・麺

2014年7月 5日 (土)

プライム・ハードと燻製ベーコンを試してみた

*****************
サイトマップはこちら
*****************

たまにやってる燻製ベーコンをチャーシューの代わりにしてみたくて作ってみました。ついでにオーガニック・強力粉プライム・ハードを試してみました。

<燻製>

詳細は燻製のカテゴリーにあるので写真の羅列で(*^-^)

Img_5424

1.肩ロース肉を約1週間真空パックして、5時間の塩抜き、一晩の冷蔵庫乾燥の状態。香りが堪らなくイイです(*^_^*)

Img_5426

2.桜のウッドで冷燻します。ついでにチーズも(*^-^)

Img_5429

3.このまま完成するまで待ちます。

Img_5427

Img_5428

4.待ってる間に麺打ちを!

自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ パスタマシーン アトラスの目盛6、切り刃1.5mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 30cm
小麦粉 ・・・ プライム・ハード
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ 全卵1、ジェファー液

Img_5433

5.完成!なんとなくブチブチ切れそうな予感がι(´Д`υ)アセアセ

Img_5434_2

Img_5435

6.そうこうしているうちに燻製が終了!
  切ってみると、肉がギュッと締まってる感じがしてウマそう~!

Img_5438

7.焼いて、チャーシューの代わりに!

Img_5440
(クリックで拡大)

8.盛り付けて完成!!

Img_5441

麺はやっぱり今一歩って感じでした^_^;

<まとめ>

塩ラーメンに燻製ベーコンを合わしたんだけど、アクセントのトッピングとしてはスゴク良かった!!(゚ロ゚屮)屮 醤油ラーメンではイマイチ合わないかもな~。次の課題としては、燻製の味がスープに溶け込んだら、さらに美味しくなるスープを作ることかな。

---------------------------------------------
yoshi (@yoshi_ramen)という名前でTwitter始めました。
ブログの更新情報を配信してます。
---------------------------------------------
ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村


----------------------------------------------

2014年6月29日 (日)

麺の試作

*****************
サイトマップはこちら
*****************

自分なりの麺を作ろうと試行錯誤してます。新しいものを作るって大変ですね~、全然ウマくいかない(;´д`)トホホ… まー、これで商売をするわけではないので、気長にやっていきます(*^-^)


<試作>

Img_5356

1.下記の小麦粉で打ってみます。

・麺遊紀     200g
・オーション   200g
・デュエリオ   100g

デュエリオを100gも入れたらパスタっぽくなるのは分かってますが、どんな感じになるのかの誘惑に負けました~。


Img_5357

2.いつもの感じで作っていきます。

自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ パスタマシーン アトラスの目盛6、切り刃1.5mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 30cm
小麦粉 ・・・ 麺遊紀、オーション、デュエリオ
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ 全卵1、ジェファー液


Img_5358

3.完成! やはり麺の色は黄色っぽいよね。


Img_5360
(クリックで拡大)
4.実食!!
スープは比内地鶏と煮干しのスープ。激ウマだった(v^ー゜)ヤッタネ!!


Img_5363

悪くはないけど、予想通りパスタっぽい(^-^;


<まとめ>

う~ん、パスタとラーメンの麺の中間って感じでした。悪くはないけど予想通りだったので、自分の考えで麺を想像できたのが成果かな。この調子でいろんな小麦粉を混ぜて、作ってみたいと思います。
スープは激ウマだったよo(*^▽^*)o

---------------------------------------------
yoshi (@yoshi_ramen)という名前でTwitter始めました。
ブログの更新情報を配信してます。
---------------------------------------------
ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村


----------------------------------------------

2014年4月20日 (日)

全卵粉を使って麺作り

*****************
サイトマップはこちら
*****************

ギンさんと共同で「全卵粉」を買ったので、それを使った麺作りです。

Img_4949

Img_4948

コイツを小麦粉の4パーセントの量を入れて、加水率は35パーセントでレッツ製麺!!

Img_4950

Img_4951

Img_4952

おぉ~、ちょっと黄色くなったΣ(゚д゚;)

Img_4956

Img_4958

いつものように麺を作って、

Img_4959

完成!! 黄色くなってなかなかキレイにできました(*^_^*)

Img_4961

早速、実食!!!

Img_4962_2

うん! イイ感じにできました!
麺もちょっと硬くなる傾向があるかな。でも、それは自分好みなので大歓迎!!




---------------------------------------------
yoshi (@yoshi_ramen)という名前でTwitter始めました。
ブログの更新情報を配信してます。
---------------------------------------------
ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村

---------------------------------------------

2014年1月14日 (火)

米粉入りの麺を作ってみた。

*****************
サイトマップはこちら
*****************

家でパンが簡単に作れるようになって米粉パンってのが流行ってます。じゃあ、米粉でラーメンの麺だって作れるでしょ?って思いついたので、やってみようと思います!


<やってみた>

Img_4383

使った米粉はスーパーで売ってたもの。米粉100%に加水率は38%でチャレンジ!


Img_4385

!!(゚ロ゚屮)屮 加水したのに全く変化なし!!
何これ?これじゃあ、麺打てないよ~。


Img_4386

ってことで、急きょ麺遊紀を入れて何とか麺が打てる状態にした。
米粉100%では麺は打てないんだね(;´д`)トホホ…


Img_4393

踏んで、

Img_4394

製麺機に通して、

Img_4396

厚さ調整して、

Img_4397

カットします。


Img_4395

太麺と、

Img_4398

細麺を作ってみた!

Img_4404

さっそく、太麺を茹でてみた。米粉の香りがするね~。

Img_4406

盛りつけて完成!!

Img_4408

麺、リフト!!

Img_4436

別日に作った細麺もリフト!!


<まとめ>

細麺はあまり変化を感じず。ちょっとだけモチモチしてるかもってだけでした。太麺は米粉の香りが強い。そしてモチモチって感じじゃなく「おもち」って感じでした(^-^; ハッキリ言えば、米粉を使った麺はあんまり美味しくないね(´・ω・`)ショボーン ラーメン用の小麦粉の素晴らしさを痛感しました(笑)


---------------------------------------------
yoshi (@yoshi_ramen)という名前でTwitter始めました。
ブログの更新情報を配信してます。
---------------------------------------------
ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村


----------------------------------------------

2014年1月 8日 (水)

オーションを細麺にしてみた

*****************
サイトマップはこちら
*****************

オーションと言えば普通はパンをイメージするみたいですが、ラーメンが好きな人にとっては、「二郎の麺に使われてる粉」がすぐイメージされる。その粉を使って細麺を打ってみました。


<実食>

1.二郎の作り方で麺を作ったついでに作りました。

自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ パスタマシーン アトラスの目盛7、切り刃1.25mm
加水率 ・・・ 32%
麺の長さ ・・・ 35cm
小麦粉 ・・・ オーション
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ なし


Img_4328

2.茹でてみた。香りがオーションって感じがして笑った `;:゙;`;・(゚ε゚ )ブッ!!


Img_4327

Img_4324

Img_4326

3.親鶏とゲンコツのスープに醤油タレ、今日は野菜をトッピング!


Img_4329
(クリックで拡大)

4.盛りつけて完成!!


Img_4330
(クリックで拡大)

ちょっとアップ!


Img_4331

5.麺をリフト!



<まとめ>

オーションの細麺作ってみてびっくりしたのは細麺にすると、よりオーションの香りがたつってこと。やっぱり二郎みたいに強烈なスープじゃないとね。触感は茹で方次第なとこはあるけどコシがあってウマかったヽ(´▽`)/ でもやっぱり二郎の麺の形が一番かな(笑)


---------------------------------------------
yoshi (@yoshi_ramen)という名前でTwitter始めました。
ブログの更新情報を配信してます。
---------------------------------------------
ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村


----------------------------------------------

2013年11月16日 (土)

硬度別の水で実験(水道水、ナチュラル純水の麺の実食)

*****************
サイトマップはこちら
*****************

前回、水道水、硬度140mg/l、ナチュラル純水で麺打ちをしましたので、実食して違いを確かめたいと思います!今回は、「水道水、ナチュラル純水」の麺の実食です!


<実験方法>


◆実験する水は
     ・ナチュラル純水(近所のスーパーでゲット、きっと硬度は0に近い)
     ・水道水(多分20mg/l前後)
     ・nerea(硬度140mg/l)
◆ラー麦を使う。
◆加水率は35%、ボーメ度は5、塩は1%、麺の太さは1.5mm×1.5mm、長さは35cm。
◆yoshi と相方で美味しいものを選ぶ。

<実食>

Img_3855

Img_3854

1人前、鶏ガラスープ300g、乾物スープ50g、醤油タレ27ccで合わせていきます。


Img_3856

今回は水道水とナチュラル純水の麺。冷蔵庫で寝かしてたけど、見た目、香り、等に違いはなし。別鍋で麺を茹でます。


Img_3857
(クリックで拡大)

盛り付けて完成!!


Img_3858

左が水道水、右がナチュラル純水の麺。この状態じゃ見ても分かんないよね(^-^;


Img_3859

水道水の麺。うん、いつも通り。

Img_3861

ナチュラル純水の麺。おっ!一口目から違うぞ!!



<まとめ>

前回の水道水とnerea(硬度140mg/l)の麺は一口目はあまり変わらず、食べ進めていくと違いがわかる程度だったけど、今回は一口目から違いがあった!麺のしっとり感が全然違う!!(゚ロ゚屮)屮 水道水より全然イイね!

yoshi:「おぉ~、全然違うじゃん!」
相方:「違うね~、しっとりしてる。こっち(ナチュラル純水)の方がいいよ!」


<実験結果>

1位 ナチュラル純水
2位 水道水
3位 nerea(硬度140mg/l)

という結果になりました。これをみると小麦粉は軟水と相性がいいみたいですね。まぁ、yoshi の主観なので当てにならないかもしれないけど(^-^; 

それにしても、ナチュラル純水の麺は良かった。純水で低加水率の麺とかも打って触感を確かめなければならないね!


=自分の考えがあってるかネットで調べてみた=

製麺をする際に硬水を使うと、そこに含まれる金属イオンが小麦粉の蛋白質と反応し、硬く粘り気の乏しい伸展性の低いグルテンとなってしまうようです。また、吸水性も悪くなります。製麺をする場合は硬度が低い方が適していると言われ、製麺所などでもアルカリイオン整水器等を設置して活用しているようです。しかし自宅で麺を茹でる場合、パスタであれば硬水が適していると考えられています。パスタ自体が硬水の多いヨーロッパ圏の食べ物ですし、ミネラル分によってカルシウムとでんぷんが結合し、麺にコシが出てくると言われています。

というのを見つけた。やっぱり自分の感覚は合ってたね(*^ー゚)bグッジョブ!!


<番外編>

Img_3989

Img_3990

ナチュラル純水使用の加水率30%で麺を打ってみた。

Img_3995

鶏白湯スープで。

30%の低加水率の麺も純水の方がモッサリ感がなくてイイね。

---------------------------------------------
yoshi (@yoshi_ramen)という名前でTwitter始めました。
ブログの更新情報を配信してます。
---------------------------------------------
ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 麺類(レシピ)へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ
---------------------------------------------

2013年11月14日 (木)

硬度別の水で実験(水道水、硬度140mg/lの麺の実食)

*****************
サイトマップはこちら
*****************

前回、水道水、硬度140mg/l、ナチュラル純水で麺打ちをしましたので、実食して違いを確かめたいと思います!今回は、「水道水、硬度140mg/l」の麺の実食です!


<実験方法>


◆実験する水は
     ・ナチュラル純水(近所のスーパーでゲット、きっと硬度は0に近い)
     ・水道水(多分20mg/l前後)
     ・nerea(硬度140mg/l)
◆ラー麦を使う。
◆加水率は35%、ボーメ度は5、塩は1%、麺の太さは1.5mm×1.5mm、長さは35cm。
◆yoshi と相方で美味しいものを選ぶ。

<実食>

Img_3799

Img_3800

1人前、鶏ガラスープ300g、乾物スープ50g、塩タレ27ccで合わせていきます。


Img_3801

今回は水道水と硬度140mg/lの麺。冷蔵庫で寝かしてたけど、見た目、香り、等に違いはなし。


Img_3803

別鍋で麺を茹でます。


Img_3804
(クリックで拡大)

盛り付けて完成!!


Img_3805

Img_3806

左が水道水、右が硬度140mg/l。茹で後も違いはないね。


Img_3807_2

水道水の麺。うん、いつも通り。

Img_3808

硬度140mg/lの麺。アレ?水道水の麺とあんまり変わらないぞ(;´д`)トホホ…



<まとめ>

加水率が35%だし、麺茹では水道水でやってるからなのか、麺の違いは分からなった。でも食べ進めていく上で、nerea(硬度140mg/l)の方が麺がモッサリしてる感じ。

yoshi:「最初は違いなんて分からなかったけど、食べ進めると違うね」
相方:「食べ終わる頃には水道水の方がイイね」

この違いは小さいけど、何度も食べてると影響は大きくなるな。水道水は軟水なので次回の「ナチュラル純水」との違いを確認したいと思います。


次回は「水道水とナチュラル純水」の違いを検証します。
---------------------------------------------
yoshi (@yoshi_ramen)という名前でTwitter始めました。
ブログの更新情報を配信してます。
---------------------------------------------
ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!にほんブログ村


----------------------------------------------

2013年11月12日 (火)

硬度別の水で実験(ナチュラル純水、水道水、硬度140mg/lで麺打ち)

*****************
サイトマップはこちら
*****************

以前、「水の硬度」についてまとめました。スープの水にこだわったのなら・・・、麺打ちの水にもこだわってみよう!! と、いうことで硬度別の水を使った麺打ちの実験をします。


<実験方法>


◆実験する水は
     ・ナチュラル純水(近所のスーパーでゲット、きっと硬度は0に近い)
     ・水道水(多分20mg/l前後)
     ・nerea(硬度140mg/l)
◆ラー麦を使う。
◆加水率は35%、ボーメ度は5、塩は1%、麺の太さは1.5mm×1.5mm、長さは35cm。
◆塩ラーメンと合わせて、yoshi と相方で美味しいものを選ぶ。


<水道水、ナチュラル純水、nereaで麺打ち>

Img_3780

まずは水道水から打ってみます。麺打ちの詳細は「自家製麺の作り方」へどうぞ。

Img_3781

水を入れて、

Img_3782

ハンドミキサーで水回し。

Img_3783

麺帯を合わせて、

Img_3784

薄くしながら圧延。

Img_3785

パスタマシンで厚さを1.5mmにして、麺帯を1時間熟成。


Img_3786

Img_3787_2

熟成しているうちに、ナチュラル純粋で麺打ち。気のせいか水回りが良いな。


Img_3788

Img_3789

並行して、nereaで麺打ち。気のせいか水回りがイマイチ(゚ー゚;

Img_3790

左下がnerea、右下がナチュラル純水、上で熟成中なのが水道水。

Img_3792_2

麺帯にしてカットしていきます。

Img_3793_4

Img_3797_2

上の写真が水道水、下の写真の左がnerea、右がナチュラル純粋。見た目は一緒。だけど、ナチュラル純水だけはちょっとしっとりしてる気がする(゚0゚)ヘェー

Img_3798_2

野菜室に入れて乾燥させたらジップロックへ。


次回から実食で検証していきます!


---------------------------------------------
yoshi (@yoshi_ramen)という名前でTwitter始めました。
ブログの更新情報を配信してます。
---------------------------------------------
ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 麺類(レシピ)へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ
---------------------------------------------

2013年11月 7日 (木)

「ゆめ飛龍」の実食!

*****************
サイトマップはこちら
*****************

以前、共同購入した「ゆめ飛龍」の実食です。


Img_3852

打ちたての写真。白くてキレイだし、しっとり感を感じるねヽ(´▽`)/

Img_3873

茹でて、

Img_3874
(クリックで拡大)

盛り付けて完成!

Img_3875

ちょっとアップ! スープが多すぎてせっかくの麺が見えない(;´д`)トホホ…

Img_3876

おぉ~、キレイな麺じゃないですか!


<まとめ>

麺の感想としては、しっとりとしていてなめらか、コシも程々にあってイイね。細麺にして確認したかった茹で伸びも遅くてとてもいい小麦粉だね(*^-^) 共同購入したマダラさんやmerさんも小麦粉の食レポがあります。興味のある方は以下のリンクからどうぞ。

マダラさん 「らーめん潤で使っている『天壇』を使って自作潤のつけ麺もどき
merさん   「日清製粉 ゆめ飛龍 で麺を打ってみた 小宮商店 板橋区」


---------------------------------------------
yoshi (@yoshi_ramen)という名前でTwitter始めました。
ブログの更新情報を配信してます。
---------------------------------------------
ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 麺類(レシピ)へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ
---------------------------------------------

2013年8月25日 (日)

煮干し粉入り麺

*****************
サイトマップはこちら
*****************

今回の自作ラーメンは、「煮干し粉入りの麺」です。でも、ただ単純に小麦粉に混ぜて打っただけです(笑) 最近は「麺」関係の記事を載せてなかったから久しぶりにって軽い気持ちです。


<作り方>


作り方は今までと同じなので下のリンクを参照してね。

自作麺の作り方

麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ ラー麦
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ 煮干し粉



Img_3118

Img_3119

ラー麦760g、煮干し粉40g を入れて麺打ち!


Img_3121

Img_3123

加水率は35%、ジェファー液入りで水回し、真空パックで30分寝かせ。


Img_3124

製麺機に入れて、


Img_3125

重ねて、


Img_3126

薄く伸ばして、


Img_3127

厚さ調整して、


Img_3128

ビニールに入れて1時間ほど熟成。(写真はビニールに入れる前(^-^;)


Img_3129

熟成させたら、切って、


Img_3130

麺の完成!!

Img_3165

冷やしでキメてみた。

Img_3166

粉っぽい・・・(;´д`)トホホ…


<まとめ>


見た目は灰色がかってつぶつぶがいっぱい。でも、見た目ほど煮干しの香りはしないね。茹でた時は、煮干しの香りはなし!食べた時も煮干しの香りはなし!触感は粉っぽい!失敗と言う奴だなヽ(#゚Д゚)ノ┌┛)`Д゚)・; こんな麺を煮干しの冷やしラーメンには使えないな。

まあ、こんなこともあるさ・・・

---------------------------------------------
yoshi (@yoshi_ramen)という名前でTwitter始めました。
ブログの更新情報を配信してます。
---------------------------------------------
ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 麺類(レシピ)へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ
---------------------------------------------

より以前の記事一覧