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2013年11月 2日 (土)

硬度別の水で実験(ナチュラル純水、硬度140mg/l)

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以前、「水の硬度」についてまとめました。yoshi も色々こだわって自作していきたいので、ラーメンの命とも言えるスープの「水」について実験したいと思います。


<実験方法>


◆実験する水は
     ・ナチュラル純水(近所のスーパーでゲット、きっと硬度は0に近い)
     ・水道水(多分20mg/l前後)
     ・Contrex(硬度1468mg/l)
     ・evian(硬度304mg/l)
     ・nerea(硬度140mg/l)
◆鶏ガラ:1個、ネギ:3g、しょうが:ちょっと を使う。
◆下処理にも実験用の水を使う。
◆下処理した鶏ガラを鍋で1Lの水から320mlまでコトコト煮て清湯スープをつくる。
◆真昆布10gを600mlの軟水(硬度12mg/l)で3時間つけたものを使う。
◆鶏ガラ:昆布水=3:1でスープ(400ml)を作り塩タレ27ccと合わせる。
◆yoshi と相方で美味しいものを選ぶ。


<ナチュラル純水、硬度140で実験>

さぁ!!硬度別の水によるスープの実験も最後になりました。これで美味しい方をこれから使っていきます!

Img_3613

Img_3810

ナチュラル純水、nereaを鍋に入れて沸騰させて、鶏ガラの下処理をします。


Img_3812

ナチュラル純水:何回やってもアクが薄い。


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nerea:アクの量も多くて濃い。


Img_3815

左:nerea、右:ナチュラル純水、で同時に煮ていきます。
写真はコトコトと煮ている途中。ナチュラル純水の方が断然にキレイ。


Img_3821

煮てる途中の灰汁の感じ。
ナチュラル純水:水に濁りがなくキレイ。アクもほとんど出ない。

Img_3822

煮てる途中の灰汁の感じ。
nerea:水が濁ってるとは言わないが、白っぽくなってる。普通に少しアクが出る。


Img_3823

火をつけて3時間後にネギとしょうがを入れて、目的の320mlまで煮詰める。


Img_3636

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沸騰直前で引き揚げて、鶏ガラ:昆布水=3:1で」配合!
出来あがったスープを20ml出して比べる。左がナチュラル純水、右がnerea。グラスに入れただけだと分かり辛いかったので、黒いどんぶりに入れてみた。


Img_3828

左がnerea、右がナチュラル純水。黒いどんぶりに入れて比べると分かりやすいね。




<実食>


Img_3838

塩タレ、麺入りのナチュラル純水。色は薄くて透き通ってキレイ!

Img_3839

塩タレ、麺入りのnerea。白っぽいね。

Img_3841

右がナチュラル純水、左がnerea。パッと見でもナチュラル純水の方がスープがキレイ。

Img_3840_2
(クリックで拡大)

ナチュラル純水の方をアップで。スープが透き通っててキレイすぎる(笑)

レンゲでスープをアップに撮った写真はピントがボケてた(;´д`)トホホ… yoshi は写真を撮るのがヘタッピです(つд⊂)エーン



<まとめ>

今までと同じでスープの見た目はナチュラル純水が圧倒的に透き通っててキレイ!!で、食べた感じはナチュラル純水の方がスッキリして美味しかった。雑実がない感じ。だけどnereaの方も美味しくて旨みを段々感じてくる美味しさ(コクがある)。甲乙つけがたい!!

yoshi 「どっちも美味しいけどnereaの方が美味しいと思うな~」
相方 「私はこっち(ナチュラル純水)の方が美味しいと思う、スープがキレイだし」

これは困った。意見が分かれてしまいました(゚ー゚;

両方とも美味しかったし水の扱いはこれから徐々に詰めていけばいいので、nereaは旨みが長く持続するから白濁したスープの時に使い、ナチュラル純水はスープがキレイに出来るので清湯系のスープ等に使い分けていこうと思います!



<実験の結果> (yoshi の主観です^-^; )

◇硬度に比例して
   ・アクの量が多くなる。
   ・ダブルスープのように混ぜ合わせると不純物が現れることもある。
   ・コクというか旨みが長続きする。

◇硬度に反比例して
   ・スープが透き通る。
   ・スープがスッキリして雑味がなくなる。
   ・1口目のインパクトは強いがコクが長続きしない。
   ・塩の感じ方が鋭敏になる。

ミネラルは血などのたんぱく質と結びついてアクとなります。ということは硬水の方が下処理に向いてるのかもしれません。

また、コクについての違いが大きいと思います。軟水を使うならコクの強いタレを合わせたり、淡麗ラーメンなんかを狙うならタレもスッキリしたものを使えばイイと思います。硬水ならスッキリしたタレを使えばスープをより際立たせることが出来ると思います。

これからは水の特性を利用してより美味しいスープが作っていこう!



ちょっと今週は真面目すぎたので来週はいつも通り自作ラーメンをアップします(^-^;

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コメント

実験が完了したようですね!

多分、殆どの人が着いて来れてないかも知れません・・
もはや変態の領域です(^_^.)


まだ自分も結論は出てませんが、純水を使った身としては、水に対して熱の伝わり方が違うような気もしてます。
なのでアクの出方に違いが出てる様な印象を受けます。

同じ実験で温度を計ってみたらどうですか?
って煽ってみる(^_^.)

麺好き~さん、こんばんわ。

この実験はついてこれないですよね(笑)
やっていながら自分でそう思いましたよ(゚ー゚;

温度は気にしてなかったな~。
次は・・・、って無理です。この実験は結構大変でした(^-^;

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