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2012年12月

2012年12月28日 (金)

自作 「一蘭」への道 3回目

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前回からかなり間が空きました。どうすればいいのかさっぱりアイデアが閃かなかったからです・・・┐(´-`)┌

後、今回から 「~○○編~」とかを「実食」でまとめて書きます。



<作り方>

~麺編~ 4回目 

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1.普通に作った麺を冷蔵庫に入れて乾燥させます 。

自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約30cm
小麦粉 ・・・ 麺遊記
+α ・・・ なし
スープ ・・・ 豚骨ラーメン


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2.一晩乾燥させた状態。なんか麺が盛り上がってるヾ(.;.;゚Д゚)ノ 麺を乾燥させるアイデアは、「小太り釣行記」のマダラさんのカップラーメンを作る記事からもらいましたm(_ _)m
  これを使ってみます。


~スープ編~ 3回目

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1.豚骨スープを作る時に入れている背脂をミキシング。
豚骨スープの作り方


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ここで注意!
 熱々のスープを入れてミキシングすると熱膨張した空気の体積のおかげで、蓋を抑えていても飛び散ることがあります! yoshi はスープの量が少なかったのでこの程度で済んだけど・・・。床にも冷蔵庫にも自分にも豚骨スープが(´;ω;`)ウウ・・・


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2.ミキシングしたらスープに戻します。


~タレ編~ 3回目

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昆布    5g
しいたけ  10g
みりん   50cc
かつお節  10g
酒      50cc
白醤油   400cc
水      50cc
玉ねぎ   1/8個
にんにく  2個
青ネギ   1本
ざらめ   10g


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1.乾物を一晩戻して他の材料を入れて、ポコポコとなるくらいの火加減で1時間程煮る。


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2.濾して完成!


~実食編~ 3回目

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1.冷凍してた一蘭用の豚骨と乾物のスープを温めます。

乾物スープ  約50g
・豚骨スープ  約550g
・チャーシュー  


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2.醤油ダレを一人前30cc程どんぶりに入れます。


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3.スープを温めている間に、にんにくを摩り下ろして、「秘伝のタレ」を作ります。豆板醤と一味唐辛子を混ぜて代用します( ̄ー ̄)ニヤリ


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3.乾燥麺を茹でます。茹で時間が重要。固さを見ながら茹でます。


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4.盛り付けて完成!

Img_0963

イタダキマス( _ _)人

 

<まとめ>

・麺
なかなかいいぞ!なんとなく雰囲気が似てる。麺はこれ以上細くするカッターがないのでしょうがない。あの何となく芯のある感じを再現出来てるかも。後は茹で方だな。

・スープ
うん!見た感じの脂の浮き方とかは良く似てる。背脂のコクがスープに入ってる感じ。もう少し背脂の量を増やしてもいいかな。

・醤油タレ
今回一番がんばったのにイマイチ・・・。なんて言うだろ?甘みが足りないんだよな~。九州の醤油は甘いと聞くのでそこかな~。

・総評
タレが一番問題だな。白醤油を使うってのはいいと思うけど、「甘み」をどうにかして出さないといけないな。麺とスープは思ってた以上に良かったと思う。味の決め手のタレが決まらないと何とも言えない。もうちょっと頑張ります。



ちょっと順番が変わりました。
次回は、「香味油:きのこ編の実食」 です。

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2012年12月22日 (土)

新しい製麺機を買っちゃった!!

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どうも、最近、いろんなアイテムを買ってそろそろ相方に怒られそうなyoshi です。


実は最初にオークションで落札した製麺機はすぐにぶっ壊れたんですよ(;´д`)トホホ…

Koshou

で、その後、小野式製麺機のレプリカを買ったんだけど、半年ほどで、のしローラーの一番大きい歯車の裏側の並行ピンがはまってる個所がエグれて、歯車が回らなくなった。

当然、保証期間中だったのですぐに無償修理に出したよ。
対応は早くてすぐに歯車の交換とちょっとした故障個所の強化を施された物が届いた(笑)

う~ん、なんか製麺機に恵まれないな~。
レプリカが保証期間中に壊れるならいいけど、過ぎてから壊れたら有償だし。
一回、壊れるとちょっと信用できないよな~。

で、何気なくオークションを見てたら、「小野式製麺機の両刃タイプ ハンドル欠品」っていうのを発見!! 

Ni

程度は良さそうな感じ。ハンドルは欠品でも片刃の壊れたやつがあるし( ̄ー ̄)ニヤリ
ということで勢いに任せて落札!!  

やっちまった・・・ かなりの格安で手に入ったとはいえ、何台もってるんだ俺(笑) 

落札した物が早速届き、程度を確認!


おぉ!なかなかいいじゃん!!


ただ、片刃タイプのハンドルは両刃タイプの歯車とは合うけど、のしローラーを回す時、ハンドルと6mmの切り刃の軸棒が干渉して回らなかった。

まあ、このくらいは想定内。オークションに両刃タイプのハンドルがでるか、ジャンク品が出るのを気長に待てばいいさ♪

さあ!早速整備するか!!

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バラバラに分解して、

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サビや汚れ等を落として、油をさす。



しかし!ここで、あの法則が発動!!その名も「分解の法則」!!!

そう!一度分解したものは元に戻らないという、子どもにありがちな法則(笑)

yoshi :
「アレ?この軸棒ってどこの歯車用だっけ?」
「え~っと、このスペーサーってどこに入れるんだ?」
「ヤバイ!並行ピンがどっかいった!」

(´Д`;≡;´Д`)アワアワ   

いや~、苦労しました。それでも何とか組み立てることが出来た。

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6mmの方の切り刃は外しました。どうせ使わないし、ハンドルが干渉するし。無い方がいいからね。これからはレプリカとこいつの2台を駆使して麺を作ります(笑)

次回は、「香味油:きのこ編の実食」 です。

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2012年12月17日 (月)

マー油の作り方

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「なんつっ亭」でおなじみの「マー油」の作り方(レシピ)です。初めて作ったのですが、最初は見事に失敗。それで原因を調べて再度トライして成功しました。失敗原因も分かったので役に立つと思います。


=マー油ってなに?=
胡麻油と、揚げたり炒めたりして適度に焦がしたニンニクを主な材料とする調味油。「焦がしニンニク油」などとも呼ばれる。特に九州・熊本ラーメンで香味として用いられる。熊本に本拠地を持つラーメンチェーン店「桂花ラーメン」では自家製香味油を「魔油」と呼ぶ。なお、中国では「麻油」といえば胡麻油を指す。 

by 実用日本語表現辞典


<材料>

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にんにく      7個
長ねぎ   10cm
たまねぎ  1/8個   写真に入れ忘れた
(^-^;
ゴマ油   50cc
サラダ油   100cc
背脂         100cc



<マー油の作り方(失敗編)>


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にんにく、長ねぎ、玉ねぎをみじん切りにして、


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最初は中火、色がついてきたら弱火で焦がしていきます。


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おぉ~、色が付いてきた。ここから段階的に取り出します。なんつっ亭では7段階の色で取りだしていますが、今回は4段階の色になったら取り出します。


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こんな感じに4段階。


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この写真では分かりづらいけど、最後の方は煙が出てきて、結構ドキドキします。また、色が付き始めると早いので目を離さないように!


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すり鉢(100均で購入)に入れて、


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ゴリゴリとしていく。かなりの時間ゴリゴリしたけど、全然ペースト状にならない・・・


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なんで?と思いながらも揚げた油を投入。そして、再度ゴリゴリした。


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はい、失敗 (# ゚Д゚) ムッカー



マー油の作り方(成功編)


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別の日に再チャレンジ!また、材料をみじん切りにして、


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ベランダで乾燥させます。  ハイ!ここがまずポイント!!

油で揚げる前に、材料をしっかり乾燥させよう!yoshi はベランダで一晩乾燥させて、作る直前に鍋でカラ炒りしました。 ただ、ベランダにねぎとにんにくの匂いが立ち込めます(笑)


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また、4段階に分けます。まだ水分が残っている段階のものがあれば鍋でカラ炒りして水分を飛ばしましょう。


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ハイ!ここもポイント!!
取り出したにんにく達の油をキッチンペーパーで出来るだけ取り除きます。油が多く付いているとペーストになりにくいらしい。


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出来るだけ、サラサラの状態でゴリゴリしていく。おぉ!いい感じになってきた!


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キターー!!いい感じにペースト状になったので、揚げた油を入れて伸ばしてく。


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完成! これだよ、これ!


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左が成功、右が失敗。雲泥の差だね(゚ー゚;



<まとめ>


・油で揚げる前にしっかり水分をとる。
・ゴリゴリする前に油を出来るだけ取り除く。

これがマー油作りを成功させるコツの様です。

ベランダなのでにんにく達を乾燥させると「香りが逃げちゃうんじゃないの?」と思う人もいるでしょう。yoshi もそう思いました。そんな人は材料の玉ねぎと長ねぎは入れないで、乾燥にんにくを買ってきて使うといいでしょう。これならガッツリ乾燥しているので失敗はないと思います。

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早速、豚骨ラーメンに入れてみた。
おぉ~、何か知らないけど感動するな~(笑)

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マー油って香ばしくてウマい!! 半年以上も保存出来るみたいなので、これはもっと作って保存しとこう( ̄ー ̄)ニヤリ



次回は、「yoshi またまたアイテムを購入する」 です。


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2012年12月15日 (土)

「麺遊記」のまとめ

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「麺遊記」で打った麺を早速試食してみた。

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これが食べる前の麺。
左から、普通麺(1.5mm×1.2mm)、細麺(1mm×1mm)、太麺(2mm×2mm)。


<まとめ>
麺の形状 ・・・ ストレート (1.5mm×1.2mm)、(1mm×1mm)、(2mm×2mm)
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約30cm
小麦粉 ・・・ 麺遊記
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ なし


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食べた感触としては、売り文句の「プリプリ感とコシの強さが特徴の中華面用粉です。」っていう「プリプリ」感というより「プリモチ」の方が近いと思う。でも、つけ麺みたいに水で締めたらプリプリになるかも。

「コシ」は申し分がないほどの良い感じだった。色んなラーメン屋で食べたことあるけど自分的には麺遊記のコシが一番合ってるかも。それぐらいGoodだったo(*^▽^*)o

茹で伸びも、売り文句に偽りなしで全然なかった。1.0mm×1.0mmの細麺も今までのとは比べ物にならないくらいに茹で伸びがなく、最後までラーメンを美味しく食べられた。


Img_0935

麺肌はなんていうか、スベスベしてる感じ。卵白を入れた時のツルツル感とはまた違った感触だった。でも、スープとはしっかり絡んでた。不思議だな~。後、小麦粉の香りは強くないね。

総評として、「麺遊記」は大成功ヽ(´▽`)/ やっぱりラーメンにとって麺って大事だね~。
いつものラーメンが全然違うものに感じたのには驚いた。



<追記 2013.3.6>

麺の形状 ・・・ ストレート 1mm×1mm
麺の長さ ・・・ 約30cm
小麦粉 ・・・ 麺遊記
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ なし

・加水率 ・・・ 30%
元々コシが強いので加水率が低いとさらに強く感じる。麺肌がわずかにざらつく。

・加水率 ・・・ 32%、33%
30%より少ししか変わらないが麺肌が微妙にスベスベになった。

・加水率 ・・・ 35%
麺肌、コシが細麺ではこのくらいが一番いいかも。豚骨ラーメンでは自分好み。Good!

・加水率 ・・・ 36%
うん、これも良いな。細麺にはGood!

・加水率 ・・・ 37%、38%
このくらいからわずかにモチモチ感が出てくる。醤油ラーメンに合う。太さも1.5mm×1.5mmとかにしても良いかな。

・加水率 ・・・ 39%
このくらいからモチモチ感が強くなり始める。塩ラーメンに合う。

・加水率 ・・・ 40%
ここまで来ると豚骨ラーメンには合わないな。でも醤油、塩には良いと思う。




次回は、「マー油の作り方 失敗編と成功編」 です。


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2012年12月11日 (火)

新しい「どんぶり」の購入

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またまた新しいアイテムを購入してしまった。それは、「どんぶり」。前から欲しいと思ってたんだよね~。


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ラーメン屋で出てきそうなラーメン丼。切立 6.3丼
サイズ : Ф19.5cm 高さ6.5cm
値段 : 293円


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背の高い黒のラーメン丼 切立深口6.0丼
サイズ : Ф18×高さ9.2cm
値段 : 520円


ここで、「6.3丼」とか「6.0丼」って何?と思う人もいるでしょう。

これはどんぶりの大きさを示す単位のようです。ラーメンのどんぶりを探すと5.5~6.5丼が多く出てきます。そんなこと言われても

「どれだけ入るんだよ」

って言いたくなりますよね。でもメーカーによって容量がバラバラで明確ではないみたいなので、黒のラーメン丼の容量を書きます。

5.5丼 = 約670cc
6.0丼 = 約870cc
6.3丼 = 約1150cc

という感じみたいです。

早速、使ってみるとこんな感じ。

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「ヘイ!お待ち!」って言いたくなる(笑)

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黒のどんぶりは濃厚なスープが似合う!

次回は、「麺遊記を食べてみたのでその感想」です。

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2012年12月 8日 (土)

業務用準強力粉「麺遊記」を購入!

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ついに業務用準強力粉を購入しました。
何を買おうか夏からずっと悩みに悩んで「麺遊記」に決めましたヽ(´▽`)/

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理由は、売り文句の

「プリプリ感とコシの強さが特徴の中華面用粉です。茹で伸びが遅く、食べ終わるまで麺の食感が持続します。」

と、たんぱく質が12.3%と高めだったことです。たんぱく質のパーセンテージは薄力粉で下げることは出来ても上げることは出来ないのと、「プリプリ感とコシの強さ」、「茹で伸びが遅く」ってとこです。

加水率は低めの細麺が好きなので、茹で伸びには頭を悩まされていたのでちょうどいいかなって感じです。

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ホームセンターで保存するためのジップロックやシリカゲル等を買ってきて粉を小分けしました。

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全部入らなかったので上に乗せて、家の中で一番暗い部屋で保存。

早速、麺を打ってみた。


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麺の味を確かめたいのでシンプルに加水率は38%。

麺の打ち方はこちら


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左から、普通麺(1.5mm×1.2mm)、細麺(1mm×1mm)、太麺(2mm×2mm)。

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ジップロックに保存。


打った感想として、麺遊記は粉がスゲー細かい。ハンドミキサーで水回しをしてたら小麦粉が多少舞っていた。打ちやすく、色も綺麗。後、水分をよく含む感じがするかな。実食が楽しみ(*^-^)



次回は、「新しいアイテムを購入」です。

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2012年12月 1日 (土)

「中華蕎麦 とみ田」風ラーメンの実食!

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ちょっとアップするのが遅くなりました。楽しみにしてくださった方には申し訳ないです。
では、気を取り直して!


前回作った「中華蕎麦 とみ田」風スープの実食(レシピ)です。スープの感じはかなりウマくいった感じなので今回の実食は楽しみo(*^▽^*)o

<作り方>
・作り方の分量は二人分です。


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1.「中華蕎麦 とみ田」風スープ 700ccを火にかけて温めます。
温まったら、「削り節」を追加します。この「削り節」は、さば・いわし・にぼし・かつお・むろあじ節の混合節です。


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2.どんぶりに醤油ダレではなく、チャーシューのタレを一人前30~32cc程どんぶりに入れます。スープが強烈なのでタレは少し多めに入れます。

チャーシューのタレを使った理由は、甘みがないと豚骨と強烈な魚介系がまとめ切れないからです。


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3.麺を茹でます。

自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 2.0mm×2.0mm
加水率 ・・・ 40%
麺の長さ ・・・ 約30cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ 全卵



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4.盛り付けて完成! おぉ~、それっぽい!!(゚ロ゚屮)屮


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頂きますo(*^▽^*)o

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チャーシューも厚めに切った。

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魚介系が効いているのでスープ飲み干しちゃった(笑)
お取り寄せはもっと削り節が多かったな~。次からはもっと多く入れよう。


<まとめ>

結果として、ものすごく味が近づいたと思う。スープのトロミ、脂の感じ、豚と鶏のマッタリ感、節系の香り、食べ終えた後の鼻に抜ける節系の感じ、配分もうまく行ったと思う。醤油ダレではなく、チャーシューのタレを使ったのも良かった。醤油ダレだとちょっと甘みが感じないのと醤油感が強すぎるんだよね。自分なりの考えですが、甘みに二つのウマさをまとめる秘密があると思います。

味はスゲー旨かった(v^ー゜)ヤッタネ!! 麺が2.0mm×2.0mmと本物より細いけど、ウチにある切り刃がこれしかないからしょうがない(^-^; でも、この太さでも十分「とみ田」を感じることが出来た!やっぱり「さば節」の感じが決め手かな。

一回作ったにしては上手くいったな~。いつかお店で食べてみたいと思いました(*^-^)



<番外編>

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スープに味噌ダレを入れて、

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削り節を入れて、

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とみ田風味噌ラーメンの完成!


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(^人^) イタダキマス


さらに!

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塩ダレ入れて、

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とみ田風塩ラーメン完成!


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いただきますo(*^▽^*)o




<まとめ>

・とみ田風味噌ラーメン

味噌味もウマいね~。でも、魚介系の香りと味が味噌に打ち消されるまでにはいかないけど、あまり感じなかった。やっぱり味噌は味と香りが強い!魚介系の香りを際立たせるには味噌はイマイチかな。



・とみ田風塩ラーメン

このスープに塩なんて合わないだろうな~って思いながら試したけど、意外と美味しかった。っていうかウマかった!!(゚ロ゚屮)屮 魚介系の香りもしっかり感じたし、豚骨系のマッタリ感も良い感じ。でも、ちょっと甘みが足りないかな。甘みが足りないからトロミと魚介系がウマくまとまらない感じだった。


次回は、「yoshi、ついに業務用の小麦粉を買う」です(笑)


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