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2013年7月20日 (土)

「家系ラーメン」を実食!

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とある日、近くの家系ラーメン屋に行った。3時過ぎだがのれんは出てる。
「久しぶりでテンションあがるぜ!」って思って店に入ったら、
「すみません、今日は店の研修でこの時間やってないんですよ」
と言われた。じゃあ、のれんは片づけておいて( ゚皿゚)キーッ!! と思いながら諦めた。

だが!一度食べたいと思ったテンションが下がらない!じゃあ、このテンションのまま自作しちゃおう!
ということで今回は「家系ラーメンスープ」の作り方(レシピ)です。


<材料>

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・ゲンコツ   4本
・鶏ガラ    4羽
・背ガラ    1本
・鶏皮     150g
・玉ねぎ    3/4個(184g)
・じゃがいも  1個(60g)
・にんじん   1/4個(63g)
・長ねぎ    青い個所2本分(77g)
・にんにく    10個
・生姜      4g(チューブを使用)
・セロリ     1/2本(74g)
・昆布      25g



<作り方>

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1.昆布を水に漬けます。

2.漬けてる間に血抜きをしておいたゲンコツの下処理鶏ガラの下処理をします。背ガラの下処理は沸騰したお湯に30分程入れます。


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3.まずはゲンコツと背ガラを水から強火で煮ていきます。(6:00)
  しっかりと下処理をしたのでアクはあまり出ません。


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4.1時間後に鶏ガラを水から強火で煮ていきます。アクが出れば取り除きます(7:00)


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5.写真のような感じで、ゲンコツの水分が減れば鶏ガラから補給、鶏ガラに昆布水を補給します。8:00と9:00に数リットルほどの補給をしました。


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6.鶏ガラの鍋が思ったより温度が上がらないので鶏ガラの鍋をゲンコツの寸胴へIN!!昆布水を沸騰直前まで温めてゲンコツの鍋にIN!! (10:00)


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7.ここからひたすら強火で煮ていきます。煮ている間に麺と鶏脂を作ります。


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自作麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 2.0mm×1.5mm
ボーメ度 ・・・ 5
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約23cm
小麦粉 ・・・ ラー麦
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ なし


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鶏脂も作っていきます。作り終えた鶏皮をアテにビールでも( ̄ー ̄)ニヤリ


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8.野菜達を入れます。(13:00)


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9.良い感じに煮詰まってきたらガラ達を濾してスープの完成!!(15:00)


<実食>

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1.一人前、醤油タレ40cc、鶏脂27ccをどんぶりに入れます。鶏脂はもう少し入れてもいいかも。


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2.麺を茹でて、

自作麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 2.0mm×1.5mm
ボーメ度 ・・・ 5
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約23cm
小麦粉 ・・・ ラー麦
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ なし


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(クリックで拡大)

3.スープ360ccを入れて、盛り付けて完成!!

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(クリックで拡大)

ちょっとアップ!

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スープ。イイ感じに出来上がってる(*^ー゚)bグッジョブ!!

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海苔とスープの相性抜群!!

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麺もなかなか良く出来てる。

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ほうれん草が良く合う!!


<まとめ>

暑い夏だが、家系への想いとテンションが自作へと導いてくれた!結果としてスゲーウマかった!このラーメンなら家系を名乗れるかも(笑) スープの旨味とマッタリ具合に、チー油のコクと甘みがナイスマッチング(*^-^) 醤油も多めに入れてるからキリッと醤油を感じてイイ!乾物系を入れないスープって初めてだけど、動物系がガッツリ効いてると関係ないんだね。コレ良いぜ!

今回の麺は2.0×1.5mmにしたけどもう少し太くてもいいかも。2.5×2.0mmとか3.0×2.0mmとか試してみても面白そう。鶏油は思い切って醤油タレと同じくらいの量を入れてもいいかも。

余談だけど、塩タレでもかなり美味しそうなので、また今度、塩タレバージョンを試します!



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再現! 家系ラーメン」カテゴリの記事

コメント

家系に海苔とほうれん草は必須ですね!
こんな時間に見てしまって後悔(^^;;

トミーさん、こんにちわ。

なんでこんなに家系に海苔とホウレン草が合うんでしょうね?
ベストマッチですよ!
深夜に家系ラーメンを見ちゃうと食べたくなりますよね(笑)
この勢いで自作してみてください(^-^)

富良野は焼肉食べ放題、松屋、山岡家を作るべきであると思う。旭川まで移動すると時間かかるしガソリンかかるので食費+aになる。。
山岡家の麺が好きですがヨシさん作れませんかね?
店が中々臭いと有名ですが。
札幌の小さい店舗では旨いマズイ以前に暑くて味わえないですが。

やっぱ鶏と豚は美味いようですね。

豚骨スープに鶏油だけでも結構
家系っぽくなりますね。
自分もやはりややこの系統はショッパイ方が好きですね。

家系に海苔がたまらないので自作しようかな・・

ギンさん、こんばんわ。

食べに行くだけで+αってちょっと・・・って感じですよね。
自分は山岡家のラーメンって食べたことないんですよね。
通販でもやってれば作るのもいいんですけど・・・


Men's Keyさん、こんばんわ。

鶏と豚を煮込むとすごくクリーミーな感じになって良いですよ~。
どこかのブログにも豚骨スープに鶏油だけで「家系っぽくなる」って書いてありました。
鶏油は思ったより入れて良いみたいです。

海苔との相性は抜群でした!家系スープで海苔しゃぶでもやりたいくらいです(笑)

鶏3:7豚の割合で、バランス取ってください。
麺は、2mm➕3mmでやれば、本格的に合うはずです。

マフぃあんさん、おはようございます。

アドバイスありがとうございます!
良かったら色々教えてくださいね(^_^)

こんにちは。
あまりにもおいしそうなので今度キャンプに行って作ろうと思っています。20人前なのですが、27Lの寸胴しか持っていないのですが,大丈夫ですかね?
それと、レシピの材料は何人前ですか?

ともさん、こんばんわ。

どのくらいの濃度のスープを取るかで何人前かは変わるのですが、この記事の分量では8人前くらいでした。20人前分作るのも27Lの寸胴で大丈夫と思いますよ。

ただ、現地で一から作るのであれば時間がかかりすぎますし、材料の骨は重いし、作った後のゴミの処理が・・・、後スープ失敗したらかなりヘコむだろうし ^^;

家でスープだけでも作って、現地でそのスープでチャーシューを煮込む感じにすると失敗もなく、時間もイイ感じで食べれると思います。

では、楽しいキャンプを~(^O^)/

yoshiさん
お返事ありがとうございます。
今回のキャンプはシルバーウィークに行く3泊のロングキャンプなのでじっくり作ってみます。
確かに失敗はしたらへこみますね・・・
がんばりまーす!

ともさん、こんばんわ。

3日間のキャンプとはスゴイですね!
無事に成功することを祈っています!!

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