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2014年4月30日 (水)

ラーメン作りの横で燻製も始めてみる! 前編

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ブログ友達がベーコンを送ってくれて、それでカルボナーラを作ったら激ウマだった!ウチの相方がかなり気に入って、「ウチでも作ってよ!」ってことでベーコン作りが始まります!

<下準備>

Let’s!ベーコンの燻製

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まずは材料から。
・豚バラ肉     : 1kg  
・塩         : 45g    
・三温糖      : 10g  
・黒胡椒      :  3g  
・白胡椒      :  3g  
・ローリエ      :  5枚  
・オールスパイス : 適当  
・乾燥にんにく   : 3g  
・水         : 100cc

オールスパイスを使ったのは、クローブ、ナツメッグ、シナモンや、こしょうの4大スパイスを合わせたような風味をもっているからです。

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分量通りにお皿に盛って、 ローリエ以外をミックス!!

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ここで1つ実験をしながら仕込んでみたいと思います。 塩漬け方法は大きく分けて以下の2つあります。

・乾塩法
塩、砂糖、スパイスなどを材料肉に直接擦り込んで塩漬けにする方法です。塩の浸透作用で水分を排出し雑菌の増えにくい状態にし、長期の塩漬を可能にします。 ですが、乾塩は難しいようです。理由は、肉が空気に触れていると酸化して変色したり、塩漬けによって出てくるドリップに中途半端に浸かってたりするとそこの部分だけ肉が傷んだりするからです。 また、肉の表面と内部で塩分濃度の差が大きく、仕上がりにムラでやすいです。 しかし、うまく漬け込めると余分な水分がない分コクとうま味が凝縮された味に仕上がるようです。

・湿塩法
塩、砂糖、スパイスを水に溶かし、一煮立ちさせて作る液に肉を漬け込む方法です。肉が常に液体の中に漬かっている状態なので酸化しにくく色も変色しにくいです。 また、液の塩分濃度と、漬け込む時間で塩味をコントロールしやすいし、塩分濃度によっては塩抜き工程を省略することも可能です。乾塩漬のものに比べて、ジューシーで柔らかな仕上がりになるようです。

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早速作りましょう!! さっき作ったミックススパイスの半分と水100ccを混ぜてひと煮立ちさせて「ソミュール液」を作ります。これに醤油などの調味料をいれると「ピックル液」となるみたいです。

<塩漬け>

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1kgのお肉を綺麗に洗って半分に切って、乾塩法と湿塩法を試してみます。

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・乾塩法 お肉にフォークでブスブスと刺し、塩が回りやすいようにして、ローリエをちぎってミックススパイスを刷り込みます。その後、真空パックします。

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・湿塩法 こちらもお肉にフォークでブスブスと刺し、塩が回りやすいようにします。ジップロックにお肉とちぎったローリエ、ソミュール液を入れて、水などに漬けてなるべく空気を抜いてパックします。

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これを冷蔵庫で1日1回ひっくり返しながら1週間程寝かします。 これで仕込みは完了!!

 

<まとめ>

次はいよいよ燻製です!お楽しみに! .

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