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2012年11月25日 (日)

「中華蕎麦 とみ田風スープ」の作り方

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今回の自作ラーメンはお取り寄せで味わった「中華蕎麦 とみ田風スープ」の作り方(レシピ)です。実際にお店で食べてないのであくまで「とみ田風」です(笑)


ネットで探すと良く出てくるレシピが、
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とんこつ(げんこつ)2.5kg/肩バラ肉(かたまり)700g
背脂/鶏手羽先肉 1kg/にんにく 1個(半分に切る)/しょうが 1個(スライス)
玉ねぎ 1個/和風だしパック(サバ節、ムロアジ節、イワシの煮干し)15パック
(チャーシュー用タレ)
/ 薄口しょうゆ 500cc
(盛りつけ用)
卵、のり、長ねぎ、メンマ、ナルトなど

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です。  でも、食べた感想はイマイチって意見が多い。

確かに和風出汁パックでは魚介系が弱いだろうし、昆布を使ってないから旨みが弱そう。後、鶏手羽先だけではあのトロミはちょっと難しいだろうな。



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だから、お取り寄せの原材料に書いてあったものを使いつつ、独自のレシピで作りたいと思います。



<材料>

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ゲンコツ    約1900g
モミジ      350g
豚足       150g
背脂       200g
豚バラ肉    470g
長ねぎ     1本分の青いとこ
にんにく     7片
玉ねぎ      1/2個
生姜        5g(チューブを使用)
サバ節      60g
カツオ節     25g
煮干し      60g
昆布       10g



<作り方>

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1.昆布を水1Lに入れて浸けておきます。


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2.下処理したゲンコツを水から煮出します。強火でガンガン行きましょう。沸騰してくるとアクが出てくるので取り除きます。アクを粗方、取り除いたら豚バラ肉をブチ込みます。
(10:00)

豚バラ肉を覆ってるアミアミはスーパーのお肉コーナーでタダで置いてあったのを頂いてきましたヽ(´▽`)/ラッキー


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3.約2時間後に豚バラ肉を取り出して、醤油ダレに入れてチャーシューを作ります。同時に豚足と背脂を入れます。ここから2時間煮込んでいきます。(12:00)
ここからは焦げ付かないようにたまにかき混ぜます。


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4.豚足を入れてから2時間後にモミジと野菜達を入れます。(14:00)
ついでに、背脂を半分引き上げて、切り刻んで「背脂チャッチャ」を作ります。


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5.モミジを入れてから2時間後、最初に浸けておいた昆布と昆布水を入れます。スープが再沸騰したら昆布を引き上げます。(16:00)


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6.スープの量がいい感じに煮詰まってきたら、サバ、カツオ節と煮干しを入れます。苦味というか粗粗しさを出したいので、にぼしは頭も内臓も取らずに入れました。(17:00)

ネットにあった出汁パックの量は15パック。1パック10~12gだから間をとって全部で165g。バランスを見ながら入れたら、「サバ節 60g、カツオ節 25g、煮干し 60g」になった全部で145gだから良い感じかな。



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7.この時点ではスープは煮詰めすぎて少ないかな?ってくらいにします。(18:00)


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8.ここからスープを濾します。が、このガラには節系も入っていて一気に濾せなかったので、ガラに水を少し入れて沸騰させて2次スープを煮出す。

1回目濃す→
→ガラに水を少し足して再沸騰→2回目濾す→
→ガラに水を少し足して再沸騰→3日目濾す

こうしてスープが目的の量と濃度になるまで繰り返します。今回はガラに水を2回入れて濾してスープをとりました。入れる水の量はほんの少しです。


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9.今回は約3Lのスープを取って完成!


<まとめ>

いつもは豚骨や鶏、乾物のスープを取って、ラーメンを作る時に合わせていたけど、初めて合わせないタイプのスープを作った。失敗できないから緊張するな~。

今回、初めて「サバ節」を使ったけどいい味でるな~。香りといい味といい、最高だった。もっと早く使っていればよかったな(*^-^)

スープは思った以上に良い出来になっと思う。味見してみたけど、魚介の効いた濃厚スープに仕上がってた。後、やっぱりモミジが入るとトロミが違うね。タプンタプンしてる。ちょっとスープが冷えて、温め直すと「ボコンッ!」ってなるほどのトロミがある。濃度も高いし、トロミも強いから実食が楽しみだ!



次回はいよいよ「実食」です! 


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コメント

おおー
これは旨そうですね!
つけ麺のつけ汁のような濃度ですね
旨味に旨味を重ねて美味しくない訳がないだろうとよだれがでます(^^)

マダラさん、おはようございます。

こいつはウマいですよ~、濃厚ですよ~(笑)
過去、もっとも濃厚なスープに仕上がりました。
さらに魚介が強烈!
実食が楽しみです!!

おお
凄そうですね~

濃度計で計ってみたい所ですね・・

実食が楽しみです。

Mans Keyさん、こんばんわ。

濃度計があれば是非計ってみたいですね~。
トロントロンでした(笑)

実食ではいろいろ試してみたので楽しみにしてください(^-^)

これは成功したら、ネットで販売ですね
名前は「中華蕎麦yoshi田」

ギンさん、こんばんわ。

とみ田のパロディで「中華蕎麦yoshi田」って面白いですね(笑) 
いつか人に食べてもらえる程の自信がついたらちょっとやってみたいです(*^-^)

ブログ参考に作らせていただきました!
とても美味しく家族にも好評でした。
レシピ公開感謝です^^

kさん、こんばんわ。

美味しくできたようですね、良かった(^-^)
また遊びに来てくださいね~!

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