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2013年5月

2013年5月30日 (木)

牛骨の下処理

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今回の自作ラーメンは「牛骨の下処理」です。

<牛骨の下処理>

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いつも行くお店に珍しく牛骨なんてものがあったから買ってみた。重さは1760g 。


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勢いで買ったけど家で冷静に考えたら、牛骨ってもっと出汁が出やすいようにカットされてるんじゃないの?ってことに思い至った。  しょうがない!ノコギリで切るか!


ってことで、骨を休みの日の昼間っからベランダでゴリゴリ切りながら思った・・・。 



「なんだろう・・・、なんか悪いことしてるような気がする。(゚ー゚;」



スゲー疲れたし、精神的に良くないな ( ̄Д ̄;; 今度からはカットしてある物を買ってこよう。


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水に入れて血抜きをします。2時間以上は水に入れた方が良いでしょう。


Img_1605

 
血抜きが終わったら水を捨てて新しい水を骨がかぶるくらいまで入れます。


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そこから強火で沸騰させます。上の写真くらいになってから4分煮ます。


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水が黒っぽくなり独特の匂いがします。


Img_1611

骨の汚れや血が固まった黒いのを落としたりして綺麗にして終了!



これで下処理は終了!
スープは下処理が命!と思っています。

次回は「下処理した牛骨でスープ」を取ります(*^-^)
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2013年5月28日 (火)

今日の自作ラーメン:サバ節を効かせたつけ麺

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今日はつけ麺。

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(クリックで拡大)

麺は「はるきらり」を35%で、スープは、豚骨スープにサバ節とカツオ節をたっぷり効かしてつけ麺で頂きました。
シンプルな組み立てのスープだけどダシが効いてて美味しい~ヽ(´▽`)/



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2013年5月25日 (土)

「海の出汁ラーメン」の実食!

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ギンさんに頂いた煮干達を個別に使ってみて味を楽しみました(詳細はこちら)。じゃあ、次はコラボレーションの作品でしょ!ってことで今回の自作ラーメンは「海」の食材に注目して「海の出汁」でラーメンを作ります!



<材料>
分量は二人分です。

Img_1891

鯛スープ        200g
炙り鰯スープ     100g
炙り秋刀魚スープ  100g
あごスープ      100g
鰹、鯖節スープ   150g
エビの茹で汁     50g
かつおのたたき   適量
海藻サラダ      適量
茹でエビ       適量


<作り方>
・作り方の分量は二人分です。

Img_1893

1.鰹節、鯖節を各10g、水250ccでスープを取ります。

・取り方
鍋に水を入れて火にかけ、しっかり煮立ったら、かつお節を一度に入れる。すぐに火を止める。


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2.鰹鯖節スープ、エビの茹で汁を入れて冷凍スープを戻します。


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3.かつおのたたきに塩を振って焼いてチャーシューの代わりにします。


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4.牡蠣と貝柱の塩ダレを1人前25cc程どんぶりに入れます。


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5.麺を茹でます。茹であがる少し前にスープをどんぶりに注ぎます。
スゲー綺麗なスープ(o^-^o)

自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 38%
麺の長さ ・・・ 約33cm
小麦粉 ・・・ 麺遊記
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ なし


Img_1902_2

6.盛り付けて完成! (写真クリックすると別ウインドウで拡大されます)


Img_1905

スゴク綺麗なスープ。で、味は最高!!「出汁感」がハンパない!!(゚ロ゚屮)屮 
後、茹でエビ汁入れたのに透き通ってるのが不思議。

Img_1908

海藻サラダって塩タレと合うな~。やっぱり海の幸だと実感( ̄ー ̄)ニヤリ

Img_1909

茹でエビちゃんは甘みがあってプリプリで最高!

Img_1910

かつおのたたきは味がちょっと薄かった。もっと塩振るか、塩ダレを使うべきだったな。

Img_1911
    
揚げ貝柱をIN!! また違う食感が楽しめる。
でも、貝柱の旨味はあんまり感じなかった(^-^;ザンネン



<まとめ>

「海の出汁ラーメン」の名前に負けない「出汁感」のあるラーメンに仕上がった。塩ダレにも貝の出汁を使ったし、トッピングも海の幸。出汁感はスゴイラーメンだけど、口当たりは優しかった。トゲトゲしさなんて全然ないし、コッテリ感もない。なのに不思議と満足出来たんだよな~。このスープだと冷やしラーメンにしても十分イケル。
ここまで色々なスープを使うなんてちょっと普段は出来ないな~。今回はたまたま幸運が重なって出来たラッキーなラーメンでした。



次回は、「牛骨の下処理」です!
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2013年5月23日 (木)

今日の自作ラーメン:「みつば」をトッピング

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スーパーに行ったらみつばが1袋18円と安かったので買ってみた。

Photo
(クリックで拡大)

鶏ガラスープと乾物スープで醤油ラーメンを自作。トッピングは「みつば」をたっぷりと添えてみた。苦くてクセのある味だけど、スゲーウマかった!!(゚ロ゚屮)屮 このウマさはちょっと侮れないな・・・。



Img_2425
(クリックで拡大)

シンプルに豚骨スープでの味噌ラーメン。こってり感の味噌ラーメンって美味しいよね~。麺は、麺遊記とラー麦を1:1で混ぜたもの。これが良いコシとザクザク感が同居してて良かった。研究の余地ありだな( ̄ー ̄)ニヤリ


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2013年5月22日 (水)

牡蠣と貝柱の塩ダレの作り方

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今回の自作ラーメンは「牡蠣と貝柱の塩ダレ」の作り方(レシピ)です。せっかく面白いものを入手したので使ってみないとね。で、ちょうど塩ダレが無くなったので、「貝」メインの塩ダレを作ってみます!

<材料>

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水      500cc
みりん    50cc
酒      150cc
昆布     10g
干し貝柱  12g
牡蠣粉末  10g
砂糖     5g
塩      40g
(藻塩物語:20g、太古のロマン:20g)



<作り方>

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1.塩、砂糖、みりん、酒以外を入れて一晩放置。(牡蠣粉末は7g)


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2.鍋に移して沸騰させる直前に昆布を引き上げたら、みりん、酒を入れて中火~弱火でフツフツと30分程煮る。アクが出てくるので取り除きます。


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3.濾します。計量したら350ccになってました。


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4.濾した後、塩、砂糖を入れて溶かす。


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6.牡蠣と貝柱の塩ダレの完成! 

<まとめ>

牡蠣と貝柱を全面に出した塩ダレになってます。しかし、侮るなかれ!これが意外とスープを下支えしてくれるタレになってる。今までの塩ダレとは違った感じで良いね。何と言うか深みというか、奥行きを感じる。気がする・・・(^-^;

次回は、「海の出汁ラーメン」です!
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揚げ貝柱の作り方

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「牡蠣と貝柱の塩ダレ」を作った時に出た貝柱を味見してみたらまだ味がして美味しかった。で、これをそのまま捨てるのはもったいないと思って、ヘルシー油で揚げて「揚げ貝柱」を作ってみた。



<材料>

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余った貝柱    
植物性油   適量



揚げ貝柱の作り方

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水気を取って、バラバラに裂いていきます。


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弱火でジックリと油で揚げます。


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濾して、乾かして完成!



<まとめ>


いつもの貧乏性で出汁ガラをリサイクルしてみました。だけど、これがバカに出来ないウマさなんだよね。ラーメン食べてて食感が変わるし、貝柱の旨味も十分感じる。ラーメンだけじゃなく、サラダに入れてみたけど美味しかったΣ(゚д゚;) 

次回は、「海の出汁ラーメンの実食!」です!

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2013年5月18日 (土)

にゃみ式を使って加水率27%の麺を打ってみた。

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せっかくラー麦買ったけど季節的に低加水率の麺を打つのが厳しかった・・・。で、最近は暖かくなってきたし、ブログ友達も低加水率の麺を打っていて刺激されたので、にゃみ式の試運転も兼ねて27%の麺を打ってみます。



<作り方>

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Kansui

自家製麺の作り方

麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 27%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ ラー麦
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ なし

ハンドミキサーで水回し。本当に水分が回ってる?っていうくらいサラサラ・・・。
ここから30分ほど寝かして、いつも通り製麺機に入れて麺帯を作っていきます。


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ここで最近作ったにゃみ式の麺帯ホルダーの出番!


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二つの麺帯を合わせたり、

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麺帯の厚みを薄くしていきます。


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麺棒を入れ替えるだけで、すぐに次の厚さに移れる。スバラシイ!


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麺にカット。カサカサな麺肌。打ち粉なんかいらないね。


<実食>

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スープを温めて、豚骨ラーメン用のタレを使って、トッピングして完成! 

乾物スープ     50g
豚骨スープ     300g
豚頭骨スープ   200g



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茹で時間は短くしてバリカタで。  ウマい!!


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紅しょうがなどをお好みで(^-^)

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ウマすぎる・・・(ノ∀`)・゚・。 アヒャヒャヒャヒャ



<まとめ>

にゃみ式麺帯ホルダーは大活躍!麺を合わせたり、薄くする時、麺をカットする時なんかはちょっと感動した(笑) イヤ~、便利だわ~。早くも手放せなくなっちゃった(* ̄ー ̄*)

低加水率の麺は最高にウマかった。やっぱり季節が重要だね。冬に作ろうとしたらほとんど粉だったもんな~。今度はお湯の水回しで25%くらいをやってみようっと( ̄ー ̄)ニヤリ



次回は、「牡蠣と貝柱の塩ダレの作り方」 です。
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2013年5月15日 (水)

炙り鰯、炙り秋刀魚、あご(飛魚)スープの作り方

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北の国からの贈り物の中にあった「炙り鰯、炙り秋刀魚」、ついでに「あご(飛魚)」でスープを取ってみます。この炙り鰯は煮干しを燻製している珍しいもの。コクと深みのある出汁が取れるらしい。どんな味になるんだろう?


<材料>


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・炙り鰯     120g
・乾燥昆布    5g
・水        2.5リットル



<スープの作り方>

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1.炙り鰯、乾燥昆布、水を鍋に入れて1晩放置。


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2.放置した後の状態で色がついてる。ここからポコポコと泡が出る程度の火加減にして2時間煮る。昆布は1時間で引き揚げた。 アクが多少出たので取り除きました。


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2時間後の状態。色も香りも濃い!


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食べたら味はしないけど燻香がまだ残ってる。

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3.濾して完成! 色、香りはなかなか濃いね。


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出汁感が強い!

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塩にしても出汁感が強かった。


<まとめ>

スープを味見してみたけど、色も香りも味も濃い!出汁感はハンパないね。秋刀魚煮干しを思い出す。これなら、このスープだけでラーメンが作れるな。でも、ちょっと濃すぎるかも。水を入れて薄めればいっか。

上の写真のように鶏ガラ:炙り鰯=1:1でラーメンにしてみて思ったけど、出汁感が強い。飲んだ次の日にはスゲーウマいラーメンが出来た^_^; これを下支えにしたラーメンにしたらもっと美味しくなりそう。



<材料>

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・炙り秋刀魚  60g
・乾燥昆布    5g
・水        2リットル


スープの作り方は炙り鰯と同じ

Img_1840

香りは干物より弱いけど、燻香が少しするかな。出汁はバッチリ出てる。


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う、うまい!やっぱりサンマ出汁好きだな~。


<まとめ>

鶏ガラ:炙り秋刀魚=1:1でラーメンにしてみた。やっぱり思ったのが、「サンマ出汁好きだな~」ってこと。単に好みの問題だと思うけど、どこか郷愁を感じる。出汁感も出てるけど醤油をもっと美味しくしてくれる感じがする。




<材料>

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・あご       60g
・乾燥昆布    5g
・水        2リットル



スープの作り方は
炙り鰯と同じ。

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色が薄いけど香りが強い。何か独特の出汁の味がする。

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鶏ガラ:あご=1:1で塩ラーメンにしてみた。これがスゴク美味くてビックリした。

Img_1974

途中で鶏油(チー油)を少し浮かしてみた。うん、鶏油入れた方がいいな。



<まとめ>

スープだけだとなかなかクセのある味で、香りも独特だけど鶏ガラと合わせるといいスープに変身した。スープ単体の味と香りは引っ込んで見事に鶏ガラと調和。これにはちょっとビックリ。さすがいろんなラーメン屋さんで使われてるだけあるな。






次回は、「牡蠣と貝柱の塩ダレの作り方」の実食です。
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2013年5月11日 (土)

自作ラーメンブロガーの日曜大工と言えば!

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自作ラーメンブロガーが、

「整備」と言えば、パスタマシンか製麺機!
「日曜大工」と言えば、にゃみ式! 

ということでGWに買った板でにゃみ式麺帯ホルダーを作りました!


=にゃみ式って?=
にゃみ氏は自作ラーメンを語る上で外せない人の一人で、なんとラーメン店を自分で開業してしまったというスゴイ人です。にゃみ氏がその名を知らしめたのは製麺の技術で、パスタマシーンと自家製の補助器具を組み合わせて、製麺機に近い状態で製麺出来る方法は通称「にゃみ式」と呼ばれています。



<作り方>

Design



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近所のホームセンターに行って板を買って、その場で設計図を考えて、お店の工作室で電動ドリル借りて穴を空けてきました。今回使った板は、910×300×12(mm)の板です。本当は600×300×12(mm)くらいで良かったんだけど売ってなかった^_^;


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設計図通りにのこぎりで切って、


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やすりで高さを合わせながら綺麗にして、


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木材用ボンドとねじ止めして、


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にゃみ式の麺帯ホルダーの完成!!


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板の寸法上、3つ作ることが出来ました(*^_^*)




<使ってみた>

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ウチにある小麦粉オールスター達o(*^▽^*)o
はるきらり、スーパーはるゆたか、ラー麦、麺遊記です。この子達を200gづつ混ぜてみた。

自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ はるきらり、スーパーはるゆたか、ラー麦、麺遊記
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ なし


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製麺機と、

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パスタマシンで厚さ調整、

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麺にカット。




<まとめ>

電動ドリルで穴を空けるのが苦労したけど、後は切って固定するだけだから簡単でした。板の値段は600円。3つ出来たので1個200円。自作した感動はプライスレス(笑)

早速、使ってみたけど・・・、忘れてた!!ウチには麺棒が1本しかない(´;ω;`)ウウ・・・
せっかく3つもあるのに・・・。まあ、ないものはしょうがない!ってことで、また買ったら感想を書きます。で、1つだけど使ってみた感想は、

何て便利なんだ!! Σ(゚д゚;)

たった1つ使っただけで、かなりの時間が短縮できた!
麺打ち好きにはかかる時間なんて関係ないけど、同じ時間で大量に打てるなら別の話!
早く麺棒を追加購入して、にゃみ式をフル活動させたいぜ!




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2013年5月 7日 (火)

またまた色々いただきました。

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またまた色々と頂いてしまいました。いつもありがとうございます<m(__)m>


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「味探求 自作ラーメンの旅」のたけあきさん
からはるきらりとふすまを頂きました。はるきらりは、「特有のもっちり食感とややあっさりとした甘み、そして扱いやすさが特徴」な美味しい小麦粉です。これは楽しみ(*^-^)


Img_2241

おくやすプロジェクトのギンさんから頂いた「鮭節だし醤油に鮭節、にじますのとば」です。鮭節って初めて見たw(゚o゚)w 珍しい物をいつもありがとうございます。

これらを合わせてラーメンを作って行きます。

<作り方>
・作り方の分量は二人分です。

Img_2242

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1.頂いた鮭節だし醤油をタレとして使用します。一人前25cc。


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2.鶏ガラスープにだしの取り方通りに鮭節を35g入れます。


Img_2250

3.はるきらりで作った麺を茹でていきます。

自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 1.5mm×1.5mm
加水率 ・・・ 40%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ はるきらり
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ なし


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(クリックで拡大)

4.盛り付けて完成!

Img_2256

鮭の香りがする~。

Img_2257

麺はプルプルもちもち(*^-^)


<まとめ>

盛り付けはシンプルに。鮭節を贅沢に使ったので鮭の香りがスゴイ!で、鮭のだし醤油はラーメンにすると結構甘めな味になった。鮭の出汁感が良く出ててかなりウマい。相方はかなり気に入ってた(笑)。 麺はもちもちプルプルで低加水率好きの自分からしたら新食感。う~ん、加水率40%もいいな~。 頂き物をコラボしておいしく完食しましたo(*^▽^*)o

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2013年5月 4日 (土)

長ねぎとメンマのピリ辛和え

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スーパーでスゴク美味しいおつまみを売っていて感動したので自作したいと思います!今回の自作は、「長ねぎとメンマのピリ辛和え」のレシピです!

 

<材料>
作り方の分量は二人分です。

Img_2178

メンマ     120g
長ねぎ     1本
豚バラ     100g
豆板醤     お好み
白ゴマ     少々
ゴマ油     少々



<作り方>


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1.長ねぎの側面に切れ目を入れて中の芯のようなものと分けます。


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2.100円ショップで買った白髪ねぎカッターで切って、数分間水に入れます。芯のような部分は普通に切っていきます。


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3.豚バラ肉細長く切ります。


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4.ゴマ油で豚バラを炒め、軽く塩、胡椒をします。


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5.ボールにメンマと長ねぎを入れて、炒めた豚バラを入れます。お好みで炒めた時に出た脂も入れます。


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Img_2191

5.豆板醤と白ゴマをお好みで入れて、和えたら出来上がり!



<実食>
・作り方の分量は二人分です。

Img_2195

豚骨スープ乾物スープ=2:1(400g:200g)のスープを作ります。乾物スープの出汁感が強い方が奥深さに辛さがプラスされて美味しいと思います。


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(クリックで拡大)

盛り付けて完成!


Img_2198

う~ん、辛さと出汁感が効いててウマい!

Img_2199

スープが赤くなってきた。



<まとめ>

ピリ辛と出汁感が合体して奥深い味になり、豚骨のマッタリ感が飲みごたえをUPさせてた。要するにスゲーウマかった(笑)。相方もこれにはハマったらしく、「美味しい、美味しい」って連呼してた( ̄ー ̄)ニヤリ 後、おつまみとしても良くてお酒が止まらなかった。気がついたら500mlの缶ビールを6本も飲んでた(ノ∀`)・゚・。 アヒャヒャヒャヒャ


次回は、「炙り鰯、炙り秋刀魚、あご(飛魚)スープの作り方」です。

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2013年5月 2日 (木)

鯛煮干しスープの作り方&実食

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北の国からの贈り物の中にあった「鯛煮干し」でスープを取ってみます。鯛のアラからのスープは取ったことあるけど、煮干しからは初めて。っていうか鯛の煮干しなんて初めて見た。どんな味がするか楽しみ♪



<材料>


Img_1781

・鯛煮干し    45g
・乾燥昆布    3g
・水        1.5リットル



<スープの作り方>

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1.鯛煮干し、乾燥昆布、水を鍋に入れて1晩放置。


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2.放置した後、ポコポコと泡が出る程度の火加減にして2時間煮る。昆布は1時間で引き揚げた。


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2時間後の状態。浮かんでた鯛も沈んでるし、色もほんのりついた。


Img_1793

3.濾して完成! 色、香りは共にほんのりついてるくらい。




<まとめ>

スープを味見してみたけど、出汁って感じで「鯛!」って感じはあまりない。色も香りも強くなくほんのりある程度。でも、昆布の出汁って感じではない。ちょっと調理して使ってみないとどうなるかわからないな~。



<実食>

<作り方>
・作り方の分量は二人分です。

Img_1810

1.冷凍しておいたスープを戻します。

・鯛煮干しスープ       300g
鶏ガラの清湯スープ    300g
・冷凍してたチャーシュー  4枚


Img_1811

2.醤油タレ、塩タレの2種類で試してみます。一人前25cc。


Img_1812


Img_1814

3.麺を茹でて、スープを注ぎます。

自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 38%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ 麺遊記
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ 全卵


Img_1815

鯛煮干しの塩ラーメン

Img_1816

鯛煮干しの醤油ラーメン

7.盛り付けて完成! トッピングが同じなのはご容赦ください(^-^;


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塩バージョン:
透き通っててキレイ。鶏ガラスープと合わせると鯛の香りが強くなった気がする。相乗効果なのかな?

Img_1818

醤油バージョン:
こちらも透き通ってる。鯛の香りはそんなにしないけど、何かほのかに甘い香りがする気がする。なんで?




<まとめ>

ビックリしたことに鯛煮干しスープ単体だとあんまり存在感がなかったのに、塩ダレは、鶏ガラと合わせると存在感というか香りが増した。さらに出汁感も強くなってて、いつもの25ccの分量でも塩が強く感じた。 逆に、醤油ダレは存在感や香りは変わらなかったけど、いつもの醤油ダレが甘く感じた。自分の勘違いかと思ったけど、相方も同じ意見だったので気のせいではないと思う。何とも面白い結果になった( ̄ー ̄)ニヤリ




次回は、「長ねぎとメンマのピリ辛和え」の作り方です。
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2013年5月 1日 (水)

通販キットからの作り方

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今回の自作ラーメンは通販キットからの作り方です。



<作り方>


二人分づつ作った方が無難でしょう。

Img_0495   

1.冷凍されてるスープを戻す。このとき、チャーシューも一緒に入れましょう。で、良い感じになってきたらチャーシューを別の皿に出しておく。



Img_2054

2.タレ27ccをどんぶりに注ぎます。大さじ1+大さじ1弱です。(大さじ1って15ccだよね?)


Img_0497

3.麺を茹でます。細麺なので茹ですぎないように。途中で麺を食べて、「まだちょっと硬いな」ってくらいで良いと思います。 そして、いよいよ盛り付けます。


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4.こんな感じに盛り付けて完成!! 煮玉子は半分に切ると雰囲気がグッと出ます。後、半熟なので切るときに気をつけてね。


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