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2013年6月15日 (土)

自作 「天下一品」への道 ~通販編~ 最終回

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今回の自作ラーメンは「天下一品 ~通販編~ 最終回」の実食(レシピ)です。これまでに作ってきたことを踏まえて完成させます!

自作 「天下一品」への道 1回目
自作 「天下一品」への道 2回目 
自作 「天下一品」への道 3回目
自作 「天下一品」への道 最終回

「天下一品」のお取り寄せ
自作 「天下一品」への道 ~通販編~ 1回目
自作 「天下一品」への道 ~通販編~ 2回目



<ブログ仲間に送ったら感想を記事にしてくれた>

天下一品 yoshi店 (Man’s Keyさん)
天下一品の再現品(無化調)をいただく (マダラさん)
人気ラーメンブロガーが再現した天下一品 (ギンさん)
愛知からの贈り物 ~自作ラで必ず当たる壁に勇者が挑戦!~ (たけあきさん)


特にたけあきさんは本物の天一と比較して評価してくれました。やはりスゴイ人です^_^;
みなさん、ありがとうございます<m(__)m>

 
 
<材料>

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・鶏ガラ   9羽
・手羽先  500g
・とり皮   230g
・モモ肉   130g
・なんこつ  130g
・玉ねぎ   200g(2個)
・にんじん  100g
・かぶ    200g(1/2個)
・長ねぎ   60g
・しょうが    8g 
・にんにく   30g(9片)
・じゃがいも  340g(2個)
・セロリ     70g
・乾燥しいたけ 15g
・こんぶ     20g(乾燥状態)
・水       8リットル


<作り方>

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1.下処理した鶏ガラ、軟骨を入れ、出汁取りサンエースの中に下茹でした、手羽先、とり皮を入れて、水8Lを入れて強火にかける。(6:00)
前日から別鍋の水に乾燥昆布を入れておき、沸騰寸前で引き上げる。



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2.沸騰してきたらアクも出るので取り除く。


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3.約2時間後に鶏皮、手羽先、モモ肉を取り出す(8:00) 
写真には軟骨がありますが鍋に戻してます。


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4.火にかけてから約3時間後に、野菜たちを入れる。今回は後で取り出しやすいように出汁取りサンエースの袋に入れた。(9:00)


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5.途中、水が無くなってくるので昆布水を継ぎ足します。


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6.途中にチャーシューを1時間程投入して豚肉エキスを出します。


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7.野菜を入れてから2時間後に引き上げ、スープを濾します。スープは約4~4.5L取れました。(11:00)


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8.先に取り出していた手羽先の肉をほぐしておき、モモ肉、鶏皮と、玉ねぎ、じゃがいも、にんにく、しいたけ、かぶをLet’s ミキシング!!肉と野菜のミキシングしたものを作ります。これで鶏感のあるコッテリの要素が出来ます。
今回は、にんじん、セロリ、長ねぎはミキシングしませんでした。


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9.スープは一度、冷やして表面に浮いてきた脂を取り除きます。
ここの工程は鶏の脂が出すぎたらやりましょう。写真くらいの脂ならやらなくてもOKです。


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10.スープとミキシングしたものを別々に冷凍します。写真の左がスープ、右がミキシングしたもの。


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11.天一醤油ダレを作ります。

醤油タレはチャーシューのタレを使った物に変更。醤油タレの作り方の濃口醤油の部分を薄口醤油に変えて作りました。オイスターソースは入れてません。


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12.麺を作って冷凍します。天一の麺は茹でると結構な塩気があるので小麦粉の重量に対して1.5%にしました。
かん水は「液体かん水」の方が雰囲気が出ます。粉かんすいだと匂いが弱めです。

自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 1.5mm×1.5mm
加水率 ・・・ 38%
麺の長さ ・・・ 約38cm
小麦粉 ・・・ 麺遊記、ラー麦を半々
ボーメ度 ・・・ 6 
塩 ・・・ 1.5%
+α ・・・ 全卵
 


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13.通販用に天一の箱に詰めて完成!!

<1人前>
・スープ ・・・ 170g
・ミキシング ・・・ 130g
・麺 ・・・ 110g
・チャーシュー ・・・ 2枚
・タレ ・・・ 27cc



 
<まとめ>


通販用に冷凍スープを作るにあたってコッテリ感を出すのが苦労したけど、なんとかウマく行きました。方法としてはスープとミキシングしたものを別々に冷凍すること。ブログ友達に送ったけど味もコッテリ感も食べ終わりの満腹感もウマく再現出来てたとのご意見をもらいました。
イヤ~、良かった良かった(*^-^) 今回はとても勉強になることばかりでした(*^_^*)




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再現! 天下一品」カテゴリの記事

コメント

旨そうですなー!
最近こちらのブログを発見しいずれ自作したいと思い1から読み終えたとこです笑
実は先週挑戦して失敗しておりますが泣

トミーさん、こんばんわ。

天一チャレンジしましたか!
タレをちょっと多めに入れるとグッと天一に近づくと言うことが最近、判明しました^_^; 最適値が分かったらブログも訂正します。
一度の失敗でへこたれずに再度チャレンジしてみてください!

北海道人の好みか私の好みかはわからないけど、味は濃いめが好きかな。入ってた醤油ダレ一回で全部入れたらちょうどよかったかもしれないかな。

ギンさん、こんばんわ。

やっぱり濃い目の方が良いですか!本物の天一の通販が26ccだからって、自分の作ったものも同じって発想が良くなかった・・・、天一感を出すタレの量を探してみます。

タレの量ですか。
ちょっとした調整で変わるもんなんですね。

この度は改めましてご馳走さまでした!
僕もまた参考にして天一もやりたいと思います。
やることがいっぱい(^^;)

マダラさん、こんばんわ。

イヤイヤ、微調整って難しいですね~、入れ過ぎると違う感じになるし、少ないと物足りなくなるし。

天一作ってみてください。自分も参考にさせてもらいます(*^_^*)
マダラさんは家二郎もあるし、やることいっぱい。

自分はタレ丁度良かったけどなぁ~

濃厚な場合はタレも濃いめの方が良いのかも知れませんね。

醤油も知ってるとは思いますが、アミノ酸等が入ってない無い物を使う事で
完全無化調ですよね。

Mans Keyさん、こんばんわ。

タレちょうどよかったですか!じゃあ、タレは27~29ccくらが良いのかな~?
入れすぎると醤油感が強くなるので良いポイントを見つけないと。

一応、食材はアミノ酸が入ってないのを選んでます。
どうしようもないものもありますが^_^;

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