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2014年1月21日 (火)

塩の選択

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今回は、『塩』についてです。今までの塩タレは美味しそうな塩を適当に買って使ってましたが、そろそろ何を使うか決めていきたいと思います。で、塩についてネットで調べると色々出てきました。一番分かりやすい物を載せます。


<塩の味について>

・鹹味塩(しおからみ)
塩化ナトリウムの純度がきわめて高く、他の塩類がほとんど含まれていない塩。直線的な鹹味(しおからみ)しか感じられません。この典型的例が精製塩。現在の日本に存在するほとんどの塩は程度の差はありますがこの部類に属します。


・苦味塩
相対的に硫酸マグネシウムと塩化マグネシウムの多い塩。しおから味とともにかなり強い苦味が感じられます。特に硫酸マグネシウムが多いと後口まで苦く感じます。


・甘味塩
相対的に硫酸マグネシウムと塩化マグネシウムの少ない塩。塩辛い中にもマイルドな甘みが感じられます。塩化マグネシウム自体は苦いが、少量だと後口が甘く感じられます。


・酸味塩
相対的に塩化カリウムの多い塩。鹹味(しおからみ)と供に舌にしみるような酸味(すっぱみ)が感じられます。純度を下げたイオン交換塩がこの部類に属します。塩化カリウムが多すぎると、塩としては変な味になります。塩化ナトリウムを塩化カリウムに代替えしている減塩指向の超純度塩は、塩の味としては変な味がします。


・美味塩
塩化ナトリウムの純度があまり高くなく、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、塩化カリウムのバランスがとれている塩。塩辛い中にもほのかな苦味、甘味、酸味が感じられて、総合的に美味といえます。
 


良くまとまってますよね。 スゲ━━Σ(゚д゚;)━━!! 成分別にザックリまとめてみると、

塩化ナトリウム    : 鹹味(しおからみ)
塩化マグネシウム : 苦い、少量だと後口が甘くなる
硫酸マグネシウム : 苦い
塩化カリウム     : 酸味(すっぱみ)

とこんな感じになります。これを参考にしながら塩の実験をしてみます!!
まず、近所で買えて美味しそうなのをいくつか揃えてみました。

Img_3770

天日塩、ゲランドの塩、蒙古のつぶ塩、藻塩物語、伯方の塩、シママース、天外天塩です。

Seibun_7    
(クリックで拡大)

成分表をまとめてみました。つぶ塩は成分が載ってなかった(´・ω・`)ショボーン


実験方法はいたって簡単。鶏ガラと昆布のスープに各塩を入れて味比べするだけ。
早速、鶏ガラスープに塩を入れて味比べをして見ます!!

Img_3771

スープを温めて、


Img_3770

Img_3773

スープを入れて、各塩を入れて味比べします!スープの並びは上の塩の写真の並びです。

味比べをした結果、下のようになりました。
主観100%の順位なので他の人には参考にならないかも(^-^;

<順位>
1.天外天塩    : 個人的に一番好き
2.天日塩      : キリッとしてなかなかイイ
3.藻塩物語    : 味を引き締めてる気がする
4.蒙古のつぶ塩 : 良くも悪くない
5.ゲランドの塩  : 塩の個性が強い
6.シママース   : ちょっと苦い
7.伯方の塩    : ちょっと苦い


自分の順位にそって先の表を好みに並べ替えてみました。

Seibun2
(クリックで拡大)

これを見ると、マグネシウムやカリウムが少ないのが好みのようですね。先のように、マグネシウムやカリウムは良く聞く「にがり」の素のようです。で、これらはちょっと苦いです。確かに、塩ラーメンを作ってタレに苦味があると「う~ん(´;ω;`)ウウ・・・」って思ってました。原因はにがりだったようです。


Img_3777

せっかくなので、上位3つの天外天塩と藻塩物語、天外天塩と天日塩、藻塩物語と天日塩を同量混ぜて実験してみました。


Img_3778

順位は塩の順位1位2位を混ぜた天外天塩と天日塩になるのかと思いきや、下のような順位になりました。

<順位>
1.天外天塩と藻塩物語
2.藻塩物語と天日塩
3.天外天塩と天日塩


これは、先の『甘味塩』の説明にあった、「塩化マグネシウム自体は苦いが、少量だと後口が甘く感じられます。」っていう効果が出たのか、藻塩物語が入った方が美味しかったですΣ(゚д゚;)ナルホド 

まずはこの3つの塩の最適ブレンドを見つけたいと思います。


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