« 圧力鍋でゲンコツを煮る実験 | トップページ | 「エビ塩ラーメン」の実食! »

2013年11月23日 (土)

煮干しのサイズによる出汁の違いについて

*****************
サイトマップはこちら
*****************

今まで使っていた煮干しの種類を変えました。で、変えたらどのくらいラーメンに影響があるかを確認したので実験を載せたいと思います。以前、「乾物について(昆布、かつお節、煮干し、干しシイタケ)」 という記事を載せましたが、今回は少しだけ、「カタクチイワシの煮干し」について掘り下げたいと思います。


Img56719324

当然ですが、カタクチイワシの煮干しには上の写真のように大きさが違います。その大きさによって種類分けされています。

・種類名称とサイズ

チリメン : 3㎝以下
カエリ  : 3~4㎝
小羽   : 4~6㎝
中羽   : 6~8㎝
大羽   : 8㎝以上

サイトによっては違うサイズが表記されてますが、ザックリとまとめるとこんな感じです。出汁の出方も、大羽は強い出汁、小羽・中羽は柔らかい感じの出汁と言う風にサイズによって変わってくるようです。

yoshi も夏に作った「鶏と煮干しの冷やしラーメン」の時に白口イワシ(中羽)を使ったらとても上品で美味しい出汁が取れました。でも、冷やしラーメンにはとても良く合った煮干しですが、普通の熱々ラーメンに使ったらどう変わるか分からないので、確認してみようと思います!!


<煮干し変更の実験>

Img_3872

乾物スープの作り方は同じで、煮干しを大羽から中羽に変えました。


Img_3863

普段、乾物スープは冷凍しているので今回の実験にも冷凍して使います。
左が今までの大羽を使用しているスープ、右が中羽を使用したスープ。この時点で色がちょっと違うね。右の方が薄い色してる。


Img_3864

別鍋に分けて、鶏ガラスープ:乾物スープ=1:1でスープを作ります。


Img_3865

Img_3866

塩タレに温めたスープを注いでみた。左が大羽、右が中羽のスープ。あんまり色、香りは変わらないね。


Img_3867
(クリックで拡大)

盛り付けて完成!!

Img_3868

左が大羽、右が中羽スープ。出来上がりも変わりはないね。


Img_3869

・大羽を使用したスープを一口。
うん、いつもの味だね。チカラ強い出汁の感じがいいね。ちょっと苦みがあるのは強い出汁のせいだと思ってます。でも、塩ラーメンにすると苦みが前に出るかも。


Img_3871

・中羽を使用したスープを一口
おぉ~、違うね~。上品と言うか柔らかい感じの出汁になりました。大羽のような苦みは全然ないね。こっちの方が好きだな(*^-^)



<まとめ>

実際に食べ比べてみて違いを肌で感じました。中羽の方が柔らかい出汁になってて、塩ラーメンにはこっちの方が美味しいと思いました。大羽は味の濃いガッツリ系やトンコツ等を使った濃厚系のラーメンには合うでしょうね。苦みも一種の隠し味になることもあると思います。使い分けが必要ですね。

今まで8cm以上の大羽の煮干しを使っていましたが、これからは4~6cmの中羽のものを使っていこうと思います!

---------------------------------------------
yoshi (@yoshi_ramen)という名前でTwitter始めました。
ブログの更新情報を配信してます。
---------------------------------------------
ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 麺類(レシピ)へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ
---------------------------------------------

« 圧力鍋でゲンコツを煮る実験 | トップページ | 「エビ塩ラーメン」の実食! »

・食材」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く

コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。

(ウェブ上には掲載しません)

トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/1644453/53756311

この記事へのトラックバック一覧です: 煮干しのサイズによる出汁の違いについて:

« 圧力鍋でゲンコツを煮る実験 | トップページ | 「エビ塩ラーメン」の実食! »