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2012年12月17日 (月)

マー油の作り方

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「なんつっ亭」でおなじみの「マー油」の作り方(レシピ)です。初めて作ったのですが、最初は見事に失敗。それで原因を調べて再度トライして成功しました。失敗原因も分かったので役に立つと思います。


=マー油ってなに?=
胡麻油と、揚げたり炒めたりして適度に焦がしたニンニクを主な材料とする調味油。「焦がしニンニク油」などとも呼ばれる。特に九州・熊本ラーメンで香味として用いられる。熊本に本拠地を持つラーメンチェーン店「桂花ラーメン」では自家製香味油を「魔油」と呼ぶ。なお、中国では「麻油」といえば胡麻油を指す。 

by 実用日本語表現辞典


<材料>

Img_0794


にんにく      7個
長ねぎ   10cm
たまねぎ  1/8個   写真に入れ忘れた
(^-^;
ゴマ油   50cc
サラダ油   100cc
背脂         100cc



<マー油の作り方(失敗編)>


Img_0795

にんにく、長ねぎ、玉ねぎをみじん切りにして、


Img_0797

最初は中火、色がついてきたら弱火で焦がしていきます。


Img_0798

おぉ~、色が付いてきた。ここから段階的に取り出します。なんつっ亭では7段階の色で取りだしていますが、今回は4段階の色になったら取り出します。


Img_0800

こんな感じに4段階。


Img_0799

この写真では分かりづらいけど、最後の方は煙が出てきて、結構ドキドキします。また、色が付き始めると早いので目を離さないように!


Img_0801

すり鉢(100均で購入)に入れて、


Img_0803

ゴリゴリとしていく。かなりの時間ゴリゴリしたけど、全然ペースト状にならない・・・


Img_0804

なんで?と思いながらも揚げた油を投入。そして、再度ゴリゴリした。


Img_0805

はい、失敗 (# ゚Д゚) ムッカー



マー油の作り方(成功編)


Img_0806

別の日に再チャレンジ!また、材料をみじん切りにして、


Img_0807

ベランダで乾燥させます。  ハイ!ここがまずポイント!!

油で揚げる前に、材料をしっかり乾燥させよう!yoshi はベランダで一晩乾燥させて、作る直前に鍋でカラ炒りしました。 ただ、ベランダにねぎとにんにくの匂いが立ち込めます(笑)


Img_0798_2


Img_0818

また、4段階に分けます。まだ水分が残っている段階のものがあれば鍋でカラ炒りして水分を飛ばしましょう。


Img_0820

ハイ!ここもポイント!!
取り出したにんにく達の油をキッチンペーパーで出来るだけ取り除きます。油が多く付いているとペーストになりにくいらしい。


Img_0821


Img_0822

出来るだけ、サラサラの状態でゴリゴリしていく。おぉ!いい感じになってきた!


Img_0823

Img_0824

キターー!!いい感じにペースト状になったので、揚げた油を入れて伸ばしてく。


Img_0825

完成! これだよ、これ!


Img_0826

左が成功、右が失敗。雲泥の差だね(゚ー゚;



<まとめ>


・油で揚げる前にしっかり水分をとる。
・ゴリゴリする前に油を出来るだけ取り除く。

これがマー油作りを成功させるコツの様です。

ベランダなのでにんにく達を乾燥させると「香りが逃げちゃうんじゃないの?」と思う人もいるでしょう。yoshi もそう思いました。そんな人は材料の玉ねぎと長ねぎは入れないで、乾燥にんにくを買ってきて使うといいでしょう。これならガッツリ乾燥しているので失敗はないと思います。

Img_0855

早速、豚骨ラーメンに入れてみた。
おぉ~、何か知らないけど感動するな~(笑)

Img_0856

マー油って香ばしくてウマい!! 半年以上も保存出来るみたいなので、これはもっと作って保存しとこう( ̄ー ̄)ニヤリ



次回は、「yoshi またまたアイテムを購入する」 です。


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コメント

マー油は美味しいですよね~…

yoshiさんと同じ失敗してました…
orz

梅雨さん、こんばんわ。

同じ失敗してましたか。この失敗って良くあると思うのに、改善方法がネットにはなかなか載ってないですよね。

梅雨さんはブログとかやってないのですか?今までの感じからかなりの達人とお見受けしております(笑)ブログとかやってたら教えてほしいです

自分もマー油作った時、確かにゴリゴリしても粗かったかも・・・

100円すり鉢、小さすぎて使いにくく無いですか?

ラーメンを作るようになって約二年のオタマジャクシです(汗)
『達人』とかとんでもないです(°□°;)
ブログ等は時間的に更新出来ないのでやってませ…
登録して以来一度も更新出来てないのが有ったかも…
(>_<)

Mans Keyさん、こんばんわ。

水分を含んだネギ達が主な原因だったみたいです。水と油は相性悪いですね(笑)

100円すり鉢は確かに小さすぎて使いにくく無いですけど、すり鉢って今まで一度も使ったことないので、これで良いかなって感じです。
すり鉢ってゴマする以外に何に使うんだろ?

梅雨さん、こんばんわ。

ラーメン歴2年なんて自分からしたら大先輩ですよ。自分なんてミジンコです(笑)

ブログはやってないんですね。梅雨さんのブログならアクセスする人も多いと思いますよ。私も確実に毎回アクセスしますね(*^-^)

真っ黒ですが焦げ臭さとかは無いもんですか?
あまり食べた記憶が無いもんて゜

ギンさん、こんばんわ。

マー油は真黒ですが焦げくさいと苦いとかはないですよ。
「香ばしい」っていうのが一番近い表現だと思います。
自分は好きですね~。

大変参考になるレシピ誠にありがとうございました。早速私もチャレンジして見ました。感想ニンニクを使い超弱火であげました。いい香りの状態で黒くなり、ニンニクをすりつぶしたあと油を混ぜ合わせ出来上がりました。ところが市販の豚骨ラーメンにたらして食べたら完全に焦げた味というかまずい苦味でした。焦げたと言えばそれまでですが、最新の注意を払いフライパンからなるべく離れないようにして黒くなりかけたところであげたのですが、一体何がげんいんなのでしょうか?ご教授頂ければと幸いです。

おいちゃんさん、こんばんわ。

〉焦げた味というかまずい苦味

ということですが、マー油を入れ過ぎてはないでしょうか?さすがに入れ過ぎると焦げくさいと思います。マー油はごはんの「おこげ」のように苦味を楽しむものだと思います。

それでもまずいなら、ニンニクをあげた油を使わないって手はどうでしょう。揚げた油はどうしてもこげ臭いので、新しい油を使えば臭いは抑えられると思います。

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