« 硬度別の水で実験(硬度304、1468mg/l、水道水) | トップページ | 硬度別の水で実験(ナチュラル純水、水道水) »

2013年10月29日 (火)

硬度別の水で実験(硬度140、304mg/l)

*****************
サイトマップはこちら
*****************

以前、「水の硬度」についてまとめました。yoshi もそろそろ色々こだわって自作していきたいので、ラーメンの命とも言えるスープの「水」について実験したいと思います。


<実験方法>


◆実験する水は
     ・ナチュラル純水(近所のスーパーでゲット、きっと硬度は0に近い)
     ・水道水(多分20mg/l前後)
     ・Contrex(硬度1468mg/l)
     ・evian(硬度304mg/l)
     ・nerea(硬度140mg/l)
◆鶏ガラ:1個、ネギ:3g、しょうが:ちょっと を使う。
◆下処理にも実験用の水を使う。
◆下処理した鶏ガラを鍋で1Lの水から320mlまでコトコト煮て清湯スープをつくる。
◆真昆布10gを600mlの軟水(硬度12mg/l)で3時間つけたものを使う。
◆鶏ガラ:昆布水=3:1でスープ(400ml)を作り塩タレ27ccと合わせる。
◆yoshi と相方で美味しいものを選ぶ。


<硬度140、304mg/lで実験>

Img_3708

さあ、実験開始!!


Img_3707

evianを鍋に入れて沸騰させて、鶏ガラの下処理をします。

Img_3709

evian:やっぱりアクが濃いし、いっぱい出る。


Img_3710

Img_3711

nerea:evianよりは色が薄いしアクの量も少ないけど、水道水に比べたら濃いし、量が多い。


Img_3712

左:evian、右:nerea で同時に煮ていきます。


Img_3713

一煮立ちして灰汁を取り除いた後。
evian:水が黒っぽい。

Img_3714

一煮立ちして灰汁を取り除いた後
nerea:こっちも黒っぽいけどevian程ではないな。


Img_3715

火をつけて3時間後にネギとしょうがを入れて、目的の320mlまで煮詰める。


Img_3636

Img_3716

沸騰直前で引き揚げて、鶏ガラ:昆布水=3:1で」配合!
出来あがったスープを20ml出して比べる。左がevian、右がnerea。
やっぱり硬度が低いnereaの方が透き通ってるね。


<実食>

Img_3754

左がnerea、右がevian。見た目から違うよね。

Img_3755
(クリックで拡大)

麺を入れるとよりスープのクリアな感じが分かる。

Img_3757

左がnerea、右がevian。スープの違いは一目瞭然。

Img_3756
(クリックで拡大)

evianをアップで。美味しそうな塩ラーメンです!

レンゲでスープをすくった写真も撮ったんだけどボケてた(;´д`)トホホ…


<まとめ>

evian(硬度304mg/l)
・アクの出る量はnereaに比べて多いし濃い。これはミネラルがアクと結びついてるらしい。ただ、スープは白っぽくなってしまう。

・nerea(硬度140mg/l)
アクは硬度に比例するようで、evianよりは少ないが水道水よりは多くて濃いものが出た。反対にスープのキレイさは硬度に反比例するようでevianよりは透き通ってるが、水道水よりは透き通ってない。


evianとnereaは見た目ではnereaの方が透き通ってキレイだった。食べた感じは中々難しい。どっちも美味しいけど、選ぶなら・・・

yoshi 「nereaの方が美味しいと思う」
相方 「う~ん、私は分からないな~」

これは微妙な差!確かに比べないと差はないかも。でも、yoshi は確実な差を感じていた。それは塩の感じ方!!nereaの方が塩ダレを活かしていた。evianはちょっとボケてた感じ。主観だけどこの差は自分なりに大きかった。硬度の違いで塩の感じ方が違うのか?次回以降の実験で確認しよう。ということで今回の実験はnerea(硬度140)の勝利!


次は、「水道水とナチュラル純粋」を比べて見ます!


次回もお楽しみにo(_ _)oペコッ

---------------------------------------------
yoshi (@yoshi_ramen)という名前でTwitter始めました。
ブログの更新情報を配信してます。
---------------------------------------------
ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 麺類(レシピ)へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ
---------------------------------------------

« 硬度別の水で実験(硬度304、1468mg/l、水道水) | トップページ | 硬度別の水で実験(ナチュラル純水、水道水) »

・スープ」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く

コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。

(ウェブ上には掲載しません)

トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/1644453/53625024

この記事へのトラックバック一覧です: 硬度別の水で実験(硬度140、304mg/l):

« 硬度別の水で実験(硬度304、1468mg/l、水道水) | トップページ | 硬度別の水で実験(ナチュラル純水、水道水) »