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2015年6月20日 (土)

自分のラーメンを目指して![麺] ⑨

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自分の好きな麺の感じは、細麺・ストレート・固め・パツンとした感じ、これを目指して作ってみます。

<作り方>

今回は熟成期間について試してみました。

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自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ パスタマシーン アトラスの目7、切り刃1.0mm
加水率 ・・・ 34%
麺の長さ ・・・ 30cm
小麦粉 ・・・ 中華のちから剛
ボーメ度 ・・・ 5
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ 全卵1

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いつもの感じで麺を打つ前に、水回ししてからの熟成?も入れてみようと思います。
この状態で半日野菜室で寝かせました。

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いつもの感じで麺帯まで作ってきます。


今回の熟成はここから!!

①水回し半日、麺帯で1時間の熟成
②水回し半日、麺帯で半日の熟成
③水回し半日、麺帯で半日、麺カット後で半日の熟成

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①麺帯で1時間熟成ですぐ麺にカット。 うん、イイ感じ!若干、コシが物足りないかな。


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②水回し半日、麺帯で半日の熟成してから麺にカット。 おぉ!!イイね!!


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③水回し半日、麺帯で半日、麺カット後で半日の熟成したもの。②とあんまり変わらない?

<まとめ>

今回、初めて水回しで半日寝かしてみたけど、なかなかいい感じで麺にコシが出たような気がします。また何度か作ってみて間違いないなら、水回し後は半日寝かすことにしようかな( ̄ー ̄)ニヤリ

後は、粉だよね~(;;;´Д`) 色々試してるんだけど、「これだ!」って言うのがないね。やっぱりブレンドしないとだめなのかな~(;´д`)トホホ…

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コメント

こんばんは!

そぼろの状態で寝かせると水分が拡散されて、その後の作業で扱いやすくなりますよね。
ただ、同時にアルカリによる化学反応も進むので、個人的には、そぼろでの寝かせはしません(^_^;)。

たけあきさん、こんばんわ!

そうなんですか^_^; アルカリはいただけないですね。
教えてくれてありがとうございます
もっと水回しが上手になる方法を探してみます!

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