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2013年11月16日 (土)

硬度別の水で実験(水道水、ナチュラル純水の麺の実食)

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前回、水道水、硬度140mg/l、ナチュラル純水で麺打ちをしましたので、実食して違いを確かめたいと思います!今回は、「水道水、ナチュラル純水」の麺の実食です!


<実験方法>


◆実験する水は
     ・ナチュラル純水(近所のスーパーでゲット、きっと硬度は0に近い)
     ・水道水(多分20mg/l前後)
     ・nerea(硬度140mg/l)
◆ラー麦を使う。
◆加水率は35%、ボーメ度は5、塩は1%、麺の太さは1.5mm×1.5mm、長さは35cm。
◆yoshi と相方で美味しいものを選ぶ。

<実食>

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1人前、鶏ガラスープ300g、乾物スープ50g、醤油タレ27ccで合わせていきます。


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今回は水道水とナチュラル純水の麺。冷蔵庫で寝かしてたけど、見た目、香り、等に違いはなし。別鍋で麺を茹でます。


Img_3857
(クリックで拡大)

盛り付けて完成!!


Img_3858

左が水道水、右がナチュラル純水の麺。この状態じゃ見ても分かんないよね(^-^;


Img_3859

水道水の麺。うん、いつも通り。

Img_3861

ナチュラル純水の麺。おっ!一口目から違うぞ!!



<まとめ>

前回の水道水とnerea(硬度140mg/l)の麺は一口目はあまり変わらず、食べ進めていくと違いがわかる程度だったけど、今回は一口目から違いがあった!麺のしっとり感が全然違う!!(゚ロ゚屮)屮 水道水より全然イイね!

yoshi:「おぉ~、全然違うじゃん!」
相方:「違うね~、しっとりしてる。こっち(ナチュラル純水)の方がいいよ!」


<実験結果>

1位 ナチュラル純水
2位 水道水
3位 nerea(硬度140mg/l)

という結果になりました。これをみると小麦粉は軟水と相性がいいみたいですね。まぁ、yoshi の主観なので当てにならないかもしれないけど(^-^; 

それにしても、ナチュラル純水の麺は良かった。純水で低加水率の麺とかも打って触感を確かめなければならないね!


=自分の考えがあってるかネットで調べてみた=

製麺をする際に硬水を使うと、そこに含まれる金属イオンが小麦粉の蛋白質と反応し、硬く粘り気の乏しい伸展性の低いグルテンとなってしまうようです。また、吸水性も悪くなります。製麺をする場合は硬度が低い方が適していると言われ、製麺所などでもアルカリイオン整水器等を設置して活用しているようです。しかし自宅で麺を茹でる場合、パスタであれば硬水が適していると考えられています。パスタ自体が硬水の多いヨーロッパ圏の食べ物ですし、ミネラル分によってカルシウムとでんぷんが結合し、麺にコシが出てくると言われています。

というのを見つけた。やっぱり自分の感覚は合ってたね(*^ー゚)bグッジョブ!!


<番外編>

Img_3989

Img_3990

ナチュラル純水使用の加水率30%で麺を打ってみた。

Img_3995

鶏白湯スープで。

30%の低加水率の麺も純水の方がモッサリ感がなくてイイね。

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コメント

水以外の成分が多く入る(硬水)だととその分加水率が下がる。
純水だと不純物が入らない分加水率が上がるってところなんでしょうか?
いずれにしてもほんのわずかなんでしょうけど。。。
非常に興味深かったです。

マダラさん、こんばんわ。

純水と小麦粉の関係を調べると、
「製麺をする際に硬水を使うと、そこに含まれる金属イオンが小麦粉の蛋白質と反応し、硬く粘り気の乏しい伸展性の低いグルテンとなってしまうようです。」

とありました。やっぱりイオン水より純水の方が製麺には向いてるようです。
自分の舌もなかなか正しいな(笑)

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