◆まとめ

2014年1月23日 (木)

「塩タレ」の作り方

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yoshi はタレをラーメンの味を決める補助的なものと捉えています。だから、隠し味、旨みを足すような位置づけでシンプルなタレ作りをめざしてます。

<材料>

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Img_3973

水          500cc
昆布        10g
ホタテ貝柱    10g
しいたけ      5g
鰹節        3g
みりん       30cc
酒          50cc
砂糖(ざらめ)   5g
塩          60g
(藻塩物語:30g、天外天塩:30g)



<作り方>

Img_5971

             ↓

Img_5977

1.昆布、貝柱、しいたけを水に入れて丸1日放置。


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2.鍋に移して沸騰させる直前に昆布を引き上げたら、鰹節を入れて蓋をして弱火でフツフツと30分程煮る。アクが出てくるので取り除きます。


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3.みりん、酒を入れて5分ほど煮ます。


Img_5986

Img_5987_2

4.貝柱、しいたけを取り除いた後、塩、砂糖を入れて溶かす。


Img_5988

6.yoshiの塩ダレの完成! 


Photo
(クリックで拡大)

塩分濃度の自動計算のファイルをもらいました。これでレシピと塩分濃度を調整して作ってます。

Img_5535
(クリックで拡大)

自動計算の通りにスープと塩タレを入れてみたら、塩加減はバッチリ!!


<まとめ>

yoshi の塩タレの作り方です。もし変更があればこのページを編集していきます。

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2012年12月15日 (土)

「麺遊記」のまとめ

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「麺遊記」で打った麺を早速試食してみた。

Img_0782

これが食べる前の麺。
左から、普通麺(1.5mm×1.2mm)、細麺(1mm×1mm)、太麺(2mm×2mm)。


<まとめ>
麺の形状 ・・・ ストレート (1.5mm×1.2mm)、(1mm×1mm)、(2mm×2mm)
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約30cm
小麦粉 ・・・ 麺遊記
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ なし


Img_0933

食べた感触としては、売り文句の「プリプリ感とコシの強さが特徴の中華面用粉です。」っていう「プリプリ」感というより「プリモチ」の方が近いと思う。でも、つけ麺みたいに水で締めたらプリプリになるかも。

「コシ」は申し分がないほどの良い感じだった。色んなラーメン屋で食べたことあるけど自分的には麺遊記のコシが一番合ってるかも。それぐらいGoodだったo(*^▽^*)o

茹で伸びも、売り文句に偽りなしで全然なかった。1.0mm×1.0mmの細麺も今までのとは比べ物にならないくらいに茹で伸びがなく、最後までラーメンを美味しく食べられた。


Img_0935

麺肌はなんていうか、スベスベしてる感じ。卵白を入れた時のツルツル感とはまた違った感触だった。でも、スープとはしっかり絡んでた。不思議だな~。後、小麦粉の香りは強くないね。

総評として、「麺遊記」は大成功ヽ(´▽`)/ やっぱりラーメンにとって麺って大事だね~。
いつものラーメンが全然違うものに感じたのには驚いた。



<追記 2013.3.6>

麺の形状 ・・・ ストレート 1mm×1mm
麺の長さ ・・・ 約30cm
小麦粉 ・・・ 麺遊記
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ なし

・加水率 ・・・ 30%
元々コシが強いので加水率が低いとさらに強く感じる。麺肌がわずかにざらつく。

・加水率 ・・・ 32%、33%
30%より少ししか変わらないが麺肌が微妙にスベスベになった。

・加水率 ・・・ 35%
麺肌、コシが細麺ではこのくらいが一番いいかも。豚骨ラーメンでは自分好み。Good!

・加水率 ・・・ 36%
うん、これも良いな。細麺にはGood!

・加水率 ・・・ 37%、38%
このくらいからわずかにモチモチ感が出てくる。醤油ラーメンに合う。太さも1.5mm×1.5mmとかにしても良いかな。

・加水率 ・・・ 39%
このくらいからモチモチ感が強くなり始める。塩ラーメンに合う。

・加水率 ・・・ 40%
ここまで来ると豚骨ラーメンには合わないな。でも醤油、塩には良いと思う。




次回は、「マー油の作り方 失敗編と成功編」 です。


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2012年10月24日 (水)

「自家製麺」の作り方

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自家製麺の作り方も固まって来たので整理したいと思います。


<yoshi が使う材料や設定>

・麺の太さ ・・・ ストレート 1.25mm×1.25mm
・加水率 ・・・ 35%
・麺の長さ ・・・ 約35cm
・小麦粉 ・・・ お好み
・塩 ・・・ 1%
・水 ・・・ 超純水、軟水等(アルカリイオン水や水道水より美味しいです)
・かん水 ・・・ 液体、粉(液体かん水よりも粉かん水の方が匂いがしません)
・+α ・・・ 卵、ジェファー液、片栗粉等。


<作り方>

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1.家にあったアイテム、お菓子などを作る時に良く使う、「ハンドミキサー」を使って、小麦粉に徐々に希釈かん水を入れてかき回し、小麦粉に水を行き渡らせ、そぼろ状になるように混ぜる。

(希釈かん水の作り方は一番下にあります)


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2.写真は分かりずらいですが、ラップをして30分程寝かします。

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2.の補足。 真空パックマシーンを持ってる方はこれを使うと格段に楽になりますし、水回りも良くなります(*^-^)


 
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3.寝かせたらこぶしをたたき込んで、ある程度まとめて、製麺機に入れやすいように棒状にします。

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4.製麺機に入れて何回か重ねて圧延をして麺帯を作る。yoshi の作り方では、機械の製麺機ではないので圧延の回数などは適当です。綺麗な麺帯ができればOK。

にゃみ式を作ったのでこれで麺を合わせて、麺を薄くしていきます。


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5.パスタマシンを使って目的の厚さにして同時に打ち粉(コーンスターチを使ってます)をふりながら麺棒などに巻きつける。


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6.ビニール袋に入れて1時間程寝かせて熟成させる。


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7.パスタマシンで目的の幅、長さに麺を切っていきます。


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8.麺をバットに入れ野菜室で2~4時間程乾燥させる。


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9.一人分約110~130gを、ジップロックに二人分ずつ入れて、袋で保存します。

<まとめ>

夏と冬では乾燥の度合いが全く違うので、低加水率(20~30%)の麺作りは気をつける必要がある。特に冬の全卵入りでの低加水率はまとまらない。



◆液体かん水の自動計算表

希釈かん水の作り方ですが、正確につくるならばボーメ比重計といったものが必要になります(詳しくはこちら)

yoshi はそんなの持ってないのでエクセルで自動計算してくれる表を作りました。ついでに小麦粉の配合も自動で計算してくる機能を付けたので欲しい人はダウンロードして使ってください。

ちなみにyoshiは「液体かん水30度」ってのを使ってます。

「jidoukeisan.xls」をダウンロード


Photo_2

こんな感じです。



◆粉末かん水の自動計算表

Kp_2
(写真クリックで拡大表示)

粉末かんすいの自動計算プログラムの作成!!
しかし、アップロードしようと思ったら1Mというサイズ制限に引っ掛かった(つд⊂)エーン


K_2
(写真クリックで拡大表示)

なんか悔しいのでプログラムを止めて、エクセル関数だけで動くようにしたものを作ってやったよ。欲しい人は下のリンクからダウンロードしてください。
(Windows Vista、エクセル2007でxlsファイルで保存してあります)

「HunmatsuKansui.xls」をダウンロード



Kr
(写真クリックで拡大表示)

使い方は「ReadMe」というシートがあるのでそこを読んでください。


まだ何か悔しいのでプログラム版のかんすい自動計算のファイルを希望の方は、このブログの左の欄の一番下に「メール送信」があるので件名に「粉末かんすい計算希望」、本文はなくていいのでメールくれれば返信メールでファイルを添付して送ります。サイズは約6Mです。自画自賛ですが、こっちの方が使いやすさが抜群です(笑)


***** 2015年1月25日追記 *****
たまに「エクセルファイルを下さい」というメールを頂いてます。すべて返信してます。
エクセルファイルを添付すると自動的に「ゴミ箱」や「迷惑メール」フォルダに行ってしまうことがあるようです。「返信メールが来ないな~」と思う人はそちらも確認してみてください。
 


以上がyoshiの自家製麺の作り方です。もし変更があればこのページを編集していきます。

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「豚骨スープ」の作り方

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豚骨スープの作り方も固まって来たので整理したいと思います。


<材料>

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・ゲンコツ   4本(約1900g)
・背脂   50~200g
・豚足   150g(半分に割ったもの)
・長ねぎ   4本
・にんにく  5片
・水      6L(中硬水)

*玉ねぎやセロリ、にんじんとかも入れたりします。


<作り方>

Img_0329    

1.下処理したゲンコツ下処理した豚足、背脂と水を鍋に入れる。ゲンコツは金槌で骨を割っておく。沸騰するまで強火 (6:00)


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2.沸騰してきたらアクが出るので取り除く。火加減は吹きこぼれない程度の強火。アクを粗方取ったら写真のようにフタをします。火加減は、弱火と中火の間くらい。

フタをすることで弱い火加減で沸騰させることができます(一番下の写真)。ガス代対策ですね(笑)

ここから、1時間に1回くらい焦げ付き防止のためにかき混ぜます。


Img_0335

3.約3時間後に長ねぎとにんにく、水3リットルを入れる。(9:00)


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4.長ねぎを入れてから1時間後に取り出す。(10:00)


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余裕があれば、一度骨を取り出し、冷やしてビニール袋に入れます。そして金槌でさらに細かく砕く作業を入れたらよりGood!! (まあ、この工程は飛ばしてもOK)


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5.いい感じの濃度になるまで煮詰めます。(14:00)
(6時間は炊きたいですね、6時間以上で豚骨スープ独特の味が出てくると思います。時間とガス代が許すなら何時間でも煮たいですね。)

{ゲンコツの重さ×(0.5~1.0)}Lのスープがいい感じの量だと思います。
*例えば、ゲンコツが2kg なら、スープは1L~2Lって感じです。

もっと強烈なスープにしたい場合は、{ゲンコツの重さ×(0.1~0.3)}Lのスープとかもアリだと思います。ただ焦げ付かないように気をつける必要があります。


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6.骨を取り出してスープを濾します。ゲンコツはツルツルになって髄が出切った感じ。


Img_0344    

7.完成!! 色もいい感じに白いスープ。


Img_0350

Img_0351

サッパリとした豚骨スープにしたい場合は、スープを冷やして、写真のようにラードとスープを分離させて取り除けばOKです。
 


<まとめ>

以上がyoshiの豚骨スープの作り方です。もし変更があればこのページを編集していきます。

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「鶏ガラスープ」の作り方

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鶏ガラスープの作り方も固まって来たので整理したいと思います。


<材料>

 
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鶏ガラ  3羽(620g)
鶏脂  140g
もみじ  170g
玉ねぎ  1/2個
にんじん  20g
にんにく  1個
しょうが  2g
長ネギ  5本(青い個所)
昆布   5~10g(乾燥時)
水  白湯スープの場合 3L(中硬水)
    清湯スープの場合 2L(超純水や軟水)

*もみじや鶏脂は目的のスープによって入れたり入れなかったり。

*玉ねぎ、長ねぎ、にんにく、しょうがは必ず入れますが、それ以外は入れたり入れなかったりと結構、適当です。

*もみじや鶏脂がない時は、野菜は記載量の半分で良いと思います。

 
  鶏ガラの下処理はこちら

  モミジの下処理はこちら




<作り方>


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1.下処理をした鶏ガラ、もみじ、鶏脂を鍋に入れ、水3Lを入れて強火にかける。(6:30)
  水から煮出すのがポイント。

 

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2.ふつふつとしてきたらアクが出ます。これを丁寧に取り除く。アクがある程度たまってから取り除きます。キッチンペーパー等で水際のアク汚れも取る。

 

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3.粗方アクを取り終えたら煮込む。約2時間後に野菜達と昆布汁を入れる。(7:30)
水に浸していた昆布入り鍋を火にかけ、沸騰寸前に昆布を引き上げる。昆布汁は水1~1.5Lに乾燥昆布5~10g。出来れば前日から漬けておきたい。

・白湯スープの場合
強火~中火にして蓋する。熱で対流したスープと脂が乳化することによってスープが白濁する。かき混ぜたりすると効果的。

・清湯スープの場合
弱火で蓋をしない。ポコポコと泡が出る程度。かき混ぜない。

 

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5.野菜を入れてから1時間半後の状態。(9:00)
ここから、目的のスープ濃度になるまで煮込む。

(時間とガス代が許すなら何時間でも煮たいですね。)

鶏ガラの重さ×(1~2)Lがいい感じの量だと思います。
*例えば、鶏ガラが600g なら、スープは600g~1.2Lって感じです。

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ガラも、もみじもボロボロ。


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6.濾して終了!

 

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冷えたスープ。こんにゃくゼリーみたいにプルンプルン。

 

<まとめ>

以上がyoshiの鶏ガラスープの作り方です。もし変更があればこのページを編集していきます。

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「親鶏スープ」の作り方

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親鶏のスープの作り方も固まって来たので整理したいと思います。


<材料>

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親鶏  1羽(1000g)
鶏ガラ 3羽(900g)
玉ねぎ  1/2個
にんにく  3個
しょうが  2g
長ネギ  3本(青い個所)
セロリ  20g
にんじん 1/2個
水  白湯スープの場合 5L(中硬水)
    
清湯スープの場合 3L(超純水や軟水)

*yoshi は玉ねぎ、長ねぎ、にんにくは必ず入れますが、それ以外は入れたり入れなかったりと結構、適当です。


<作り方>


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1.まずは、親鶏からダシが出やすくするために解体。肉や骨からのエキスが出やすくするために肉に切れ目を、骨は出来るだけバラバラにします。

ここのサイト「鶏のさばき方」 を参考にしています。

 

Img_0456

2.下処理として、沸騰したお湯で茹でます。茹で時間は10秒~20秒くらいです。下茹でしたお湯は捨てます。


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3.下処理した鶏ガラ達を鍋に入れて、水5L入れる。アクが出るまで強火で煮る。アクはある程度たまってから取り除く。キッチンペーパー等で水際のアク汚れも取る。


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4.粗方アクを取り終えたら昆布汁を加えて、2~3時間程煮込んでいく。
水に浸していた昆布入り鍋を火にかけ、沸騰寸前に昆布を引き上げる。昆布汁は水1~1.5Lに乾燥昆布5~10g。出来れば前日から漬けておきたい。

・白湯スープの場合
強火~中火にして蓋する。熱で対流したスープと脂が乳化することによってスープが白濁する。かき混ぜたりすると効果的。

・清湯スープの場合
弱火で蓋をしない。ポコポコと泡が出る程度。かき混ぜない。


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5.2~3時間後に野菜達を投入。野菜を入れるとアクが少し出るので取り除く。で、ここから目的の濃度になるまで煮る。

 

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野菜投入後、2時間経った状態。目的のスープ濃度になるまで水分を飛ばして白濁にする。
(時間とガス代が許すなら何時間でも煮たいですね。)

親鶏の重さ×(1~2)Lがいい感じの量だと思います。
*例えば、親鶏が900g なら、スープは900g~1.8Lって感じです。

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6.濾して鶏ガラを取り除く。ガラもバラバラになって出尽くした感じ。


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7.白湯スープの場合

クリームみたいな鶏白湯スープが完成!


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7.清湯スープの場合

最初にさばいたムネ肉をミンチ状にしてアク取りと鶏感を出すために軽く煮込んで完成!

<まとめ>

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「乾物スープ」の作り方

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乾物スープの作り方も固まって来たので整理したいと思います。


*2013年12月に更新。


<材料>

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・軟水       2L
・昆布       20g
・にぼし      70g
・干しシイタケ  10g
・かつお節    10~15g
・さば節      10g

*煮干しは6~8cm程の「中羽」を使用。

<作り方>

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1.かつお節以外の材料を鍋に入れて12時間程浸けておきます

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2.中火にかけて、沸騰する直前に昆布を引き上げる。引き上げ後は、弱火で20分程、じっくり煮る。灰汁が出てきたら取りましょう。


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3.かつお節を入れて5分ほど中火で煮ます。




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4.濾します。ガラは木べら等でギュって押して絞り出しました。

 

Img_0076

5.容器に入れて終了! 出汁を取った昆布で「昆布の佃煮」を作ってます。
  乾物スープは冷凍して保存します。


<まとめ>

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2012年10月16日 (火)

自作ラーメンのまとめ

自作したラーメンについてまとめています。

<ラーメン>

・長いもを使ったつけ麺
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最初に辛みが来て、次に白味噌の甘みと豚頭骨と豚骨のマッタリしたスープがいい感じにマッチした味がくる。この味を醤油ダレが下支えしてる感じ。で、肝心の長いものトロミは不思議な感じだった。今まで味わったトロミとは違って、長いものトロミは「ツルツル」って感じ。例えるなら生卵の卵白を飲む感じに似てる。


・豚頭スープの豚骨ラーメン
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昔、九州で食べたことのある豚骨ラーメンの味だ。これこそyoshi が探し求めていた豚骨ラーメンの味を持ってました。ただ、ゲンコツを入れてないし、乾物スープも一般的なものなので味の調整は必要だけど、探していた味の1ピースを持っていた。タレは白醤油の方が好みだな。


・ベトコンラーメン
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台湾ラーメンとは違うスッキリした辛さがウマい。ニラ、にんにくも効いてて食べると元気が出そうなラーメン。ベストコンディションとは良く言ったもんだ。スープもいつもと違うせいか、ナンプラーが効いてるせいかは分からないが、東南アジアを感じる。


・にんにくラーメン
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考えられるにんにくを調理したものをブチ込んでやった!これぞ、「にんにくラーメン」でしょ!「入れ過ぎでしょ」ってくらい入れてやったからガッツリ感がMAX。腹減ってないとこれは食べられないんじゃないかな~ってくらいの「にんにく感」。ただ、予想通り食べたその日は尋常じゃないくらいにんにく臭かった。でも、風邪は次の日には治ったんだよね。



・コーンポタージュラーメン
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温めただけなのでコーンポタージュの甘さと美味しさはそのままですが、鶏ガラと乾物の出汁が下支えしてくれてるし、塩タレのしょっぱさがコーンポタージュの甘さを引き立ててくれてる。ニンニクの効いた鶏ムネチャーシューもガッツリして美味しかった。
ただ、自分はしょうがもさりげなく効いてて美味しいと思ったけど、これは好みが分かれるのかな。




・汁なし担々麺
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担々麺作った後に自作の芝麻醤が少し余ったので汁なし担々麺を作ってみた。これウマいな~。ピリリと辛いけどゴマの香りもして食欲をそそる。乾物スープを入れてるので出汁がしっかり効いててただピリ辛ではなく、下地のある味に仕上がったので飽きることはなかった。


担々麺
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自作の芝麻醤がいい味を出してた。まず風味が全然違う。スープを一口飲むだけで風味が爆発!で、麺をすすっても風味がガツンとくる。坦々麺のスープは鶏ガラではなく豚骨スープで作ったので濃厚。豚骨スープにゴマの風味、豚ひき肉の味と辛みが最高だった。


酸辣湯麺(スーラータン麺)
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野菜もたくさん取れるし、美味しいし。今回はキクラゲを入れたけどこれは正解だった。あのコリコリ感が周りの野菜と違う食感で面白かった。野菜は色んな種類を入れた方が旨味が増すと思います。酢とラー油のコラボレーションって美味しいんだよね~、たまに湯気でむせかえるけど、それもまたウマい。


干物ラーメン
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スープは干物と鶏ガラを1:2で合わせたのが良かったかな。干物の香りと出汁が鶏ガラの出汁と相まって奥深い味に変身した。トッピングも良かったと思う。自分の好みかもしれないけど、サンマの風味は「かいわれ」の爽やかな苦味と良く合う!この苦みがより風味を引き出してくれたと思う。後、一番驚いたのはスープと「海苔」の相性。大げさかもしれないけど相性は異常に良かった。

干物スープと鶏ガラスープを1:1の割合にした普通のラーメンも作ったけど、やっぱりイマイチ。普通のラーメンにするなら1:2の割合がGoodだね。大根おろしには水分が結構含まれているし、サッパリしてるので干物スープと鶏ガラスープを1:1の割合がGoodだった。サンマ感と大根おろしって最強のタッグだね!


・美肌ラーメン
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スープはちょっとトロトロでコクがあって、ふわっと鶏の感じがする。豚足感はほとんどなく、「丸み」というか「まろやか」というかカドのないスープ。タレとした塩麹も出すぎず引っ込みすぎずと絶妙。特に良かったのは、食べ進めると味に慣れるものだけど、麹が底に沈んでて、たまに口に入る麹の塩気が強くていいアクセントに。最後まで全く飽きなかった。

トッピングは鶏チャーシューが最強だった。強すぎるほどのニンニク臭がまたたまらない。酒のおつまみにもいいな。ってこれは男目線かな?(笑)。生姜のチー油も味を変えてくれて美味しかった。レモンは好みが分かれるかな。


・イカ胆味噌ラーメン

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スープを飲んですぐわかるようにイカ肝が効いてて、磯の香りとイカの風味が広がるね~。味噌と豚骨という強い組み合わせなのに風味と味を強く感じられるんだから、イカ肝も強烈なんだろうね(゚ー゚; ちょっと醤油ラーメンに合わせるのは勇気がいるかな(笑)
スープをただ飲むだけより、麺をすすってる方が「イカ・磯感」が強い。これは風味が味より強いってことかな?トッピングのもやしも軽く煮込んでるから、もやし感とイカ感が相まってスゲー美味しかったな。



・ラーメン茶漬け
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出汁がしっかりと効いてるので、飲みごたえのあるスープに仕上がってた。薄口醤油のシャープな塩気も合ってたと思う。
お茶漬けはビックリするほどの檄ウマ!!特にワサビを入れるともう最高!!柚子胡椒でも合いそう。後、たまに口に入る玉ねぎのみじん切りが何とも言えない食感と、苦味というか酸味をプラスしてくれてたまらなかった。(*^-^)



甘エビラーメン
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甘エビの味が全くしない!なんとか風味をわずかに感じる気がするだけ。あんなに濃厚そうなエキスが抽出できたし、スープもいい色なのに?理由は分からず仕舞。ただ!!ラーメン自体はいつもより美味しくなってる!まろやかというか上品な味に仕上がってた。甘エビの味は全くしないけど、美味しく仕上げる方法というか隠し味的な方法としてはスゴクいいかも。


台湾ラーメン
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乾物スープも効いてて後引く味だし、鶏のスープもチカラがあってウマい。辛いスープだとスープが軽くなる感じがあるけど、このスー プは重い(笑) 食べるとニラとひき肉と麺とのコラボレーションはもはや犯罪だな(笑) 


家庭で作れるファミレス風ラーメン
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注目の味は・・・ これが結構ウマいんだな。っていうかウマい!!(゚ロ゚屮)屮 ただ、今回のお題にあるように「ファミレス風ラーメン」って感じ。やっぱり奥深さというかスープを飲み干したくなる感じにはならない。


煮干しラーメン
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煮干しエキスがしっかり出てて後引く味に。次々と食べれちゃう感じ。その後で、にぼし粉と一緒に食べるとさらに煮干しが強調されてダブルで煮干しを感じれるラーメンでした。にぼし粉を入れるなら煮干し30gでちょうど良かった。もし入れないなら煮干しをもう少し入れて煮出してもいいかも。


ネギネギラーメン
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シンプルだけど強烈なラーメンになった。玉ねぎ、長ねぎ、葉ねぎが思った以上に存在感があって、ガッツのある味だった。豚バラを入れて いるので肉とねぎとの旨味がプラスされていてさらにGood!! 豚バラを炒めた時に、脂を取り除かなかったのですげーコッテリ。でも、スープもほのかに アジアの香りがする!


紫蘇と梅の鶏塩ラーメン
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シンプルだけど強烈なラーメンになった。玉ねぎ、長ねぎ、葉ねぎが思った以上に存在感があって、ガッツのある味だった。豚バラを入れて いるので肉とねぎとの旨味がプラスされていてさらにGood!! 豚バラを炒めた時に、脂を取り除かなかったのですげーコッテリ。でも、スープもほのかに アジアの香りがする!


天下一品
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今まで作ってきたものを集約させて、天下一品を再現してみた。結果、満足のいく天下一品ラーメンが出来た!!(*^ー゚)bグッジョブ!! お店で食べた天一とほぼ同じ味に感じたのは手前味噌ではないと思う。天一は「鶏ガラ」、「とり皮」、「じゃがいも」が大きな要素になってると思う。


しじみラーメン
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しじみラーメン専用の醤油ダレを作ってみたがこれが大成功だった。食べ始めは思っていたより「しじみ感がないかな?」っ て思ってたけど、食べ進めるに従って、ちょうど良い風味と言うか香りになった。確かに最初に思った以上に「しじみ感」があると、生臭い感じになると思う。 分量も良かったと思う。飲んだ時には是非食べたいラーメンだね( ̄ー ̄)ニヤリ


鯛ラーメン
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鯛の香りとダシがスゴク効いた美味しいラーメンが出来上がり!本当に美味しかった。塩ダレと塩だけのラーメンは、塩だけの方がスープを堪能出来ていいと 思う。でも、ここは人の好みが分かれるとこかな~。醤油ダレにするとスープが負けちゃうね。生醤油とか薄口醤油がいいかも。後、思っていた以上にオイリー だった。

豚足ラーメン
Dsc03848
豚足は豚の一部なのでもっと匂いとか味にクセとかあるかと思ったけど全然ない。コラーゲンたっぷりでクセがないから醤油ダレ、塩ダレなんでも合うし、どんなスープに入れても邪魔にならないと思う。逆に言うと個性がないかな。


みそ豚骨ラーメン
Dsc04231
豚骨のトロトロ感と味噌の濃厚な味がクセになる。好みに合わせて豚骨スープを増やしたり、乾物、鶏ガラスープを減らしたりしてもいいかも。ただ、乾物スープを入れないのはちょっと物足りなくなると思う。


豚骨ラーメン
Dsc04027
濃厚でスープがしっかり。塩ダレで食べたのでスープの濃厚さが良く解った。塩ダレをもっとシンプルなものに変えるとより豚骨感が出そう。


塩ラーメン
Dsc03650
スープは黄金。匂いは食欲をそそる。塩ダレを少な目にしてスープの味を引き立たせて正解だった。ただ、もう少しスープの量を増やした方が良かったな。


醤油ラーメン
Dsc03283
醤油ラーメンに良く合っていた。鶏の香りもあり、豚骨でコクを足して味に深みが出ていると思う。乾物スープとの配分も良いと思う。いきなりベストな配分だった(*^-^)



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2012年9月26日 (水)

動画作ってみました

多くの人が見に来てくれるので動く映像もあった方がいいかなって思って、ブログ紹介の動画作ってみました(*^-^)  


動画作るソフトなんて持ってないので手持ちのソフトで作りました。構想2時間、作成3時間の超大作(?)です(笑)

2012年9月17日 (月)

自家製麺のまとめ

ここでは今まで作ってきた麺作りの、<麺の最適値><小麦粉+α>、<麺の形状>、<小麦粉の配合>についてまとめています。

*強力粉のたんぱく質は12.3%、薄力粉のたんぱく質は8.5%のものを使ってます。


<麺の最適値>

細麺の最適値
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.2mm
加水率 ・・・ 30、35%(どっちも好き(*^-^))
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
+α ・・・ 卵白子2%


普通麺の最適値
麺の形状 ・・・ ストレート 1.5mm×1.2mm
加水率 ・・・ 30%、35% (どっちも好き(*^-^))
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=2:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン
+α ・・・ 卵黄のみ


太麺の最適値
麺の形状 ・・・ ストレート 2.0mm×2.0mm
加水率 ・・・ 40%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
+α ・・・ 卵黄のみ

*今まで作った麺での最適値です。「こんなの違うよ!!」って怒らないでね(^-^;


<小麦粉+α>

◆ +卵白
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 26%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1、2:1
スープ ・・・ 豚骨ラーメン

卵白を入れると少しは良い感じになるな。でも、目指している九州の細麺には程遠いな。もっさり感と粉っぽさがなくなる。昔、作った麺の記録を見ると卵黄も入れるとザックリ感が出るみたい。


◆ +全卵
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.2mm
加水率 ・・・ 30%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉100%(蛋白質12.3%)
スープ ・・・ 醤油ラーメン

加水率が30%だと蛋白質の違いはあまり分からないが、少しだけザックリ感がなくなる。好みからは少しずれるな~。


◆ +卵白粉3%
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 準強力粉100%(「リスドォル」:蛋白質11.2%)
スープ ・・・ 醤油ラーメン

今回の麺は卵白粉を3%まで上げて打ってみた。やっぱりシコシコ感が強くなるね。自分好みではないな~。


◆ +卵白粉2%
麺の形状 ・・・ ストレート
2.5mm×2.0mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ 準強力粉100%(「リスドォル」:蛋白質11.2%)
スープ ・・・ 醤油ラーメン

もうほとんど「うどん」だよね。お店のつけ麺では「太麺」が定番だけど、細麺の方が好きだな~。まあ、こればっかりは好みだからしょうがない。


◆ +卵白粉2%
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 準強力粉100%(「リスドォル」:蛋白質11.2%)
スープ ・・・ 醤油ラーメン

水回しの後に寝かす工程を入れたのが良かったのか、粉のせいかは分からないが麺の発色が良かった。麺のモチモチ感もあり、卵白粉でシコシコで茹で伸びがないのでかなりGood!!だった。



◆ +卵白粉2%
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

結果は、やはりGood!!全然切れないし、食べてる途中での伸びも少ない。細麺系には強力粉:薄力粉=3:1の卵白粉2%がいいね!


◆ +卵白粉4%
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

シコシコ感が半端なく強かった。ちょっと卵白粉のパーセンテージが多かったか、強力粉の割合が多かったな。


◆ +全卵
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

いままで麺作りには卵黄のみだった。今回は細麺ということもあり、麺がブチブチ切れないように、またツルツルシコシコした方が良いという発想で「卵白」も入れた。結果として狙い通りになって、かなり自分好みの麺が出来た!


◆ +
全粒粉
麺の形状 ・・・ ストレート 1.5mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=2:1、全粒粉は全体の1割
スープ ・・・ 醤油ラーメン

全粒粉入りだとかなり香りが強いので、小麦粉の香りはほぼ感じなかったな。食べた感触はなぜかいつもよりプルプルシコシコな感じ。作った時には見てなかったが、使用した全粒粉はタンパク質が10.5%もあり、強力粉と準強力粉の間くらいのものだった。そりゃ、感触も変わるよね。

○「+全卵」と「+卵白粉」における麺の違い

正確には「+全卵」の方が麺の加水率が小さくなるので麺が硬くなる。さらに卵白の作用で麺がシコシコになり、湯で伸びしにくくなる。

<麺の形状>
麺 : ストレート 加水率26% 1.0mm×1.0mm
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 26%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1、2:1
スープ ・・・ 豚骨ラーメン

強力粉:薄力粉=2:1に至ってはザクザク感が出るどころか粉っぽさが前面に出てくる。3:1はモッサリ感が強い。


麺 : ストレート 加水率26% 1.0mm×1.0mm
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 26%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ 強力粉100%(たんぱく質12.3%)
スープ ・・・ 豚骨ラーメン

茹で加減は良かったし、麺の太さも良かった。ただ、ちょっともっさりし過ぎかな。もう少しザックリ感があった方がいい。



麺 : ストレート 加水率35% 1.0mm×1.2mm
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

ラーメン屋さんで良く見る細麺になった。そしてこれは、自分の中で一番好きな麺の太さだった(v^ー゜)ヤッタネ!!強力粉:薄力粉=3:1、2:1の両方を食べ比べてみたけど、3:1の方がツルツルシコシコして、美味しかったな。普通麺は2:1の方が美味しかったのにね。普通麺のザクザク感が細麺になると裏目になるみたい。


麺 : ストレート 加水率35% 1.0mm×1.0mm
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 中力粉100%
スープ ・・・ 醤油ラーメン

今回は加水率が35%の1.0mm×1.0mm の極細麺。これは細すぎ!自分の好みではない。茹で時間が難しいし、細すぎてコシがあるとか弾力があるとかが解らなかった。食べてる最中にブチブチと切れなかったから卵白が効いてたんだと思う。冷麺とかに合いそうな感じ。


麺 : ストレート 加水率40% 2.0mm×2.0mm
麺の形状 ・・・ ストレート 2.0mm×2.0mm
加水率 ・・・ 40
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
スープ ・・・ つけ麺

さすがに2mm×2mmの麺は太かった。麺の弾力感を楽しむために強力粉:薄力粉=3:1にしたが、もっと弾力があっても良かったな。準強力粉100%がちょうどいいかも。プルプル感を出すのにデンプン的なものを入れるのもいいな。


麺 : ストレート 加水率35% 1.5mm×1.2mm
麺の形状 ・・・ ストレート 1.5mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=2:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

醤油ラーメンで麺を確めたけど、かなりいい感じ。やっぱり細いので塩ラーメンとかが良く合うと思う。スープとも良く絡むし、個人的には1.5mm×1.5mmの麺より好きだな。

 
 
麺 : ストレート 加水率30% 1.5mm×1.2mm
麺の形状 ・・・ ストレート 1.5mm×1.2mm
加水率 ・・・ 30%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=2:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

茹でる時や食べる時にスープを少し吸ってるのか、ちょっと麺が太くなってる。食べた感じは、かなりGood!ゆで加減がまだ難しいけど、今後も食べたい!

 
 
たまご麺
麺の形状 ・・・ ストレート 1.5mm×1.2mm
加水率 ・・・ ??
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=2:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

作りたての色より落ち着いてたけど色は濃かった。卵白が入ってるからもっとツルツルシコシコ感があるかと思ったけど、意外と普通の麺と変わらない。ただ加水率が高いからインスタントみたいな麺になった。
 
 

<小麦粉の配合>

1位 普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (強力粉:薄力粉=2:1) 
2位 普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (強力粉:薄力粉=3:1)
3位 普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (強力粉:薄力粉=1:1)
4位 普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (準強力粉100%)

圏外 普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (準強力粉:薄力粉=1:1) 


*普通麺の配合です。細麺なら強力粉・準強力粉を主体に。太麺なら多加水率にした方が良いと思います。

 

普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (準強力粉:薄力粉=1:1)
麺の形状 ・・・ 普通麺(20番手)、ストレート
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 準強力粉:薄力粉=1:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

・薄力粉が多いからか、麺がブツブツと切れるし、コシもないし美味しくなかった。これはないなって感じ。
 
 

普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (強力粉:薄力粉=3:1)
麺の形状 ・・・ 普通麺(20番手)、ストレート
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

・ちょっとスープとの絡みが物足りない感じ。小麦粉の香りもなぜか弱い。コシはあるがツルツルしすぎな感じ。
 
 

普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (強力粉:薄力粉=2:1)
麺の形状 ・・・ 普通麺(20番手)、ストレート
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=2:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

・上手い具合にツルツル感とコシの強さがある麺になった。さらに、スープとの絡みも良い。スープもいい感じに吸ってくれてる気がする。小麦粉の匂いもして配合としては成功。

 
 

普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (強力粉:薄力粉=1:1)
麺の形状 ・・・ 普通麺(20番手)、ストレート
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約30~40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=1:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

・ツルツル感は薄れた。薄力粉を50%も入れたせいか、麺のコシが弱くなった感じがする。スープとの絡みは良いがスープをすぐ吸うようで、食べてるとスープの減りが早かった。茹で時間を短くしたりする工夫が必要。

 
 

普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (準強力粉100%)
麺の形状 ・・・ 普通麺(20番手)、ストレート
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約30cm
小麦粉 ・・・ 準強力粉100%
スープ ・・・ 醤油ラーメン

・準強力粉100%だけあって麺がツルツル、シコシコしてた。ストレート麺なので、もう少しスープとの絡みが欲しいところ。醤油ラーメンよりは塩ラーメンに合うだろうな。という感じ。

 

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