・下処理

2013年11月28日 (木)

鶏頭の下処理

*****************
サイトマップはこちら
*****************

今回の自作ラーメンは「鶏頭の下処理」です。


***************************************************

鶏の頭の写真が出てきます。
グロいので覚悟のある人だけ見てください!


***************************************************


<鶏頭の下処理>

Img_4057

冷凍1kg 160円くらいで売ってたので試しに2kg買ってみました。


Img_4058_2

Img_4059

ぬるま湯に入れて解凍&血抜きをします。
ハッキリ言ってかなりグロいです。 ヒィー(((゚Д゚)))ガタガタ


Img_4060

Img_4062

沸騰したお湯にドボンっと入れて煮ます。時間は3分程。
灰汁が出てくると、独特の臭いがします。


Img_4063

お湯を捨てて、鶏頭を水にさらして熱と灰汁などの汚れを落としてキレイにして終了!


これで下処理は終了!
スープは下処理が命!と思っています。

---------------------------------------------
yoshi (@yoshi_ramen)という名前でTwitter始めました。
ブログの更新情報を配信してます。
---------------------------------------------
ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村


----------------------------------------------

2013年5月30日 (木)

牛骨の下処理

*****************
サイトマップはこちら
*****************

今回の自作ラーメンは「牛骨の下処理」です。

<牛骨の下処理>

Img_1570


Img_1571

いつも行くお店に珍しく牛骨なんてものがあったから買ってみた。重さは1760g 。


Img_1572

Img_1573

勢いで買ったけど家で冷静に考えたら、牛骨ってもっと出汁が出やすいようにカットされてるんじゃないの?ってことに思い至った。  しょうがない!ノコギリで切るか!


ってことで、骨を休みの日の昼間っからベランダでゴリゴリ切りながら思った・・・。 



「なんだろう・・・、なんか悪いことしてるような気がする。(゚ー゚;」



スゲー疲れたし、精神的に良くないな ( ̄Д ̄;; 今度からはカットしてある物を買ってこよう。


Img_1601

Img_1603

 
水に入れて血抜きをします。2時間以上は水に入れた方が良いでしょう。


Img_1605

 
血抜きが終わったら水を捨てて新しい水を骨がかぶるくらいまで入れます。


Img_1607

そこから強火で沸騰させます。上の写真くらいになってから4分煮ます。


Img_1608

水が黒っぽくなり独特の匂いがします。


Img_1611

骨の汚れや血が固まった黒いのを落としたりして綺麗にして終了!



これで下処理は終了!
スープは下処理が命!と思っています。

次回は「下処理した牛骨でスープ」を取ります(*^-^)
---------------------------------------------
yoshi (@yoshi_ramen)という名前でTwitter始めました。
ブログの更新情報を配信してます。
---------------------------------------------
ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 麺類(レシピ)へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ
---------------------------------------------

2013年4月12日 (金)

豚頭骨の下処理

*****************
サイトマップはこちら
*****************

今回の自作ラーメンは「豚頭骨の下処理」です。

<牛骨の下処理>

Img_2018

Img_2021

麺好き~のラーメン探究日記  3rd SeasonのMan’s Keyさんから頂いた豚頭骨。まずは血抜きをしようと思ったけど、鼻が鍋から出ちゃった・・・


Img_2023

Img_2024

しょうがない!ノコギリで切るか! 切ってみると意外と簡単に切断出来た。

ワンポイント アドバイス! 
切断の必要がある場合は冷凍状態で切断しよう!理由は、生状態だと手で押さえるのが気持ち悪かったり、血が出たり、豚と目が合うからです。冷凍状態だと手で押さえても硬いから気持ち悪さ軽減だし、血も出ないし、霜が降りてるから豚と目が合い辛い。


Img_2025

Img_2026

水に入れて血抜きをします。5時間以上は水に入れて、水を変えてを朝から晩まで3回くらい繰り返した。


Img_2028

袋に入れて冷蔵庫で一晩放置。  目が・・・、コワイ・・・。


Img_2030

次の日の朝。ちょっぴり最後の血が出てる。


Img_2031

沸騰したお湯の中にドボンっと入れます。


Img_2032_2

アクが出てきます。この時、ちょっとした刺激臭が少しします。


Img_2033

Img_2034

1時間程煮て、取り出して骨に付いたアクを落として終了

これで下処理は終了!
スープは下処理が命!と思っています。

明日は「下処理した豚頭骨でスープ」を取ります。 まだまだ2連投します!
---------------------------------------------
yoshi (@yoshi_ramen)という名前でTwitter始めました。
ブログの更新情報を配信してます。
---------------------------------------------
ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 麺類(レシピ)へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ
---------------------------------------------

2012年7月18日 (水)

しじみの砂出し

今回の自作ラーメンは、「しじみ」の下処理です。しじみの砂出しのことです。

<しじみの砂出し>

Dsc04567


Dsc04568

ボールに小さじ1の塩を入れ、1Lの水を入れます。


Dsc04569

そこに買ってきたしじみを投入!! 今回は200gで198円でした。
そして4時間程放っておけばOK。夏の暑い時期なら冷蔵庫へ。それ以外なら大丈夫です。


Dsc04570

4時間後の砂出しの後。意外と砂って少ないんだね。


Dsc04578

ボールから出して、貝同士をこすり合わせるように洗います。



これで下処理は終了!
スープは下処理が命!と思っています。


次回は砂出ししたしじみで「しじみ醤油ダレ」を作ります(*^-^)

 

ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 麺類(レシピ)へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ

 

2012年6月30日 (土)

鯛のアラの下処理

今回の自作ラーメンは、「鯛のアラ」の下処理です。

<鯛のアラの下処理>

Dsc04515


鯛のアラ。今回買ってきたものは頭や尻尾、骨で660g でした。


 
Dsc04516

まず、アラに塩をまぶします。結構、強めにまぶしても大丈夫。



 
Dsc04517

塩をまぶしたらバットの上に30分放置。これで生臭い汁を出します。その後、流水で軽く洗います。



 
Dsc04523

30分後のバット。生臭い汁が少し垂れてる。



Dsc04521_2

Dsc04522

沸騰したお湯にアラを投入!大きめの物は1分くらい、小さめのものは30秒くらい湯通しします。



Dsc04525

湯通ししたアラを冷水に入れます。この時、氷を入れてあったらベスト!
この一連の作業を「霜降り」と言います。これで生臭さを抑えます。



Dsc04526

流水で鱗や血合い、汚れを取り除きます。


Dsc04527

これで下処理は終了!

スープは下処理が命!と思っています。


次回は下処理した鯛のアラでスープを取ります(*^-^)

 

ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 麺類(レシピ)へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ

 

2012年4月29日 (日)

豚耳の下処理

今回の自作ラーメンは、「豚耳」の下処理です。

<豚耳の下処理>

Dsc03984


今回は生の豚耳を買ってきた。1袋で500円くらい。

 
 
Dsc03986

毛がついている場合は包丁やかみそりで剃る。

Dsc03989

Dsc03991

耳の穴のところは、毛が多めに生えていることが多いので、包丁で切って毛を剃りやすくする。

Dsc03988

剃ったら、短い毛や産毛を火で焼く。

 
 
Dsc03994

沸騰したお湯にお湯に入れて20分程下茹でする。
 
 
Dsc04002

茹でたら流水でキレイに流し、手で掃除する。その後、10分くらい水に漬けておく。
 
 
Dsc04004

これで下処理は終了!

スープは下処理が命!と思っています。

 

ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ

2012年4月16日 (月)

もみじの下処理

今回の自作ラーメンは、「もみじ」の下処理です。

<もみじの下処理>

Photo


今回は冷凍のもみじを買ってきた。1袋で350円(約600~700g)。

 
 
Dsc03858

もみじには足の裏や指に「黄色い皮」や「茶色い皮」がついてることがあるので、キレイに取り除く。手で簡単にはがれるが、はがれにくい時は包丁などで削ると簡単です。

 
 
Dsc03862

指にある爪を切り落とす。包丁などで簡単に落とせます。写真はペットの爪切りで切った。

 
 
Dsc03868_2

熱湯で1分程茹でる。

これで下処理は終了!

スープは下処理が命!と思っています。

 

ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ

2012年4月 5日 (木)

豚足の下処理

今回の自作ラーメンは、「豚足」の下処理です。
 

<豚足の下処理>

Dsc03718_2

豚足  4本(約1500g)
 
 

Dsc03720

生豚足の場合、「毛」の処理をする必要がある。写真のように火であぶって焼いて、その後に包丁等で軽く剃る。


 
 
Dsc03724

出刃包丁等の切れ味の良い物で、爪の間に包丁を入れて、

Dsc03725

一気にザックリ行く。根元は 固いので手で裂く。


 
 
Dsc03732_2

豚足を真っ二つに切る。


 
 
Dsc03722

沸騰した鍋に切った豚足を約20分程茹でる。


 
 
Dsc03730

茹でた後、流水でキレイに洗う。

 
 

Photo_2

これで下処理は終了!

スープは下処理が命!と思っています。丁寧にやりたい。

ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ

2012年2月22日 (水)

鶏ガラの下処理

今回の自作ラーメンは、鶏ガラを使用した下処理です。

<鶏ガラの下処理>

Dsc03334_2

今回は冷凍の鶏ガラを買ってきた。1袋に3羽で180円(約700~750g)。今回は2袋購入。
スープ作りは下処理が命!!  キッチリやりたい!

 

Dsc03335

まずは、血抜き。鍋に水を入れて、ぬるいくらいの温度にする。
その後、冷凍された鶏ガラを入れる。2~3分で解凍されて、内臓を取り除きやすくなる。

*この「水に入れての血抜きで少しは旨みが逃げる」、ということも言われています。慣れてきたら、ここの工程は飛ばしても大丈夫です。


 
Dsc03336_3  


Dsc03337_2

写真のように内臓を取り除く。最初は気持ち悪いけど、すぐに慣れます(^-^;

 

Dsc03338

これが1羽分の内臓。ざるに排水口ネットをかけて、その上で処理すると、後で掃除が楽です。

 

Dsc03340

6羽全部の内臓処理。この時、首と胴体を切り離しておくといい。

 

Dsc03342

Dsc03343

沸騰した熱湯に鶏ガラを投入して、アクや汚れを取り除く。時間にして10~20秒くらい。色が白く変わったらOK。その後、引き上げた状態は、身が茹でられて白く、血が固まってる。

 

Dsc03346

6羽全部を下茹ですると、熱湯は黒くなり、アクが浮いている。下茹で後の熱湯は捨てる。

 

Dsc03347

Dsc03348

鶏ガラを水で洗い、残ったアクや汚れを取り除きます。首はダシが出やすいように折っておきます。この時、血がにじむかもしれないが、そのままでOK。

これで下処理は終了!

この下処理でスープの味がかなり左右されるので丁寧にした方がいい。
鶏ガラの鮮度にもよるけど、アクの出方がかなり違う。

 

ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ

 

2012年2月17日 (金)

豚骨の下処理

今回の自作ラーメンは、ゲンコツを使用した豚骨の下処理です。

<豚骨の下処理>

Dsc03224_3

今回は冷凍のゲンコツを買ってきた。2本で128円(890g)。
スープ作りは下処理が命!!  キッチリやりたい!

 

Dsc03225

まずは、血抜き。これにはちょっとしたコツがある。
まずは水に入れて解凍。血が溶けて溜まってきたら、ぬるいお湯に変えて血抜きする。

 

Dsc03246

そうすると、ほとんどの血抜きが出来てスープを作る時、アクがほとんど出ない 

 

Dsc03251_2

熱湯に豚骨を入れる。時間は10~30分。黒いアクが出てくる。

 

Dsc03253_2 Dsc03256_2

Dsc03255_4 Dsc03257

20分後、豚骨に付いたアクを手やたわしで洗って落とす。
これで、下処理は終了。

スープを作るときにゲンコツをハンマー等で割ってから入れる

 

下処理でスープの味がかなり左右されるので丁寧にした方がいい。
豚骨の鮮度にもよるけど、アクの出方がかなり違う。

 

ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ