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2013年4月13日 (土)

「豚頭骨のスープ」の作り方

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今回の自作ラーメンは「豚頭骨のスープ」の作り方(レシピ)です。麺好き~のラーメン探究日記のMan’s Keyさんに頂いた食材です。どんなダシが出てどんな味がするのかスゴク楽しみです!






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注意!! 
ここから先は豚の頭蓋骨や脳みそなどグロい画像が出てきます。
グロいのが苦手な方は見ないでください!
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<材料>


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・豚頭骨     1匹(約1.8kg : 28×14.5×13cm)
・背脂       180g (豚頭の1割)
・青ネギ     2本分
・玉ねぎ     1個
・セロリ     1/3本
・にんにく     6個
・昆布水      乾燥昆布10gを前日から水1Lに漬けておく。
・生姜       3g (チューブを使用)
・水        8リットル


<スープの作り方>


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1.下処理した豚頭のおでこ辺りに十字のような凹みというか溝というか割れ目というかシワがあります。そこを2枚目の写真のような先が尖ってるような金槌でぶったたきます。そうすると溝に沿って頭の骨がキレイに割れて黒っぽい物が出てきます。これが脳みそです。この脳みそが良い出汁の素になるそうです。


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2.おでこをたたき割った状態で、水8Lの入った鍋に豚頭と背脂をドボンっと入れて強火で煮ます。(20:00)


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3.不思議とアクがほとんど出ない。下処理の賜物だな! 後はフタを微妙にずらしてガンガン炊いていきます。この時、吹きこぼれないように気をつけよう。


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4.鍋のフチに肉片とかがつきます。これはキッチンペーパー等でふき取ります。約3時間後に水が減っていたので4L程追加しました。この時脳みそはもう溶けてました。目はまだ少し残ってる。(23:00)


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5.約7時間後に沸騰直前に昆布を引き上げた昆布水、野菜達を入れます。(26:00)


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6.約8時間後に濾します。軟骨まで溶けてました。(27:00)


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7.細かいものも濾して豚頭骨スープ約3.8Lの完成!


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豚頭骨をストレートに味わいたいので、一晩冷蔵庫で冷やして表面のラードを取り除きました。


   

<まとめ>

スープを炊いている時に下処理の時のような刺激臭がして、「大丈夫かな~(゚ー゚;」って思ってたけど、終わってみれば大丈夫そうなので安心した。出来たてのスープを味見してみたけど、変わった味だけど良い感じだった。これにタレを合わせるとどんな味に変化するのかスゲー楽しみ!!(*^-^)




まだまだ連投します!
明日は、「豚頭骨スープの実食」です。 

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コメント

やはり8時間でも白いんですね・・
うちの18-18ステンレスは多分黄色くなると思う。

アルミの寸胴ですか?
豚骨と
相性良さそうですね~

って意味分からず言ってみる・・(笑)

Mans Keyさん、こんばんわ。

ウチのはアルミ寸胴ですよ。実はアルミ寸胴は豚骨と相性いいんですよ。
鍋が高温になってなお且つ高温を保つので対流が良くなって
乳化しやすくなるんですよ。
アルミ寸胴に変えてから、豚骨は出汁がよりよく出るようになりました。

すごいですね!豚頭…(/ー ̄;)
頭使うといい豚骨スープがとれるって言いますけど、手を出せない軟弱者の僕です(笑)
実食楽しみにしています!

yuraroさん、こんばんわ。

豚頭は入手が難しいです^_^; 味はいい感じですよ~。
ただ下処理とスープ作りがキモい・・・
脳みそはいい出汁が出るみたいですが、ちょっと引きました((+_+))

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