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2014年4月

2014年4月30日 (水)

ラーメン作りの横で燻製も始めてみる! 前編

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ブログ友達がベーコンを送ってくれて、それでカルボナーラを作ったら激ウマだった!ウチの相方がかなり気に入って、「ウチでも作ってよ!」ってことでベーコン作りが始まります!

<下準備>

Let’s!ベーコンの燻製

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まずは材料から。
・豚バラ肉     : 1kg  
・塩         : 45g    
・三温糖      : 10g  
・黒胡椒      :  3g  
・白胡椒      :  3g  
・ローリエ      :  5枚  
・オールスパイス : 適当  
・乾燥にんにく   : 3g  
・水         : 100cc

オールスパイスを使ったのは、クローブ、ナツメッグ、シナモンや、こしょうの4大スパイスを合わせたような風味をもっているからです。

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分量通りにお皿に盛って、 ローリエ以外をミックス!!

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ここで1つ実験をしながら仕込んでみたいと思います。 塩漬け方法は大きく分けて以下の2つあります。

・乾塩法
塩、砂糖、スパイスなどを材料肉に直接擦り込んで塩漬けにする方法です。塩の浸透作用で水分を排出し雑菌の増えにくい状態にし、長期の塩漬を可能にします。 ですが、乾塩は難しいようです。理由は、肉が空気に触れていると酸化して変色したり、塩漬けによって出てくるドリップに中途半端に浸かってたりするとそこの部分だけ肉が傷んだりするからです。 また、肉の表面と内部で塩分濃度の差が大きく、仕上がりにムラでやすいです。 しかし、うまく漬け込めると余分な水分がない分コクとうま味が凝縮された味に仕上がるようです。

・湿塩法
塩、砂糖、スパイスを水に溶かし、一煮立ちさせて作る液に肉を漬け込む方法です。肉が常に液体の中に漬かっている状態なので酸化しにくく色も変色しにくいです。 また、液の塩分濃度と、漬け込む時間で塩味をコントロールしやすいし、塩分濃度によっては塩抜き工程を省略することも可能です。乾塩漬のものに比べて、ジューシーで柔らかな仕上がりになるようです。

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早速作りましょう!! さっき作ったミックススパイスの半分と水100ccを混ぜてひと煮立ちさせて「ソミュール液」を作ります。これに醤油などの調味料をいれると「ピックル液」となるみたいです。

<塩漬け>

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1kgのお肉を綺麗に洗って半分に切って、乾塩法と湿塩法を試してみます。

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・乾塩法 お肉にフォークでブスブスと刺し、塩が回りやすいようにして、ローリエをちぎってミックススパイスを刷り込みます。その後、真空パックします。

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・湿塩法 こちらもお肉にフォークでブスブスと刺し、塩が回りやすいようにします。ジップロックにお肉とちぎったローリエ、ソミュール液を入れて、水などに漬けてなるべく空気を抜いてパックします。

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これを冷蔵庫で1日1回ひっくり返しながら1週間程寝かします。 これで仕込みは完了!!

 

<まとめ>

次はいよいよ燻製です!お楽しみに! .

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2014年4月27日 (日)

「あさり干しを使ったラーメン」の実食!

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冬に仕込んで追いて忘れ去られていた食材を発見したので、試してみようと思います!それは、「あさり干し」! あさりが安かったので買って干しただけですが^_^; 


<あさり干しの作り方>

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1.砂出しして、ペンチで強引に殻を割って身を出しました。でも、後から冷暗所に置いとけば殻が開いて簡単に身が取れると知ったよ(;´д`)トホホ…


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2.あさりの身を糸に通して、洗濯物を干す奴につるしてみた。これで1日干しました。


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3.干し終わった状態。これを冷凍庫に入れて保存してたのを忘れてました(^-^;


<作り方>

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鶏ガラスープに干したあさりを入れてジックリ煮出していきます。時間にして20分くらいかな。

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スープの完成!

Photo
(クリックで拡大)

作り置きの麺と醤油タレで決めて、トッピングして完成!!



<まとめ>

あさり、というか貝の旨みが加えられたスープになりました!香はほんのちょっとだけ磯の香りがするかなって程度。これ、隠し味にイイかも!!これで醤油タレ作ったりしても面白いですね(・∀・)イイ!


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2014年4月24日 (木)

いろんな種類の小麦粉買ってみた

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みなさん、こんにちわ(^-^) 最近、激忙しくて自作が全くできてなくて禁断症状が出始めてるyoshi です^_^; いろんなことをやりたいのですが、なかなか出来ずにいます。

そして、今回も自作が出来ないストレスを買い物で解消してしまいました~。

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(クリックで拡大)

麺遊紀、特ナンバーワン、荒武者、傾奇者、デュエリオの5種類です。そろそろ、使いこんでいこうと思う粉を決めようと色々買ってみました。

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いっぱい買ったおかげなのか、オマケが付いてきました~。良く知らない粉ですが、こいつも使って作っていこうと思います!


問題はつくる時間があるのかってことだけど・・・

もうすぐGWだし、予定の隙間にねじりこんで自作します!!


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2014年4月20日 (日)

全卵粉を使って麺作り

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ギンさんと共同で「全卵粉」を買ったので、それを使った麺作りです。

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コイツを小麦粉の4パーセントの量を入れて、加水率は35パーセントでレッツ製麺!!

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おぉ~、ちょっと黄色くなったΣ(゚д゚;)

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いつものように麺を作って、

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完成!! 黄色くなってなかなかキレイにできました(*^_^*)

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早速、実食!!!

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うん! イイ感じにできました!
麺もちょっと硬くなる傾向があるかな。でも、それは自分好みなので大歓迎!!




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2014年4月17日 (木)

今日の自作ラーメン:市販の「如水 塩ラーメン」

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愛知県で超がつくほど有名なお店のラーメンが出ました。でも、yoshi はまだ食べに行ってないんだよね~。お店に行く前に、市販品で味見♪

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「丸鶏を中心とした味わい深いコクと香よい魚介の旨み。上品でありながら豊かな味わいの塩ラーメン」 ウマそう~(*^_^*)


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(クリックで拡大)

シンプルなトッピング。だけどウマそう!

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スープはきれいな琥珀色。一口飲んでみるとスゴイ美味しい~。市販品だから化調を強く時感じるけど、ウマい!


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この麺は自分の好みにどストライク!細くて固めでコシがある。麺肌はザラとまではいかないけど、つるつるじゃない感じがまたイイね!


美味しいラーメンでした(^-^)


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2014年4月14日 (月)

使ってた製麺機を出品!

yoshi は製麺機を3台持っていました。

しかし、ついに「ジャマだから処分して!!」という、天の声に屈してしましました・・・

ということで、ヤフオクに出したので興味のある方は見てね~

2014年4月12日 (土)

「煮干しラーメン」の実食!

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お取り寄せラーメンで食べた666のニボガッツ作り方が自分の中では斬新だったので、それを真似て作ってみたくなりました。ただ、コテコテのスープじゃなくて、清湯スープで、和風出汁みたいな感じを狙います。


<作り方>

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1.煮干し300gを水に一晩漬けて、沸騰させて灰汁を取ります。だいたいの灰汁を取ったら弱火にして1時間程煮出します。

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2.追い煮干し50g、背脂50g、昆布5g、ネギをちょっと入れて1時間程、弱火でコトコト。

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3.越してスープの完成!イイ色だ~(*^-^)


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(クリックで拡大)

4.醤油タレで決めて、トッピングして完成!!



<まとめ>

狙い通り和風だしっぽく仕上がりました!背脂入れたからラーメンっぽくなったのが良かったな。動物系スープを使わないラーメンも美味しいね~。ウチの相方はスゴク美味しいと喜んでたo(*^▽^*)o

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2014年4月10日 (木)

今日の自作ラーメン:豚骨ラーメン

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ちょっと前に作ったけど存在を忘れてた豚骨スープを使って、こってり豚骨ラーメンを作ってみた。


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(クリックで拡大)

盛り付けて完成!!


<まとめ>

久しぶりのシンプルな豚骨ラーメン、にんにくトッピング。忘れかけてたシンプルなウマさ!やっぱり美味しいな~。最近、色々と凝ったことをやったり、実験したりしてたからな~。こういうウマさを思い出しましたヽ(´▽`)/

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2014年4月 8日 (火)

今日の自作ラーメン:適当スープの醤油ラーメン

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色んなスープの余りや、何のスープか袋に書き忘れたりと、色々と余ってるスープを適当に混ぜて、醤油ラーメンを作ってみた。結果的に美味しかったのにはビックリ!!(゚ロ゚屮)屮


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(クリックで拡大)

盛り付けて完成!!


<まとめ>

清湯スープを適当に合わせただけなのに美味しかった~。色んな味が合わさったんだけど主張しすぎないでウマく合わさってくれた。たまにはこういうのもイイね( ̄ー ̄)ニヤリ

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2014年4月 6日 (日)

無化調ラーメン 「らーめん 奏」

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今日は朝から名古屋にお出かけ。無化調ラーメンで有名なお店に寄りました。

なんとお店の原価率は40パーセントを超えてるそうです。本当なら凄いよ^_^;


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喫茶店を居抜きではじめたようです。確かに喫茶店ぽい。


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キアント豚のチャーシューメン。お肉の味がしっかりしてました!


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塩らーめん。麺が細い!自分好みでした。



ラーメンの脂が、ちゃんと自家製で作ってるって感じでした。これって自作してるから感じられることだと思います。これはチェーン店では感じられないでしょうね。

これから、無化調ラーメン作ってるお店を回ってみようかな(^-^)


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2014年4月 3日 (木)

お取り寄せラーメン:雷本店 「雷そば」

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さて、今回はお取り寄せラーメン特集です。
宅麺.comってサイトで気になるラーメンをお取り寄せしました。


第6回目は、雷本店の 「雷そば」です。

スープは、豚のみならず、鶏ガラ、もみじ、ゲンコツに野菜など、様々な素材から丁寧にダシを取っている。そこに合わせる醤油も、塩っぽくなりすぎず、最後まで美味しく食べられるよう絶妙なバランスが取れている。是非、インスパイア系が初めての方に食べて頂きたい逸品だ。
大の二郎ファンという店主がこだわって作った自家製麺は、力強い噛み応えが特徴的。「ワシワシ」と食べるという表現が合うように、むちっとした歯切れが楽しめる。濃厚スープに負けない雷本店だけの食感を体験してもらいたい。

だそうです。もう少し詳しく知りたい人は宅麺のサイトへどうぞ。リンクを貼っておきます。


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早速、作ってみよう!


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スープなんだけど、、背脂すごいね^_^;

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(クリックで拡大)

盛りつけて完成!! スゴイ濃厚な感じ・・・(゚ー゚;


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「ワシワシ」と食べるという表現ぴったりの麺でした。



大の二郎ファンというのも納得の一品でした。見た目は当然だけど、濃いけどついつい食べちゃう感じが似てる。とても美味しかったです^_^

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2014年4月 2日 (水)

お取り寄せラーメン:666 「ニボガッツ」

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さて、今回はお取り寄せラーメン特集です。
宅麺.comってサイトで気になるラーメンをお取り寄せしました。


第5回目は、666の 「ニボガッツ」です。

スープを飲んだ瞬間に一気に押し寄せる煮干の風味。旨み、苦味、えぐみ全てを閉じ込めた、煮干の魅力を味わい尽くせるスープ。スープに使うのは本当に煮干のみ。尋常ではない量の煮干を煮込み続け、風味を全て抽出。仕上げに背脂を浮かべる事でまろやかさとコクをプラスしています。究極とも言える煮干スープに刻み玉ねぎをたっぷりと乗せてお召し上がりください。

だそうです。もう少し詳しく知りたい人は宅麺のサイトへどうぞ。リンクを貼っておきます。


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早速、作ってみよう!


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にんにくと粗く刻んだ玉ねぎを準備して、

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(クリックで拡大)

完成!! スゴイ濃厚な感じ・・・(゚ー゚;


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スゴイ煮干し感!!

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玉ねぎの辛みと合うね~。


「スープに使うのは本当に煮干のみ。」という謳い文句を疑う余地がないほどの煮干し感。背脂のこってり感と煮干しのえぐえぐ感も合体してガッツリと食べられたラーメンでした!

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