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2013年4月

2013年4月29日 (月)

長いもを使ったつけ麺

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天下一品の研究の一環として「長いも」を使ってつけ麺を作ってみます。なぜつけ麺なのかと言うのは前回作った粉末かんすいからの麺を直に味わいたいからです。と言うことで、今回は、「長いもを使った白味噌つけ麺」の実食(レシピ)です。

 

 

<作り方>
・作り方の分量は二人分です。

Img_2094

Img_2095

1.長ねぎ、コチュジャン、豆板醤、にんにく、チューブしょうがをお好みで用意して油で数分炒めていきます。今回は以下の分量にしました。

・長ねぎ       1/4~1/5本くらいのみじん切り
・コチュジャン    ティースプーン1杯
・豆板醤       小さじ1/2
・にんにく       2片
・チューブ生姜   小指の爪くらい


Img_2097

2.豚頭骨豚骨のスープを戻していきます。量は150gづつの計300g


Img_2098

Img_2099

3.白味噌を15g、長いもを50g使用します。長いもは摩り下ろして入れます。


Img_2100

Img_2101

4.スープが戻ったら白味噌と擦り下ろした長いもを入れます。で、グルグルと混ぜます。う~ん、何か変なトロミ(^-^;


Img_2102

5.醤油タレ50ccを入れます。 


Img_2136

6.麺を茹でて冷水で〆ます。

自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 1.5mm×1.5mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ ラー麦
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ なし


Img_2103

Img_2106_2

Img_2104

Img_2105

7.盛り付けて完成!!

Img_2107

今までにないトロミ感!何か新しいな~Σ(゚д゚;)

<まとめ>

つけ麺としては文句なく美味しい!最初に辛みが来て、次に白味噌の甘みと豚頭骨と豚骨のマッタリしたスープがいい感じにマッチした味がくる。この味を醤油ダレが下支えしてる感じ。

で、肝心の長いものトロミは不思議な感じだった。今まで味わったトロミととは違って、長いものトロミは「ツルツル」って感じ。例えるなら生卵の卵白を飲む感じに似てる。変わった感触ではあるけど新しい感じで楽しかった。

 

次回こそは、「鯛煮干しスープの作り方&実食」です。

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2013年4月26日 (金)

蒙古王の粉末かんすいとケミスターで麺を打ってみた

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粉末かんすいの自動計算ファイルも出来たし、いよいよ麺を打ってみます。流れとして、

1.自作のかん水を濃い目に作る。
2.自作かん水を水で薄めて希釈かん水を作る。
3.麺を打つ。
4.食べてみる。

て感じで行きたいと思います。


*自作かん水・・・粉末かんすいを水に溶かしたもの。市販の液体かん水のようなもの。
*希釈かん水・・・製麺時にボーメ度を調整して使用するもの。

<準備>

Keisan
(クリックで拡大)

まずは「粉末かんすいの自動計算ソフト」で自作かん水の設定をして、ボタンをON!すると自動計算してくれるウィンドウが出てくる。入力値を入れれば計算値が一発で出る!今回は、

・入力値
小麦粉     500g
加水率     35%
ボーメ度    5度

・計算値
希釈かん水  175cc
自作かん水  55.5cc
水       119.5cc


と一瞬で出てくる。自分で言うのもなんだが便利だな~ (*^ー゚)bグッジョブ! !



<自作かん水を作る>

Img_2109

1.粉末かんすいは常温の水には溶けにくいので水を少し温めます。


Img_2110

Img_2112

Img_2115

2.今回は、粉末かんすい100g、水900gの濃度10%の自作かん水を作りました。容器は前使ってた液体かん水の容器を流用してます。


Img_2116

3.後は、混ざるまで容器をグルグル回して溶かします。途中、粉末かんすいが小さな塊みたいになりますが、根気よく回してるとキレイに溶けます。


Img_2117

溶かした直後。これで完成!

Img_2162

次の日の状態。微妙に黄色がかってる。



<希釈かん水を作る>

Keisan

Img_2119

加水率35%、ボーメ度5の希釈かん水175ccは、ソフトの計算により自作かん水55.5cc、水119.5ccを混ぜて作ります。


<製麺>

製麺の過程は下のリンクを参照してください。今回は、自作かん水を使って変なにおいとか色とかがないかを見ていきます。

自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 1.5mm×1.5mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ ラー麦
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ なし

Img_2120


蒙古王かんすいを購入したついでに天外天塩である「蒙古のつぶ塩」も購入しました。蒙古王かんすいは天外天塩と相性が良いそうです。


Img_2122

Img_2121

まずは水回し。さっき作った希釈かん水を入れてハンドミキサーでまぜまぜします。


Img_2123

水回し後。うん、特に変なにおいとか変な色にはなってないな。


Img_2127

麺帯にしていく途中。ここの段階もOK。


Img_2129

パスタマシーンで麺帯の厚さ調整。うん、順調!


Img_2130

1時間熟成後。この段階でも特に問題なし。


Img_2164

Img_2166

マダラさんより頂いたケミスターを使ってみた。触感は片栗粉みたいにサラサラ。あっという間に麺の表面を覆った!!(゚ロ゚屮)屮 おぉ~、これならジップロックに入れても水滴がつかないかも。




<実食>

分量は二人分です。

麺を直に味わいたいのでつけ麺して確認します。

Img_2132

1.鶏ガラ:乾物=150g:150gにしてスープを温めます。


Img_2134

Img_2133

2.削り節をお好みで入れて、


Img_2135

3.醤油タレをお好みで入れます。今回は75cc入れました。


Img_2136

4.麺を茹でて冷水で〆て、


Img_2137

Img_2138

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5.盛り付けて完成!(クリックで拡大)

Img_2140

ウマイ!!いつもの麺より美味しく感じるのはかん水から作った思い入れだな(笑)



<まとめ>

粉末かんすいからソフトを使って作ってみたが特に問題はなかった。ヨカッタ(^-^; 粉末かんすいから作った思い入れのせいかいつもより麺が締まって美味しく感じた。ん?ただ水で〆たから?(笑)

茹でた感じはケミスターの威力は抜群!サラサラしてるから茹でると麺から直ぐ離れてる感じだし、茹で湯が綺麗だった。スゲー!!(゚ロ゚屮)屮

粉末かんすいを500g買ったので、自作かん水はザックリ5リットル作ることが出来る。小麦粉500gで製麺するとして1回に50~60cc使うので80~90回は麺を打てるな。コスト的にも液体かん水と変わらないし、味も良くなった気がするし良いことだらけだな(*^-^)



次回は、「長いもを使ったつけ麺」の実食です。
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2013年4月24日 (水)

ケミスターをいただいた!

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またしても小太り釣行記のマダラさんにアイテムをいただきました。いつも色々なものを頂いてばかりです。マダラさん!ありがとうございます!<m(__)m> 



Img_2143

頂き物の名は「ケミスター」。聞きなれない方も多いでしょう。これは、うどんやラーメンなどを製麺する時に面にまぶす最高級のうち粉です。こいつはきめが細かく、ゆで湯が殆ど濁らない というプロ、初心者どちらにも最適なすばらしいうち粉です。

これを使えば塩ラーメンや清湯スープのラーメンを作る時に麺の茹で湯の濁りがなくなるのでキレイなスープが楽しめます。当然、味も良くなります。

恥ずかしながらyoshi はこのような粉の存在を最近まで知りませんでした。
製麺のアイテムって色々あるんだな~。と日々感じるばかりですφ(・ω・ )メモメモ

次回は、「蒙古王かんすいとケミスターを使っての製麺」です。

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2013年4月20日 (土)

蒙古王かんすい

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ちょうど今まで使ってた「天竜牌 雪白かんすい 30度 1.8L」が無くなったので、前々から気になってた「蒙古王かんすい」を購入した!

Img_2085

「かんすい」については以前に記事を書いたのでそちらを参照してください。この記事には液体かんすい30度を希釈していい感じに使えるように自動計算してくるエクセルファイルがありますので欲しい人はダウンロードしてください


おっと、話がずれてしまいました(^-^; 「蒙古王かんすい」は何がいいかと言うと、

・天然ものである。
・スープが濁りにくい
・リン酸塩類などは含まれない。
・えぐみを感じることなく、スープの旨味そのものが持続し、最後の一滴まで安心して美味しく飲むことが出来ます。従来の強い異臭がなく、本来のラーメンの味と香りを堪能できます。
・味がソフトでなめらかなコシのある、従来にない風味のある上品な麺が楽しめます。
メーカーHPより抜粋

という良い点があります。

ただ、注意点もあります。それはかん水はアルカリ性なので使用する容器に気をつける必要があります。

◆使用OKな容器
ステンレス製品、陶磁器製品、合成樹脂製品、ほうろう引き製品

◆使用NGな容器
アルミ製品、ブリキ製品、銅製品、アルマイト製品

また、攪拌にもアルミニウムや、アルマイトなどの杓子は使用しないでください。また、攪拌混合時に使用する金属性の杓子・木製品等を、かんすいや、仕込み水中に長時間浸けておきますと金属などが溶け出して中毒を起こしたり、変色したりすることがあります。



さて、蒙古王かんすいの表示を見てみよう。
Img_2086_2
(写真クリックで拡大表示)

yoshi 「なるほど、使用上の注意が書いてあるな」

yoshi 「あれ?粉末かんすいをどれだけ溶かせばいいっていうのはどこにあるんだ?」

yoshi 「うん・・・、どこにもないな・・・   ( ゚д゚)ポカーン   」


そう!液体かん水みたいに「水10倍で5.0°」とかいう表示が一切ない!
メーカーHPにいってもザックリした表示が一つあるだけ!どうやって使えばいいんだよ!

ブログを始めたころのyoshiだったらお手上げ状態だっただろう。
しかし!今のyoshiにはブログ友達がいる!!


最近始めたツイッターやブログで相談してみると、すぐに心強い回答やデータ等を提供してくれた!さすが!(*^ー゚)bグッジョブ!! 早速、提供してもらったデータを元に粉末かんすい用のエクセルファイルを作ってやったぜ!

Kp_2
(写真クリックで拡大表示)

粉末かんすいの自動計算プログラムの作成!!
しかし、アップロードしようと思ったら1Mというサイズ制限に引っ掛かった(つд⊂)エーン


K_2
(写真クリックで拡大表示)

なんか悔しいのでプログラムを止めて、エクセル関数だけで動くようにしたものを作ってやったよ。欲しい人は下のリンクからダウンロードしてください。
(Windows Vista、エクセル2007でxlsファイルで保存してあります)

「HunmatsuKansui.xls」をダウンロード






Kr
(写真クリックで拡大表示)

使い方は「ReadMe」というシートがあるのでそこを読んでください。



最後に、ギンさん、マダラさん、Man’s Keyさん、梅雨さん、ご協力ありがとうございました!! <m(__)m>




次回は、「鯛煮干しスープの作り方&実食」です。

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2013年4月17日 (水)

豚骨ラーメン用の麺作り

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今回の自作ラーメンは、「豚骨ラーメン用の麺作り」です。今まで博多ラーメンの麺を目指して色々工夫しましたがイマイチ効果が薄い。で、目指す麺の特徴を改めて確認してみた。

・コシがある。
・プツプツ切れない。
・ザクザク感を出す。

これらを再現するのに一番簡単な方法を思いついた。それは、「お湯で水回しをする」方法。シンプル イズ ベストって言葉もあるしね。


お湯で小麦粉をこねるとグルテンが促進され、粘りもでるらしい   →コシがでる。
                                          →プツプツ切れない。
お湯なので打ってる途中から水分が蒸発して粉っぽさが残る    →ザクザク感が出る。

これが出来ればコシがありつつザクザク感のある麺が出来るはず。早速試してみよう!



<作り方>


作り方は今までと同じなので下のリンクを参照してね。小麦粉の種類、水回しと麺帯の熟成を省いたとこだけ変えてやってみた。

自作麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ ラー麦
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ なし



Img_1759

まずはお湯を、って沸騰しすぎた( ̄Д ̄;;


Img_1760

塩、かん水の中に沸騰したお湯を入れて、ちょっと冷ます。


Img_1761

Img_1762

徐々にお湯の希釈かん水を入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。この時、ハンドミキサーで混ぜるとキレイに混ざる。


Img_1764

分かりやすいようにガラスの蓋をして30分寝かしてみた。やっぱり湯気で曇るよね。


Img_1766

30分後。粘りが出てるね。同じ加水率でも冬と夏では全然違うと感じると思うけど、そんな感じ。温かいままこねてグルテンアップの予定。
 


Img_1767

こねて、製麺機に入れたりして麺帯を作っていく。この間に水分が蒸発して粉っぽさの残る麺になってる予定。 

事実、麺帯の端がボソボソしてるのは加水率が低くて粉っぽくなってるからだと思う。麺肌もザクザク感が出てそうな雰囲気。


Img_1768

いつもは麺帯にしたら1時間ほど寝かせて熟成させるけど、今回はすぐに麺にカットして野菜室に入れて一晩乾燥。



<まとめ>


最後の最後で出来上がりの写真取り忘れた_| ̄|○ まあ、しょうがない。こんなこともあるさ。で、この麺を使って豚骨ラーメンを作ってみた。茹で時間にも気をつけて、乾燥した麺の表面が水分を吸ってお湯の中を泳ぎだしたら麺を上げる。

で、食べてみたら今までより格段に博多ラーメンの麺に近くなってる!!ザクザク感がありながらプツプツと切れずにコシのある麺になってた。相方も近いと感じたので気のせいではないと思う。 キタ━━━━(゚∀゚)━━━━!!

次回は、「蒙古王かんすいを買った」です!

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2013年4月14日 (日)

「豚頭スープの豚骨ラーメン」の実食!

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前回作った豚頭スープで豚骨ラーメンを作ります。普通は豚頭骨とゲンコツとかを一緒に炊いてスープにしますが、どんな味なのかを確かめるためにあえて豚頭骨スープと少しの乾物スープで行きます。

 

<作り方>
・作り方の分量は二人分です。

Img_2055

1.冷やしていた豚頭骨スープを温めます。

豚頭骨スープ    580cc
乾物スープ     20cc

Img_2054

2.タレを1人前27cc程どんぶりに用意します。今回は左が白醤油タレ、右が薄口醤油タレです。色がつかないように考慮しました。濃口醤油を白醤油、薄口醤油に変えて醤油タレの作り方でオイスターソースを抜いたものいです。


Img_0687

3.麺を茹でます。

自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 36%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ ラー麦
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ なし


Img_2056_2  

6.盛り付けて完成! (クリックで別ウインドウに拡大します)


Img_2058

スープ。作ってた時の刺激臭は無くなってる。

Img_2059

マー油をIN!!

Img_2060

ラー麦。茹で時間を少なくしてカタで食す!



<まとめ>

一口食べて、
yoshi :「!? これは・・・! 昔、九州で食べたことのある豚骨ラーメンの味だ!」
そう!これこそyoshi が探し求めていた豚骨ラーメンの味を持ってました。ただ、ゲンコツを入れてないし、乾物スープも一般的なものなので味の調整は必要だけど、探していた味の1ピースを持っていた!ちょっと感動したよ(*^ー゚)bグッジョブ!!

タレは白醤油の方が好みだな。甘めな感じの豚骨ラーメンが好きなのかな?ラー麦はラーメンに感動して感じを確かめるのを忘れた(^-^; 


Img_2090
(クリックで拡大)

別の日に味噌ラーメンにして食べてみた。イヤイヤ、ウマい!!やっぱりゲンコツだけの豚骨スープよりウマい。困った、もう豚頭骨は外せなくなったな~。でも入手方法が・・・。


次回は、「豚骨ラーメン用の麺作り&実食」です。

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2013年4月13日 (土)

「豚頭骨のスープ」の作り方

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今回の自作ラーメンは「豚頭骨のスープ」の作り方(レシピ)です。麺好き~のラーメン探究日記のMan’s Keyさんに頂いた食材です。どんなダシが出てどんな味がするのかスゴク楽しみです!






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注意!! 
ここから先は豚の頭蓋骨や脳みそなどグロい画像が出てきます。
グロいのが苦手な方は見ないでください!
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<材料>


Img_2018_3

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Img_2044

Img_2046

・豚頭骨     1匹(約1.8kg : 28×14.5×13cm)
・背脂       180g (豚頭の1割)
・青ネギ     2本分
・玉ねぎ     1個
・セロリ     1/3本
・にんにく     6個
・昆布水      乾燥昆布10gを前日から水1Lに漬けておく。
・生姜       3g (チューブを使用)
・水        8リットル


<スープの作り方>


Img_2034_2

14191

Img_2036

1.下処理した豚頭のおでこ辺りに十字のような凹みというか溝というか割れ目というかシワがあります。そこを2枚目の写真のような先が尖ってるような金槌でぶったたきます。そうすると溝に沿って頭の骨がキレイに割れて黒っぽい物が出てきます。これが脳みそです。この脳みそが良い出汁の素になるそうです。


Img_2037

2.おでこをたたき割った状態で、水8Lの入った鍋に豚頭と背脂をドボンっと入れて強火で煮ます。(20:00)


Img_2038

Img_2039

3.不思議とアクがほとんど出ない。下処理の賜物だな! 後はフタを微妙にずらしてガンガン炊いていきます。この時、吹きこぼれないように気をつけよう。


Img_2041

Img_2043

Img_2047

4.鍋のフチに肉片とかがつきます。これはキッチンペーパー等でふき取ります。約3時間後に水が減っていたので4L程追加しました。この時脳みそはもう溶けてました。目はまだ少し残ってる。(23:00)


Img_2045

5.約7時間後に沸騰直前に昆布を引き上げた昆布水、野菜達を入れます。(26:00)


Img_2049

Img_2050

6.約8時間後に濾します。軟骨まで溶けてました。(27:00)


Img_2051

7.細かいものも濾して豚頭骨スープ約3.8Lの完成!


Img_2053

豚頭骨をストレートに味わいたいので、一晩冷蔵庫で冷やして表面のラードを取り除きました。


   

<まとめ>

スープを炊いている時に下処理の時のような刺激臭がして、「大丈夫かな~(゚ー゚;」って思ってたけど、終わってみれば大丈夫そうなので安心した。出来たてのスープを味見してみたけど、変わった味だけど良い感じだった。これにタレを合わせるとどんな味に変化するのかスゲー楽しみ!!(*^-^)




まだまだ連投します!
明日は、「豚頭骨スープの実食」です。 

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2013年4月12日 (金)

豚頭骨の下処理

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今回の自作ラーメンは「豚頭骨の下処理」です。

<牛骨の下処理>

Img_2018

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麺好き~のラーメン探究日記  3rd SeasonのMan’s Keyさんから頂いた豚頭骨。まずは血抜きをしようと思ったけど、鼻が鍋から出ちゃった・・・


Img_2023

Img_2024

しょうがない!ノコギリで切るか! 切ってみると意外と簡単に切断出来た。

ワンポイント アドバイス! 
切断の必要がある場合は冷凍状態で切断しよう!理由は、生状態だと手で押さえるのが気持ち悪かったり、血が出たり、豚と目が合うからです。冷凍状態だと手で押さえても硬いから気持ち悪さ軽減だし、血も出ないし、霜が降りてるから豚と目が合い辛い。


Img_2025

Img_2026

水に入れて血抜きをします。5時間以上は水に入れて、水を変えてを朝から晩まで3回くらい繰り返した。


Img_2028

袋に入れて冷蔵庫で一晩放置。  目が・・・、コワイ・・・。


Img_2030

次の日の朝。ちょっぴり最後の血が出てる。


Img_2031

沸騰したお湯の中にドボンっと入れます。


Img_2032_2

アクが出てきます。この時、ちょっとした刺激臭が少しします。


Img_2033

Img_2034

1時間程煮て、取り出して骨に付いたアクを落として終了

これで下処理は終了!
スープは下処理が命!と思っています。

明日は「下処理した豚頭骨でスープ」を取ります。 まだまだ2連投します!
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2013年4月11日 (木)

新食材が届きました!(豚頭骨編)

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新食材が届きました!

ブロ友の麺好き~のラーメン探究日記のMan’s Keyさんにお願いして送ってもらいました。
自分の家の周りのお店5件くらいに電話しても見つからなかった食材です。
ツイッターでそのことを話していると、「それなら」とMan’s Keyさんが調達して送ってくれました。本当にありがとうございます<m(__)m>

Img_2018_2

Img_2019
(グロいので写真はちっちゃくしました。クリックで別ウインドウに拡大されます)

「豚の頭蓋骨」です。


業界では「豚頭骨」といいます。豚骨ラーメンをメインに売りにしているお店では割と普通に使われています。でも、一般人が入手するのはなかなか難しい!yoshiの家の周りのお店では取り扱ってすらなかった。


豚頭は独特の旨味を持った良いダシが取れ、コストが安いこと、同じ豚骨でも、差別化が図れるます。ただ、見た目がキモいです。AKBのメンバーがラーメン屋(なんつっ亭)で豚頭の仕込みにビビってるように女の人にはちょっとキツイかもしれません。

AKB48 ネ申テレビ Season1 第11回放送『ラーメン屋修行で働く意味を学べ!』1/2
(by YouTube  6分10秒くらいから)



これを相方に見せたらどんな反応をするんだろう? イタズラ心が出てきた( ̄ー ̄)ニヤリ


yoshi :「ねーねー、またブロ友が送ってきてくれたんだよ~」
相方 :「何これ?ゲンコツの塊?キモッ!?」    ←まだ分かっていない( ´艸`)プププ

yoshi :「違うんだな~、何だと思う?(・∀・)ニヤニヤ」
相方 :「キモいな~、なんだろう?」          ←ここでマジマジと見る


相方 :いやーー!!  なにこれ!?
相方 :「は、歯がある~、歯がある~!い~~や~~!! 


yoshi :「    (ノ∀`)・゚・。 アヒャヒャヒャヒャ    」


ビビらしてやりましたよ!この後、しばらくは「いやー、キモーい」って言ってました。
あ~、面白かった(笑) 




明日は、「豚頭の下処理」 です。   今回は実食まで3連投します。

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2013年4月 9日 (火)

スーパーはるゆたかを打ってみた。

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「麺好き~のラーメン探究日記  3rd Season」のMan’s Keyさんからいただいたスーパーはるゆたかを打ってみます。何とこの小麦粉は、楽天だと25kgで9000円くらいだった・・・。た、高い!!贅沢な小麦粉なのでどんな味がするのか楽しみ!

 

<材料>

Img_1924

自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 36%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ スーパーはるゆたか
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ なし

<作り方>

Img_1925

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徐々に希釈かん水を入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。吸水性がいいような気がする。


Img_1930

30分寝かした後。スゲーしっとりしてる。これが贅沢品のチカラか!


Img_1931

Img_1933

麺帯にするとよく分かるけど、麺肌がスゴクなめらか!


Img_1936

加水率の割になめらかだし、しっとりしてる。後、色がきれい。何て言うかきれいな白。


Img_1939

麺肌がなめらかなのでキレイな白色なので見栄えがいいね。

Img_1941

美味しくイタダキマス!



<まとめ>


綺麗な白色だし、麺肌もなめらかでしっとり、モチモチした食感の良い小麦粉でした。細麺より普通麺以上の太さにした方が美味しくなるだろうね。さすが贅沢品!



次回は「新食材が届きました!」です。

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2013年4月 6日 (土)

塩メンマ、乾燥メンマの調理

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「麺好き~のラーメン探究日記  3rd Season」のMan’s Keyさんからいただいた塩メンマを調理します。塩メンマの塩抜き方法の手順書まで送っていただきありがとうございます!この手順書と自分なりの味付けでyoshi流のメンマの作り方を書きたいと思います。

<材料>

Img_1918


Img_1954

塩メンマ      500g
乾物スープ  500cc
濃口醤油   大さじ2
醤油タレ   大さじ3
砂糖      大さじ4

日本酒    大さじ3
みりん    大さじ2
サラダ油   大さじ2
唐辛子    一つまみ(輪切り)




塩メンマの調理

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1.まずは塩抜きです。塩メンマを流水で洗って塩を落とします。落としたら鍋に入れて水をかぶるくらいまで入れて、沸騰しない程度の火加減で1時間ほど煮ます。


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2.1時間後、フタをして6時間程そのまま放置します。


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3.この作業を2回くらいすれば塩は抜けます。ちょっと食べてみて塩が抜けてないと感じたらもう一回同じ作業をします。


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4.塩が抜けたら水を切って、サラダ油、大さじ2を入れて炒めます。温める程度でいいので2分くらい炒めます。


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5.日本酒、大さじ3を入れて炒めます。アルコールが飛ぶまでなので30秒程炒めます。


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6.乾物スープ500ccを入れて、中火で煮てメンマに味をしみ込ませていきます。水分が2/3程になるまで煮ます。


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7.下の調味料を鍋に入れます。唐辛子は入れ過ぎると辛くなりすぎて乾物や醤油タレの旨味が分からなくなるので控えめが良いと思います。

濃口醤油   大さじ2
醤油タレ   大さじ3
砂糖      大さじ4

日本酒    大さじ3
みりん    大さじ2
唐辛子    一つまみ(輪切り)


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8.たまにかき混ぜながら水分が飛んでスープの旨味がメンマにしみ込めば完成!



<まとめ>


一般的なメンマの作り方です。ネットでは鶏ガラスープを使って作るレシピが多いですが、乾物スープの方が個人的には美味しいと思ってます。メンマをお酒のつまみにして食べる時はゴマや一味唐辛子、長ねぎ等と和えるとスゴク美味しいです(*^ー゚)bグッジョブ!!

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「メンマラーメン」を作ってみた( ̄ー ̄)ニヤリ 鶏ガラと豚骨スープを1:1で合わせたんだけど、これスゲーウマかった!!
(写真クリックで別ウインドウに拡大されます)



乾燥メンマの戻し方

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乾燥メンマってスゴイ乾燥してるね。枯れたごぼうみたい。


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1.水に入れて1日放置。

2.水を入れ替えて30分程沸騰しない程度の火加減で煮て、1日放置


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3.これを3日繰り返とこんな感じで戻ります。


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4.塩メンマの時の味付けで調理して完成!!


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穂先メンマってかっこいいな~(・∀・)イイ!

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うん!いい感じの食感だし、味もいい!

次回は、「スーパーはるゆたかを打つ」 です。---------------------------------------------
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2013年4月 4日 (木)

だしとりサンエースを使ってみた。

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今回の自作ラーメンは、マダラさんからおすそわけしてもらった「だしとりサンエース」を使ってスープを取ってみたいと思います。ついでに、最近、挑戦してる「昔ながらの中華そば」を作ろうと思ってます。

.

<材料>

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豚の背ガラ     1本
鶏ガラ        6羽
長ねぎ        2本分程(青い個所)
玉ねぎ        1 個
生姜         小指の半分(チューブを使用)
にんにく       2個
昆布         10g(乾燥時)
水           4L
.

<作り方>

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1.下処理して、だしとりサンエースに入れて、水の入った鍋にIN!


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2.軽く沸騰するまでは強火。その後はポコポコと泡が出るくらいの火加減にする。
普段ならここからアク取りだけど、さすがサンエース!全然でない。


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3.火を入れてから3時間後に昆布水、玉ねぎ等の野菜達をサンエースに入れます。
さすがに、この時点でアクが少し浮いていたので取り除く。そりゃ、100%アクをシャットアウト出来るわけはないよね。


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4.野菜達を入れてから1時間後にサンエースを引き上げてスープの完成!
いつもなら、ここで「濾す」作業が入るんだけど、サンエースを引き上げるだけで終わり。何て楽なんだ
(・∀・)イイ!


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そのまま、ごみとして捨てればいいから楽だな~。



<まとめ>


イヤ~、だしとりサンエースは素敵だな~。スープ取る時の「灰汁取り」、「濾し」という二つの面倒が省ける。ガラを下処理してサンエースに入れて火をつけたらほっとけばいいだもんね。1回30円程ってのも良い。これは買いだな( ̄ー ̄)ニヤリ



次回は、「塩メンマ、乾燥メンマの調理」 です!
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「ベトコンラーメン」の実食!

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今回の自作ラーメンは「ベトコンラーメン」の実食(レシピ)です。無性に辛くてガッツりした物を食べたくなる時がある。そんな時はこれだな!

= ベトコンラーメンって? =
ベトコンラーメンは、1969年に一宮市で開業した中華料理屋「新京」で開発されたといわれている。開店当時、過労・夏バテ回復のためにニンニクとトウガラシを入れたラーメンを調理師が賄い料理として作った。ベストコンディションの略と言われている。 (by wikipedia)

<材料>

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豚スライス   6本
長ねぎ     1本分
ニラ       6本
にんにく     5個
もやし      1袋
一味唐辛子   適量
豆板醤     小さじ1
鶏油(チーユ)  小さじ1

<作り方>
・作り方の分量は二人分です。


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1.冷凍しておいたスープを戻します。

乾物スープ      150g
親鶏の清湯スープ  500g


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2.にんにく3個を水でぬらしてラップに包み、レンジで1分温めます。これでホクホクなにんにくの出来上がり。醤油ダレに絡めます。


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3.醤油ダレはベトナムの感じを出したいので、「ナンプラー」を使ったタレにしました。25ccどんぶりに入れます。

・醤油         200cc
・オイスターソース  小さじ1
・ナンプラー      大さじ3
・煮干         20g
・かつお節       5g
・昆布          5g
・水          100cc

水と醤油に乾物を一晩浸けて、弱火で20分程にて200ccくらいまで煮詰めます。その後にオイスターソース、ナンプラーを入れて出来上がり!


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4.長ねぎ、にんにくを刻んで、豚肉スライス、豆板醤を入れて、鶏油(チーユ)でいい感じになるまで火を通します。


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5.もやしを軽く炒めたら麺を茹でます。

自作麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 40%
麺の長さ ・・・ 約30cm
小麦粉 ・・・ 麺遊記
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ なし


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6.スープと麺をどんぶりに注ぎ、もやしを炒め直して盛り付けます。


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7.最初に作ったにんにくを乗っけて完成!


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いただきます(*^-^)


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ピントがずれたけど、にんにくもウマそう!



<まとめ>

台湾ラーメンとは違うスッキリした辛さがウマい。ニラ、にんにくも効いてて食べると元気が出そうなラーメン。ベストコンディションとは良く言ったもんだ。スープもいつもと違うせいか、ナンプラーが効いてるせいかは分からないが、東南アジアを感じる!気がする(笑)

材料もそんなに特殊なものはないのですぐに家で作れるラーメンだね。一味唐辛子の辛さをストレートに感じるラーメンでウマかった(*^-^)



次回は、「だしとりサンエースを使ってみた」です!  ---------------------------------------------
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