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2014年1月

2014年1月30日 (木)

今日の自作ラーメン:家二郎

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あまりに評判が良かったので、またまた作っちゃいました。

Photo
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余計な言葉はいらないね、ウマい!!


<まとめ>

yoshi の作る家二郎は無化調です。おかげで最後まで飽きることなくスルスルイケちゃいます。ウチの相方もこんなにガッツリなのにペロっと食べてました(笑)


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2014年1月26日 (日)

「美肌ラーメン サッパリVer.」の 実食!

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「美肌ラーメン サッパリVer.」の実食です。結果からいうと大成功でした!「体があったまるし、クセになるし、スープ全部飲んじゃった」というベタ褒め状態。女性って生姜が好きなんだな~って思いました(笑) ということで、今回の自作ラーメンは、「美肌ラーメン サッパリVer.」の作り方(レシピ)です。

<作り方>

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1.コラーゲンでプルプルになった状態の鶏肉を長細く切ります。


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2.白髪ネギを作ります。ちょっと短めがイイと思います。


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3.塩タレと香味油をどんぶりにセット!


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4.美肌スープを火にかけて温めます。冷凍保存しているので香りが弱くなってしまいます。そこで、生姜を粗みじん切りにしてスープに入れて一緒に温めます。これで生姜の香りが復活!


Img_1054

5.沸しておいたお湯で麺を茹でます。切刃1.5mm×1mmの平打ち麺にしました。


Img_4536
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6.糸トウガシなんかも使って盛りつけたら完成!! 


<生姜の効能>

・ジンゲロール、ショウガオール、ジンゲロン
血行を促進する作用や、体を温める働きがある ほか、新陳代謝を活発にし、発汗作用を高める働きがある。 また、強い殺菌力があるのもこれら辛み成分の特徴である。しょうがの香り成分では、食欲増進の 働きを持つシネオールが含まれており、疲労回復・夏バテ解消に役立ち、健胃・解毒・消炎作用もある。これら辛み・香り成分には抗酸化作用があり、老化を防 ぎ、がんの発生・進行を防ぐ効果があります。

血圧降下、動脈硬化、心臓病の予防に効果があります。また、塩分の多い食事のバランスを改善する効果がある成分として注目されています。



<まとめ>

またまた思いつきで作ったラーメンですが、思いのほかウマく行きました。サッパリとしてますが、親鶏と背ガラからの出汁がしっかり効いているので物足りなさは一切なかった。また、生姜を前面に出したけど、後ろでサバ節が支えてくれたので、嫌味のない生姜感を味わえると思います。生姜とサバ節って合うね(*^-^)

普段はスープを残す相方も、この美肌ラーメンのスープは完飲してました。冬の季節、女性には特に相性のいいラーメンだと思います(v^ー゜)ヤッタネ!!

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「美肌ラーメン サッパリVer.」の作り方 ~スープ、香味油編~

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先日、「アメトーク」で「しょうが芸人」ってのを放送してるのを見て、女性の観覧客が思った以上にうなずいているのを見ました。
そこで、「美肌」をテーマにしたラーメンを思いついたので作ります。以前作った、「美肌ラーメン」はコッテリ系だったので、今回はサッパリ系の美肌ラーメンを作ってみます。



<材料>


Img_0454

Img_4504

・親鶏     2羽
・背ガラ    1本)
・昆布     20g
・鯖節     20g
・シイタケ   30g
・生姜     60g
・セロリ     1本
・長ねぎ    2本分
・にんにく    5片(25g)
・純水      6リットル


<スープの作り方>


Img_4497_2

Img_4498

1.親鶏を解体します。胸肉とささみはトッピングで使うので取っておきます。解体出来たら下処理をします(7:00)


Img_4499

Img_4501

2.純水を入れて、最初は強火にします。そうすると「灰汁」が出てくるので取り除きます。ここで灰汁はしっかり取り除きましょう。スープの出来を左右します。
アクを粗方取ったらフタをします。火加減は弱火と中火の間くらいで、ポコポコなるくらいにします。

Img_4503

途中の状態。さすがに親鶏2羽は脂が濃いね(゚ー゚;


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3.灰汁を取り終えてから約3時間後に、香味野菜やスライスした生姜、背ガラを入れます。背ガラをここで入れる理由は、背ガラは3,4時間以上煮ると雑味が出るからです(10:30)


Img_4508

4.香味野菜達を入れると灰汁が出てくるので取り除きます。で、ここから、弱火~中火くらいで煮ていきます(10:30)


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5.取っておいた胸肉を30分ほど煮ます。(12:30)


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6.香味野菜を入れてから3時間後にチー油を取り、胸肉をスープに漬けて冷蔵庫で寝かせます。(13:30)


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7.スープをシノワで濾して完成!!約4.5Lのスープが出来ました。


<香味油の作り方>

Img_4520

すくったチー油を火にかけてスープの水分を飛ばします。ある程度飛んだらにんにくを入れて10分ほど弱火にかけてエキスと香りをチー油に移します。


Img_4521

濾して完成!!



<まとめ>

スープを作ってるときの生姜とセロリのイイ匂いが部屋の中に立ちこめてよだれが出そうになりました(^-^; 生姜の量がちょっと少ないかなって思ったりもしましたが、ちょうど良かったです。
食べるのが楽しみだな~o(*^▽^*)o


今日の夜に、「美肌ラーメン」の実食です。

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2014年1月25日 (土)

新しい調理道具を買っちゃった!

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年末年始に調理道具を何となく見てたら色々と出てきたのでヤフオクや安いネット販売で買っちゃいました!

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まずは寸胴。直系27cmのものです。今までの寸胴だとゲンコツ10本とかは出来なかったので、大きいのを買っちゃいました。やっぱり大きいものは湯の対流がいいね!


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次に計量カップ。写真だと分からないけど、5リットルまで入ります。ブログでも、これだけの材料でこれだけのスープが出来たって書いてるけど、しっかり計ったわけではない。だけど、これからはちゃんと計ろうと思い、購入しました。


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左から、平ざる、300ccのお玉?レ―ドル?、シノワ、です。
今まではテボを使ってたんだけど、どうせなら平ざるで練習しよう!っていうのと、テボより湯切りがちゃんと出来そうな気がしたから買ってみました。

お玉とレ―ドルはヤフオクのおまけで付いてました。これはラッキー!




これ全部を普通の値段で買うと、2万円を余裕で超えるんだけど、1万円もしなかった。もし、yoshi が買ったサイトを知りたい方がいるならお教えしますね。



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2014年1月23日 (木)

「塩タレ」の作り方

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yoshi はタレをラーメンの味を決める補助的なものと捉えています。だから、隠し味、旨みを足すような位置づけでシンプルなタレ作りをめざしてます。

<材料>

Img_5970

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水          500cc
昆布        10g
ホタテ貝柱    10g
しいたけ      5g
鰹節        3g
みりん       30cc
酒          50cc
砂糖(ざらめ)   5g
塩          60g
(藻塩物語:30g、天外天塩:30g)



<作り方>

Img_5971

             ↓

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1.昆布、貝柱、しいたけを水に入れて丸1日放置。


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2.鍋に移して沸騰させる直前に昆布を引き上げたら、鰹節を入れて蓋をして弱火でフツフツと30分程煮る。アクが出てくるので取り除きます。


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3.みりん、酒を入れて5分ほど煮ます。


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4.貝柱、しいたけを取り除いた後、塩、砂糖を入れて溶かす。


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6.yoshiの塩ダレの完成! 


Photo
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塩分濃度の自動計算のファイルをもらいました。これでレシピと塩分濃度を調整して作ってます。

Img_5535
(クリックで拡大)

自動計算の通りにスープと塩タレを入れてみたら、塩加減はバッチリ!!


<まとめ>

yoshi の塩タレの作り方です。もし変更があればこのページを編集していきます。

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2014年1月21日 (火)

塩の選択

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今回は、『塩』についてです。今までの塩タレは美味しそうな塩を適当に買って使ってましたが、そろそろ何を使うか決めていきたいと思います。で、塩についてネットで調べると色々出てきました。一番分かりやすい物を載せます。


<塩の味について>

・鹹味塩(しおからみ)
塩化ナトリウムの純度がきわめて高く、他の塩類がほとんど含まれていない塩。直線的な鹹味(しおからみ)しか感じられません。この典型的例が精製塩。現在の日本に存在するほとんどの塩は程度の差はありますがこの部類に属します。


・苦味塩
相対的に硫酸マグネシウムと塩化マグネシウムの多い塩。しおから味とともにかなり強い苦味が感じられます。特に硫酸マグネシウムが多いと後口まで苦く感じます。


・甘味塩
相対的に硫酸マグネシウムと塩化マグネシウムの少ない塩。塩辛い中にもマイルドな甘みが感じられます。塩化マグネシウム自体は苦いが、少量だと後口が甘く感じられます。


・酸味塩
相対的に塩化カリウムの多い塩。鹹味(しおからみ)と供に舌にしみるような酸味(すっぱみ)が感じられます。純度を下げたイオン交換塩がこの部類に属します。塩化カリウムが多すぎると、塩としては変な味になります。塩化ナトリウムを塩化カリウムに代替えしている減塩指向の超純度塩は、塩の味としては変な味がします。


・美味塩
塩化ナトリウムの純度があまり高くなく、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、塩化カリウムのバランスがとれている塩。塩辛い中にもほのかな苦味、甘味、酸味が感じられて、総合的に美味といえます。
 


良くまとまってますよね。 スゲ━━Σ(゚д゚;)━━!! 成分別にザックリまとめてみると、

塩化ナトリウム    : 鹹味(しおからみ)
塩化マグネシウム : 苦い、少量だと後口が甘くなる
硫酸マグネシウム : 苦い
塩化カリウム     : 酸味(すっぱみ)

とこんな感じになります。これを参考にしながら塩の実験をしてみます!!
まず、近所で買えて美味しそうなのをいくつか揃えてみました。

Img_3770

天日塩、ゲランドの塩、蒙古のつぶ塩、藻塩物語、伯方の塩、シママース、天外天塩です。

Seibun_7    
(クリックで拡大)

成分表をまとめてみました。つぶ塩は成分が載ってなかった(´・ω・`)ショボーン


実験方法はいたって簡単。鶏ガラと昆布のスープに各塩を入れて味比べするだけ。
早速、鶏ガラスープに塩を入れて味比べをして見ます!!

Img_3771

スープを温めて、


Img_3770

Img_3773

スープを入れて、各塩を入れて味比べします!スープの並びは上の塩の写真の並びです。

味比べをした結果、下のようになりました。
主観100%の順位なので他の人には参考にならないかも(^-^;

<順位>
1.天外天塩    : 個人的に一番好き
2.天日塩      : キリッとしてなかなかイイ
3.藻塩物語    : 味を引き締めてる気がする
4.蒙古のつぶ塩 : 良くも悪くない
5.ゲランドの塩  : 塩の個性が強い
6.シママース   : ちょっと苦い
7.伯方の塩    : ちょっと苦い


自分の順位にそって先の表を好みに並べ替えてみました。

Seibun2
(クリックで拡大)

これを見ると、マグネシウムやカリウムが少ないのが好みのようですね。先のように、マグネシウムやカリウムは良く聞く「にがり」の素のようです。で、これらはちょっと苦いです。確かに、塩ラーメンを作ってタレに苦味があると「う~ん(´;ω;`)ウウ・・・」って思ってました。原因はにがりだったようです。


Img_3777

せっかくなので、上位3つの天外天塩と藻塩物語、天外天塩と天日塩、藻塩物語と天日塩を同量混ぜて実験してみました。


Img_3778

順位は塩の順位1位2位を混ぜた天外天塩と天日塩になるのかと思いきや、下のような順位になりました。

<順位>
1.天外天塩と藻塩物語
2.藻塩物語と天日塩
3.天外天塩と天日塩


これは、先の『甘味塩』の説明にあった、「塩化マグネシウム自体は苦いが、少量だと後口が甘く感じられます。」っていう効果が出たのか、藻塩物語が入った方が美味しかったですΣ(゚д゚;)ナルホド 

まずはこの3つの塩の最適ブレンドを見つけたいと思います。


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2014年1月17日 (金)

魚のあら汁を鶏ガラと合わしてみた。

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以前作った、アジ、タラ、ヒラメのあらスープを鶏ガラと合わしてみました。
どんな味になるか楽しみ!


Img_4441

こんな感じで鶏ガラと1対1で合わせる。

・タラ

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醤油

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・シマアジ

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醤油

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・ヒラメ

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醤油

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<まとめ>

・タラ
生臭さは一切ないスープ。思ったほどタラの感じが少なかった。でも、普通の鶏ガラとは違った感じ。やっぱり醤油タレの方はちょっと甘くなるね。普通にウマイ (*^ー゚)bグッジョブ!!

・シマアジ
アジ節を使ったことをあるけど、節とは違う感じでイイね~。鶏ガラとは一番合うかも。醤油、塩ともイイ感じに合ってたと思う。

・ヒラメ
鶏ガラと合わせるとヒラメ感が薄れるかな。醤油と合わせるとヒラメ感がほぼなくなるから醤油より塩の方が美味しかった。

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2014年1月15日 (水)

巻いてあるチャーシューを作ってみた。

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豚骨スープ作るついでに巻いてあるチャーシューを作ってみた。いい出来だったからアップします(^-^)


<作り方>


作り方は、「ラーメン屋みたいに巻いたチャーシューの簡単な作り方」と一緒です。

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前日にタコ糸で巻いた豚バラ肉をラップで包んで形作った。

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全体に焼き色をつけて、

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スープにIN!! 1時間半ほどグラグラと煮ます。

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1時間半後。小っちゃくなっちゃった!!

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タレにつけて一晩冷蔵庫で冷やして、

Img_4464
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切ってみた。素晴らしい!!



<まとめ>

キレイに巻いたチャーシューが出来ました。この方法なら簡単にできるからイイよね!


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2014年1月14日 (火)

米粉入りの麺を作ってみた。

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家でパンが簡単に作れるようになって米粉パンってのが流行ってます。じゃあ、米粉でラーメンの麺だって作れるでしょ?って思いついたので、やってみようと思います!


<やってみた>

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使った米粉はスーパーで売ってたもの。米粉100%に加水率は38%でチャレンジ!


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!!(゚ロ゚屮)屮 加水したのに全く変化なし!!
何これ?これじゃあ、麺打てないよ~。


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ってことで、急きょ麺遊紀を入れて何とか麺が打てる状態にした。
米粉100%では麺は打てないんだね(;´д`)トホホ…


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踏んで、

Img_4394

製麺機に通して、

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厚さ調整して、

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カットします。


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太麺と、

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細麺を作ってみた!

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さっそく、太麺を茹でてみた。米粉の香りがするね~。

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盛りつけて完成!!

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麺、リフト!!

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別日に作った細麺もリフト!!


<まとめ>

細麺はあまり変化を感じず。ちょっとだけモチモチしてるかもってだけでした。太麺は米粉の香りが強い。そしてモチモチって感じじゃなく「おもち」って感じでした(^-^; ハッキリ言えば、米粉を使った麺はあんまり美味しくないね(´・ω・`)ショボーン ラーメン用の小麦粉の素晴らしさを痛感しました(笑)


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2014年1月11日 (土)

「あら汁ラーメン」の実食!

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年末に魚のアラが安かったのでついつい買ってしまいました(*^-^) ってことでアラから出汁を取って色々遊んでみたいと思います。ということで、今回の自作ラーメンは、「あら汁ラーメン」の作り方(レシピ)です。 


<作り方>

Img_4301

シマアジのあら

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タラのあら

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ヒラメのあら

1.まずは魚を下処理します。


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2.昆布なんか入れて、こんな感じで各あらから出汁を作ります。


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3.作った出汁は冷凍保存しました。


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4.醤油と塩タレの2種類を作ってみます。スープはしまあじ:ひらめ:たら=1:1:1にしました。ここからはいつもの感じで作ります。


Img_4434_2  
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「あら汁ラーメン(塩)」の完成!!

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「あら汁ラーメン(醤油)」の完成!!





<まとめ>

スープは魚のあらのみ。鶏ガラとか入れても良かったんだけど、せっかくなんで「あら」のみで(笑) 節とは違う魚介のフレッシュな出汁がいいね~。鮮魚系のラーメンってことになるのかな? ちょっと残念なことに、醤油の方には感じられなかったけど、塩の方はかすかに生臭さが感じられた。下処理が甘かったみたい。後、鯛の時もそうだったけど、あらと醤油って相性がイイのか、ちょっと甘くなるんだよね。とても美味しいラーメンでした(*^-^)


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2014年1月 8日 (水)

オーションを細麺にしてみた

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オーションと言えば普通はパンをイメージするみたいですが、ラーメンが好きな人にとっては、「二郎の麺に使われてる粉」がすぐイメージされる。その粉を使って細麺を打ってみました。


<実食>

1.二郎の作り方で麺を作ったついでに作りました。

自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ パスタマシーン アトラスの目盛7、切り刃1.25mm
加水率 ・・・ 32%
麺の長さ ・・・ 35cm
小麦粉 ・・・ オーション
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ なし


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2.茹でてみた。香りがオーションって感じがして笑った `;:゙;`;・(゚ε゚ )ブッ!!


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3.親鶏とゲンコツのスープに醤油タレ、今日は野菜をトッピング!


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4.盛りつけて完成!!


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ちょっとアップ!


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5.麺をリフト!



<まとめ>

オーションの細麺作ってみてびっくりしたのは細麺にすると、よりオーションの香りがたつってこと。やっぱり二郎みたいに強烈なスープじゃないとね。触感は茹で方次第なとこはあるけどコシがあってウマかったヽ(´▽`)/ でもやっぱり二郎の麺の形が一番かな(笑)


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2014年1月 3日 (金)

今日の自作ラーメン:名古屋コーチンの鶏白湯ラーメン

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あけましておめでとうございます!
今年もよろしくお願いします<m(__)m>

このブログももうすぐ2年くらいになります。
累計アクセス数も80万を超えました。思った以上に早く100万になりそうです。

本年一発目は、去年作った名古屋コーチンの白湯ラーメンです。
地鶏だけあって味が濃厚でウマいです!!

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醤油バージョン!
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塩バージョン!



<まとめ>

今回は初めて地鶏を使ったけど、味が濃厚だね~。この味を知ったらブロイラーのガラは使えないよ。でも、名古屋コーチンって高い!3~4倍の値段なんだよね(笑) 理想を目指すなら採算度外視だけど、人にはお金の事情ってものがある。レシピが固まってきたら使おうっと(^-^)



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