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2013年4月17日 (水)

豚骨ラーメン用の麺作り

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今回の自作ラーメンは、「豚骨ラーメン用の麺作り」です。今まで博多ラーメンの麺を目指して色々工夫しましたがイマイチ効果が薄い。で、目指す麺の特徴を改めて確認してみた。

・コシがある。
・プツプツ切れない。
・ザクザク感を出す。

これらを再現するのに一番簡単な方法を思いついた。それは、「お湯で水回しをする」方法。シンプル イズ ベストって言葉もあるしね。


お湯で小麦粉をこねるとグルテンが促進され、粘りもでるらしい   →コシがでる。
                                          →プツプツ切れない。
お湯なので打ってる途中から水分が蒸発して粉っぽさが残る    →ザクザク感が出る。

これが出来ればコシがありつつザクザク感のある麺が出来るはず。早速試してみよう!



<作り方>


作り方は今までと同じなので下のリンクを参照してね。小麦粉の種類、水回しと麺帯の熟成を省いたとこだけ変えてやってみた。

自作麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ ラー麦
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ なし



Img_1759

まずはお湯を、って沸騰しすぎた( ̄Д ̄;;


Img_1760

塩、かん水の中に沸騰したお湯を入れて、ちょっと冷ます。


Img_1761

Img_1762

徐々にお湯の希釈かん水を入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。この時、ハンドミキサーで混ぜるとキレイに混ざる。


Img_1764

分かりやすいようにガラスの蓋をして30分寝かしてみた。やっぱり湯気で曇るよね。


Img_1766

30分後。粘りが出てるね。同じ加水率でも冬と夏では全然違うと感じると思うけど、そんな感じ。温かいままこねてグルテンアップの予定。
 


Img_1767

こねて、製麺機に入れたりして麺帯を作っていく。この間に水分が蒸発して粉っぽさの残る麺になってる予定。 

事実、麺帯の端がボソボソしてるのは加水率が低くて粉っぽくなってるからだと思う。麺肌もザクザク感が出てそうな雰囲気。


Img_1768

いつもは麺帯にしたら1時間ほど寝かせて熟成させるけど、今回はすぐに麺にカットして野菜室に入れて一晩乾燥。



<まとめ>


最後の最後で出来上がりの写真取り忘れた_| ̄|○ まあ、しょうがない。こんなこともあるさ。で、この麺を使って豚骨ラーメンを作ってみた。茹で時間にも気をつけて、乾燥した麺の表面が水分を吸ってお湯の中を泳ぎだしたら麺を上げる。

で、食べてみたら今までより格段に博多ラーメンの麺に近くなってる!!ザクザク感がありながらプツプツと切れずにコシのある麺になってた。相方も近いと感じたので気のせいではないと思う。 キタ━━━━(゚∀゚)━━━━!!

次回は、「蒙古王かんすいを買った」です!

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・麺」カテゴリの記事

コメント

考えましたね!

あくまで低加水率に拘らず博多麺を作るとは!

繋がりにくい10割蕎麦などもお湯でやる職人が居るようですから
効果ありそうですね!

ラー麦で行なったようなので、粉の効果も有りそうですね。

自分もボソボソ感を出すために他の方法ですが試す予定です・・
と言っても、かなり後になるかな?
まだ分からないし・・


Mans Keyさん、こんばんわ。

10割蕎麦をお湯でやる職人が居るんですか?Keyさんは色んな事をご存知ですね~。

ラー麦の力もありますね。さすが九州の粉!
ボソボソ感出す方法いつかやるんですね、楽しみにしてます!

蕎麦の湯捏ねを知らずにこの手法を編み出したのならすごすぎますよ!
十割蕎麦の場合、コンプレッサー押し出し式製麺機なら別ですけど、手打ちだと熱湯打ち必須みたいです。
もちろん、博多の製麺所が湯捏ねで打ってる訳ではないでしょうが、我々の手持ちの道具で再現するにはいい方法かもしれませんね!

マダラさん、こんばんわ。

蕎麦の湯捏ねは知りませんでした。たまたま試した方法が蕎麦で使われてるとは・・・
偶然って恐ろしい^_^;

持ってる道具だとなかなかいい方法だと思いました。
また良い方法を思いついたら試してみます!

すごく面白いですね~餃子の皮を作る時にも熱湯を使いますが熱湯で小麦粉のデンプンをコカ(?)させるようです。

小麦粉の蛋白質でグルテンを形成しコシを出し、デンプンをコカ(?)させて繋げると…

なるほど面白いです。


麺遊記で作った餃子の皮はコシが強過ぎました。(^_^;)

いっそ100万くらい出して本物の製麺機を買ってみてはどうでしょう

梅雨さん、こんばんわ。

餃子の皮を作る時にも熱湯を使うとは!自分が知らないだけで色々なとこでお湯で水回しされてるようですね^_^;
梅雨さんのように難しいことは良く分からないけど、直感で作り方を思いつきました。

麺遊記ってコシ強いですよね。でもそこがイイ!

ギンさん、こんばんわ。

製麺機ほしいけど、値段と置く場所がない(p_q*)
宝くじが当たったらお店出して製麺機買おうかな(笑)

こちらでは、はじめまして。

自作ラーメンが趣味のたけあきと申します。

面白い実験されていますね!加水35%の製麺は鋳物ですか?パスタマシンですか?

マスタマシンで35%なら製麺技術が高いですよー!

見応えのある記事ばかりで、素晴らしいブログですね。

たけあきさん、はじめまして。

たけあきさんのことは知ってますよ!自作ラーメン界のカリスマじゃないですか!
ブログも何度も拝見してます。

製麺は麺帯するまでが鋳物で、その後の厚み調整、カットがパスタマシーンでやってます。これからも面白いこと思いついたらアップしていきます!

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