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2013年10月31日 (木)

硬度別の水で実験(ナチュラル純水、水道水)

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以前、「水の硬度」についてまとめました。yoshi も色々こだわって自作していきたいので、ラーメンの命とも言えるスープの「水」について実験したいと思います。


<実験方法>


◆実験する水は
     ・ナチュラル純水(近所のスーパーでゲット、きっと硬度は0に近い)
     ・水道水(多分20mg/l前後)
     ・Contrex(硬度1468mg/l)
     ・evian(硬度304mg/l)
     ・nerea(硬度140mg/l)
◆鶏ガラ:1個、ネギ:3g、しょうが:ちょっと を使う。
◆下処理にも実験用の水を使う。
◆下処理した鶏ガラを鍋で1Lの水から320mlまでコトコト煮て清湯スープをつくる。
◆真昆布10gを600mlの軟水(硬度12mg/l)で3時間つけたものを使う。
◆鶏ガラ:昆布水=3:1でスープ(400ml)を作り塩タレ27ccと合わせる。
◆yoshi と相方で美味しいものを選ぶ。


<ナチュラル純水、水道水で実験>

近所のスーパーで「ナチュラル純水」なるものが置かれるようになった。これは「低圧複合ろ過 逆浸透膜」で水の不純物を取り除いたものらしい。要は硬度を0に近くした軟水のようです。

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早速、見せてもらおうか!「ナチュラル純水」のチカラとやらを!!

yoshi 「軟水だからコーヒーに適してるらしいよ」
相方 「じゃあ、淹れてみよう」

yoshi 「味、いつもと違う?」
相方 「う~ん、違う気がする(゚ー゚; 」

我が家はこんなもんです(笑)



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さて、美味しいコーヒー飲みながら(笑)、実験開始!!


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水道水、ナチュラル純水を鍋に入れて沸騰させて、鶏ガラの下処理をします。


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ナチュラル純水:アクが薄い、っていうかあまり出てこない。


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水道水:いつもの感じ。改めて硬水と比べると灰汁が白いんだね。
(前回の流用)


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左:ナチュラル純水、右:水道水 で同時に煮ていきます。


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一煮立ちした灰汁の感じ。
ナチュラル純水:全然アクがでない。

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一煮立ちした灰汁の感じ。
水道水:普通に少しアクが出る。こう見るとナチュラル純水ってアクが出ないんだな~。

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一煮立ちして灰汁を取り除いた後。
ナチュラル純水:透き通ってキレイ。全然、濁らない。

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一煮立ちして灰汁を取り除いた後
水道水:いつも通りちょっと黒っぽくなってる。


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火をつけて3時間後にネギとしょうがを入れて、目的の320mlまで煮詰める。


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沸騰直前で引き揚げて、鶏ガラ:昆布水=3:1で」配合!
出来あがったスープを20ml出して比べる。左がナチュラル純水、右が水道水。
軟水は硬水と違って変な不純物はでないね。ナチュラル純水を使うとスープがキレイになるみたい!!(゚ロ゚屮)屮


<実食>

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塩タレ入りのナチュラル純水。色は薄くて透き通ってキレイ!

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塩タレ入りの水道水。普通。

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上がナチュラル純水、下が水道水。麺が入ると違いが良く分かる。スゲーキレイ!!

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左がナチュラル純水、右が水道水。パッと見でもナチュラル純水の方がスープがキレイ。

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(クリックで拡大)

ナチュラル純水の方をアップで。スープが透き通りすぎて逆に違和感(笑)


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ナチュラル純水:綺麗なスープを取りたいなら純水がいいのかも。


<まとめ>

・ナチュラル純水
スープの見た目はナチュラル純水が圧倒的に透き通っててキレイ!!これは醤油ラーメンにしてもキレイだろうね。今度試さなくては!!で、食べた感じは、ナチュラル純水の方がスッキリして美味しかった。何て言うんだろ、雑実がない感じ。後、塩の感じ方も純水の方がスッキリ感じられた。

yoshi 「ナチュラル純水の方が美味しいと思う!」
相方 「私も!これスキ!」

ナチュラル純水をコーヒーにして飲んだ時は違いなんかサッパリわからなかったけど、ラーメンにすると大違い。スープの水って大事なんだな~って思いました。キレイなスープを使うときは絶対に純水を使うのがいいな。後、生醤油と合いそうな気がする( ̄ー ̄)ニヤリ


次回はいよいよ決勝戦!「ナチュラル純水とnerea(硬度140mg/l)の検証」です。
お楽しみにo(_ _)oペコッ

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