« 「激辛冷やしラーメン」の完成! | トップページ | 39度を超える熱で倒れてました(>_<) »

2013年9月15日 (日)

自作 「天下一品」への道 ~研究編~ 1回目

*****************
サイトマップはこちら
*****************


天下一品を再現しようと頑張ってはいるがそうは簡単にいかない。そこでいつか100%の再現を目指して『自作 「天下一品」への道 ~研究編~』と題して、不定期で色々と研究して半年や1年に1回まとめます。

今回の自作ラーメンは記念すべき(笑) 「天下一品 ~研究編~ 1回目」の実食(レシピ)です。これまでに作ってきたことを踏まえて完成させます!


自作 「天下一品」への道 1回目
自作 「天下一品」への道 2回目 
自作 「天下一品」への道 3回目
自作 「天下一品」への道 最終回

「天下一品」のお取り寄せ
自作 「天下一品」への道 ~通販編~ 1回目
自作 「天下一品」への道 ~通販編~ 2回目
自作 「天下一品」への道 ~通販編~ 最終回

 
 
<材料>


Img_3459

Img_3462

Img_3465

Img_2539

・鶏ガラ   15羽
・手羽先   750g
・とり皮    340g
・モモ肉   200g
・なんこつ  190g
・玉ねぎ   300g(2個)
・にんじん  150g
・冬瓜    200g(1/2個)
・長ねぎ   100g
・えのき    80g
・しょうが    12g 
・にんにく   45g
・じゃがいも  410g
・さつまいも  100g
・セロリ     100g
・乾燥しいたけ 20g
・こんぶ     20g(乾燥状態)
・水       寸胴にMAX



<今回の研究内容>

Img_3464


Img_3470_3


・もっと濃度の濃いスープのために、今までの鶏ガラや手羽先などの鶏を1.5倍に増量。
・キノコには旨みがイッパイなのと、トロミが良さそうなので、「えのき」を使用。
・今まで作った天一には甘みが足りなかった気がするので、「さつまいも」を使用。
・前々から味付けに赤ワインが入ってるような気がしたので、「ミディアムボディの赤ワイン」
・カブが売ってなかったので、「冬瓜」で代用。


今回は、こんな内容を加味して作っていきます!




<作り方>

基本的に作り方は、『
自作 「天下一品」への道 最終回』と同じです。ところどころ多少違うくらいかな。



Img_3461


1.下処理した鶏ガラ、軟骨を全部入れる。手羽先、とり皮、モモ肉は半分だけ入れる。
  水をいっぱいに入れて強火にかける。(9:00)
  前日から別鍋の水に乾燥昆布を入れておき、沸騰寸前で引き上げる。


Img_3463

2.沸騰してきたらアクも出るので取り除く。


Img_3466

Img_3467

3.約2時間後に残りの鶏皮、手羽先、モモ肉と野菜達をサンエースに入れて、鍋に放り込みます。 入らね~(>_<)(11:00) 


Img_3472

Img_3473

4.野菜達と一緒に煮込んでる間にタレを作ります。今回は、タレはシンプルに作りました。
醤油と赤ワインを入れて、昆布をつけて極弱火で30分煮て完成!

・薄口醤油   500cc
・濃口醤油   100cc
・みりん     100cc
・赤ワイン    100cc
・昆布       15g
 


Img_2531

 
5.途中、水が無くなってくるので昆布水を継ぎ足します。また、焦げ付き防止のために、たまにかき混ぜます。(写真を撮り忘れたので流用)


Img_3480

Img_2542

6.途中にチャーシューを1時間程投入して豚肉エキスを出します。


Img_3474

Img_3475

7.野菜を入れてから2時間後にサンエースの袋を引き上げ、野菜とお肉をボールにあげておきます。これは後で、ミキシングしてトロミの素にします。スープの方は昆布水を加えつつ煮詰めていきます。(13:00)


Img_3476_2

8.野菜を引き上げてから2時間ほど煮詰めました。鶏ガラはボロボロ、軟骨や鶏皮は溶けてなくなっちゃった。(15:00)


Img_3478

Img_3479

9.先に取り出していた手羽先の肉をほぐしておき、モモ肉、鶏皮と、玉ねぎ、じゃがいも、にんにく、しいたけ、冬瓜、えのき、ニンジンを半分、さつまいもをLet’s ミキシング!!肉と野菜のミキシングしたものを作ります。これで鶏感のあるコッテリの要素が出来ます。
今回は、にんじん半分、セロリ、長ねぎはミキシングしませんでした。


Img_3477

10.スープを濾して完成!鶏ガラ15羽から3リットルまで煮詰めた。コンポタージュくらいの粘度がある^_^;


Img_3489

11.ミキシングとスープとタレを合わせて完成!! 今回、スープにしっかり味がついてるので、タレは少なめの15ccくらい。

それにしても、写真の撮り方が下手だな~。せっかくのイイ出来なのに(´・ω・`)ショボーン


Img_3490

急速冷凍して、真空パックンで一人分をパック。真空パックンは使えるな~(*^-^)




 
<まとめ>


今までより鶏ガラを増やして、さらにスープを煮詰めたのが功を奏した!色と言い、香りと言い、今までより天一感がアップ!!(*^ー゚)bグッジョブ!! 天一のノドに詰まるようなコッテリ感も「さつまいも」と「えのき」はなかなか相性が良さそう。これは外せないかも。後、野菜が少ないな。1.5倍の量があっていいと思う。

タレに入れた赤ワインも良いと思うけどもう少し研究が必要だな。入れすぎると味が変になるし、香りが強すぎるかも。フルボディや白ワインも試してみたいとこだな。

全体的にはとてもイイ出来でした。今ままではちょっとビビって煮詰め方が甘かった。今までの半分くらいまでスープを煮詰めて、濃度をあげるとイイね。天下一品はもともと屋台から始まってるので、野菜とかもスーパーで買える物でイケると思う。今後も、少しずつ詰めていきたいと思いますo(*^▽^*)o


---------------------------------------------
yoshi (@yoshi_ramen)という名前でTwitter始めました。
ブログの更新情報を配信してます。
---------------------------------------------
ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 麺類(レシピ)へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ
---------------------------------------------

« 「激辛冷やしラーメン」の完成! | トップページ | 39度を超える熱で倒れてました(>_<) »

再現! 天下一品」カテゴリの記事

コメント

為替を換金してきました
2万円超えます
よければこの金で、ヨシさんの店を開いてください

ギンさん、こんばんわ。

2万円はありがたく頂戴してデカイ寸胴でも買おうかと思います(笑)

コメントを書く

コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。

(ウェブ上には掲載しません)

トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/1644453/53265588

この記事へのトラックバック一覧です: 自作 「天下一品」への道 ~研究編~ 1回目:

« 「激辛冷やしラーメン」の完成! | トップページ | 39度を超える熱で倒れてました(>_<) »