« 小麦粉の共同購入 | トップページ | 硬度別の水で実験(硬度304、1468mg/l、水道水) »

2013年10月26日 (土)

水の硬度について

*****************
サイトマップはこちら
*****************

ラーメンの命ともいえるスープ。有名店では逆浸透膜という機械を使って、水を「超純水」にして使っているお店もあります。それだけ水は重要と言うことです。yoshi もそろそろ材料にこだわって作っていきたいと思ってます。で、まずは水の「硬度」についてまとめました。


<硬水と軟水>

水には、カルシウムやマグネシウムなどのミネラル分(無機塩類)が含まれています。この量の多寡を表わすのに使われる指標が「硬度」です。この硬度を基準にして、硬度が一定基準よりも高いもの(=ミネラル分が多いもの)を硬水、低いもの(=ミネラル分が少ないもの)を軟水といっています。


<硬度の計算方法>

硬度を表す方法は国により異なり、日本やアメリカではカルシウムとマグネシウムの量を炭酸カルシウム量(CaCO3)に換算したものを硬度としており、mg/L又はppmで表記されます。これを計算式で表すと、一般に以下の簡便式を用いて計算することができます。

硬度[mg/l]=(カルシウム量[mg/l]×2.5)+(マグネシウム量[mg/l]×4.1)

<硬度の区分>

Koudo_2
(クリックで拡大)

表にあるように硬度には色々と基準があるようです。でも、いまいち統一されてないのが現状のようです。yoshi は「一般的な基準」と呼ばれているものを使おうと思ってます。


<硬度と適正>

◇軟水
日本の水の多くはこの軟水にあたります。 ミネラル分は少なめですが、飲みやすく、風味を損ねないのが特徴です。

・昆布やカツオだしの風味を引き出す
・日本茶、紅茶、コーヒー、ウイスキー等の香りを引き出す
・炊飯にも向いている
・赤ちゃんの調乳には硬度が0mg/Lが適しています。


◇中硬水
軟水と硬水の中間にあたるのがこの中硬水。ミネラルが適度に含まれるが、硬水より飲みやすいのが特徴です。

・コーヒー/お茶類、ダシ取りも問題なし
・パスタをゆでる時
・鍋物、しゃぶしゃぶなどに向いている
・肉の煮込みなど臭みを抑え、煮崩れを防ぐ


◇硬水
ヨーロッパの水は硬水が多く、マグネシウム、カルシウムなどのミネラルを豊富に含んでいます。

・スポーツ後/ダイエット中のミネラル補給
・妊産婦のカルシウム補給
・便秘の解消(サルフェートやマグネシウムの効果)
・アクが出やすくなり肉の臭みを抑え、煮崩れを防ぐので、ビーフシチューなどの肉の煮込み料理、スープストックに適している
※新生児は腎機能が弱いので硬水は与えない


<日本の水道水の硬度>

日本の水はほぼ「軟水」です。地域の水道局のホームページを見てみると書いてあると思います。

■北海道
札幌市の水道局によると、藻岩・白川・西野・宮町・定山渓、5箇所の浄水場の硬度は以下のようです。
平均硬度:34~51mg/L 
http://www.city.sapporo.jp/suido/c03/c03third/h21_10.html


■東北
福島市の水道局が発表している情報。
平均硬度:約19mg/L
http://www.city.fukushima.fukushima.jp/suidou/suishitsu/pdf/nenpou-h21.pdf


■関東
東京都水道局が公開している情報。
平均硬度:約68mg/L
http://www.waterworks.metro.tokyo.jp/water/w_info/s_kekka-map23.html


■中部
名古屋水道局が公開している情報。
平均硬度:約20mg/L
http://www.water.city.nagoya.jp/intro/report/dls/meisui_workshopreport/meisui_workshopreport_01.pdf


■近畿
大阪広域水道企業団が公開している情報。
平均硬度:45.1 mg/L
http://www.wsa-osaka.jp/siryoushu/suisitusiken/h21seiseki_04.html


■中国
岡山市水道局が発表している情報。
平均硬度:37.7mg/L
http://www.water.okayama.okayama.jp/suishitu/suishitu4.htm


■四国
高松市水道局が発表している情報。
平均硬度:約70~90mg/L
http://www.city.takamatsu.kagawa.jp/9738.html


■九州
福岡市水道局が発表している情報。
平均硬度:36mg/L
http://www.city.fukuoka.lg.jp/data/open/cnt/3/2016/1/H23ave.pdf


■沖縄
沖縄市水道局が発表している情報。
平均硬度:33~99mgL ※北谷浄水場が99mg/Lで、石川浄水場が33mg/L
http://suido-okinawacity.jp/images/stories/h24suisitukennsakeikaku.pdf



今週は実際に硬水や水道水等でスープを作って、違いを確かめた結果を記事にします!

第1回実験は明日!!

 

---------------------------------------------
yoshi (@yoshi_ramen)という名前でTwitter始めました。
ブログの更新情報を配信してます。
---------------------------------------------
ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 麺類(レシピ)へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ
---------------------------------------------

« 小麦粉の共同購入 | トップページ | 硬度別の水で実験(硬度304、1468mg/l、水道水) »

・食材」カテゴリの記事

コメント

待ってました!
自分はまだまだ水にはこだわってないので、yoshiさんの研究結果を楽しみにしております!

なばちたさん、こんにちわ。

明日から各日で記事をアップしますよ。
なかなか面白い結果になりました。
また見てくださいね~

こんばんは!
水の硬度まで追求するとはw
めっちゃ楽しみです!
凄いな~

merさん、こんばんわ。

水の硬度でスープとると面白い結果になりましたよ~。
スープの次は麺の水回しの実験もやりますので
今週と来週はボリュームありますよ(笑)

うひょー 

これは勉強になるぞ~
ある程度認識してはいるが
さすがに自分もここまでは記事にしようとは思わないですよ!

多分、プロの方でもここまで認識してる人は少ないと思われます!

麺好き~さん、こんばんわ。

ヤバイ!みなさんの期待値がかなり上がってる!
そんなに大したことないので気軽に見てくださいね(゚ー゚;
内容にガッカリされないといいな・・・

コメントを書く

コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。

(ウェブ上には掲載しません)

トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/1644453/53534568

この記事へのトラックバック一覧です: 水の硬度について:

« 小麦粉の共同購入 | トップページ | 硬度別の水で実験(硬度304、1468mg/l、水道水) »