」を追加します。この「削り節」は、さば・いわし・にぼし・かつお・むろあじ節の混合節です。


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2.どんぶりに醤油ダレではなく、チャーシューのタレを一人前30~32cc程どんぶりに入れます。スープが強烈なのでタレは少し多めに入れます。

チャーシューのタレを使った理由は、甘みがないと豚骨と強烈な魚介系がまとめ切れないからです。


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3.麺を茹でます。

自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 2.0mm×2.0mm
加水率 ・・・ 40%
麺の長さ ・・・ 約30cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ 全卵



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4.盛り付けて完成! おぉ~、それっぽい!!(゚ロ゚屮)屮


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頂きますo(*^▽^*)o

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チャーシューも厚めに切った。

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魚介系が効いているのでスープ飲み干しちゃった(笑)
お取り寄せはもっと削り節が多かったな~。次からはもっと多く入れよう。


<まとめ>

結果として、ものすごく味が近づいたと思う。スープのトロミ、脂の感じ、豚と鶏のマッタリ感、節系の香り、食べ終えた後の鼻に抜ける節系の感じ、配分もうまく行ったと思う。醤油ダレではなく、チャーシューのタレを使ったのも良かった。醤油ダレだとちょっと甘みが感じないのと醤油感が強すぎるんだよね。自分なりの考えですが、甘みに二つのウマさをまとめる秘密があると思います。

味はスゲー旨かった(v^ー゜)ヤッタネ!! 麺が2.0mm×2.0mmと本物より細いけど、ウチにある切り刃がこれしかないからしょうがない(^-^; でも、この太さでも十分「とみ田」を感じることが出来た!やっぱり「さば節」の感じが決め手かな。

一回作ったにしては上手くいったな~。いつかお店で食べてみたいと思いました(*^-^)



<番外編>

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スープに味噌ダレを入れて、

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削り節を入れて、

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とみ田風味噌ラーメンの完成!


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(^人^) イタダキマス


さらに!

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塩ダレ入れて、

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とみ田風塩ラーメン完成!


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いただきますo(*^▽^*)o




<まとめ>

・とみ田風味噌ラーメン

味噌味もウマいね~。でも、魚介系の香りと味が味噌に打ち消されるまでにはいかないけど、あまり感じなかった。やっぱり味噌は味と香りが強い!魚介系の香りを際立たせるには味噌はイマイチかな。



・とみ田風塩ラーメン

このスープに塩なんて合わないだろうな~って思いながら試したけど、意外と美味しかった。っていうかウマかった!!(゚ロ゚屮)屮 魚介系の香りもしっかり感じたし、豚骨系のマッタリ感も良い感じ。でも、ちょっと甘みが足りないかな。甘みが足りないからトロミと魚介系がウマくまとまらない感じだった。


次回は、「yoshi、ついに業務用の小麦粉を買う」です(笑)


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2012年11月25日 (日)

「中華蕎麦 とみ田風スープ」の作り方

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今回の自作ラーメンはお取り寄せで味わった「中華蕎麦 とみ田風スープ」の作り方(レシピ)です。実際にお店で食べてないのであくまで「とみ田風」です(笑)


ネットで探すと良く出てくるレシピが、
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とんこつ(げんこつ)2.5kg/肩バラ肉(かたまり)700g
背脂/鶏手羽先肉 1kg/にんにく 1個(半分に切る)/しょうが 1個(スライス)
玉ねぎ 1個/和風だしパック(サバ節、ムロアジ節、イワシの煮干し)15パック
(チャーシュー用タレ)
/ 薄口しょうゆ 500cc
(盛りつけ用)
卵、のり、長ねぎ、メンマ、ナルトなど

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です。  でも、食べた感想はイマイチって意見が多い。

確かに和風出汁パックでは魚介系が弱いだろうし、昆布を使ってないから旨みが弱そう。後、鶏手羽先だけではあのトロミはちょっと難しいだろうな。



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だから、お取り寄せの原材料に書いてあったものを使いつつ、独自のレシピで作りたいと思います。



<材料>

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ゲンコツ    約1900g
モミジ      350g
豚足       150g
背脂       200g
豚バラ肉    470g
長ねぎ     1本分の青いとこ
にんにく     7片
玉ねぎ      1/2個
生姜        5g(チューブを使用)
サバ節      60g
カツオ節     25g
煮干し      60g
昆布       10g



<作り方>

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1.昆布を水1Lに入れて浸けておきます。


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2.下処理したゲンコツを水から煮出します。強火でガンガン行きましょう。沸騰してくるとアクが出てくるので取り除きます。アクを粗方、取り除いたら豚バラ肉をブチ込みます。
(10:00)

豚バラ肉を覆ってるアミアミはスーパーのお肉コーナーでタダで置いてあったのを頂いてきましたヽ(´▽`)/ラッキー


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3.約2時間後に豚バラ肉を取り出して、醤油ダレに入れてチャーシューを作ります。同時に豚足と背脂を入れます。ここから2時間煮込んでいきます。(12:00)
ここからは焦げ付かないようにたまにかき混ぜます。


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4.豚足を入れてから2時間後にモミジと野菜達を入れます。(14:00)
ついでに、背脂を半分引き上げて、切り刻んで「背脂チャッチャ」を作ります。


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5.モミジを入れてから2時間後、最初に浸けておいた昆布と昆布水を入れます。スープが再沸騰したら昆布を引き上げます。(16:00)


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6.スープの量がいい感じに煮詰まってきたら、サバ、カツオ節と煮干しを入れます。苦味というか粗粗しさを出したいので、にぼしは頭も内臓も取らずに入れました。(17:00)

ネットにあった出汁パックの量は15パック。1パック10~12gだから間をとって全部で165g。バランスを見ながら入れたら、「サバ節 60g、カツオ節 25g、煮干し 60g」になった全部で145gだから良い感じかな。



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7.この時点ではスープは煮詰めすぎて少ないかな?ってくらいにします。(18:00)


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8.ここからスープを濾します。が、このガラには節系も入っていて一気に濾せなかったので、ガラに水を少し入れて沸騰させて2次スープを煮出す。

1回目濃す→
→ガラに水を少し足して再沸騰→2回目濾す→
→ガラに水を少し足して再沸騰→3日目濾す

こうしてスープが目的の量と濃度になるまで繰り返します。今回はガラに水を2回入れて濾してスープをとりました。入れる水の量はほんの少しです。


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9.今回は約3Lのスープを取って完成!


<まとめ>

いつもは豚骨や鶏、乾物のスープを取って、ラーメンを作る時に合わせていたけど、初めて合わせないタイプのスープを作った。失敗できないから緊張するな~。

今回、初めて「サバ節」を使ったけどいい味でるな~。香りといい味といい、最高だった。もっと早く使っていればよかったな(*^-^)

スープは思った以上に良い出来になっと思う。味見してみたけど、魚介の効いた濃厚スープに仕上がってた。後、やっぱりモミジが入るとトロミが違うね。タプンタプンしてる。ちょっとスープが冷えて、温め直すと「ボコンッ!」ってなるほどのトロミがある。濃度も高いし、トロミも強いから実食が楽しみだ!



次回はいよいよ「実食」です! 


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2012年11月22日 (木)

「中華蕎麦 とみ田」のお取り寄せ

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以前から気になってた「中華蕎麦 とみ田」。食べようとすると行列で1時間も並ぶらしい。

食べに行きたいけど松戸まで行くのはちょっと辛い。
だからお取り寄せで味見しますヽ(´▽`)/

早速、とみ田のオフィシャルサイトで注文!!

「つけ麺」と「中華そば」とあったのでもちろん「中華そば」を注文。

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届きました!なんか格好イイ箱に入ってる(笑)

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原材料が書いてある。これは・・・ 自作しろと言っているのか(笑)
ヤバイ! 自作したくなってきた( ̄ー ̄)ニヤリ

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具入りスープにはチャーシュー2枚、自家製メンマ、魚粉入り。麺は自家製、国産小麦100%使用の生麺状態で250g入り。

美味しいお召し上がり方の紙も入ってる。この通りに作って早速いただきます!



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紙に書いてある通りに作ると、


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ウマそーー!!

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魚粉がかなり入ってるね。


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麺が太い!まるでうどんの様。全粒粉か魚粉かが麺に練り込まれてるのか、魚粉がまとわりついているのか。


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チャーシューが厚い!!お取り寄せでこんな厚いのは初めて見た。


食べた結果、麺はうどんのようにガッツり系。スープは味が濃く、魚粉の香りがかなり強い。脂もスープの表面に結構、浮いてる。この脂はラードだと思うけど、鶏系の脂の感じもする。粘度は高く、麺と良く絡む。

考察はこんな感じ。お取り寄せなのでお店の味とは少し違うかもしれない。でも、自作してみたくなる味だな。




次回は「中華蕎麦 とみ田」風ラーメンのスープを作ります。

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