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2013年9月

2013年9月28日 (土)

お取り寄せラーメン:麺処びぎ屋 「醤油らーめん」

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さて、今回もお取り寄せラーメン特集です(笑)
宅麺.comってサイトで気になるラーメンをお取り寄せしました。


第3回目は、「麺処びぎ屋 醤油らーめん」です。

「中華、フレンチの料理人として飲食店で働いた後、「せたが屋」の大将、前島司に従事する。「せたが屋本店」店長、「せたが屋ニューヨーク店」初代店長、「ラーメンゼロ」初代店長を経て、びぎ屋を独立するに至る。」

そうです。もう少し詳しく知りたい人は宅麺のサイトへどうぞ。リンクを貼っておきます。


Img_3407

早速、作ってみよう!


Img_3436_2
(クリックで拡大)

完成!! 鰹節の香りがイイね!


Img_3437
(クリックで拡大)

ちょっとアップ!麺が白くてキレイ(*^-^)



麺はストレートの白くてキレイな麺。食べた感じはしっかりとした弾力があって、モロに自分好み(・∀・)イイ! スープはカツオの香りが立っててすごく食欲をそそる。で、醤油はあまり主張しなくて出汁がメインって感じのラーメン。美味しくいただきました。

それにしても、ここの主人の修行歴はスゴイな・・・。やはり理想のラーメンを作りにはこのくらいの修行が必要なんだな~。


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2013年9月26日 (木)

お取り寄せラーメン:龍旗信(りゅうきしん) 「龍旗信ラーメン(塩)」

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さて、今回はお取り寄せラーメン特集です(笑)
宅麺.comってサイトで気になるラーメンをお取り寄せしました。


第2回目は、「龍旗信(りゅうきしん) 龍旗信ラーメン(塩)」です。


「日本初の塩ラーメン専門店「龍旗信」。あっさりとしたまろやかな味わいの黄金スープは、伊勢湾天然ムール貝からとった濃厚な塩ダレと、干しゴボウ、天然岩塩が決め手。香ばしい揚げネギも食欲をそそる。塩ラーメンが苦手な人にもお勧め。」

だそうです。もう少し詳しく知りたい人は宅麺のサイトへどうぞ。リンクを貼っておきます。


Img_3488

早速、手順書の通りに作ってみます!!


Img_3484
(クリックで拡大)

完成!! スゲーウマそうo(*^▽^*)o


Img_3487

スープは透き通っててキレイw(゚o゚)w


麺は細めのストレート麺。つるつるした感じの麺だね。で、この麺がスープに良く合う!!スープは滋味深い味のスープで塩が主張してないのに、味がしっかりとある。ムール貝を使ってるみたいだけどそのせいなのか、旨味を物凄く感じる。目指す塩ラーメンってこんな感じだな~って思いました(笑)


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2013年9月24日 (火)

お取り寄せラーメン:琴平荘(こんぴらそう) 「中華そば」

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さて、今回はお取り寄せラーメン特集です(笑)
宅麺.comってサイトで気になるラーメンをお取り寄せしました。


第1回目は、「琴平荘(こんぴらそう) 中華そば」です。

「山形県鶴岡市に位置する旅館琴平荘のオーナー掛神氏は、元々、大のラーメン好きだったこともあり、旅館の閑散期である冬の集客のため、中華そば作りを始めた。」

そうです。もう少し詳しく知りたい人は宅麺のサイトへどうぞ。リンクを貼っておきます。


Img_3406

こんな感じで宅麺から配達されました。

Img_3414

早速、手順書の通りに作ってみます!!


Img_3416
(クリックで拡大)

完成!! 醤油の香りと出汁の香りがイイね!


Img_3420

スープは透き通っててキレイw(゚o゚)w


麺はプルプルのちょっと太めの平打ちの縮れ麺。スープは最初の一口からアゴの出汁の香りが爆発!!ちょっと、醤油が強く感じたけど、美味しくいただきました。

ここの主人は、アゴの焼き干しはなんと自家製を使用してるらしい。スゴイな・・・。やはり理想のラーメンを作りにはこのくらいしないとイケないんだな~。


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2013年9月21日 (土)

「鶏とあさりの塩ラーメン」の実食!

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風邪でぶっ倒れてた時に、体に染みわたるようなラーメンが食べたいと思い、今まで使ったことがないけど出汁のよく出る「あさり」に注目してみました。今回は、「鶏とあさりの塩ラーメン」の実食(レシピ)です。


<あさりの下処理>


Img_3493

Img_3494

1.まずはあさりの砂出しです。あさりは300g、水500g、塩は大さじ1を入れて良く溶かし、3時間から半日程浸けておきます。写真2枚目はつけた後。ぬめりなども出てます。


Img_3500

Img_3495

2.砂出しが終わったら、あさり同士をこすりつけるようにして洗っていきます。洗った後、あさりをお皿の上に置き、濡らしたキッチンペーパーをかけて、3時間程放置します。こうする事により、あさりのコハク酸が何倍にも増えるそうです。これであさりの旨みアップ!!



<作り方>
・作り方の分量は2人分です。

Img_3496

鶏モモ肉    400g
ぼんじり    100g
あさり      300g
昆布       5g
しいたけ     5g
酒        100cc
水        1.2L

*モモ肉:ぼんじり=8:2 お肉:水=1:2.5 の割合です。
*以前作った、「鶏そば」と同じ要領です。



Img_3497

1.お肉とぼんじりをザクっと切って、水を加えてLet’s ミキシング!!


Img_3498

2.水1.2Lとミキシングしたもの、しいたけ、昆布を鍋にIN!! 沸騰寸前まで強火で、その後は弱火でコトコト。この時、絶対に沸騰させないこと。(9:00)。


Img_3502

3.1時間半ほどコトコト煮込んだらあさり、酒100ccを鍋へ入れます。(10:30)

Img_3503

Img_3504


4.30分ほどコトコト煮込んで、濾して完成!(11:00) キレイなスープだo(*^▽^*)o


5.麺を茹でて、タレを25cc入れて、

自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 1.5mm×1.5mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ ラー麦
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ ジェファー液


Img_3505
(クリックで拡大)

6.盛り付けて完成! 


Img_3506
(クリックで拡大)

スープがイイ感じ!!



<まとめ>

スープを一口。 ウマ~イヽ(´▽`)/ あさりの出汁がすごく効いてて滋味深い味になってます。鶏の感じも(・∀・)イイ! 麺もちょっとすすってみたけど、あさり感がもっと感じられる。これは絶対に塩と合わせるスープだね。何ていうか体に染みわたるスープになってました。
イヤ~、美味しかった(*^-^)


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2013年9月20日 (金)

39度を超える熱で倒れてました(>_<)

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今週は39度を超える熱が出てぶっ倒れてました・・・。

久しぶりに病院に行ったよ。
行ったのはいいけど、1時間半以上も周りの病人に囲まれて待ったので
余計に具合が悪くなったような気がしてます^_^;

でも、自作ラーメンバカなyoshi は体調が悪くても、熱が下がったら
すぐにラーメン作りましたよ(笑)
体長は最悪でおかゆしか食べられないので、相方に味見をお願いしました。

相方 「何もこんな時まで作らなくても良いのに・・・」
yoshi 「せっかく、時間があるから体に良さそうなのを作りたいじゃん、
     ハァ、ハァ、ハァ・・・、味見お願いね」
相方 「ε-(ーдー)ハァ 」


こんな感じで呆れてました(笑)


毎回のことだけど、健康って大事だね!病気だとやりたいことも出来なくなるし、
好きなものも食べられない。挙句の果てに家族に呆れられます^_^;

季節の変わり目でもありますので、皆様も健康には気をつけましょう!


ということで、明日、「鶏とあさりの塩ラーメン」を投稿します!!



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2013年9月14日 (土)

「激辛冷やしラーメン」の完成!

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前回の「激辛冷やしラーメンの改良 ②」で作ったことを進化させて完成させたいと思います!激辛の素でスープの旨みが感じられない、辛さの中にコクを出すという2点を改善!今回で、「激辛冷やしラーメン」の完成(レシピ)です。


<作り方>

・作り方の分量は2人分です。


Img_3315

0.前日に、親鶏スープに乾物を入れて一晩おき、ポコポコと泡立つ程度の火加減で30分煮だしたスープを冷やします。

親鶏スープ  800g
・昆布       5g
・しいたけ    10g
・貝柱       5g
・牡蠣粉      3g
・水        50cc

*青口の煮干しは冷やしラーメンにするとエグミが出やすいので使いませんでした。



Img_3261

Img_3303

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1.自家製ラー油と、辛い中にも奥行きを出したいので、フルーツの甘みがあるチャツネを使います。S&B エスビー食品の物で、リンゴ、パパイヤ、マンゴーといった果実に、香り高いスパイスとはちみつを加えてじっくりと煮込んだフルーティーな味わいのチャツネを使いました。ラー油は沈殿している唐辛子も一緒に入れます。

・自家製ラー油   小さじ1(沈殿物も使用)
・チャツネ      小さじ1/2


<チャツネとは?>

チャツネとは、野菜や果物に香辛料を加えて煮込んだり、漬けたりして作るソースまたはペースト状の調味料で、インド料理には欠かせません。カレーやナン、揚げ物の付け合せなどに使います。
甘いチャツネや、辛いチャツネもあり、1つの材料から様々な味付けのチャツネを作ることができます。マンゴーチャツネ.アップルチャツネ.バナナチャツネ等があります。

(ハウス食品HPより抜粋)


Img_3305

2.醤油タレを27cc入れます。


Img_3306

3.準備していたスープ350ccをどんぶりに入れてチャツネを溶かします。


Img_2909

4.麺を茹でて、水で〆て。

自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 1.25mm×1.25mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ ラー麦
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ ジェファー液


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(クリックで拡大)

5.盛り付けて完成! 


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(クリックで拡大)

ちょっとアップ。辛そ~(´Д`;≡;´Д`)アワアワ


Img_3400

スープは真っ赤!




<まとめ>

チャツネのフルーティな甘みが良い感じにコクを出してくれて辛いだけのスープに深みが出た!後、親鶏スープに直接、乾物を入れて出汁を取ったので旨みがギュッと詰まった感じで辛さの中にスープの旨みも感じられた。狙い通りに行って良かった(v^ー゜)ヤッタネ!!

自家製ラー油で辛さ調整も出来るし、美味しいものが出来ましたo(*^▽^*)o 去年作った冷やしラーメンがウソのような出来の良さにビックリ(^-^; 1年の修行の成果かな(笑)これはyoshi の冷やしラーメンのメニューに載せましょう!!(v^ー゜)ヤッタネ!!


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2013年9月12日 (木)

「鶏と煮干しの冷やしラーメン」の完成!

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前回の「鶏と煮干しの冷やしラーメン」の改良 ② の反省点を踏まえて今回で完成させたいと思います。せっかくの煮干しメインのラーメンなので、もっと煮干しを強調しようと思います。今回は、「鶏と煮干しの冷やしラーメン」の完成(レシピ)です。



<作り方>

・作り方の分量は二人分です。

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Img_3377

Img_3378

1.親鶏スープの中に、白口いわしと昆布を入れて一晩放置。その後、沸騰直前で昆布を抜き、弱火でコトコトと5分程煮ます。最後の2分くらいでカツオ節とサバ節を入れて煮干しを支える奥深さを狙います。

これを一晩、冷やしてスープにします。


・白口いわし   40g
・青口いわし   10g
・昆布        3g
・カツオ節     5g
・サバ節      3g
親鶏スープ   900cc
・水         50cc


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2.醤油タレとして生しょうゆ100ccに白口いわし15gを一晩漬けた生醤油を15cc程。
  白口いわしをオリーブオイルで弱火でじっくりとあげて、煮干し油を作ります。


Img_3380

3.冷やしていたスープを丼ぶりに注ぎます。ス、ステキ!!



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Img_2889

4.麺を茹でて水で〆ます。

自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 1.25mm×1.25mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ 麺遊記
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ ジェファー液



Img_3381
(クリックで拡大)

5.盛り付けて完成!


Img_3382
(クリックで拡大)

ちょっとアップ。イイ出来だ(*^-^)



<まとめ>

親鶏スープと乾物スープを別々に合わせると鶏感がちょっと薄くなるので、親鶏スープの中に煮干しをつけて出汁を取りました。こうすると煮干しの感じがアップするし、スープに一体感が出る。

タレも生醤油に煮干しを浸けこんでみた。せっかくの生醤油を空気に触れさせるのはどうなの?って声もあると思うけど、特に違いは感じなかったのでOKです(笑)

煮干し油も良い感じだった。やっぱり香りもあると麺をすするときの感じが違うね。より一層、煮干しを感じれたよ。すごく美味しいラーメンが出来ました。これはyoshi の冷やしラーメンのメニューに載せましょう!!(v^ー゜)ヤッタネ!!

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2013年9月10日 (火)

「鶏と煮干しの冷やしラーメン」の改良 ②

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前回の「鶏と煮干しの冷やしラーメン」の改良 ① の反省点を踏まえて改良したいと思います。具体的にはスープをもう少し奥深くする、煮干しと親鶏スープに負けない味付けです。今回も、「鶏と煮干しの冷やしラーメン」の改良(レシピ)です。



<作り方>

・作り方の分量は二人分です。

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Img_3297


1.白口いわしと昆布を鍋に入れて一晩放置。その後、沸騰直前で昆布を抜き、弱火でコトコトと5分程煮ます。最後の2分くらいでカツオ節とサバ節を入れて煮干しを支える奥深さを狙います。

・白口いわし 50g
・青口いわし 10g
・昆布     3g
・カツオ節  5g
・サバ節   3g
・水    500cc


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2.親鶏のスープと前述で作った煮干しスープを1:1で混ぜます。


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3.醤油タレは色んな乾物エキスが入っているので、煮干しスープを直に味わうために、生しょうゆを15cc程、オリーブオイルを入れ、冷えたスープを入れます。オリーブオイルを入れすぎた(´Д`;≡;´Д`)アワアワ


<生醤油とは?>

ほかの調味料などを混ぜたり、薄めたりしていない醤油。 もろみをしぼったままで、熱を加えていない醤油。


Img_3045

Img_2889

4.麺を茹でて水で〆ます。

自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 1.25mm×1.25mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ 麺遊記
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ ジェファー液



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(クリックで拡大)

5.盛り付けて完成!


Img_3323
(クリックで拡大)

ちょっとアップ。

Img_3326

良い感じになってる!




<まとめ>

煮干しスープにカツオ節とサバ節をちょっと入れてだけなのに、不思議と煮干し感がアップしてた。カツオとサバが控えめにいるから煮干しの存在感がアップしたのかな?青口いわしもちょっと入れたけど特に問題なかった。後、スープを主役にしたかったのでいつも使ってる醤油タレから生醤油に変えたの特に良かった。このキッコーマンの生醤油はキリッ!とした味でストレートに濃い醤油なので少なめに使った方が良いね。

うん、うん、すごく良くなってきたよ!次回で完成させます!!

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2013年9月 7日 (土)

「激辛冷やしラーメン」の改良 ②

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前回の「激辛冷やしラーメンの改良 ①」で作ってて思ったことがあった。激辛の素として唐辛子やらコチュジャン、豆板醤を入れて辛くしたのは良いけど、肝心のスープの旨みが台無しになってた。辛いんだけどスープの旨みを感じられるようなものを作りたい!!今回も、「激辛冷やしラーメン」の改良(レシピ)です。


<作り方>

・作り方の分量は1人分です。

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1.自家製ラー油と、辛い中にも奥行きを出したいので、家にあったはちみつを準備してみました。ラー油は沈殿している唐辛子も一緒に入れます。

・自家製ラー油   小さじ1(沈殿物も使用)
・はちみつ      小さじ1/2


Img_3396

2.醤油タレを27cc入れます。


Img_3306

3.冷凍していた親鶏スープ、乾物スープを戻してどんぶりに入れます。アレ?今までとあまり変わらない感じ。良いじゃんΣ(゚д゚;)

でも、はちみつが溶けないι(´Д`υ)アセアセ

親鶏スープ  300g
乾物スープ  300g


Img_2909

5.麺を茹でて、水で〆て。

自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 1.25mm×1.25mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ ラー麦
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ ジェファー液


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(クリックで拡大)
6.盛り付けて完成! 普通にウマそう!


Img_3309
(クリックで拡大)
ちょっとアップ。辛そ~(´Д`;≡;´Д`)アワアワ


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スープは真っ赤!

Img_3311

麺に唐辛子が・・・、辛そ~!





<まとめ>

スイカに塩的な感じではちみつを入れたけど、溶けないΣ(゚д゚lll)ゲッ ! かなり頑張って混ぜて何とかって感じだった(;´д`)トホホ…。辛さ調整も自家製ラー油小さじ1を基本として、2辛は小さじ2、3辛は小さじ3とウマく調整できそう(笑) 一気に進んだ気がするな~(*^ー゚)bグッジョブ!!

ただ、冷やしラーメンだから乾物スープの煮干しのえぐみ感が感じられた。ここをちょっと変えるかな。後、はちみつも良いけど、もっとフルーツ的な甘みもいいかも!次回で激辛冷やしラーメンを完成させます!




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2013年9月 5日 (木)

「激辛冷やしラーメン」の改良 ①

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前回の激辛冷やしラーメンをもっとストレートに唐辛子の辛さにしてみたいので、改良してより美味しく仕上げたいと思います。ということで、今回は、「激辛冷やしラーメン」の改良(レシピ)です。


<作り方>

・作り方の分量は2人分です。

Img_3265

1.激辛の素を準備します。

・韓国産唐辛子   2g
・一味唐辛子    1g
・豆板醤       1g
・コチュジャン    2g
・にんにく      1個


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2.自家製ラー油を小さじ1を入れて軽く火を通します。にんにくに火が通ればOK。


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3.冷凍していた親鶏スープ、乾物スープ、醤油タレを大さじ2を入れて味を決めます。これを冷やします。

親鶏スープ  300g
乾物スープ  300g


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4.冷えたスープに自家製ラー油をお好みでかけてスープの完成!


Img_2909

5.麺を茹でて、水で〆て。

自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 1.25mm×1.25mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ ラー麦
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ ジェファー液


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(クリックで拡大)
6.盛り付けて完成! 温泉卵を乗せてみた(^v^)


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(クリックで拡大)
ちょっと拡大。辛そ~(´Д`;≡;´Д`)アワアワ


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スープは真っ赤!

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麺が妙に白く見える(笑)

Img_3285

モヒャ━━((゜Д゜Uu))━━!!!!!! 温玉が!! 


<まとめ>

前回のものよりガツンと辛さがストレートに来てスゲーウマかった!相方曰く、辛すぎて最初は味が良く分からなかったけど、徐々にハマる美味しさらしい。もうちょっと辛みを抑えつつ、旨味をもっと上げたらいいかも。後、前回のバジルとかは余計だったな(゚ー゚; 

ただ、辛さに押されてせっかくのスープの旨みが消えてた。辛さが主役に、スープの旨みがわき役にって感じにしないといけないな。


Img_3275

実は自家製ラー油と市販ラー油で作り分けて相方に味見をさせてみた。結果は最初の一口は「わかんない」だって(´;ω;`)ウウ・・・ でも、食べ進めると自家製ラー油の方が「すっきりして、段々美味しくなってきた」と言ってくれた。アレ?気を使われてる?( ̄○ ̄;)! 

市販のラー油はゴマ油感が強い。今回はゴマ油感より辛さをストレートに出したい。ただ、後押しの香りは欲しい。次はもう少し八角とかの香りを立たせたものを作って試してみよう!


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2013年9月 3日 (火)

「自家製ラー油」の作り方

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激辛冷やしラーメンを作るのにラー油を使うんだけど、市販のラー油はゴマ油の香りが強すぎる。ゴマ油ラーメンは作るつもりはないので自分で作ることにしました!今回の自作ラーメンは、「自家製ラー油」の作り方(レシピ)です。



<材料>

Img_3247

Img_3254

*ラー油120ccの作り方です。

・韓国産唐辛子    10g
・一味唐辛子     10g
・輪切り唐辛子    3g
・八角          1片
・花椒          10粒
・長ネギ         1/4本
・にんにく        2個
・生姜          ちょっぴり


作り方

Img_3249


Img_3253_2

唐辛子達、しょうがをステンレスのボールに入れて、ゴマ油 20ccを入れてよく混ぜます。今回、チューブのしょうがしか準備出来なかったのでここで使いましたが、しょうがスライスがあれば、次の工程でジックリ油で加熱しましょう。


Img_3256

にんにくを包丁の腹でつぶして、長ネギ、花椒、八角を鍋に入れて、油を100cc入れます。この時、花椒、八角の香りを立たせたいなら、量を増やすか、包丁で刻んだりします。


Img_3258

冷たい状態から極弱火でジックリと10分程加熱して、香りを油に移していきます。焦げないように気をつけます。


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加熱が終わったら、最初に用意した唐辛子達にかけます。


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熱が冷めてきたら瓶などに入れて完成!!数日馴染ませるとより美味しいです!
ここで味見をして、辛さが足りないようなら唐辛子を数本入れると良いでしょう。

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メンマに垂らして味見してみた。 辛ウマイ!! (ノ∀`)・゚・。 アヒャヒャヒャヒャ


<まとめ>


自家製ラー油と市販のラー油の味比べをしたけど、全然違うねΣ(゚д゚;) 狙い通りゴマ油の香りを抑えた物が出来て満足!もっと花椒、八角の香りを立たせたり、桂皮や陳皮なんかを加えたらもっと良いかも。今回使った、韓国産唐辛子はコクのある辛さ、一味唐辛子はストレートな辛さ、っていう違いがあるらしいので二つを混ぜてみました。

市販の物より美味しいので、是非!チャレンジしてみてください!

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2013年9月 2日 (月)

新しい包丁がやってきた!

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Img_3348

注文してた包丁達が届きました!!

「関孫六」っていうブランドでオールステンレス。
三徳包丁、刺身包丁、相出刃包丁の3つ。
お手頃な値段だし、とにかく切れ味がイイ!!

包丁なんて買ったのは人生で2回目。初めて買ったのは今から10数年前の一人暮らししてた学生時代。それからずっと使い続けてた。
で、今回買ったんだけど、今の包丁ってめちゃくちゃ切れ味イイんだね。驚いたよ。
これで指切ったら・・・ アブネ━━Σ(゚д゚;)━━!!

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