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2013年11月

2013年11月30日 (土)

3分で作れる「まかないチャーハン」

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自家製チャーシューを作ってると、どうしても形の悪いものや切れ端が出てきます。他にもタレを作った時の出汁ガラなんかも出てきます。これらを使ってまかないチャーハン的なものを作りました。今回の自作ラーメンは、「3分で作れるまかないチャーハン」の実食(レシピ)です。



<材料>

  Img_3911

・チャーシューの切れ端
・塩タレに使用した貝柱
・卵
・ネギ
・ごはん
・醤油タレ

*チャーハンは男の料理なので分量は適当ですヽ(´▽`)/



<作り方>

Img_3912

1.サラダ油にちょっとごま油を足して火にかけます。


Img_3913

Img_3914

2.卵を入れて、3~4回かき混ぜたらすぐにご飯を入れます。そして、ポイントですが、お玉のそこで鍋に押しつけるようにして炒めます。鍋を煽って押しつけるように炒めるを繰り返します。


Img_3915

3.イイ感じに卵とご飯が混ざったら、チャーシューと貝柱を入れて鍋を煽ります。


Img_3916

4.チャーシューが全体的に行きわたったら醤油タレを鍋肌に垂らします。チャーシューに醤油タレの味が付いているので風味づけ程度にしましょう。


Img_3917

5.最後にネギを入れて煽ったら完成!


Img_3918

Img_3919

Img_3920

6.盛りつけたら完成!!

Img_3921

ちょっとアップ!!

Img_3922

ビールでいただきます!!



<まとめ>


1~5までの工程は流れ作業のようにサクサク行きましょう。本当に3分で出来上がります。そしてその割にウマい(・∀・)イイ!


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2013年11月28日 (木)

鶏頭の下処理

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今回の自作ラーメンは「鶏頭の下処理」です。


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鶏の頭の写真が出てきます。
グロいので覚悟のある人だけ見てください!


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<鶏頭の下処理>

Img_4057

冷凍1kg 160円くらいで売ってたので試しに2kg買ってみました。


Img_4058_2

Img_4059

ぬるま湯に入れて解凍&血抜きをします。
ハッキリ言ってかなりグロいです。 ヒィー(((゚Д゚)))ガタガタ


Img_4060

Img_4062

沸騰したお湯にドボンっと入れて煮ます。時間は3分程。
灰汁が出てくると、独特の臭いがします。


Img_4063

お湯を捨てて、鶏頭を水にさらして熱と灰汁などの汚れを落としてキレイにして終了!


これで下処理は終了!
スープは下処理が命!と思っています。

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2013年11月26日 (火)

「エビ塩ラーメン」の実食!

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スーパーに行ったらエビが安かったので、エビエキスを抽出してラーメンを作ってみようと思います。以前、エビエキスを抽出したことあるけど、いまいちエビ感がなかったのでちょっとやり方を変えました。

 

<抽出方法>

Img_2212


これだけの量で500円くらい。う~ん安かった!

Img_2231

頭を軽く炒めて、

Img_2232

軽くミキシングして、

Img_2234

鍋に戻して弱火でエキスを抽出。時間にして5分くらいかな。

Img_2235

Img_2239

濾して、

Img_2240

エビエキス抽出完成!

<作り方>
・作り方の分量は二人分です。

Img_2268

1.白髪ねぎを作ります。


Img_2272

2.冷凍しておいたスープを戻します。

乾物スープ       150g
鶏ガラの清湯スープ  450g


Img_2269

3.どんぶりにタレを入れます。一人前、塩タレ25cc。


Img_2271

4.抽出したエビエキスを27cc。


Img_2273

5.麺を茹でて。

自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 1.5mm×1.5mm
加水率 ・・・ 40%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ はるきらり
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ なし


Img_2275_2  
(クリックで拡大)

6.盛り付けて完成!


Img_2276

スープが赤い。




<まとめ>

今回のエキスの抽出方法は良かったと思う。よくエビ感が出てた(*^-^) それと、白髪ねぎと良く合ってた!これは自分的に面白い発見だった。好みの問題かもしれないけど、鶏ガラと乾物スープより、豚骨と乾物スープの方がコッテリ感とエビ感が相まって美味しいと思う。

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2013年11月23日 (土)

煮干しのサイズによる出汁の違いについて

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今まで使っていた煮干しの種類を変えました。で、変えたらどのくらいラーメンに影響があるかを確認したので実験を載せたいと思います。以前、「乾物について(昆布、かつお節、煮干し、干しシイタケ)」 という記事を載せましたが、今回は少しだけ、「カタクチイワシの煮干し」について掘り下げたいと思います。


Img56719324

当然ですが、カタクチイワシの煮干しには上の写真のように大きさが違います。その大きさによって種類分けされています。

・種類名称とサイズ

チリメン : 3㎝以下
カエリ  : 3~4㎝
小羽   : 4~6㎝
中羽   : 6~8㎝
大羽   : 8㎝以上

サイトによっては違うサイズが表記されてますが、ザックリとまとめるとこんな感じです。出汁の出方も、大羽は強い出汁、小羽・中羽は柔らかい感じの出汁と言う風にサイズによって変わってくるようです。

yoshi も夏に作った「鶏と煮干しの冷やしラーメン」の時に白口イワシ(中羽)を使ったらとても上品で美味しい出汁が取れました。でも、冷やしラーメンにはとても良く合った煮干しですが、普通の熱々ラーメンに使ったらどう変わるか分からないので、確認してみようと思います!!


<煮干し変更の実験>

Img_3872

乾物スープの作り方は同じで、煮干しを大羽から中羽に変えました。


Img_3863

普段、乾物スープは冷凍しているので今回の実験にも冷凍して使います。
左が今までの大羽を使用しているスープ、右が中羽を使用したスープ。この時点で色がちょっと違うね。右の方が薄い色してる。


Img_3864

別鍋に分けて、鶏ガラスープ:乾物スープ=1:1でスープを作ります。


Img_3865

Img_3866

塩タレに温めたスープを注いでみた。左が大羽、右が中羽のスープ。あんまり色、香りは変わらないね。


Img_3867
(クリックで拡大)

盛り付けて完成!!

Img_3868

左が大羽、右が中羽スープ。出来上がりも変わりはないね。


Img_3869

・大羽を使用したスープを一口。
うん、いつもの味だね。チカラ強い出汁の感じがいいね。ちょっと苦みがあるのは強い出汁のせいだと思ってます。でも、塩ラーメンにすると苦みが前に出るかも。


Img_3871

・中羽を使用したスープを一口
おぉ~、違うね~。上品と言うか柔らかい感じの出汁になりました。大羽のような苦みは全然ないね。こっちの方が好きだな(*^-^)



<まとめ>

実際に食べ比べてみて違いを肌で感じました。中羽の方が柔らかい出汁になってて、塩ラーメンにはこっちの方が美味しいと思いました。大羽は味の濃いガッツリ系やトンコツ等を使った濃厚系のラーメンには合うでしょうね。苦みも一種の隠し味になることもあると思います。使い分けが必要ですね。

今まで8cm以上の大羽の煮干しを使っていましたが、これからは4~6cmの中羽のものを使っていこうと思います!

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2013年11月21日 (木)

圧力鍋でゲンコツを煮る実験

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yoshi は圧力鍋を使うのが苦手ι(´Д`υ)アセアセ 理由は、過去何回もゲンコツや鶏ガラを圧力鍋で煮て失敗をしたんだよね~。でも、もしウマくいけば時間とガス代の節約に加えて、ゲンコツの髄までエキスを抽出できる!ということで、今回はネットでちゃんと調べて、圧力鍋でゲンコツを煮る実験をします。

結果から言うと大失敗です(つд⊂)エーン


<実験>

Img_3814


ネットで調べてウマくいってるだろうという方法を試します。
ゲンコツ2本、ついでに余ってた鶏ガラ1羽。

Img_3816

まずは水から煮て粗方アクを取り除きます。

Img_3820

アクを取ったら、圧力鍋で煮ます!30分加圧30分放置を2セット!

Img_3830

2セット終了後。圧力かけただけだから乳化はしてないけどスープの色が悪い。しかも!

臭い!! ヒィー(((゚Д゚)))ガタガタ


Img_3832

Img_3833

イヤ!まだあきらめるな!! ネギ、生姜、にんにく、玉ねぎで臭みを消して乳化させれば大丈夫だ!!

Img_3834

何時間か煮て乳化させた。結果!!臭いスープが・・・  ウワァァ-----。゚(゚´Д`゚)゚。-----ン!!!!


実験終了・・・(;´д`)トホホ…


<まとめ>

yoshi には圧力鍋でゲンコツや鶏ガラを煮るのは向いてないようです (ノД`)シクシク


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2013年11月19日 (火)

今日の自作ラーメン:鶏チャーシューエキスでラーメン

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鶏モモ肉で低温加熱調理した時に出たエキスをスープにしてラーメン作ってみた。

Photo
(クリックで拡大)

鶏モモ肉で低温加熱調理 で出たエキスと水250g、乾物スープ50gの割合で作った。タレは塩。麺は麺遊記。ウマい!!スープ取るのが面倒な人はこれで良いかも。鶏感のあるスープで大満足(*^_^*) 



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2013年11月16日 (土)

硬度別の水で実験(水道水、ナチュラル純水の麺の実食)

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前回、水道水、硬度140mg/l、ナチュラル純水で麺打ちをしましたので、実食して違いを確かめたいと思います!今回は、「水道水、ナチュラル純水」の麺の実食です!


<実験方法>


◆実験する水は
     ・ナチュラル純水(近所のスーパーでゲット、きっと硬度は0に近い)
     ・水道水(多分20mg/l前後)
     ・nerea(硬度140mg/l)
◆ラー麦を使う。
◆加水率は35%、ボーメ度は5、塩は1%、麺の太さは1.5mm×1.5mm、長さは35cm。
◆yoshi と相方で美味しいものを選ぶ。

<実食>

Img_3855

Img_3854

1人前、鶏ガラスープ300g、乾物スープ50g、醤油タレ27ccで合わせていきます。


Img_3856

今回は水道水とナチュラル純水の麺。冷蔵庫で寝かしてたけど、見た目、香り、等に違いはなし。別鍋で麺を茹でます。


Img_3857
(クリックで拡大)

盛り付けて完成!!


Img_3858

左が水道水、右がナチュラル純水の麺。この状態じゃ見ても分かんないよね(^-^;


Img_3859

水道水の麺。うん、いつも通り。

Img_3861

ナチュラル純水の麺。おっ!一口目から違うぞ!!



<まとめ>

前回の水道水とnerea(硬度140mg/l)の麺は一口目はあまり変わらず、食べ進めていくと違いがわかる程度だったけど、今回は一口目から違いがあった!麺のしっとり感が全然違う!!(゚ロ゚屮)屮 水道水より全然イイね!

yoshi:「おぉ~、全然違うじゃん!」
相方:「違うね~、しっとりしてる。こっち(ナチュラル純水)の方がいいよ!」


<実験結果>

1位 ナチュラル純水
2位 水道水
3位 nerea(硬度140mg/l)

という結果になりました。これをみると小麦粉は軟水と相性がいいみたいですね。まぁ、yoshi の主観なので当てにならないかもしれないけど(^-^; 

それにしても、ナチュラル純水の麺は良かった。純水で低加水率の麺とかも打って触感を確かめなければならないね!


=自分の考えがあってるかネットで調べてみた=

製麺をする際に硬水を使うと、そこに含まれる金属イオンが小麦粉の蛋白質と反応し、硬く粘り気の乏しい伸展性の低いグルテンとなってしまうようです。また、吸水性も悪くなります。製麺をする場合は硬度が低い方が適していると言われ、製麺所などでもアルカリイオン整水器等を設置して活用しているようです。しかし自宅で麺を茹でる場合、パスタであれば硬水が適していると考えられています。パスタ自体が硬水の多いヨーロッパ圏の食べ物ですし、ミネラル分によってカルシウムとでんぷんが結合し、麺にコシが出てくると言われています。

というのを見つけた。やっぱり自分の感覚は合ってたね(*^ー゚)bグッジョブ!!


<番外編>

Img_3989

Img_3990

ナチュラル純水使用の加水率30%で麺を打ってみた。

Img_3995

鶏白湯スープで。

30%の低加水率の麺も純水の方がモッサリ感がなくてイイね。

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2013年11月14日 (木)

硬度別の水で実験(水道水、硬度140mg/lの麺の実食)

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前回、水道水、硬度140mg/l、ナチュラル純水で麺打ちをしましたので、実食して違いを確かめたいと思います!今回は、「水道水、硬度140mg/l」の麺の実食です!


<実験方法>


◆実験する水は
     ・ナチュラル純水(近所のスーパーでゲット、きっと硬度は0に近い)
     ・水道水(多分20mg/l前後)
     ・nerea(硬度140mg/l)
◆ラー麦を使う。
◆加水率は35%、ボーメ度は5、塩は1%、麺の太さは1.5mm×1.5mm、長さは35cm。
◆yoshi と相方で美味しいものを選ぶ。

<実食>

Img_3799

Img_3800

1人前、鶏ガラスープ300g、乾物スープ50g、塩タレ27ccで合わせていきます。


Img_3801

今回は水道水と硬度140mg/lの麺。冷蔵庫で寝かしてたけど、見た目、香り、等に違いはなし。


Img_3803

別鍋で麺を茹でます。


Img_3804
(クリックで拡大)

盛り付けて完成!!


Img_3805

Img_3806

左が水道水、右が硬度140mg/l。茹で後も違いはないね。


Img_3807_2

水道水の麺。うん、いつも通り。

Img_3808

硬度140mg/lの麺。アレ?水道水の麺とあんまり変わらないぞ(;´д`)トホホ…



<まとめ>

加水率が35%だし、麺茹では水道水でやってるからなのか、麺の違いは分からなった。でも食べ進めていく上で、nerea(硬度140mg/l)の方が麺がモッサリしてる感じ。

yoshi:「最初は違いなんて分からなかったけど、食べ進めると違うね」
相方:「食べ終わる頃には水道水の方がイイね」

この違いは小さいけど、何度も食べてると影響は大きくなるな。水道水は軟水なので次回の「ナチュラル純水」との違いを確認したいと思います。


次回は「水道水とナチュラル純水」の違いを検証します。
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2013年11月12日 (火)

硬度別の水で実験(ナチュラル純水、水道水、硬度140mg/lで麺打ち)

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以前、「水の硬度」についてまとめました。スープの水にこだわったのなら・・・、麺打ちの水にもこだわってみよう!! と、いうことで硬度別の水を使った麺打ちの実験をします。


<実験方法>


◆実験する水は
     ・ナチュラル純水(近所のスーパーでゲット、きっと硬度は0に近い)
     ・水道水(多分20mg/l前後)
     ・nerea(硬度140mg/l)
◆ラー麦を使う。
◆加水率は35%、ボーメ度は5、塩は1%、麺の太さは1.5mm×1.5mm、長さは35cm。
◆塩ラーメンと合わせて、yoshi と相方で美味しいものを選ぶ。


<水道水、ナチュラル純水、nereaで麺打ち>

Img_3780

まずは水道水から打ってみます。麺打ちの詳細は「自家製麺の作り方」へどうぞ。

Img_3781

水を入れて、

Img_3782

ハンドミキサーで水回し。

Img_3783

麺帯を合わせて、

Img_3784

薄くしながら圧延。

Img_3785

パスタマシンで厚さを1.5mmにして、麺帯を1時間熟成。


Img_3786

Img_3787_2

熟成しているうちに、ナチュラル純粋で麺打ち。気のせいか水回りが良いな。


Img_3788

Img_3789

並行して、nereaで麺打ち。気のせいか水回りがイマイチ(゚ー゚;

Img_3790

左下がnerea、右下がナチュラル純水、上で熟成中なのが水道水。

Img_3792_2

麺帯にしてカットしていきます。

Img_3793_4

Img_3797_2

上の写真が水道水、下の写真の左がnerea、右がナチュラル純粋。見た目は一緒。だけど、ナチュラル純水だけはちょっとしっとりしてる気がする(゚0゚)ヘェー

Img_3798_2

野菜室に入れて乾燥させたらジップロックへ。


次回から実食で検証していきます!


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2013年11月 9日 (土)

ラーメン屋みたいに巻いたチャーシューの簡単な作り方

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ラーメン屋さんのチャーシューってキレイに巻いてありますよね。あれって簡単そうで意外と難しんですよね(^-^;。でも、ポイントさえ押さえておけば簡単にキレイに出来ます。今回の自作ラーメンはキレイに巻き巻きしたチャーシューの作り方です。



<材料>

Img_2497

・豚バラ肉(26cm×16cm)



<作り方>

Img_2498

1.さすがに肉がでかすぎるので半分に切ります。(13cm×16cm)


Img_2499

Img_2500

2.「えい」って半分に折って、はみ出したお肉を指で押しこめます。


Img_2501

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3.両側からタコ糸で結んでいきます。結んだらすぐに焼きたくなりますが、グッとこらえましょう。で、ここがポイント!タコ糸巻いたらラップでグルグルっと巻きましょう。これで形を整えます。
(見やすいように4か所にしか糸を巻いてませんが、グルグルに巻いた方がイイです)


Img_2506

4.ここもポイント!ラップしたら冷蔵庫で1、2日寝かします。ここで形を肉に覚えさせます(笑)


Img_2507

Img_2508

5.肉に形を覚えさせたら、肉を合わせた個所から焼いていきます。
で、ここからは、「豚バラ肉のチャーシューの作り方」と同じ方法で仕上げます。


Img_2510

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Img_2512

6.煮るのが終わって粗熱が取れたらラップをして冷蔵庫に一晩IN!お肉が冷やされて固くなるので切り分けやすくなります。


Img_2520

Img_2521

7.一晩おいたら切りましょう! う~ん、素晴らしい巻き具合(・∀・)イイ!


Img_2522

8.全部、切り分けて完成!! う、美しい・・・(笑)

Img_1971
(クリックで拡大)

こんな感じにラーメンに乗せれば、ラーメン屋さんもビックリのキレイに巻かれたチャーシューの出来上がり(*^-^)



<まとめ>


ちょっとそれっぽく記事を書いたけど、簡単にいうとラップで巻いて冷蔵庫で形づけるってだけです(笑) でも、それだけでキレイに巻かれたチャーシューが出来ます。時間のある方は是非チャレンジしてみてください!


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2013年11月 7日 (木)

「ゆめ飛龍」の実食!

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以前、共同購入した「ゆめ飛龍」の実食です。


Img_3852

打ちたての写真。白くてキレイだし、しっとり感を感じるねヽ(´▽`)/

Img_3873

茹でて、

Img_3874
(クリックで拡大)

盛り付けて完成!

Img_3875

ちょっとアップ! スープが多すぎてせっかくの麺が見えない(;´д`)トホホ…

Img_3876

おぉ~、キレイな麺じゃないですか!


<まとめ>

麺の感想としては、しっとりとしていてなめらか、コシも程々にあってイイね。細麺にして確認したかった茹で伸びも遅くてとてもいい小麦粉だね(*^-^) 共同購入したマダラさんやmerさんも小麦粉の食レポがあります。興味のある方は以下のリンクからどうぞ。

マダラさん 「らーめん潤で使っている『天壇』を使って自作潤のつけ麺もどき
merさん   「日清製粉 ゆめ飛龍 で麺を打ってみた 小宮商店 板橋区」


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2013年11月 5日 (火)

今日の自作ラーメン:家系スープを塩タレでアレンジ

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家系スープを塩タレでアレンジしてみます。ついでに残っていた鶏ガラも入れちゃおう^_^;


Img_3595

Img_3596

家系:鶏ガラ乾物=1:1:1でスープを作成。そして塩タレを準備。

Img_3597
(クリックで拡大)

なかなかイイ感じのスープになった(^v^)


Img_3599

アレ?適当に作ったのにイイ感じだぞΣ(゚д゚;)


<まとめ>

これ・・・、ウマい!!適当に作ったスープなのにスゲーウマい!!出汁の感じや鶏ガラとのバランス、ちょっと感じる豚骨のマッタリ感が自分にはドストライクだった(v^ー゜)ヤッタネ!!これはちょっとイチから作ってみる価値があるな( ̄ー ̄)ニヤリ



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2013年11月 3日 (日)

「中硬水を使用した鶏白湯スープ」で実食!

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硬水の実験も終わったので早速、中硬水を使って白湯スープを作ってみます。清湯スープでは違いが大きかったけど、白湯スープにするとどうなるかな~?なんか水道水とあんまり変わらない気もするけどな~(゚ー゚; 今回の自作ラーメンは「中硬水を使用した鶏白湯スープ」で実食!です。


<材料>

Img_3881_2

Img_3891_3

Img_3886


鶏ガラ     12羽
モミジ     600g
鶏皮      300g
鶏モモ肉    250g
ニンニク    12片
セロリ      1本
玉ねぎ     1/2個
昆布      15g
中硬水     寸胴一杯
軟水      1L(昆布用)



<作り方>


Img_3882

1.下処理したモミジ、鶏ガラを寸胴に入れて中硬水をいっぱいに入れます。


Img_3885

2.強火で煮込みます。(12:00) さすが中硬水!アクがいっぱい出てくるw(゚o゚)w
  アクを取り終えたら噴きこぼれないように強火で煮ていきます。


Img_3887

Img_3888

Img_3890

3.昆布を沸騰寸前で抜いて、寸胴に入れます。(15:00)
  忘れてた鶏皮もついでに入れます(^-^;


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4.野菜と鶏モモ肉を寸胴にIN!(17:00)


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5.鶏モモ肉を取り出して、ガラを濾します。(19:00)

Img_3903

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6.鶏モモはミキシングしてトロミの素に。そして、約5Lの鶏白湯スープの完成!!


<実食>

・二人分です。


Img_3900


スープをブレンドして、タレを丼ぶりに入れて、

・醤油タレ      25cc(一人前)
・鶏白湯スープ  550g
・乾物スープ    50g


Img_1447

麺を茹でて。

自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 1.25mm×1.25mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ ゆめ飛龍
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ なし


Img_3901
(クリックで拡大)

盛り付けて完成!!

Img_3902

ちょっとアップ。


Img_3942

塩タレも準備して、

Img_3945
(クリックで拡大)

盛り付け完成!!


Img_3946

ちょっとアップ!


<まとめ>

中硬水で白湯スープを作ってみたけど・・・、味は変わったような気がしない(;´д`)トホホ…
ガンガン煮込むと水道水だろうと中硬水だろうと味が変わるほどの差は感じないんだね。最初のアクの出方が違うくらいかな。

まぁ、美味しいことには変わりないから良しとしよう!鶏ガラ12羽から5Lのスープにすると濃厚なスープが取れるからイイね!!やっぱり白湯スープはこうでなくちゃ!!



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2013年11月 2日 (土)

硬度別の水で実験(ナチュラル純水、硬度140mg/l)

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以前、「水の硬度」についてまとめました。yoshi も色々こだわって自作していきたいので、ラーメンの命とも言えるスープの「水」について実験したいと思います。


<実験方法>


◆実験する水は
     ・ナチュラル純水(近所のスーパーでゲット、きっと硬度は0に近い)
     ・水道水(多分20mg/l前後)
     ・Contrex(硬度1468mg/l)
     ・evian(硬度304mg/l)
     ・nerea(硬度140mg/l)
◆鶏ガラ:1個、ネギ:3g、しょうが:ちょっと を使う。
◆下処理にも実験用の水を使う。
◆下処理した鶏ガラを鍋で1Lの水から320mlまでコトコト煮て清湯スープをつくる。
◆真昆布10gを600mlの軟水(硬度12mg/l)で3時間つけたものを使う。
◆鶏ガラ:昆布水=3:1でスープ(400ml)を作り塩タレ27ccと合わせる。
◆yoshi と相方で美味しいものを選ぶ。


<ナチュラル純水、硬度140で実験>

さぁ!!硬度別の水によるスープの実験も最後になりました。これで美味しい方をこれから使っていきます!

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ナチュラル純水、nereaを鍋に入れて沸騰させて、鶏ガラの下処理をします。


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ナチュラル純水:何回やってもアクが薄い。


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nerea:アクの量も多くて濃い。


Img_3815

左:nerea、右:ナチュラル純水、で同時に煮ていきます。
写真はコトコトと煮ている途中。ナチュラル純水の方が断然にキレイ。


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煮てる途中の灰汁の感じ。
ナチュラル純水:水に濁りがなくキレイ。アクもほとんど出ない。

Img_3822

煮てる途中の灰汁の感じ。
nerea:水が濁ってるとは言わないが、白っぽくなってる。普通に少しアクが出る。


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火をつけて3時間後にネギとしょうがを入れて、目的の320mlまで煮詰める。


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沸騰直前で引き揚げて、鶏ガラ:昆布水=3:1で」配合!
出来あがったスープを20ml出して比べる。左がナチュラル純水、右がnerea。グラスに入れただけだと分かり辛いかったので、黒いどんぶりに入れてみた。


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左がnerea、右がナチュラル純水。黒いどんぶりに入れて比べると分かりやすいね。




<実食>


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塩タレ、麺入りのナチュラル純水。色は薄くて透き通ってキレイ!

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塩タレ、麺入りのnerea。白っぽいね。

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右がナチュラル純水、左がnerea。パッと見でもナチュラル純水の方がスープがキレイ。

Img_3840_2
(クリックで拡大)

ナチュラル純水の方をアップで。スープが透き通っててキレイすぎる(笑)

レンゲでスープをアップに撮った写真はピントがボケてた(;´д`)トホホ… yoshi は写真を撮るのがヘタッピです(つд⊂)エーン



<まとめ>

今までと同じでスープの見た目はナチュラル純水が圧倒的に透き通っててキレイ!!で、食べた感じはナチュラル純水の方がスッキリして美味しかった。雑実がない感じ。だけどnereaの方も美味しくて旨みを段々感じてくる美味しさ(コクがある)。甲乙つけがたい!!

yoshi 「どっちも美味しいけどnereaの方が美味しいと思うな~」
相方 「私はこっち(ナチュラル純水)の方が美味しいと思う、スープがキレイだし」

これは困った。意見が分かれてしまいました(゚ー゚;

両方とも美味しかったし水の扱いはこれから徐々に詰めていけばいいので、nereaは旨みが長く持続するから白濁したスープの時に使い、ナチュラル純水はスープがキレイに出来るので清湯系のスープ等に使い分けていこうと思います!



<実験の結果> (yoshi の主観です^-^; )

◇硬度に比例して
   ・アクの量が多くなる。
   ・ダブルスープのように混ぜ合わせると不純物が現れることもある。
   ・コクというか旨みが長続きする。

◇硬度に反比例して
   ・スープが透き通る。
   ・スープがスッキリして雑味がなくなる。
   ・1口目のインパクトは強いがコクが長続きしない。
   ・塩の感じ方が鋭敏になる。

ミネラルは血などのたんぱく質と結びついてアクとなります。ということは硬水の方が下処理に向いてるのかもしれません。

また、コクについての違いが大きいと思います。軟水を使うならコクの強いタレを合わせたり、淡麗ラーメンなんかを狙うならタレもスッキリしたものを使えばイイと思います。硬水ならスッキリしたタレを使えばスープをより際立たせることが出来ると思います。

これからは水の特性を利用してより美味しいスープが作っていこう!



ちょっと今週は真面目すぎたので来週はいつも通り自作ラーメンをアップします(^-^;

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