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2013年5月15日 (水)

炙り鰯、炙り秋刀魚、あご(飛魚)スープの作り方

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北の国からの贈り物の中にあった「炙り鰯、炙り秋刀魚」、ついでに「あご(飛魚)」でスープを取ってみます。この炙り鰯は煮干しを燻製している珍しいもの。コクと深みのある出汁が取れるらしい。どんな味になるんだろう?


<材料>


Img_1784

・炙り鰯     120g
・乾燥昆布    5g
・水        2.5リットル



<スープの作り方>

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1.炙り鰯、乾燥昆布、水を鍋に入れて1晩放置。


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2.放置した後の状態で色がついてる。ここからポコポコと泡が出る程度の火加減にして2時間煮る。昆布は1時間で引き揚げた。 アクが多少出たので取り除きました。


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2時間後の状態。色も香りも濃い!


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食べたら味はしないけど燻香がまだ残ってる。

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3.濾して完成! 色、香りはなかなか濃いね。


Img_1991

出汁感が強い!

Img_2029

塩にしても出汁感が強かった。


<まとめ>

スープを味見してみたけど、色も香りも味も濃い!出汁感はハンパないね。秋刀魚煮干しを思い出す。これなら、このスープだけでラーメンが作れるな。でも、ちょっと濃すぎるかも。水を入れて薄めればいっか。

上の写真のように鶏ガラ:炙り鰯=1:1でラーメンにしてみて思ったけど、出汁感が強い。飲んだ次の日にはスゲーウマいラーメンが出来た^_^; これを下支えにしたラーメンにしたらもっと美味しくなりそう。



<材料>

Img_1827

・炙り秋刀魚  60g
・乾燥昆布    5g
・水        2リットル


スープの作り方は炙り鰯と同じ

Img_1840

香りは干物より弱いけど、燻香が少しするかな。出汁はバッチリ出てる。


Img_2017

う、うまい!やっぱりサンマ出汁好きだな~。


<まとめ>

鶏ガラ:炙り秋刀魚=1:1でラーメンにしてみた。やっぱり思ったのが、「サンマ出汁好きだな~」ってこと。単に好みの問題だと思うけど、どこか郷愁を感じる。出汁感も出てるけど醤油をもっと美味しくしてくれる感じがする。




<材料>

Img_1829

・あご       60g
・乾燥昆布    5g
・水        2リットル



スープの作り方は
炙り鰯と同じ。

Img_1841

色が薄いけど香りが強い。何か独特の出汁の味がする。

Img_1971

鶏ガラ:あご=1:1で塩ラーメンにしてみた。これがスゴク美味くてビックリした。

Img_1974

途中で鶏油(チー油)を少し浮かしてみた。うん、鶏油入れた方がいいな。



<まとめ>

スープだけだとなかなかクセのある味で、香りも独特だけど鶏ガラと合わせるといいスープに変身した。スープ単体の味と香りは引っ込んで見事に鶏ガラと調和。これにはちょっとビックリ。さすがいろんなラーメン屋さんで使われてるだけあるな。






次回は、「牡蠣と貝柱の塩ダレの作り方」の実食です。
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コメント

どっちもいい出汁でたみたいですねー
ややコストが高いので店を始めた時使うのは難しいかも。

そうだ!自分でラーメンを作ろう!はボクサー亀田を応援しています

ギンさん、こんばんわ。

スゴク良いダシが出ましたよ。素晴らしい物をありがとうございます!
薫香ってスープにしても香るのでスゴイですよね。
出汁と薫香のコラボは新鮮でした。

宝くじが当たったらお店でも始めてみます(笑)

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