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2013年6月

2013年6月30日 (日)

今日の自作ラーメン:マダラさんの家二郎つけ麺

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有名な二郎をウチの相方にも食べさせてあげようと写真を見せながら親切心で言ったのに・・・

「こんなのヤダ ( ゚д゚)、ペッ」

yoshiは思った、『コイツ・・・、絶対ウマイって言わしてやる ( ゚皿゚)キーッ!!』


ということでマダラさんからいただいた二郎をつけ麺にして食べることにした。

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(クリックで拡大)

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(クリックで拡大)


コールは、あえての「無化調、カラメ!」
さすがマダラさんの二郎!つけ麺にしてもなんの違和感もない。っていうか麺に圧倒されてたけど、このスープ、スゲーウマいぞ・・・Σ(゚д゚;) 肉の旨味がハンパない。相方もこれには、

相方:「スープは美味しいね~、麺は普通がいいけど (;-ω-)ノ」
yoshi:「(゚Д゚)ハァ? 素直にウマいって言えば?」

相方:「ウマいッス (*_ _)人ゴメンナサイ 」



あえての無化調にしてみましたが、醤油タレが肉の旨味をダイレクトに伝えてくれました。自分は化調なしでも全然美味しいと思います。

二郎コールで「無化調」ってのがあったら面白いかも(笑)


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2013年6月29日 (土)

豚骨ラーメン専用タレの作り方

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今回の自作ラーメンは「豚骨ラーメン用のタレ」の作り方(レシピ)です。ネットで調べると色々あって、これと言った作り方ってありません。ってことでyoshi が自作して一番ウマイと思った作り方を書きます。



<材料>

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・薄口醤油    450cc
・みりん      50cc
三温糖     40g
乾物スープ  100cc


*乾物スープにはグルタミン酸いっぱいの昆布エキスが入ってます。


<作り方>

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1.鍋にみりんを入れ加熱しアルコール分をとばします。これをみりんを煮切るといいます。


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2.みりんを煮切ってアルコール分がとんだら砂糖を入れてよく溶かします。


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3.砂糖が溶けたら、薄口醤油を入れ加熱します。この時、絶対に沸騰させたらダメです。見た目の目安としては、まず幕の様な物が表面全体に出てきます。その後、幕が少しずつ割れてくる様な感じになったところで火を止めます。


Img_2467

4.乾物スープを100cc入れて溶かして混ぜます。これを冷蔵庫で1週間程寝かせればタレが完成!


お気づきの方もいると思いますが、本がえしを作って乾物スープを入れて麺つゆを作ってます。本来の本かえしなら濃口醤油を使いますが、塩気が欲しいので薄口醤油にしました。

<本かえしって?>

醤油に砂糖、味醂(場合によっては日本酒など)を加え、しばらく寝かせる事によって作られる。寝かせるのは、醤油の角が取れ味が熟成される為である。

・本かえし - 加熱した醤油に砂糖、味醂を加える。
・生がえし - 砂糖、味醂を加熱して水飴状にして、非加熱の醤油に混ぜ合わせる。
・半生がえし - 少量の醤油を加熱して砂糖、味醂を加えた物を非加熱の醤油に混ぜ合わせる。
(by wikipedia)


<実食>

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左が今まで使用していた白醤油を使ったタレ、右が今回作ったタレ。

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豚頭骨:豚骨=1:2のスープを入れてみた。やっぱり右側の方が色がつくね。

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(クリックで拡大)

豚骨ラーメンの完成!

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上が今回作ったタレ。やっぱり下の白醤油より色が濃い。



<まとめ>


今回作った「豚骨ラーメンのタレ」は多少はスープに色がつくけど、今まで使っていた白醤油のタレの味とは比べ物にならないくらい美味しいかった!!(゚ロ゚屮)屮 白醤油タレは豚骨スープの味がちょっとボケちゃう感じだったけど、今回作ったタレはスープの味をしっかり引き出してた。ここまで味が違うとスープに色がつくとかはどうでも良くなっちゃうね(*^-^)



次回は、「牛骨ラーメン」の実食!」です! アップするの忘れてた^_^;
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2013年6月28日 (金)

弟夫婦と甥っ子と親にラーメンを送った

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ひょんなことから自作ラーメンを作ってるのが親、弟に伝わった。で、甥っ子が豚骨ラーメンを食べたいとのことで、先週末作ったスープがあるので送りました。


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4人前のスープと麺とチャーシュー、煮玉子とメンマとキクラゲ。これを親にもあげました。

食べてもらった感想は、「お店みたいな味で美味しかった!」と言ってたそうです!子どもは正直だから素直に嬉しいですね(*^-^) 

ふと思ったけど、添加物なしの本物の豚骨ラーメンって、今の世の中じゃ中々食べられないよね。こういうところが自作ラーメンの良いところかな。うんうん( ̄ー ̄)ニヤリ


弟夫婦と甥っ子は丸源ラーメンっていうチェーン店の「肉そば」が大好きらしい。ここはひとつ再現して食べてもらおうかな。天一もひと段落したのでチャレンジしてみよう!

一蘭の再現は行き詰ってます(;´д`)トホホ…


と、こんな感じの家族の会話がありました(*^-^)

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2013年6月27日 (木)

今日の自作ラーメン:天下一品のつけ麺

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天一再現をしたのでそのスープでつけ麺。

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(クリックで拡大)

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天下一品の再現スープ、麺は「麺遊記とラー麦の半々」、写真でもわかるように麺を持ち上げるとスープの粘度が良く分かる。天一ってつけ麺でもかなり美味しい!!



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2013年6月24日 (月)

マダラさんの「家二郎」

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「二郎はラーメンではなく、二郎という食べ物である。」

こんな言葉があるくらい二郎と言うお店には信者がいる。この信者を「ジロリアン」と言う。最近ではあまりの人気に、ラーメン二郎に似せたラーメンを提供しそれを売りとした「ラーメン二郎インスパイア系」というのもある。

二郎に魅せられた「小太り釣行記」のマダラさんが二郎を送ってきてくれた!!マダラさんは色んな二郎店を食べ歩くジロリアン。そのジロリアンが作る家二郎はとても気になってた。ありがとうございます。




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こんな感じで家二郎が送られてきた。って麺が太い!! しかも300g。食べきれるかな~。


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事前に送られてきたメール通りに作っていきます。ここで、1人前のチャーシューの量にビックリ!!!!(゚ロ゚屮)屮 


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タレの量も普通のラーメンの倍くらい、スープも脂の量が多い!


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麺の重さ300g、茹で時間は12分。こんなに茹でたことないよ…(^-^; ジロリアンはこの麺量を普通に食べるという…、スゲーな俺食べ切れるかな(゚ー゚;


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しっかり化調してスープ注いで、さあ!盛り付けるか!


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盛り付けてビックリ!肉がどんぶりを一周しちゃった モヒャ━━((゜Д゜Uu))━━!!!!!!
家にあってついでに乗っけた煮玉子もこぼれ落ちそうΣ(゚д゚lll)アブナッ !
(クリックで拡大)


では、マダラさん、イタダキマス!!


<まとめ>

人生初の二郎、食べきるのにかなりの時間がかかった。ラーメン食べるのにこんなに時間かかったのは生まれて初めてだよ(´;ω;`)ウウ・・・ 

その割に麺が伸びてるとか味にあきることが一切なかったのは、麺の太さとスープの旨味がすごいんだと思う。タレもあんなに入れてるし、脂も多いからノドが乾くと思ってお茶用意してたけど、全然手をつけなかった。何か知らないけど一心不乱に食べてる自分に驚いたよ。
まさか!この感覚がジロリアンになる最初なのか!? Σ(゚д゚lll)アブナッ !

最後まで食べきった時にちょっとした達成感を味わったのは笑えた(笑)
後、昼過ぎに食べたのだが、夜になってもちっともお腹がすかなかった(笑)

マダラさん、美味しい二郎をありがとうございました<m(__)m>


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2013年6月22日 (土)

「鶏そば」の実食!

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ツイッターで味探求自作ラーメン味探求自作ラーメン(コメント機能アリ))のたけあきさんから教えてもらったレシピを元に「鶏そば」を作ってみます。このレシピはたけあきさんがTV出演した時に披露したものの一部です。今回は鶏スープの取り方を教えてもらい、鶏の香りが素晴らしいラーメンを作ります。

 

<材料>

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鶏モモ肉    440g
ぼんじり    110g
昆布       5g
しいたけ     5g
水        1.4L

*モモ肉:ぼんじり=8:2 お肉:水=1:2.5 の割合です。



<スープの作り方>

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1.お肉とぼんじりをザクっと切って、水を加えてLet’s ミキシング!!

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2.水1.4Lとミキシングしたもの、しいたけ、昆布を鍋にIN!! 沸騰寸前まで強火で、その後は弱火でコトコト(9:00)。

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3.弱火にしてから30分程で昆布を引き上げます(9:40)。

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4.昆布を引き上げてから1時間程さらにコトコト煮ます(10:40)。

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5.濾したら、スープの完成! 
スゲー綺麗なスープが取れた!自分の写真技術のなさが悔やまれる(;;;´Д`)

<実食>

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1.作ったスープに塩タレを入れて、

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2.麺を茹でて。

自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 36%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ 麺遊記
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ なし

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(クリックで拡大)

3.盛り付けて完成!!

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鶏の香りが素晴らしい!

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鶏ムネの低温加熱調理で作ったチャーシュー。今回は生姜を効かせてみた。



別日に、

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薄口醤油タレで。

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濃口醤油タレで

<まとめ>

たけあきさんがTV出演の時はアゴ出汁と合わせたみたいです。yoshi は「鶏そば」ってコンセプトなので今回は「鶏、昆布、しいたけ」と超シンプルにまとめてみました。

このスープ、鶏の香りが素晴らしくて鶏感もハンパない!! ムネ肉の炊飯器チャーシューも生姜が効いてて最高!今まで「鶏そば」ってイメージでラーメンを作りたかったんだけど、そのイメージにピッタリとハマった(v^ー゜)ヤッタネ!! 

作り方もシンプルなので誰でも作れると思います。今回は塩タレを使ったけど、ただの塩だけでも十分美味しいと思います。気になった方はLet’s チャレンジ!!
醤油に合わせるとタレの甘みがグッと引き立ちます。醤油だとタレの味に左右されるのでちょっと気をつけた方がいいかな。




次回は、「豚骨ラーメン専用のタレの作り方」です。

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2013年6月21日 (金)

自作ラーメン始めたら相方のアトピーが治ってきた・・・

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今日はちょっとつぶやいてみます。



自作ラーメンを始めて1年ちょっと、ウチの相方には実験がてら自作ラーメンの試食に付き合ってもらってます。

で、相方はアトピー持ち。どっちかっていうと重い方だと思う。
冬の乾燥には弱いし、夏のジメジメにも弱く、すぐに肌が荒れる。


それが!自作ラーメンを食べ始めて1年くらいから治ってきた!!(゚ロ゚屮)屮
今となっては、病院にもほとんど行かずに肌が良くなってきてる。


やっぱり、自作による天然の鶏や豚のコラーゲンが効いてるのかな~。
もう30オーバーなのに肌がプリプリしてるし。
自作ラーメン効果恐るべし!!


ただ、全体的に太ってきたような・・・・、気がするような・・・、脂か?・・・・、(´・ω・`)ショボーン


まあ、体型は置いといて、アトピーが良くなったのはスゴク良いことだ!
自作ラーメンで良くなったかどうかは分からないけど、時期が一致してるのは確か。
相方も治ってきたことにはスゴク喜んでる(*^-^)

良かった良かった(v^ー゜)ヤッタネ!!


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2013年6月19日 (水)

レフさんの「醤油、塩ラーメン」

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自作ラーメンブロガーのレフさんからラーメンが届きました。天一の再現に興味を持ってもらえたのでお互い送り合いました。レフさんからは1食300円の食材費で誰にでも送ってもらえます。気になる人は注文をしてみては?

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送られていた状態。スープ、チャーシュー、メンマ、みじん切りネギが冷凍されてました。

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醤油ラーメン(クリックで拡大)

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塩ラーメン(クリックで拡大)


自分にとっては醤油、塩ラーメン共にかなり甘めの仕上げでした。
醤油ラーメンはチャーシューの煮汁を直にタレとして使ってる?チャーシューを感じる味でした!(*^-^)
塩ラーメンは最初に甘さが来てその後、塩気が来て化調が来る感じでした(^-^)

特筆すべきはチャーシューがスゴク美味しかった。長い時間煮込んだか、圧力鍋でトロトロに仕上げてたのかな。で、バーナーか何かで炙られてます。これがスゲーウマかった。

相方:「このチャーシューは完全に○○(yoshi)より上だね」
yoshi :「俺もそう思う。これはウマいな~、作り方教えてほしいぐらいだよ」

自作ブロガーのラーメンをいただくのって面白いな~、お店の画一的な味ではないのがすごくイイ!!これからも色んな人と送り合い出来たら嬉しいな(*^-^)

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2013年6月15日 (土)

自作 「天下一品」への道 ~通販編~ 最終回

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今回の自作ラーメンは「天下一品 ~通販編~ 最終回」の実食(レシピ)です。これまでに作ってきたことを踏まえて完成させます!

自作 「天下一品」への道 1回目
自作 「天下一品」への道 2回目 
自作 「天下一品」への道 3回目
自作 「天下一品」への道 最終回

「天下一品」のお取り寄せ
自作 「天下一品」への道 ~通販編~ 1回目
自作 「天下一品」への道 ~通販編~ 2回目



<ブログ仲間に送ったら感想を記事にしてくれた>

天下一品 yoshi店 (Man’s Keyさん)
天下一品の再現品(無化調)をいただく (マダラさん)
人気ラーメンブロガーが再現した天下一品 (ギンさん)
愛知からの贈り物 ~自作ラで必ず当たる壁に勇者が挑戦!~ (たけあきさん)


特にたけあきさんは本物の天一と比較して評価してくれました。やはりスゴイ人です^_^;
みなさん、ありがとうございます<m(__)m>

 
 
<材料>

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・鶏ガラ   9羽
・手羽先  500g
・とり皮   230g
・モモ肉   130g
・なんこつ  130g
・玉ねぎ   200g(2個)
・にんじん  100g
・かぶ    200g(1/2個)
・長ねぎ   60g
・しょうが    8g 
・にんにく   30g(9片)
・じゃがいも  340g(2個)
・セロリ     70g
・乾燥しいたけ 15g
・こんぶ     20g(乾燥状態)
・水       8リットル


<作り方>

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1.下処理した鶏ガラ、軟骨を入れ、出汁取りサンエースの中に下茹でした、手羽先、とり皮を入れて、水8Lを入れて強火にかける。(6:00)
前日から別鍋の水に乾燥昆布を入れておき、沸騰寸前で引き上げる。



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2.沸騰してきたらアクも出るので取り除く。


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3.約2時間後に鶏皮、手羽先、モモ肉を取り出す(8:00) 
写真には軟骨がありますが鍋に戻してます。


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4.火にかけてから約3時間後に、野菜たちを入れる。今回は後で取り出しやすいように出汁取りサンエースの袋に入れた。(9:00)


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5.途中、水が無くなってくるので昆布水を継ぎ足します。


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6.途中にチャーシューを1時間程投入して豚肉エキスを出します。


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7.野菜を入れてから2時間後に引き上げ、スープを濾します。スープは約4~4.5L取れました。(11:00)


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8.先に取り出していた手羽先の肉をほぐしておき、モモ肉、鶏皮と、玉ねぎ、じゃがいも、にんにく、しいたけ、かぶをLet’s ミキシング!!肉と野菜のミキシングしたものを作ります。これで鶏感のあるコッテリの要素が出来ます。
今回は、にんじん、セロリ、長ねぎはミキシングしませんでした。


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9.スープは一度、冷やして表面に浮いてきた脂を取り除きます。
ここの工程は鶏の脂が出すぎたらやりましょう。写真くらいの脂ならやらなくてもOKです。


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10.スープとミキシングしたものを別々に冷凍します。写真の左がスープ、右がミキシングしたもの。


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11.天一醤油ダレを作ります。

醤油タレはチャーシューのタレを使った物に変更。醤油タレの作り方の濃口醤油の部分を薄口醤油に変えて作りました。オイスターソースは入れてません。


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12.麺を作って冷凍します。天一の麺は茹でると結構な塩気があるので小麦粉の重量に対して1.5%にしました。
かん水は「液体かん水」の方が雰囲気が出ます。粉かんすいだと匂いが弱めです。

自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 1.5mm×1.5mm
加水率 ・・・ 38%
麺の長さ ・・・ 約38cm
小麦粉 ・・・ 麺遊記、ラー麦を半々
ボーメ度 ・・・ 6 
塩 ・・・ 1.5%
+α ・・・ 全卵
 


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13.通販用に天一の箱に詰めて完成!!

<1人前>
・スープ ・・・ 170g
・ミキシング ・・・ 130g
・麺 ・・・ 110g
・チャーシュー ・・・ 2枚
・タレ ・・・ 27cc



 
<まとめ>


通販用に冷凍スープを作るにあたってコッテリ感を出すのが苦労したけど、なんとかウマく行きました。方法としてはスープとミキシングしたものを別々に冷凍すること。ブログ友達に送ったけど味もコッテリ感も食べ終わりの満腹感もウマく再現出来てたとのご意見をもらいました。
イヤ~、良かった良かった(*^-^) 今回はとても勉強になることばかりでした(*^_^*)




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2013年6月12日 (水)

今日の自作ラーメン:豚骨ラーメン

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ついに豚骨ラーメン専用のタレが出来た!

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(クリックで拡大)

豚頭骨豚骨スープを1:2の割合で作った。タレは豚骨ラーメン専用タレ。麺はラー麦。
豚骨ラーメン専用タレの記事は今度アップします。結果から言うと激ウマだったo(*^▽^*)o



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2013年6月 8日 (土)

自作 「天下一品」への道 ~通販編~ 2回目

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素人でも通販の味を再現できるかやってみます。天一の通販は冷蔵だったけど、素人の自分が冷蔵で人に送るのはちょっと怖いので冷凍して送ることを前提とします。

前回の課題であったスープのコッテリ感を再現させます。あれから色々調べたし色々試したけどなかなか妙案が浮かばない。ってことで一度、基本に戻ってみます。


自作 「天下一品」への道 最終回
自作 「天下一品」への道 3回目
自作 「天下一品」への道 2回目 
自作 「天下一品」への道 1回目



<材料>

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今回はコッテリ感の試作なので細かい材料の分量は割愛します。



<作り方>

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ガラ達をガッと煮込んで、野菜ぶっ込んで強火でグラグラと煮ます。


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今回は手羽先の原型が残っているうちに取り出した。後、野菜を入れてから1時間ぐらいで、長ねぎ以外の野菜を取り出した。

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濾してスープの完成。


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スープを冷蔵庫で冷やして、表面に浮いてきた脂を取り除きます。


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さて、ここからが本番! 取り出したものをミキシングします。


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今回は、写真の片栗粉、薄力粉、強力粉を混ぜたものを作ってみます。


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片栗粉混ぜたらのりみたいになった( ̄Д ̄;;


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薄力粉、強力粉は混ぜたらちょっとダマになっちゃった(;´д`)トホホ… こちらはカレーのルーみたいになった。


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で、こいつらを冷凍。右から片栗粉、薄力粉、強力粉。別日に残った普通のミキシングした物を冷凍。


<実食>

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1.右の鍋が普通のミキシングしたもので、スープと1:1にして濃度を上げた。
左が薄力粉を混ぜたもので、スープと2:1にしました。

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1.右の鍋が片栗粉を混ぜたもので、スープと2:1、左が強力粉を混ぜたもので、スープと2:1にしました。

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2.醤油タレはチャーシューのタレを使った物に変更。醤油タレの作り方の濃口醤油の部分を薄口醤油に変えて作りました。オイスターソースは入れてません。


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3.スープ確認!
右が普通のミキシングしたもので、スープと1:1。
左が薄力粉を混ぜたもので、スープと2:1。

この時点で両方ともコッテリしてる!!( ^ω^)おっ

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3.スープ確認!
右が片栗粉を混ぜたものでスープと2:1。
左が強力粉を混ぜたものでスープと2:1。

片栗粉はやっぱり何か糊みたいな雰囲気を出してる(^-^;


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(クリックで拡大)

薄力粉を混ぜたもの。良いよ!コッテリしてるよ~。

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スープは良い感じにコッテリ感が出た!麺にもまとわりつく感じが出てる!


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(クリックで拡大)

普通のミキシングを入れたもの。イイ感じ!!

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おぉ~!コッテリ感がハンパない!麺をあげたらスープがついてくる、下手したらドロ系のラーメン(笑)


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(クリックで拡大)

片栗粉を混ぜたもの。ちょっと糊っぽい(゚ー゚;

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コッテリ感はあるね。ただ、ちょっと違うな~。


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(クリックで拡大)

強力粉を混ぜたもの。薄力粉と同じ感じかな。

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麺についてくるね~。


<まとめ>

前回の様にミキシングしたものをスープに混ぜて冷凍するとコッテリ感が無くなるけど、別に冷凍して、スープを作る時に温めるとコッテリ感が戻ってきた。小麦粉を入れる入れないはあまり関係ないみたい(^-^; 今まで色々と試してみたけどちょっと難しく考えすぎてたな、基本に戻ったのが正解だった。

ただ、ミキシングしたものを入れる程、スープの味が薄くなるというか弱くなる。この点はちょっと考えがあるので次回に試してみます。多分、次で完成するかな(*^-^)




次回は、「通販編 最終回」です! 多分・・・(゚ー゚;

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2013年6月 6日 (木)

今日の自作ラーメン:煮干しを効かしたつけ麺

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今日はさっぱりつけ麺。

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(クリックで拡大)

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麺は「はるきらり」、「ふすま」入りで、スープは鶏ガラ乾物スープを7:3の割合。煮干しを一晩漬けこんで、食べる時に煮干し粉をブチ込んで作ってみた。つけ麺は濃度が高いものが多いけど、こいつはアッサリ系。でも、これがイケるんだな~o(*^▽^*)o



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2013年6月 4日 (火)

今日の自作ラーメン:塩豚骨ラーメン

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今日は久しぶりに塩豚骨ラーメン。

Photo
(クリックで拡大)

豚頭骨豚骨乾物スープを3:6:1の割合で作ってみた。塩ダレは以前作った牡蠣と貝柱の塩ダレで、麺はラー麦。久しぶりに塩豚骨作ったけど美味しいね~(*^_^*)



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2013年6月 1日 (土)

牛骨スープの作り方

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前回、下処理した牛骨からのスープの作り方です。牛骨って脂がスゴイんだね。ビックリしたよ。

<材料>

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牛骨     1760g
長ねぎ    3本程(青い個所)
玉ねぎ    1/2 個
生姜     小指の半分(チューブを使用)
にんにく   5個
昆布     10g(乾燥時)
水       4L
酢       大さじ1

<作り方>

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1.鍋に下処理をした牛骨、水を入れます。その後に大さじ1の酢を入れます。酢を加えることにより、煮汁にカルシウムを溶け出させる効果があります。最初は匂いがしますが、すぐになくなるので心配要りません。(8:00)


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2.アクが出てくるのでマメに取りましょう。後、この時点で脂がスゴイ出てきます。


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アクを粗方取ったら蓋をして火を弱火~中火にして1時間程煮ます。


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2.火を入れてから1時間後に玉ねぎ等の野菜達を入れます。でまた蓋をして煮ます。(9:00)


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3.玉ねぎとにんにくは入れたままにして長ねぎを取り除きます。漬けておいた昆布を沸騰寸前で取り出して昆布水を鍋に入れます。で、また煮ていきます(10:00)


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昆布水入れてから1時間後の状態。骨もバラけてきたし、コラーゲンも溶けだしてる。

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思ったより乳化が進まないので水を1.0L追加して火を強めにした。(11:00)


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良い感じになるまで煮詰める。


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4.良い感じに煮詰めたら濾します。骨の髄まで溶けだしてるね(*^-^) (13:00)


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5.アク取りでスープを濾したら完成! 脂がスゴイ!豚骨よりスゴイかも(゚ー゚;


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冷やした後のスープ。表面に脂がびっしり!


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6.表面の脂を取り除いて本当に完成! かなりの量の脂。



<まとめ>

牛骨って脂がスゴイね。煮てる段階でスゴイと思ってたけど、冷やしたらもっと脂が出てた。牛脂だからヘットってことかな。炒め物とかに利用すると美味しいかも。後、出汁取るとほのかに甘い香りがするんだね。生姜とにんにくとの香りのコラボレーションが素敵過ぎる。ラーメンで食べるのが楽しみだ!



次回は、「牛骨ラーメン」の実食!
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