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2013年7月

2013年7月31日 (水)

真空パックんをゲット!!

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ついに真空パックマシーンを手に入れた!その名も「真空パックん」

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これで、麺を打つ時がグッと楽になるぞ~。
自作ラーメンを送る時にチャーシューとかの具材もパック出来るし、いろいろ使えそうだ!

早速、麺を打ってみようっと。

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性能を試したいのでワザと粗く水回し。

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おぉ~、どんどん空気が抜けていく。

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ギュウギュウになった。で、足でフミフミして、

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製麺機に入れやすく切って、製麺機へ。

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重ねて、

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延ばして、

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厚さ調整して、

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麺帯にして、

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今回は細麺の平打ち麺。

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素晴らしい!! 最初の水回しは粗くしたのに素晴らしい出来上がり(*^-^)
買って良かった真空パックん(*^ー゚)bグッジョブ!!


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2013年7月27日 (土)

Men's Keyさんの「鶏だしらーめん」

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麺好き~のラーメン探究日記のMen's Keyさんから自作の「鶏だしらーめん」を頂きました。

作り方もあるので興味のある方は覗いてみてください。
鶏だしらーめん 通販編①
鶏だしらーめん 通販編②

見てもらえば分かりますが、色んな材料を使っての力作です。ラーメン屋さんの作り方見てるみたい(笑)


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セット内容はこんな感じ。本当のラーメン屋さんの通販見たい(^-^;



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事前にいただいたメール通りに作っていきます。スープとモモ肉、モンジリ、乾物スープ等のをミキシングしたものと一緒に入れて軽く煮出します。清湯スープの要領ですね。


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タレとチー油をどんぶりにIN!タレには貝柱が入ってますね。舐めて味見をしてましたが、濃口醤油より塩気を感じます。


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スープを煮出してる間にトッピングの準備。って言っても白髪ネギ切っただけです。後は、Keyさんに送ってもらったのを開封しただけ^_^;


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麺を茹でていきます。ストレートの細麺。プライムハードをお使いの様で結構、灰色かかってます。で、どんぶりにスープを注ぐと鶏の香りがフワっと香ってきます!


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(クリックで拡大)

盛り付けて完成! 煮出した後のミキシングお肉はワンタにしてトッピング!
キタ━━━━(゚∀゚)━━━━!! ウマそう!!


Img_3013
(クリックで拡大)

ちょっとアップ(笑)


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スープ。綺麗な醤油ラーメンって感じ。自作してる人は分かりますが、この感じを出すのってって意外と難しいんですよね。


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麺。冷凍してたからなのか透明感がありますね。色は結構、灰色掛ってます。プリっとしてるというよりしなやかにコシがある感じ。ジェファー液の影響でしょうか?あ、そういえば、Keyさんは最近、東京のラーメン屋さん主催の製麺講座に行かれました。その効果が出たんでしょうね。


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麺を食べたりスープ飲んでるとたまに違った旨味を感じたので、何だろうと思って探ってたら、タレに入ってた貝柱でした。たまに口に入る旨味を演出するとは・・・、さすが!!

<まとめ>

「鶏だしらーめん」というシンプルにして難易度の高いラーメンに挑戦されました。これって実はスゴク難しいんですよ、普通に作ったら普通の味でつまんないし、変に凝ったりすると摩訶不思議な味になります(゚ー゚;

Keyさんのラーメンは一言でいうとバランスが素晴らしかった!スープの濃度とタレの濃度がウマく調和してましたね。さすが、エクセルで塩分計算表を作ってる程のお方です(笑) 
後、冷凍というハンデがあるにもかかわらず、お肉達をミキシングして煮出す手法で、鶏の香りを冷凍でも再現出来てました。「香り」って時間がたつほど無くなりますし、ましてや冷凍は一気に無くなって再現はとても難しいです。

相方:「おぉ~、鶏だね~、美味しい(*^_^*)」
yoshi :「美味しいね~、ワンタンがまたウマい!」
相方:「スープ、飲んじゃうね。」

こんな感じでパクついてました(笑)
Men's Keyさん、美味しいラーメンをありがとうございました<m(__)m>

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2013年7月25日 (木)

「家系ラーメン」を塩タレで合わせてみた

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前回作った「家系ラーメンのスープ」に塩タレを合わせてみた。

<作り方>

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1.冷凍しておいたスープを戻します。

家系スープ      320g


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2.どんぶりにタレを入れます。一人前、塩タレ27cc、チ―ユも27cc。


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3.麺を茹でて、

自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 2.0mm×1.5mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約23cm
小麦粉 ・・・ ラー麦
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ なし


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(クリックで拡大)

4.盛り付けて完成!


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(クリックで拡大)

ちょっとアップ(*^-^)


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スープは当然だけど白いね。

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塩タレにしても海苔、ほうれん草と良く合う!



<まとめ>

塩タレで合わせてみたけど、これもウマいね~。スープの味を直に味わえると思う。海苔、ほうれん草との相性は相変わらずバッチリ!!でも、醤油の方が好きだなo(*^▽^*)o

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2013年7月20日 (土)

「家系ラーメン」を実食!

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とある日、近くの家系ラーメン屋に行った。3時過ぎだがのれんは出てる。
「久しぶりでテンションあがるぜ!」って思って店に入ったら、
「すみません、今日は店の研修でこの時間やってないんですよ」
と言われた。じゃあ、のれんは片づけておいて( ゚皿゚)キーッ!! と思いながら諦めた。

だが!一度食べたいと思ったテンションが下がらない!じゃあ、このテンションのまま自作しちゃおう!
ということで今回は「家系ラーメンスープ」の作り方(レシピ)です。


<材料>

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・ゲンコツ   4本
・鶏ガラ    4羽
・背ガラ    1本
・鶏皮     150g
・玉ねぎ    3/4個(184g)
・じゃがいも  1個(60g)
・にんじん   1/4個(63g)
・長ねぎ    青い個所2本分(77g)
・にんにく    10個
・生姜      4g(チューブを使用)
・セロリ     1/2本(74g)
・昆布      25g



<作り方>

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1.昆布を水に漬けます。

2.漬けてる間に血抜きをしておいたゲンコツの下処理鶏ガラの下処理をします。背ガラの下処理は沸騰したお湯に30分程入れます。


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3.まずはゲンコツと背ガラを水から強火で煮ていきます。(6:00)
  しっかりと下処理をしたのでアクはあまり出ません。


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4.1時間後に鶏ガラを水から強火で煮ていきます。アクが出れば取り除きます(7:00)


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5.写真のような感じで、ゲンコツの水分が減れば鶏ガラから補給、鶏ガラに昆布水を補給します。8:00と9:00に数リットルほどの補給をしました。


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6.鶏ガラの鍋が思ったより温度が上がらないので鶏ガラの鍋をゲンコツの寸胴へIN!!昆布水を沸騰直前まで温めてゲンコツの鍋にIN!! (10:00)


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7.ここからひたすら強火で煮ていきます。煮ている間に麺と鶏脂を作ります。


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自作麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 2.0mm×1.5mm
ボーメ度 ・・・ 5
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約23cm
小麦粉 ・・・ ラー麦
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ なし


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鶏脂も作っていきます。作り終えた鶏皮をアテにビールでも( ̄ー ̄)ニヤリ


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8.野菜達を入れます。(13:00)


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9.良い感じに煮詰まってきたらガラ達を濾してスープの完成!!(15:00)


<実食>

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1.一人前、醤油タレ40cc、鶏脂27ccをどんぶりに入れます。鶏脂はもう少し入れてもいいかも。


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2.麺を茹でて、

自作麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 2.0mm×1.5mm
ボーメ度 ・・・ 5
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約23cm
小麦粉 ・・・ ラー麦
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ なし


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(クリックで拡大)

3.スープ360ccを入れて、盛り付けて完成!!

Img_2961_3
(クリックで拡大)

ちょっとアップ!

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スープ。イイ感じに出来上がってる(*^ー゚)bグッジョブ!!

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海苔とスープの相性抜群!!

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麺もなかなか良く出来てる。

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ほうれん草が良く合う!!


<まとめ>

暑い夏だが、家系への想いとテンションが自作へと導いてくれた!結果としてスゲーウマかった!このラーメンなら家系を名乗れるかも(笑) スープの旨味とマッタリ具合に、チー油のコクと甘みがナイスマッチング(*^-^) 醤油も多めに入れてるからキリッと醤油を感じてイイ!乾物系を入れないスープって初めてだけど、動物系がガッツリ効いてると関係ないんだね。コレ良いぜ!

今回の麺は2.0×1.5mmにしたけどもう少し太くてもいいかも。2.5×2.0mmとか3.0×2.0mmとか試してみても面白そう。鶏油は思い切って醤油タレと同じくらいの量を入れてもいいかも。

余談だけど、塩タレでもかなり美味しそうなので、また今度、塩タレバージョンを試します!



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2013年7月19日 (金)

今日の自作ラーメン:マダラさんのタレで豚骨つけ麺

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まだらさんの家二郎のタレが残っていたので豚骨スープと合わせてつけ麺にしてみた。

Img_2738
(クリックで拡大)

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麺は「麺遊記」、「ラー麦」入りで、スープは豚骨スープ 、タレはまだらさんの家二郎で決めた。やっぱりトッピングはもやしが合うね!後、ほうれん草も良かった(*^-^)


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2013年7月17日 (水)

またまたギンさんから頂きました。

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ギンさんから「長寿味噌」と「舞茸醤油」なる物が届きました。いつも珍しい物をありがとうございます。

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醤油がコーラみたい(笑)


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長寿味噌でみそ汁!

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舞茸醤油と長芋のとろろ。

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美味しいそうな朝ごはんが完成!


ギンさん、美味しかったです!ありがとうございました。

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2013年7月14日 (日)

「牛骨ラーメン」の実食!

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今回の自作ラーメンは「牛骨ラーメン」の実食(レシピ)です。牛骨メインのラーメンって実は初めてでどんな味がするのかスゴク楽しみ。色んなスープやタレと合わせてみて美味しさを確かめたい。


<作り方>
・作り方の分量は二人分です。


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1.冷凍しておいたスープを戻します。

乾物スープ      50g
牛骨スープ      550g


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2.左が「白醤油タレ」、右が「塩タレ」。「白醤油タレ」は豚骨ラーメン用に作ったもの。作り方は醤油タレと同じでオイスターソースを抜いたもの。これを1人前25cc程入れる。


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3.トッピングの準備をして麺を茹でます。

自作麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 38%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ 麺遊記
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ なし


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「白醤油タレ」バージョン

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「塩タレ」バージョン


4.盛り付けて完成!


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「白醤油タレ」 : 色は微妙についてるくらい。マッタリと独特の旨味のするスープ。

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「塩タレ」 : 色はほぼ付かず牛骨スープの色。白醤油タレとはまた違った味になった。スープの旨味は白醤油タレの方が強く感じる。

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「白醤油タレ」 : 麺とカイワレ。麺をすすった時に感じる香りは良いね。意外とサッパリ、でもちょっと単調かな。

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「塩タレ」 : 麺と白髪ねぎ。麺をすすった時に感じる香りはあんまりない。何か塩味に負けてる。




<まとめ>

「白醤油タレ」
牛骨の旨味を引き出せてる感じがする。豚骨や鶏ガラとはまた違った味を感じるな~。豚骨のように濃厚まで行かないし、ちょっと味が単調に感じる。濃度を上げればもっと面白くなるかも。

「塩タレ」
う~ん、ちょっとイマイチ。スープも麺をすすった時も塩タレに負けてる。自分の塩タレとは合わないな~。これは塩タレの量が多かったという感じじゃないな。

色々と面白い実験になったな~。牛骨スープ自体はサッパリ感が強くて、本当に鶏ガラと豚骨の間くらい。少しトロトロ感があって独特の良い香りも適度にある。もう少し牛骨スープの濃度を上げてみたりするとまた面白い結果になるかもね。



<アレンジ編>

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わかり辛いけど、牛骨スープ:豚骨スープ=1:1

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「牛骨:豚骨=1:1の醤油タレ」バージョン

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「牛骨:豚骨=1:1の薄口醤油タレ」バージョン

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「牛骨:豚骨=1:1の醤油タレ」バージョン

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「牛骨:豚骨=1:1の醤油タレ」 : 
ブレた(;´д`)トホホ… 豚骨のコクがプラスされたスープになってる。今回の牛骨スープの煮詰め方だと、ちょっと豚骨に負ける。2:1の方がいいかな?

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「牛骨:豚骨=1:1の薄口醤油タレ」 : 
塩気が強いからどうかなって思ってたけど中々美味しい。豚骨のコクと強さが塩気とのマッチングを引き上げてくれた感じ。やっぱり今回の牛骨の煮詰め方だと2:1の方が牛を感じると思う。

Img_1682

「牛骨:豚骨=1:1の醤油タレ」 : 
またブレた(゚ー゚; スープの色は濃くなるね。せっかくの牛骨と豚骨の乳白色の良さは薄れるけど味はGood!ただ、ちょっと醤油タレに牛骨が負けてるかな。

Img_1677

「牛骨:豚骨=1:1の醤油タレ」 : 
麺をすすった時に感じる香りは豚骨が半分あるせいで「牛骨感」はやや弱め。サッパリ感はなくなったけど、コッテリ感は出てる。

Img_1678

「牛骨:豚骨=1:1の薄口醤油タレ」 : 
麺をすすった時に感じる香りは弱くなてってるな~。醤油タレと豚骨に負けてる。まあ、いつもの豚骨ラーメンとは違うのは分かるけど、せっかくの牛骨感は出てない。

Img_1684

「牛骨:豚骨=1:1の醤油タレ」 : 
薄口醤油タレより麺をすすった時に感じる香りは弱くなってる。サッパリした豚骨ラーメンみたい(笑)


と、いうことで! 今まで美味しかったタレを使って、

Img_1687

わかり辛いけど、牛骨スープ:豚骨スープ=2:1

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「牛骨:豚骨=2:1の醤油タレ」バージョン

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「牛骨:豚骨=1:1の薄口醤油タレ」バージョン

Img_1692

「牛骨:豚骨=2:1の醤油タレ」 : 
ウンウン!豚骨のコクがいい感じにプラスされた牛骨スープになってる。牛骨の香りも損なわれてないし、サッパリとした個所を豚骨がウマく補ってバランスのとれたスープになった。

Img_1693

「牛骨:豚骨=2:1の薄口醤油タレ」 : 
またブレた(゚ー゚; スープ取る時は緊張してるのかな(笑) 豚骨が弱くなったおかげで塩気の強い醤油とのマッチングは弱くなったかな。白醤油タレの方が美味しいな。まあ、ラーメン単体としては十分美味しいんだけどね(笑)

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「牛骨:豚骨=2:1の醤油タレ」 : 
麺をすすった時に感じる香りは牛骨感が出てる!色も良し、味も良し、香りも良し!この合わせが一番美味しいな!

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「牛骨:豚骨=2:1の薄口醤油タレ」 : 
またブレた…。まさか!酒の飲み過ぎか(゚ー゚; 麺をすすった時に感じる香りは牛骨感が出てるけど、何かバランスがイマイチ悪い。



<まとめ>

「牛骨:豚骨=2:1の醤油タレ」が今回の牛骨スープの取り方だと一番い組み合わせだった。牛骨スープ自体のサッパリ感を牛骨の香りを損なわない程度に豚骨がウマくカバーしてスープの物足りなさも補った。

今回の牛骨の味は新しい発見だった。いつも仕入れてるお店に牛筋とかもあったからスープを取ってみる価値ありだな( ̄ー ̄)ニヤリ



次回は、「ニラそばの実食!」です。

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2013年7月10日 (水)

製麺機の整備:ローラー横部分の麺のカス予防 編

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今日は製麺機を持っている方向けに記事を書いてみます。


Img_0659

今までは、小野式レプリカとヤフオクで落札した二つで麺を打っていたが、レプリカが卒業するので、小野式を調整したいと思います。



麺を打ってると製麺機の調整が悪くて、のしローラーの横とかに麺のカスがたまってくると言う方はいませんか?っていうかこういう物が多いと思う。

Kasu

これ、非常にストレスがたまるんだよね~(#゚Д゚)y-~~イライラ。
麺のカスがボロボロ落ちてくるし、ローラーの横に固まってたまるから掃除が大変!! 
麺も無駄にしてるようでムカムカします。
yoshi はいつも爪楊枝で掃除してました( ゚皿゚)キーッ!!


でも、調整しなおせば簡単にこの問題をクリア出来ることに気がつきました!!


Photo_2
麺のカスがたまる製麺機をお持ちの方、写真の赤線の部分(製麺機のローラーの部分)に隙間が空いてませんか?

*写真では調整し終えて隙間はありません。場所を示すために赤線をひいてます。


ここに隙間があると、ローラーでのしている時に麺が巻きこまれて一番上の写真のようにカスがたまります。

ということで、この隙間をなくしましょう! って言っても「どうやって?」思いの方もいると思います。スゴク簡単なのでチャレンジしてみましょう!


Img_2791

製麺機の一番上の鋳物部分はねじ二つで固定されてます。まず、これを外しましょう。

Img_2793

外すと、上の写真の状態。ここで!木の板と緑の本体の部分に隙間があるのが分かるでしょうか?ここに細工をします。

カス等がたまらない製麺機をお持ちの方は多分、この隙間がないか、小さいと思います。


Img_2792

Img_2796

木の板と緑の本体の間に詰め物をしてローラーの赤線の隙間をなくしましょう。
yoshi は、家で使っていた100円ショップで買った薄いプラスチックのまな板を切ってつめました(笑)


Img_2794_2

こんな感じに隙間がなくなればもう大丈夫!!


この調整をして麺を打ちましたが、今までが嘘のように劇的に良くなりました!(゚ロ゚屮)屮
まず、ローラーの横に麺のカスが一切たまらなくなり、それによってボロボロとカスが落ちてこなくなりました。これで麺打ちのストレスがゼロに!!


お悩みの方は良かったら試してみてください(*^-^)


注:
木の板とローラーのサイズが合っている場合はこれで一発で直ります。しかし、木が傷んでたり欠けていたりする場合は、木の板を作りなおすのが一番早いです。

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2013年7月 8日 (月)

ダンボールで燻製機を作ってみた。

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薫香のするチャーシューを作ってみたくて、ダンボールで燻製機を作ってみた。

Img_2744

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サイズは35×28×27cm。家に転がってたダンボールを元に5分で作りました(笑)

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100円ショップで網とか買ってきて、

Img_2747

色々、準備して、

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前日からお肉を漬けこんだりして、


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Let’s 燻製!!

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扉を閉じて、万が一のために水を用意しました。

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1時間後、良い感じになって来た!

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2時間後、素晴しい!!


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チーズはプーさんと同じくらいの良い色!

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赤ワインで頂きます(*^-^)


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肝心のチャーシューは?   生でした・・・(;´д`)トホホ…


Img_2772

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炊飯器で低温調理して良い感じに!


Img_2776

さあ、今日は燻製祭りだ(ノ∀`)・゚・。 アヒャヒャヒャヒャ



しばらく食べ進めてyoshi は思った。


「俺、燻製って苦手かも (´・ω・`)ショボーン」

相方も

「私も苦手かも (´;ω;`)ウウ・・・」


こんな経緯ででダンボール燻製機は廃棄されました(;´д`)トホホ…


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2013年7月 7日 (日)

ついに小野式レプリカ製麺機をヤフオクに出品

先日、麺を打ってたら、のしローラーをキレイにするハケみたいな役割の箇所が破損した。


2

この破損部品はプラスチックなのでアロンアルファとかでくっつければ問題なく直るでしょう。しかし!ヤフオクに出品します!理由は簡単。

相方に「二つあるなら片方はいらないじゃん」

って言われたから。前々から二つも持ってるのが気に入らなかったらしい(ーー;)


1


3

のしローラーもキレイだし、カッターもキレイ。
麺をのしてる写真を見ればわかるけど、削りカスもあまり出ない。
この削りカスの出る量って大事で、大量に出る奴なんかは麺を打ってるとストレスを感じまくるんだよね。

欲しい方は是非、ヤフオクで見てください!
1円スタートなので安く落札出来るかも。

リンクはこちら

2013年7月 6日 (土)

自作ラーメンキット

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誰かに自作ラーメンを送りたくなることって良くあるよね! エッ!? そんなことはない?じゃあ、送りたくなる人向けに(;;;´Д`)


「味探求 自作ラーメンの旅」のたけあきさんに教えてもらった容器が素晴しく使い勝手がいいのでネットで安いところを探した結果、下記のサイトが良さそうなので載せておきます。

Photo_2
(クリックで拡大)

プロパックかっぱ橋.com


画像の値段は当然容器1個の値段じゃなくて20個で525円とか50個で299円とか。


Img_2713

yoshiは360ml入る「タレビン 角2号」と、33ml入る「タレビン 角大」を買いました。


Img_2691
(クリックで拡大)

こんな感じになります! 素敵!(・∀・)イイ!
スープを作って保存する時に小分けに出来て便利だし、場所を取らないし、これで人に贈るときにごちゃごちゃしなくて済むぞ(*^-^)



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2013年7月 3日 (水)

たけあきさんの「鶏と煮干の醤油ラーメン」

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自作ラーメン界では超がつく有名人である「味探求 自作ラーメンの旅」のたけあきさんの自作ラーメンをいただきました。たけあきさんはTVに何回も出演したり、雑誌の取材も受けたり、有名ラーメン店の方々とも交流のある超有名人です。

不躾ながら自分の方から「ラーメンを送り合いませんか?」と申し込みをしたところ快く了解してくれました。自分からは天下一品の再現を送ったところ、本物と違いまで検証してもらっちゃいました。こんなにしてもらって申し訳ないです、ありがとうございます<m(__)m>



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「鶏と煮干の醤油ラーメン」を送っていただきました。写真がラーメンキット。もうお店の通販レベルですよ(笑)


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事前にいただいたメール通りに作っていきます。スープとタレを一緒に入れて温めます。タレを味見しましたが、意外と普通の醤油っぽく感じました。自分の舌では作り込みが分からないだけかもしれませんが(;´д`)トホホ…


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チャーシューがいっぱい(*^_^*) このチャーシューはローストされています。余るので「お酒のアテにしてください」とのこと。了解です!
油は煮干しの香味油かな?香りがついてます。


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麺を茹でていきます。ストレートの中細麺。結構、灰色かかってます。どんぶりにスープを注ぐと煮干しの香りがフワっと香ってきます。食欲をそそる!


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(クリックで拡大)

盛り付けます。メールの内容通り、三つ葉と付属の柚子をトッピング!
モヒャ━━((゜Д゜Uu))━━!!!!!! スゲーウマそう!!


では、イタダキマス。


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スープ。鶏と煮干しのバランスが素晴しい!煮干しって意外と扱いが難しくて生臭さとか苦みとかがウマく抜けないんだけど、これは一切感じなった。一体どうやって・・・。


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麺はプリっとしててコシがあって美味しかった。130gあるんだけど、ペロっといけちゃって、もう一杯食べたくなる麺でした。


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三つ葉の苦みとスープが良く合う。さらに柚子のサッパリ感が最高!


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相方が絶賛したチャーシュー。肉の旨みがしっかりあって、しつこくない。口に入れる直前にほんのり薫香というか炙った香りがします。


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残ったチャーシューはビールといただきました。激ウマ!

<まとめ>

「鶏と煮干しの醤油ラーメン」というシンプルな設定ながら味がダイレクトに分かるという、作り手としては難しいラーメンだと思います。ですが、たけあきさんのラーメンは完成度が高かった!はっきり言ってその辺のラーメン屋さんより美味しいです。チェーン店ではこの味は出せないでしょうね。

相方もかなり気に入ったようで、出汁がスゴク出てて美味しいと。で、絶賛してたのがチャーシュー。口に入れる直前の薫香というか炙った香りが堪らん!で、味がしっかりして肉の旨味が直に味わえました。

相方:「こんなに美味しいの食べたことないよ、これ作ってよ!」
yoshi:「簡単に言うけどこんなにウマイの作れないよ・・・、勉強します(´・ω・`)ショボーン」

大満足なラーメンでした。相方なんか、「もう一杯食べたい」だって(笑) 


たけあきさん、美味しいラーメンをありがとうございました<m(__)m>


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