・タレ

2015年6月30日 (火)

塩レモンの作り方

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ふと思った・・・ 「夏にさっぱりした冷たいラーメンが食べたい!!」
塩レモンってのがちょっと前に流行ったので、これを使って作ってみるのも面白いかと思いました。調べてみたら塩レモンって完成まで1カ月くらいかかるらしい^^; 


<作り方>

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・ワックス、防腐剤等を使ってないレモン
・砂糖
・塩

作り方はネットに溢れるほどあるのでお好きな作り方で^^


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先っぽと黒ずんでる箇所を切って、

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レモンの重量を量り、この10%の塩を使います。この場合は30gです。
一つまみの砂糖を加えると熟成が進みやすいようです。

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くし型に8等分して、

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塩、レモン、塩、レモン・・・と煮沸消毒した容器に入れて行きます。

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こんな感じで終了!これを2,3日に1回上下に振って混ぜましょう。
初日は野菜室に置いてみました。


次の日・・・

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ちょっと下の方に溜まってますね。

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物足りないので10%の塩水をレモン丈の半分弱くらいまで足してみました。

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常温に置いていたら一気にレモン汁が出てきました!
この調子で1カ月熟成させます!


<まとめ>

1か月後に美味しい塩レモンが完成していますように(-m-)” パンパン

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2014年8月 3日 (日)

イカの肝の醤油タレ

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前々から「イカの肝」の独特の旨みには注目してたyoshi がついにチャレンジしてみます!って言ってもイカの肝を醤油タレに入れるだけなんだけどね(^-^;


<作り方>

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1.夏なので刺身にできる鮮度のイカを用意します。うみんちゅでもないyoshiは鮮度の高い海鮮を用意するのが困難^_^;

肝を傷つけないようにして、墨袋も丁寧に取って、

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2.鍋にIN!!


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3.イカ1杯の胆に醤油タレ200ccを入れて、煮溶かします。


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4.煮溶かしたら完成!冷蔵庫で冷やします。


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(クリックで拡大)

8.盛りつけて完成!!



<まとめ>

イカ肝醤油タレと普通の醤油タレのラーメンを作って相方に出してみた。結果としては、イカ肝醤油タレの方が美味しいって!yoshi もそう思いました。味に深みが出ると言うか、まろやかに複雑な美味しさがプラスされると思います。
ただ、難点が保存期間が短いと思うんだよねー。頑張っても一週間かな(;´д`)トホホ…




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イカは生姜と醤油で美味しくいただきました(*^ー゚)b



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2014年7月16日 (水)

タレの改良中

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最近、色々な醤油を使って新しいタレを試してます。塩の方もいろんなことをやってます。そのうちイイものができる予定!  多分・・・   キット(゚ー゚;


<試食>

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(クリックで拡大)

醤油タレ。見てわかるように入れすぎました(^_^メ)


Img_5535
(クリックで拡大)

うんうん、イイ感じ!


<まとめ>

順調にタレが改良されてます。どの醤油や塩使うかで全然違うからね~。

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2014年2月12日 (水)

「酒粕タレ」の作り方

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テレビで「酒粕」を使うと香とコクが増すって言ってるのを聞いたので作ってみました。これがウマくいけば使っていきたいと思います。今回の自作ラーメンは「酒粕タレ」です。


<作り方>

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吟醸酒の酒粕です。香高いって感じ( ̄▽ ̄)


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・酒粕    100g
・日本酒   50cc
・みりん    50cc


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滑らかになるまで火にかけます。

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冷えたら完成!!


<実食>

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鶏ガラと乾物を2:1にしたスープに醤油タレ22cc、酒粕タレを少々。


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(クリックで拡大)

盛りつけて完成!

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スープは少々濁るよね(゚ー゚;


<まとめ>

確かに香りがイイね。でも存在感が強すぎるような気がするな~。酒粕タレ入れ過ぎかな?鶏の香りや醤油感が負けちゃうのもちょっと考えものかな。後、スープが濁っちゃうのはいただけないな~。豚骨ラーメンとかに隠し味で入れたら面白そうヽ(´▽`)/


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2013年6月29日 (土)

豚骨ラーメン専用タレの作り方

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今回の自作ラーメンは「豚骨ラーメン用のタレ」の作り方(レシピ)です。ネットで調べると色々あって、これと言った作り方ってありません。ってことでyoshi が自作して一番ウマイと思った作り方を書きます。



<材料>

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・薄口醤油    450cc
・みりん      50cc
三温糖     40g
乾物スープ  100cc


*乾物スープにはグルタミン酸いっぱいの昆布エキスが入ってます。


<作り方>

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1.鍋にみりんを入れ加熱しアルコール分をとばします。これをみりんを煮切るといいます。


Img_2465

2.みりんを煮切ってアルコール分がとんだら砂糖を入れてよく溶かします。


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3.砂糖が溶けたら、薄口醤油を入れ加熱します。この時、絶対に沸騰させたらダメです。見た目の目安としては、まず幕の様な物が表面全体に出てきます。その後、幕が少しずつ割れてくる様な感じになったところで火を止めます。


Img_2467

4.乾物スープを100cc入れて溶かして混ぜます。これを冷蔵庫で1週間程寝かせればタレが完成!


お気づきの方もいると思いますが、本がえしを作って乾物スープを入れて麺つゆを作ってます。本来の本かえしなら濃口醤油を使いますが、塩気が欲しいので薄口醤油にしました。

<本かえしって?>

醤油に砂糖、味醂(場合によっては日本酒など)を加え、しばらく寝かせる事によって作られる。寝かせるのは、醤油の角が取れ味が熟成される為である。

・本かえし - 加熱した醤油に砂糖、味醂を加える。
・生がえし - 砂糖、味醂を加熱して水飴状にして、非加熱の醤油に混ぜ合わせる。
・半生がえし - 少量の醤油を加熱して砂糖、味醂を加えた物を非加熱の醤油に混ぜ合わせる。
(by wikipedia)


<実食>

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左が今まで使用していた白醤油を使ったタレ、右が今回作ったタレ。

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豚頭骨:豚骨=1:2のスープを入れてみた。やっぱり右側の方が色がつくね。

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(クリックで拡大)

豚骨ラーメンの完成!

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上が今回作ったタレ。やっぱり下の白醤油より色が濃い。



<まとめ>


今回作った「豚骨ラーメンのタレ」は多少はスープに色がつくけど、今まで使っていた白醤油のタレの味とは比べ物にならないくらい美味しいかった!!(゚ロ゚屮)屮 白醤油タレは豚骨スープの味がちょっとボケちゃう感じだったけど、今回作ったタレはスープの味をしっかり引き出してた。ここまで味が違うとスープに色がつくとかはどうでも良くなっちゃうね(*^-^)



次回は、「牛骨ラーメン」の実食!」です! アップするの忘れてた^_^;
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2013年5月22日 (水)

牡蠣と貝柱の塩ダレの作り方

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今回の自作ラーメンは「牡蠣と貝柱の塩ダレ」の作り方(レシピ)です。せっかく面白いものを入手したので使ってみないとね。で、ちょうど塩ダレが無くなったので、「貝」メインの塩ダレを作ってみます!

<材料>

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水      500cc
みりん    50cc
酒      150cc
昆布     10g
干し貝柱  12g
牡蠣粉末  10g
砂糖     5g
塩      40g
(藻塩物語:20g、太古のロマン:20g)



<作り方>

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1.塩、砂糖、みりん、酒以外を入れて一晩放置。(牡蠣粉末は7g)


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2.鍋に移して沸騰させる直前に昆布を引き上げたら、みりん、酒を入れて中火~弱火でフツフツと30分程煮る。アクが出てくるので取り除きます。


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3.濾します。計量したら350ccになってました。


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4.濾した後、塩、砂糖を入れて溶かす。


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6.牡蠣と貝柱の塩ダレの完成! 

<まとめ>

牡蠣と貝柱を全面に出した塩ダレになってます。しかし、侮るなかれ!これが意外とスープを下支えしてくれるタレになってる。今までの塩ダレとは違った感じで良いね。何と言うか深みというか、奥行きを感じる。気がする・・・(^-^;

次回は、「海の出汁ラーメン」です!
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2013年2月23日 (土)

醤油麹の作り方&実食

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「美肌ラーメン」での塩麹がタレとしていい感じに使えると思いました。なら!醤油でも出来るはず!と思い、ネットで調べたら作り方(レシピ)がたくさんありました。それを参考に試作品として作ってみようと思い、チャレンジしました。



<醤油麹の作り方>


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作り方は簡単!

麹:醤油=1:2~3の割合で乾燥麹をほぐして入れて1日1回かき混ぜるのを2週間続ければ完成!!


さあ、早速作ってみよう!

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白醤油、濃口醤油、一蘭への道3回目で作ったタレを使って作ります。


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1日目はほぐしても麹がまだまた浸ってない。


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2日目。かき混ぜると徐々にほぐれて浸ってきた。


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3日目。さすがに浸ってきたかな。この辺からかき混ぜても見た目は変わらなくなってきたので、一気に2週間後へワープ!!


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作り始めてから2週間後。醤油がマッタリとした感じ。これをラーメンのタレとして使って見ます。



<まとめ>


美肌ラーメンで使った塩麹がまろやかでカドのないものだったので醤油にも応用してみました。これで麹を使ってないものと比べてみて味の違い等を比べてみて使えそうなら使ってみたいと思います。


2週間後・・・


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まろやか~( ゚д゚)

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おぉ~、良い感じ!


完成したので早速使ってみた。濃口醤油の方のスープは豚骨と鶏白湯の1:1。味は醤油タレに比べてまろやかな感じ。そのせいかいつもと同じタレの分量なのにちょっと薄味に感じた。醤油麹タレは優しい感じのラーメンを作る時には良いかもo(*^▽^*)o

白醤油の方のスープは豚骨。一蘭をイメージしてみた。これ・・・、いいかも!自分の好きな豚骨ラーメンの味にとても近い!これはイケる!気がする(^-^;



次回は、「「さんまの煮干しスープ」の作り方&実食」 です。


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2013年1月 5日 (土)

旨味タップリの乾物醤油タレ

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いつも醤油ラーメンを食べると、どうしても白いご飯がほしくなる。で、ご飯に食べ終えたラーメンのスープを合わせて食べちゃうんだな~(笑)。でも、どうしてもちょっと濃いと言うか「ラーメン」って感じのご飯になるんだよね~。なら、お茶漬けになるようなものを作っちゃおう!今回はその「タレ編」です。

<材料>

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白醤油   150cc
薄口醤油  50cc
水      100cc
昆布     5g
貝柱     5g
にぼし    10g
サバ節   10g
かつお節  10g

 

<作り方>

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1.頭と内臓を取り除いて10gの煮干しと貝柱を昆布を醤油と水を混ぜた中に一晩置いておく。



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一晩置いた状態。



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2.サバ節とかつお節を鍋に入れて、弱火で1.5時間程煮出す。この時、醤油はポコポコとなるかならないくらいにする。


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3.濾して完成! この醤油タレは水で薄めるて飲むと旨味が広がる非動物系のタレです。




<まとめ>


ラーメン茶漬け用のタレとして作った。お茶漬けなのでチャーシューのタレは使わず、乾物系のダシをメインに作った。塩気は薄口醤油で補強したのと、お茶漬けが黒くならないように、白醤油と薄口醤油を使用。

狙い通りに旨味タップリのタレが完成。ただ単に水で薄めて飲んでもウマい(*^-^)



次回の実食は、「ラーメン茶漬け」です!  明日更新します!


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2012年10月16日 (火)

チンザノ塩ダレの改良

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今回の自作ラーメンはチンザノ塩ダレの作り方です。

<材料>

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水  800cc
みりん  100cc
チンザノ  180cc
昆布  15g
しいたけ  10g
干し貝柱  10g
にぼし 20g
(頭、内臓を取り除いたもの)
かつお節 10g
塩 150g

<作り方>

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1.水に昆布、しいたけ、干し貝柱、にぼしを入れて1日漬けておく。昆布は切って小さくしておく。

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2.鍋に移して沸騰させる直前に昆布を引き上げる。その後、中火~弱火でフツフツと30分程煮る。アクが出てくるので取り除きます。

 

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3.みりん、チンザノを入れる。アルコールを飛ばすのと全体になじませるためにさらに10分くらい煮る。

 

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4.濾します。


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5.濾した後、塩を入れて溶かす。


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6.チンザノ塩ダレの完成! 

<まとめ>

今回のチンザノ塩タレは「日本酒、干しエビ」を抜いて、みりんを増やしました。これで、よりスッキリとした塩タレになったと思います。

次回は、鶏白湯スープと塩ダレで実食です!

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2012年7月18日 (水)

しじみ醤油ダレの作り方

今回の自作ラーメンは「しじみ醤油ダレ」の作り方です。

<材料>

分量は一人分です。

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醤油  25cc
しじみ  50g
酒  小さじ2
みりん  小さじ2
にんにく  1/2個
しょうが  2g(チューブ入りを使用)

 

<作り方>

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砂出ししたしじみ50g、酒を小さじ2を入れてラップをして、レンジに1分かけます。


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レンジにかけるとしじみが開きます。ここで、にんにく1/2個、しょうが2g を入れる。


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次に、醤油25cc、みりんを小さじ2を入れて混ぜます。写真がボケちゃった(;´д`)トホホ…


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これを冷蔵庫で一晩置いて完成!!


 

<まとめ>
このしじみ醤油ダレの作り方は、「しじみの醤油漬け」ってレシピからイメージをもらって作ってみました。醤油漬けされたしじみはスゲー美味かった(*^-^)


次回は、「しじみのスープ」を作ります (*^-^)

 

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