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2013年8月28日 (水)

「鶏と煮干しの冷やしラーメン」の改良 ①

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ざっと基本となりそうな冷やしラーメンを作ってきて、一番気に入った「鶏と煮干しの冷やしラーメン」を改良してより美味しく仕上げたいと思います。ということで、今回は、「鶏と煮干しの冷やしラーメン」の改良(レシピ)です。


<変更箇所>

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まずは煮干しの変更。今までは比較的大きめの青い煮干し(青口煮干し)を使ってましたが、今回は白い煮干し(白口煮干し)を使いました。


<白口と青口の違い>


・白口煮干 も青口煮干 も同様の工程で製造されているのですが、 原料となる鰯がとれ所や時期によってこのように仕上がりが違います。

・内海の鰯は白口煮干となり外海の鰯は青口煮干になります瀬戸内海に代表される内海でとれる鰯と太平洋や日本海の外海でとれる鰯では 魚質が異なり、煮干に仕上がると外見も味も違います。内海の煮干は背中が白色に仕上がり、外海の煮干 は背中が青く仕上がります。

・白口煮干は身が柔らかく、あっさりとした甘みのあるだしがとれます。 青口煮干からは力強いだしがとれます。西日本では白口煮干の方を好み、関東では青口煮干の方を好む傾向にあるようです。


(乾物屋HPより抜粋)


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次に鶏ガラから親鶏への変更。親鶏の方がコクというか甘みが強くなるので冷やしラーメンにはいいのかなって思いました。


<作り方>

・作り方の分量は二人分です。

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1.頭と内臓を取り除いた煮干しと昆布を鍋に入れて一晩放置。その後、沸騰直前で昆布を抜き、弱火でコトコトと5分程煮ました。出来上がりは約180ccです。

煮干しが小さいから数が多くなるんだけど、頭と内臓をとるのが大変だった(゚ー゚;

・煮干し  30g
・昆布    3g
・水    300cc


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2.親鶏のスープを作ります。その際に鶏脂は取り除きます。これは冷やしておいてまた次の機会に使いましょう(^v^)


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3.キレイな清湯スープにしたいので、親鶏のムネ肉をミキシングしてスープ出来上がりの直前に入れて少し煮ます。これで、見えないアクや汚れなんかをミンチが取ってくれてスープがキレイになります。

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4.どんぶりに醤油タレを30cc程、オリーブオイルを入れ、冷えたスープを1:1の割合で入れます。今回はチャーシューを炙ってみました。


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4.麺を茹でて水で〆ます。

自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 1.25mm×1.25mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ 麺遊記
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ ジェファー液



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(クリックで拡大)

5.盛り付けて完成!今日はカイワレをトッピング。

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(クリックで拡大)

ちょっとアップ。

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スープが美しい・・・(v^ー゜)ヤッタネ!!

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100円ライターをセットするミニバーナー買ったけどダメだな。何もしないよりは美味しいけど炙りが甘い(;´д`)トホホ…


<まとめ>

煮干しを変えた感想としては、

・味が上品になった気がする。
・冷たいスープでも煮干し感と旨味を感じられる。
・えぐみというかワイルドさが低下した。
・スープの温度をキンキンに下げても煮干し感を失わなかった。

ってとこかな。いつもの煮干しは温度が低いほど煮干し感が無くなったから、白口いわしの方がいいかも。でも、ちょっと上品すぎるんだよな~、もうちょっと煮干し感を強調してほしいな。次は頭と内臓をとらずにやってみるか。

白口いわしと親鶏スープの相性はいいと思うけど、親鶏の濃度によっては煮干しに買っちゃうくらいの力強さがる。この点は気をつけないといけないな。今回は別々に作って合わせたけど、煮る段階から合わせてみたいな。味の調和感が出るかも。後、カツオ節やサバ節なんかを隠し味程度に入れてみると味に深みが出ていいかも。

チャーシューを炙ってみたけど、イイね、コレ!何かライブ感というか作り置き感がなくなって良かった。後、微妙に炙った感じがスープにも溶けて良い感じだった。でも、ミニバーナーは出力が弱くてダメだな。時間をもっとかけて炙るか、もっとでかいバーナーを買わないと。

色々と宿題が出たけどボチボチやって行こう!残暑が終わるまでには完成に近づけたいな、ということは9月いっぱいでメドつけなきゃ(゚ー゚; 



<アレンジ>

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今度は頭と内臓を取らずに煮干しスープにしてみた。出来上がりは150cc程。

・煮干し  30g
・昆布    3g
・水    300cc


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うん、スープの綺麗さは変わらないな。

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見た目は変わらず。

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スープの見た目も変わらず。


<まとめ>

頭と内臓をとらないことで上品になり過ぎないワイルドさを狙ってみたけど、結果としてはあまり変わらなかった。それより、スープの温度で味が大きく変わるね。温度が上がると甘みが強くなってくる。このスープに合う温度を見つけないといけないな。

やっぱりもう少しワイルドさが欲しいな~。青口いわしもちょっとだけ使ってみようかな。エグミ消しには生姜をちょっと入れてみるか。

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コメント

関西人なのに青がいいんですか?

ちなみに親鶏いくらぐらいですか?
自分のいつも使ってるのは100g58円なのだが安いのか?
どうか分からないっす・・

Men's Keysさん、こんばんわ。

僕は純度100%の東海地方人ですよ(笑)
白口鰯の方が甘い感じですね。だから関西から九州に好まれるのかな?

親鶏はいつも100g38円で買ってます。
高いとは言いませんが、まだまだ安いのが探せるかもしれませんね。

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