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2012年12月28日 (金)

自作 「一蘭」への道 3回目

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前回からかなり間が空きました。どうすればいいのかさっぱりアイデアが閃かなかったからです・・・┐(´-`)┌

後、今回から 「~○○編~」とかを「実食」でまとめて書きます。



<作り方>

~麺編~ 4回目 

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1.普通に作った麺を冷蔵庫に入れて乾燥させます 。

自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約30cm
小麦粉 ・・・ 麺遊記
+α ・・・ なし
スープ ・・・ 豚骨ラーメン


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2.一晩乾燥させた状態。なんか麺が盛り上がってるヾ(.;.;゚Д゚)ノ 麺を乾燥させるアイデアは、「小太り釣行記」のマダラさんのカップラーメンを作る記事からもらいましたm(_ _)m
  これを使ってみます。


~スープ編~ 3回目

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1.豚骨スープを作る時に入れている背脂をミキシング。
豚骨スープの作り方


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ここで注意!
 熱々のスープを入れてミキシングすると熱膨張した空気の体積のおかげで、蓋を抑えていても飛び散ることがあります! yoshi はスープの量が少なかったのでこの程度で済んだけど・・・。床にも冷蔵庫にも自分にも豚骨スープが(´;ω;`)ウウ・・・


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2.ミキシングしたらスープに戻します。


~タレ編~ 3回目

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昆布    5g
しいたけ  10g
みりん   50cc
かつお節  10g
酒      50cc
白醤油   400cc
水      50cc
玉ねぎ   1/8個
にんにく  2個
青ネギ   1本
ざらめ   10g


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1.乾物を一晩戻して他の材料を入れて、ポコポコとなるくらいの火加減で1時間程煮る。


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2.濾して完成!


~実食編~ 3回目

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1.冷凍してた一蘭用の豚骨と乾物のスープを温めます。

乾物スープ  約50g
・豚骨スープ  約550g
・チャーシュー  


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2.醤油ダレを一人前30cc程どんぶりに入れます。


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3.スープを温めている間に、にんにくを摩り下ろして、「秘伝のタレ」を作ります。豆板醤と一味唐辛子を混ぜて代用します( ̄ー ̄)ニヤリ


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3.乾燥麺を茹でます。茹で時間が重要。固さを見ながら茹でます。


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4.盛り付けて完成!

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イタダキマス( _ _)人

 

<まとめ>

・麺
なかなかいいぞ!なんとなく雰囲気が似てる。麺はこれ以上細くするカッターがないのでしょうがない。あの何となく芯のある感じを再現出来てるかも。後は茹で方だな。

・スープ
うん!見た感じの脂の浮き方とかは良く似てる。背脂のコクがスープに入ってる感じ。もう少し背脂の量を増やしてもいいかな。

・醤油タレ
今回一番がんばったのにイマイチ・・・。なんて言うだろ?甘みが足りないんだよな~。九州の醤油は甘いと聞くのでそこかな~。

・総評
タレが一番問題だな。白醤油を使うってのはいいと思うけど、「甘み」をどうにかして出さないといけないな。麺とスープは思ってた以上に良かったと思う。味の決め手のタレが決まらないと何とも言えない。もうちょっと頑張ります。



ちょっと順番が変わりました。
次回は、「香味油:きのこ編の実食」 です。

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コメント

yoshiさんは山小屋の激辛ラーメンを食べたことありますか?
http://www.yamagoya.co.jp/menu.htm
この赤いのが好きで2つ乗せちゃったりしていたんですが
何で作ってるんだろ~、、、明太子っぽい味がするんです。

醤油・・こちら愛媛ですが、確かに塩っけが薄いかも。
自分の使ってる醤油は、ちょっと濃いけど天つゆとしても使えます。
http://www.dokidoki.ne.jp/home2/tokiwa/shop/24tyumna.htm(薄口のほう)
ただ1ヶ月ほど前に不幸があったそうで、
後継者がいないそうで・・・町民焦ってます( ̄Д ̄;;

京極さんの故郷の醤油は甘いらしいですね
砂糖入っているから。
四万十川・・高知だっけ?

記事内で紹介していただきありがとうございますm(_ _)m
参考にしていただいて光栄です(^^)

麺を乾燥させるとコシとは違う硬さみたいなものが追加されるような気がします
ほどほどに乾燥させるというのは面白い試みですね
より低加水の麺になったということなんですかね?

再現も更なる高みを目指されているようなのでどこまで近づけるのか楽しみです(^^)

ちびもこさん、おはようございます。

残念ながら山小屋のラーメン食べたことないんですよ。
HPみると美味しそうですね~。激辛ラーメンは特製豆板醤ってありますね。見た目サラサラ感が強いし、明太子風味なら唐辛子がメインなのかな?

>>醤油・・こちら愛媛ですが、確かに塩っけが薄いかも。
やっぱり日本の下の方になると塩気が減って甘みが強くなるみたいですね。
カワイシ醤油って有名みたいですね。ネットで調べたらいっぱい出てきてビックリしました!後継者、見つかると良いですね!

ギンさん、おはようございます。

醤油に直接砂糖入れるって難しいですよね。甘くなりすぎるかもしれないし、砂糖の種類によっては甘みを感じる温度が違うし。
やっぱり試行錯誤で行くしかないですね。

マダラさん、おはうようございます。

マダラさんのアイデアはスゴク良かったです。おっしゃる通り麺に硬さが加わって良い感じでした。イメージでは、乾燥によってより低加水率を目指しました。

実は、一蘭のタレで新しい試みをしています。下ごしらえにちょっと時間がかかるので、来年の1月下旬には試せるかな?

グルテン粉は持ってますでしょうか?

一蘭で食べた事がないので何とも言えないですが、
加水率30%以下の低加水麺はグルテン粉を数%MIXすると不思議と多加水のような食感になり、芯がある感じになるように思えます。

実は自分はこのやり方でパスタマシンで低加水を成功させてましたが、非公開にしてました。。。(汗)

もし良かったら試してみて下さい。
既出だったらすみません・・(汗)

Mans Keyさん、こんにちわ。

グルテン粉の方法は知りませんでした。芯がある感じになるのは良いですね~。次回に試してみようと思います。その時、ブログの紹介はさせてくださいm(__)m

ブログで非公開ににしてた麺の製法はこれだったんですね?何かな~って気になってたんです(笑)

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