再現! 一蘭

2012年9月23日 (日)

自作 「一蘭」への道 ~実食編 2回目~

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今回の自作ラーメンは今まで作った一蘭のラーメンの実食です。

・タレ編 2回目 : 白醤油で作ったもの
・スープ編 2回目 : 材料は、ゲンコツ・にんにく・長ねぎ(アルミ寸胴を使用)
・麺編 3回目 : 強力粉:薄力粉=3:1、2:1 卵白入り

で作ったものを実食します。後、スープは少しアレンジしたものも試してみます。


<作り方>
・作り方の分量は二人分です。
 
Img_0361

1.冷凍してた一蘭用の豚骨と乾物のスープを温めます 。

乾物スープ  約50g
豚骨スープ  約550g
・チャーシュー  4枚

ここで、「酒粕」を入れたものと入れないものも作ります。


Img_0362

「タレ編 2回目」で作ったもの。

Img_0363_2

「タレ編 1回目」と「タレ編 2回目」を半々で混ぜもの。


2.一蘭用の醤油ダレを一人前25cc程どんぶりに入れます。


Img_0248

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3.スープを温めている間に、「秘伝のタレ」を作ります。豆板醤と一味唐辛子を混ぜて代用します( ̄ー ̄)ニヤリ


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3.「麺編 3回目」で作った麺を茹でます。極細麺の固めをイメージしているので、茹で時間は10秒くらい。


Img_0360

「タレ編 2回目」

Img_0365

「タレ編 1回目+2回目」

4.にんにくも盛り付けて完成!

まとめると、

・「タレ編 2回目」、「スープ編 2回目」、「酒粕」有
・「タレ編 2回目」、「スープ編 2回目」、「酒粕」無
・「タレ編 1回目+2回目」、「スープ編 2回目」、「酒粕」有
・「タレ編 1回目+2回目」、「スープ編 2回目」、「酒粕」無

の4種類に「麺編 3回目」を合わせた。

 

<まとめ>

今回は色々作ったので味をよく覚えておかないとな。 忘れそう ┐( ̄ヘ ̄)┌ フゥゥ~

・タレ+スープ
やっぱり「タレ編 2回目」の白醤油で作ったものは色が良い。「タレ編 1回目」が入ると色が濃くなっちゃう。色にこだわるなら使えないな。でも、白醤油はさっぱりというか醤油感が少ない。白醤油だけのタレは何か物足りないんだよな~。これは問題だな。
後、もう少し「とんこつ感」が欲しいな。スープを煮る時、もっと煮詰める必要があるな。

・麺
お!ハンドミキサーが効いたのか卵白が効いたのかわからないけど、少しは前進したかな?でも、何かが違う・・・。思い切って全卵を使ってみるのもいいかも。後、茹で時間の調整も必要だな。

・秘伝のタレ
もうこれでいいかな(笑) 意外と似てるし、それどころじゃないし(^-^;

・総評
スープがまだまだ。近づいたのは「色」だけだな(;;;´Д`) ま~、しょうがない。一歩ずつ行こうじゃないか(*゚▽゚)ノ 次の課題は

・タレ : 色をキープしつつ、コクを失わずに醤油感をもう少し出す。
・スープ : もっと煮詰めてとんこつエキスの濃度を上げる。
・麺 : ザックリ感を出す。思い切って全卵を使ってみる。長さももう少し短くてもいいかな。

課題満載です(゚ー゚;

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2012年9月20日 (木)

自作 「一蘭」への道 ~麺 編 3回目~

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今回の自作ラーメンは、「一蘭の麺」を作ります。低加水率の麺作りは行き詰ってます・・・

そこで、自家製麺を出してるお店の機械をよく見ることにしました。すると、水回し(最初の工程で希釈かんすいと小麦粉を混ぜる)の段階が格段に違うことに気付きました。

機械で水回しを行うので水分が小麦粉に行き渡ってるΣ(゚д゚;) さすが機械・・・

ということでyoshiも機械の力を借りることにしました( ̄ー ̄)ニヤリ
 

<材料>

○強力粉:薄力粉=3:1
31

・強力粉  300g
・薄力粉  100g
・塩  4g
・卵白  1個分
・打ち粉  適量
・ボーメ度5の希釈かんすい  104cc

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:13cc + 水:91cc



○強力粉:薄力粉=2:1
21

・強力粉  267g
・薄力粉  133g
・塩  4g
・卵白  1個分
・打ち粉  適量
・ボーメ度5の希釈かんすい  104cc

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:13cc + 水:91cc

<作り方>

作り方は、基本的に『自作 「一蘭」への道 ~麺 編 1回目~』と同じですが、最初の水回しの工程だけ変えました。

いつもは、

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Img_0219


Img_0220

1.小麦粉に徐々に希釈かん水を入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。この時、はしで混ぜた方が手が汚れないし、キレイに混ざります。混ざった後、ラップをして30分程寝かします。
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という感じですが、今回は、


Img_0367

たまたま家にあったアイテム、お菓子などを作る時に良く使う、「ハンドミキサー」を使ってみた。

Img_0368

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1.小麦粉に徐々に希釈かん水を入れていき、ハンドミキサーで小麦粉に水を行き渡らせ、そぼろ状になるように混ぜる。



と変えてみました。後の工程は一緒。




<まとめ>


麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 26%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1、2:1
+α ・・・ 卵白
スープ ・・・ 豚骨ラーメン


う~ん、写真で見比べても分かるように、ハンドミキサーでやった方が水分がキレイに行き渡るね。加水率が低い時はこの方法がいいかも。出来上がりの麺も気持ちツルっとしてるような気がする( ̄ー ̄)ニヤリ  気のせいかな(笑)  実食が楽しみだ。

次回はいよいよ実食です!


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2012年9月16日 (日)

自作 「一蘭」への道 ~スープ編 2回目~

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今回の自作ラーメンは「一蘭 2回目」です。

前回は保温器を使ってスープを作りましたが、これだと背ブラが酸化してスープが茶色っぽくなることが分かりました。一蘭のスープを目指すからには色にもこだわりたいので、今回は正攻法で攻めます。

また、先日購入した「アルミ寸胴鍋」を使いたいと思います( ̄ー ̄)ニヤリ



 
 
<材料>

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・ゲンコツ   4本(約1900g)
・背脂   50g
・豚足   150g(半分に割ったもの)
・長ねぎ   4本
・にんにく  5片
・水      6リットル


<作り方>

Img_0329    

1.下処理したゲンコツ下処理した豚足、背脂と水を鍋に入れる。ゲンコツは金槌で骨を割っておく。沸騰するまで強火 (6:00)


Img_0332

Img_0333

2.沸騰してきたらアクも出るので取り除く。火加減は吹きこぼれない程度。アクを粗方取ったら写真のようにフタをします。火加減は、弱火と中火の間くらい。

フタをすることで弱い火加減で沸騰させることができます(一番下の写真)。ガス代対策ですね(笑)

ここから、1時間に1回くらい焦げ付き防止のためにかき混ぜます。


Img_0335

3.3時間後に長ねぎとにんにく、水3リットルを入れる。(9:00)


Img_0339

4.長ねぎを入れてから1時間後に取り出す。(10:00)


Img_0340

5.いい感じの濃度になるまで煮詰めます。(13:00)
う~ん、途中の水の追加量が多すぎたから時間がかかっちゃったな( ̄Д ̄;;


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6.骨を取り出してスープを濾します。ゲンコツはツルツルになって髄が出切った感じ。


Img_0344    

Img_0350

Img_0351

7.完成!! 色もいい感じに白いスープ(*^-^)

スープを冷やすと、写真のようにラードとスープが分離します。今回はラードを取り除いて純度の高い豚骨スープにします。これに色々とアレンジを加えながら作ってみます。
 



 
<まとめ>


今回は「アルミ寸胴鍋」を使ってスープを取った。アルミだからかゲンコツからの髄の出方が早い気がする(*^-^) やはり、豚骨スープは大きめの鍋で水をたっぷり使って、沸騰による撹拌で乳化をさせるのがいいみたい。今までの鍋は小さくてゲンコツが鍋いっぱいに合なってて撹拌がイマイチだったかな。もっと早く買えばよかったな~(笑)



 
 

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2012年9月12日 (水)

自作 「一蘭」への道 ~タレ編 2回目~

今回の自作ラーメンは、「一蘭のタレ」を作ります。前回はいい味だったけど、色がイマイチだったので色に重点を置いて作ってみます。

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<材料>

Img_0353

・白醤油  120g
・酒  50g
・みりん  50g
・ざらめ  10g

<作り方>

Img_0354

Img_0355

Img_0356

1.材料を鍋に入れてアルコールを飛ばし、ざらめを溶かします。


Img_0358

2.溶けたら完成!

 

<まとめ>
今回は色のみにこだわった超簡単タレ。色と味を確認して、味が物足りなければ前回のタレを混ぜたり色々プラスして試していこうと思う。

 


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2012年9月 8日 (土)

自作 「一蘭」への道 ~麺 編 2回目~

今回の自作ラーメンは、「一蘭の麺」を作ります。加水率26%の麺なんて初めてなので手探りで行きます。
 

<材料>

○強力粉:薄力粉=3:1
31

・強力粉  300g
・薄力粉  100g
・塩  4g
・打ち粉  適量
・ボーメ度5の希釈かんすい  104cc

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:13cc + 水:91cc



○強力粉:薄力粉=2:1
21

・強力粉  267g
・薄力粉  133g
・塩  4g
・打ち粉  適量
・ボーメ度5の希釈かんすい  104cc

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:13cc + 水:91cc

<作り方>

作り方は『自作 「一蘭」への道 ~麺 編 1回目~』と同じなので、興味のある方は見てください!



<実食・まとめ>

両方とも食べてみたけどまるで違う。加水率が26%と低い為か麺が粉っぽい。強力粉:薄力粉=2:1に至ってはザクザク感が出るどころか粉っぽさが前面に出てくる。3:1はモッサリ感が強い。一蘭の麺の色は白かったので、後は卵白を入れるしか思いつかないな~。あ、後は茹で加減を調節? 色々試してみるか( ̄▽ ̄)





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2012年9月 2日 (日)

自作 「一蘭」への道 ~実食編 1回目~

今回の自作ラーメンは今まで作った一蘭のラーメンの実食(レシピ)です。

   →和風ダシが使われている。
   →素材(この場合は豚骨)の旨味を洗練させ、引き立てる隠し味は、
     単純であるべきとすれば、昆布ベースの鰹(+鯖か?)だしと推測。

という推測の元、作ってみたいと思います。


<作り方>
・作り方の分量は二人分です。
 
Img_0250

1.冷凍してた一蘭用の豚骨と乾物のスープを温めます。

乾物スープ  約50g
豚骨スープ  約500g
・チャーシュー  4枚


Img_0251

2.一蘭用の醤油ダレを一人前25cc程どんぶりに入れます。


Img_0248

Img_0249

3.スープを温めている間に、「秘伝のタレ」を作ります。「唐辛子を基本に30数種類の材料を調合」ってあるので再現は無理とさっぱり諦めて( ̄▽ ̄) 豆板醤と一味唐辛子を混ぜて代用します( ̄ー ̄)ニヤリ


Img_0134

3.一蘭用麺を茹でます。極細麺の固めをイメージしているので、茹で時間は10秒くらい。


Img_0252_2

4.にんにくも盛り付けて完成!

 

<まとめ>

おぉ~、盛り付けるとそれっぽいじゃん(笑)

・スープ
普通にすごく美味しい豚骨スープだった。濃厚でクリーミー、ギトギト感はないけどチカラのあるスープ。ただ、一つだけ残念なのは「一蘭のスープとは全く違う」ってこと。普通に豚骨ラーメンならこれでいいんだけどな~。

・麺
茹で加減は良かったし、麺の太さも良かった。ただ、ちょっともっさりし過ぎかな。もう少しザックリ感があった方がいい。

・秘伝のタレ
あれ?意外と似てる(笑) 味の深みなんかは比べるまでもなく違うけど、雰囲気は似てる。色彩を損ねないように味に深みを出したいな。

・総評
スープがまだまだ。一蘭のスープは色はもっと白だし、味がもっと「とんこつとんこつ」してる。スープを作る時にもっとゲンコツの量を増やすか、背骨とかを追加する必要があるな。タレも量を減らすか、作り方に工夫が必要かも。課題満載です(゚ー゚;

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2012年8月30日 (木)

自作 「一蘭」への道 ~麺 編 1回目~

今回の自作ラーメンは、「一蘭の麺」を作ります。序章でまとめた感じでは、

・ラー麦なる小麦粉を使用。
・たんぱく質は高め。
・細麺、加水率は24~28%。

「ラー麦」という小麦粉は一般販売していないので、いつも使用している強力粉を100%で作ってみます。
 

<材料>

Img_0218

・強力粉  250g
・塩  2.5g
・打ち粉  適量
・ボーメ度5の希釈かんすい  65cc

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:8cc + 水:57cc

<作り方>

Img_0219


Img_0220

1.小麦粉に徐々に希釈かん水を入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。この時、はしで混ぜた方が手が汚れないし、キレイに混ざります。混ざった後、ラップをして30分程寝かします。


Img_0221

Img_0222

2.次にこぶしをたたき込んで、ある程度まとめて、製麺機に入れやすいように棒状にします。加水率26%はまとめるのが大変(;;;´Д`)

Img_0223  

Img_0224

3.製麺機に入れて麺帯を作る。何回か重ねて圧延をしていく。


Img_0225

4.パスタマシンを使って目的の厚さにする。今回は厚さ1.0mm。同時に打ち粉をふりながら麺棒に巻きつける。


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5.ビニール袋に入れて1時間程寝かせて熟成させる。


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6.パスタマシンの切刃は1.0mm、麺の長さは35cmで麺を切っていきます。


Img_0231

7.野菜室でたまにひっくり返しながら2~3時間乾燥させる。



Img_0243

9.一人分約70g、ジップロックに二人分ずつ(140g)入れて、2袋に保存しました。



<まとめ>


麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 26%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ 強力粉100%(たんぱく質12.3%)
スープ ・・・ 豚骨ラーメン


加水率26%の麺なんてはじめて打ったよ。小野式の製麺機がないと打つのは無理だな~。全然まとまらないし、粉っぽい。打ち粉はほとんど使わなくても打てた。実食が楽しみだな(*^-^)





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2012年8月27日 (月)

自作 「一蘭」への道 ~タレ編 1回目~

今回の自作ラーメンは、「一蘭のタレ」を作ります。序章でまとめた感じでは、

   ・ソースと、醤油と、つゆの素のちょうど中間みたい。
   ・薄口醤油を使用し、砂糖かみりんで甘めに仕上げている。
   ・乾物の出汁がふんだんに使われている。

なので、これをイメージして作ってみます。

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<作り方>

Img_0192

・豚バラ肉  300g
・薄口醤油  250g
・酒  100g
・みりん  100g
・ざらめ  20g
・生姜(チューブ)  5g
・玉ねぎ  1/4個
・長ねぎ  2本(青い個所)
・水  150g

 

1.油は引かずに鍋にお肉を入れて全面に焼き色をつける。

2.焼き色がついたら上記の材料を入れて30分程煮る。

Img_0193

3.お肉と長ねぎを取り出し、下記の材料を入れて12時間程放置。

・にぼし    50g (頭・内臓つき)
・しいたけ  10g
・かつお節  10g
・昆布     10g
・薄口醤油  100cc

*入れる時はにぼしの頭と内臓を取ります。

Img_0207

12時間後

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4.さらにかつお節10g を入れて30分程泡が立たない程度の火加減で煮る。


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5.濾して完成!

 

<まとめ>
イメージ通り出来たと思う。味見してみたけど、甘いながらも醤油感があり、コクと旨味もある。以前作った「ラーメン用めんつゆ」をイメージしたのでやりやすかった。ただ、これが上手く豚骨スープにマッチするかは試してみないと分からない。ウマくいくといいな(*^-^)

 


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2012年8月25日 (土)

自作 「一蘭」への道 ~スープ編 1回目~

今回の自作ラーメンは「一蘭 1回目」です。「序章」でまとめたことと発想でなんとか頑張ります。

さて、本場、九州の豚骨ラーメンと言えば、何十時間も豚骨を炊いてスープを取るっていうのが有名。しかし!一家庭でそんなにガスコンロを占拠して使うわけにはいかない。そこで、自作ラーメンで有名な「味探求 自作ラーメンの旅」に面白い方法があったのでそれを使ってみます。


 
 
<材料>

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・ゲンコツ   2本(約900g)
・背脂   190g
・豚足   160g(半分に割ったもの)
・玉ねぎ   90g
・にんじん  50g
・長ねぎ   55g
・しょうが  2g(チューブを使用)
・にんにく  8g(2片)
・セロリ   14g
・酒粕    30g
・水      3リットル


<作り方>

Img_0178  

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1.下処理したゲンコツ下処理した豚足、背脂と水をを鍋に入れる。ゲンコツは金槌で骨を割っておく。同時に別鍋に1Lの水に野菜達を入れる。同時に火にかける。(7:00)
(今回は純度の高い豚骨スープを作りたいので、野菜エキス入りのお湯は豚骨スープが減ってきたら継ぎ足す用にした)


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2.沸騰してきたらアクも出るので取り除く。火加減は吹きこぼれない程度。


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3.アクを粗方取り終えたら酒粕を入れる。(8:00)


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4.豚骨スープの量が減ってくるので、野菜エキス入りのお湯を1L足す。


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5.お湯を足して沸騰したら保温器シャトル・シェフの出番!何十時間もコンロにかけるのは無理なので、保温器で高温を維持しながらスープを炊いていきます。(9:00)


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6.保温器に入れて6時間後の状態。脂がちょっと出てる。ここで10分くらい火にかけて沸騰させて、再度、保温器へ。(15:00)


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7.さらに6時間後の状態。さらに脂が分離。また10分くらい火にかけて沸騰させて、再度、保温器へ。(21:00)


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8.さらに6時間後の状態。なんか軟骨っぽいのが浮いてる。また10分くらい火にかけて沸騰させて、再度、保温器へ。(翌日3:00)


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9.さらに6時間後の状態。脂と軟骨が浮きまくってる。(翌日9:00)  ここから混ぜながら吹きこぼれない程度の火加減にする。


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10.沸騰したら骨を取り除きます。取り除いたら乳化を促進させるために、時々かき混ぜながら、吹きこぼれない程度の火加減にしてスープを撹拌させて炊きこんでいきます。


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11.いい感じのトロミになったら炊きこみ終了。(10:00)

 
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12.濾して完了。一蘭のスープはクリーミーなので目の細かいものでさらに濾す。


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13.完成!ちょっと光って写真が明るすぎたかな。下の写真は冷えた状態。ういろうみたいになってる。表面にある白いのがラード。一蘭のラーメンにはラードもなかなか入ってたのでそのままにします。


 
<まとめ>


今回は何十時間も炊きこめないので保温器を使って高温を維持しながらの炊きこみで代用した。味見した感じではかなりいい感じ。香りは完全にラーメン屋(笑) 実食で食べるのが楽しみ。少しでも一蘭のスープに近いといいな。



 
 

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2012年8月22日 (水)

自作 「一蘭」への道 序章

醤油ダレ、塩ダレ、味噌ダレと基本となるタレを作ってきたけど、ふと、「豚骨ラーメンのタレって何だろう?」と思ってネットで調べてみた。が、特に「これだ!」って思う記述はなし。

で、豚骨ラーメンと言えば九州が有名。昔食べたことあるけど、味なんて「こんな感じだった」くらいで、細かくは覚えていない。でも、食べに九州までは行けない。

そこで、「一蘭」というお店に食べに行くことにした。食べた感想は、「ウマイ!!」の一言だね!!(゚ロ゚屮)屮 さすが豚骨ラーメン一本で勝負しているお店。ネット上では好き嫌いが分かれるみたいだけど、自分はホームラン級に美味しかった。




豚骨ラーメンの勉強も兼ねて、久しぶりに再現してみようかな( ̄ー ̄)ニヤリ




でも、ちょっと問題が・・・ 天下一品の時は先駆者がたくさんいたので、素人のyoshiでも出来たけど、一蘭は先駆者がいない・・・しかし!だからと言って諦めるワケにはいかない!




まずは情報収集から!

○秘伝のタレ
・唐辛子を基本に30数種類の材料を調合し、何昼夜も寝かした熟成ダレ。にんにくはトッピングであるので、おそらく入っていない。

○一蘭特性生麺
・ラー麦なる物を使用、麺には軟水を使用。
・「ラー麦麺」とは、福岡県産のラーメン用小麦「ラー麦(ちくしW2号)」を原料とした麺で、高たんぱく質。
・コシのある食感となめらかな喉ごし。

○トランス脂肪酸がゼロ
・天然原料100%の脂を使用。トランス脂肪酸とはマーガリンや調整ラード等の加工油脂に大量に含まれ、悪玉コレステロールを増加させる原因と言われる物質。

○天然コラーゲンたっぷり
・一蘭の豚骨スープには天然コラーゲンが体に吸収されやすい状態でたっぷりと溶けだしています。

○チャーシュー
・豚三枚肉

○わソース
・独自に開発した一蘭特製醤油。
・独特のうまみと甘味が特徴で、原材料は福岡県産の小麦(チクゴイズミ)と丸大豆(フクユタカ)で仕込んだ丸大豆醤油、福岡県産の再仕込み醤油、小麦タンパクの発酵分解調味料、本醸造みりん、白双目糖、酵母エキスを黄金比で調合しております。
・ソースと、醤油と、つゆの素のちょうど中間みたいなほのかに甘くてコクがある。
・けっこう、甘みと深みもあり旨味が強く感じる醤油。

○ネット上の味の評論
・タレかスープかに和風ダシ(昆布ベースの鰹節or鯖節ダシ)をブレンドしているようです。豚骨スープ自体は、その和風ダシや唐辛子トッピングを活かすため雑味がないものです。
・「一蘭」のスープは、臭いやクセのない濃厚白濁豚骨スープをベースに、隠し味として「和風だし」を使っていますから、ベースのスープを作りきれるかどうかが、最初の関門になるでしょう。
・豚骨スープから必要な旨味とコクを残し、他の雑味や異臭を取り除くことができるかどうかです。初代、二代目と和食を目指していましたから、その方向から考えて、素材(この場合は豚骨)の旨味を洗練させ、引き立てる隠し味は、単純であるべきとすれば、昆布ベースの鰹(+鯖か?)だしと推測します。




まとめると、

・麺は「ラー麦」なる小麦粉。たんぱく質は高い。博多ラーメンの細麺をイメージすると加水率は24~28%。
・「トランス脂肪酸がゼロ」
   →加工したラードは使用していない。
・「天然コラーゲンたっぷり」と「豚骨ラーメン一本で勝負」
   →ゲンコツ、豚足は必ず入っている。
・「わソースはソースと、醤油と、つゆの素のちょうど中間みたいなほのかに甘くてコクがある。」とスープの色は白っぽい。
   →薄口醤油を使用し、砂糖かみりんで甘めに仕上げている。
・「甘みと深みもあり旨味が強く感じる」
   →乾物の出汁がふんだんに使われている。
・「初代、二代目と和食を目指していました」
   →和風ダシが使われている。
   →素材(この場合は豚骨)の旨味を洗練させ、引き立てる隠し味は、
     単純であるべきとすれば、昆布ベースの鰹(+鯖か?)だしと推測。





ヤバイ、具体的な調理方法がない。さらに、「和食を目指していた」って・・・(;´д`)トホホ…



雲をつかむ様な感じだが、頑張って再現してみます!!

 

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