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2013年6月29日 (土)

豚骨ラーメン専用タレの作り方

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今回の自作ラーメンは「豚骨ラーメン用のタレ」の作り方(レシピ)です。ネットで調べると色々あって、これと言った作り方ってありません。ってことでyoshi が自作して一番ウマイと思った作り方を書きます。



<材料>

Img_2463

・薄口醤油    450cc
・みりん      50cc
三温糖     40g
乾物スープ  100cc


*乾物スープにはグルタミン酸いっぱいの昆布エキスが入ってます。


<作り方>

Img_2464

1.鍋にみりんを入れ加熱しアルコール分をとばします。これをみりんを煮切るといいます。


Img_2465

2.みりんを煮切ってアルコール分がとんだら砂糖を入れてよく溶かします。


Img_2466

3.砂糖が溶けたら、薄口醤油を入れ加熱します。この時、絶対に沸騰させたらダメです。見た目の目安としては、まず幕の様な物が表面全体に出てきます。その後、幕が少しずつ割れてくる様な感じになったところで火を止めます。


Img_2467

4.乾物スープを100cc入れて溶かして混ぜます。これを冷蔵庫で1週間程寝かせればタレが完成!


お気づきの方もいると思いますが、本がえしを作って乾物スープを入れて麺つゆを作ってます。本来の本かえしなら濃口醤油を使いますが、塩気が欲しいので薄口醤油にしました。

<本かえしって?>

醤油に砂糖、味醂(場合によっては日本酒など)を加え、しばらく寝かせる事によって作られる。寝かせるのは、醤油の角が取れ味が熟成される為である。

・本かえし - 加熱した醤油に砂糖、味醂を加える。
・生がえし - 砂糖、味醂を加熱して水飴状にして、非加熱の醤油に混ぜ合わせる。
・半生がえし - 少量の醤油を加熱して砂糖、味醂を加えた物を非加熱の醤油に混ぜ合わせる。
(by wikipedia)


<実食>

Img_2513

左が今まで使用していた白醤油を使ったタレ、右が今回作ったタレ。

Img_2514

豚頭骨:豚骨=1:2のスープを入れてみた。やっぱり右側の方が色がつくね。

Img_2516
(クリックで拡大)

豚骨ラーメンの完成!

Img_2517

Img_2518

上が今回作ったタレ。やっぱり下の白醤油より色が濃い。



<まとめ>


今回作った「豚骨ラーメンのタレ」は多少はスープに色がつくけど、今まで使っていた白醤油のタレの味とは比べ物にならないくらい美味しいかった!!(゚ロ゚屮)屮 白醤油タレは豚骨スープの味がちょっとボケちゃう感じだったけど、今回作ったタレはスープの味をしっかり引き出してた。ここまで味が違うとスープに色がつくとかはどうでも良くなっちゃうね(*^-^)



次回は、「牛骨ラーメン」の実食!」です! アップするの忘れてた^_^;
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コメント

Yoshiさん

始めまして!海外に住んでます。いつも楽しく拝見しております。
こちらで美味しいラーメンが無くて、やはり日本人!無性にラーメンが恋しくなります(笑)
自作で豚骨ラーメンを作り、こちらのかえしで美味しいラーメンができました。しかし、スープに対してのかえしの量が自分の目分量なので今一これで正しいのか分かりません。
Yoshiさんの思うベストの分量ありましたら教えて下さいませ

豚頭さん、こんにちわ。
ブログを見ていただきありがとうございます!
海外在住では日本のラーメンが恋しくなりますよね(^_^;)


豚骨ラーメンのタレの分量ですが、目安としてスープの1割弱が適量だと思います。
スープが300ccならタレが26~28ccといった具合です。

曖昧な表現にしているのは、醤油の種類、スープの粘度(ドロドロなのかさっぱりなのか)で合わせる量が変わると思うからです。また、好みも人それぞれですからね(^_^;)
やっぱりご自分が一番おいしいと思う分量が正解だと思います。これも自作ラーメンの醍醐味ですね(*^^)v

Yoshiさん
ありがとうございます!成る程です。
自分は適当に入れてたので参考になりました。
私がつくるスープはかなりドロドロです。
また、次回、やってみたいと思います。ありがとうございました。

豚頭さん
ドロソロの豚骨ラーメンは最高ですよね!僕も大好きです(*^^)
美味しくできるように祈っております~!

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