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2012年11月

2012年11月25日 (日)

「中華蕎麦 とみ田風スープ」の作り方

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今回の自作ラーメンはお取り寄せで味わった「中華蕎麦 とみ田風スープ」の作り方(レシピ)です。実際にお店で食べてないのであくまで「とみ田風」です(笑)


ネットで探すと良く出てくるレシピが、
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とんこつ(げんこつ)2.5kg/肩バラ肉(かたまり)700g
背脂/鶏手羽先肉 1kg/にんにく 1個(半分に切る)/しょうが 1個(スライス)
玉ねぎ 1個/和風だしパック(サバ節、ムロアジ節、イワシの煮干し)15パック
(チャーシュー用タレ)
/ 薄口しょうゆ 500cc
(盛りつけ用)
卵、のり、長ねぎ、メンマ、ナルトなど

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です。  でも、食べた感想はイマイチって意見が多い。

確かに和風出汁パックでは魚介系が弱いだろうし、昆布を使ってないから旨みが弱そう。後、鶏手羽先だけではあのトロミはちょっと難しいだろうな。



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だから、お取り寄せの原材料に書いてあったものを使いつつ、独自のレシピで作りたいと思います。



<材料>

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ゲンコツ    約1900g
モミジ      350g
豚足       150g
背脂       200g
豚バラ肉    470g
長ねぎ     1本分の青いとこ
にんにく     7片
玉ねぎ      1/2個
生姜        5g(チューブを使用)
サバ節      60g
カツオ節     25g
煮干し      60g
昆布       10g



<作り方>

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1.昆布を水1Lに入れて浸けておきます。


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2.下処理したゲンコツを水から煮出します。強火でガンガン行きましょう。沸騰してくるとアクが出てくるので取り除きます。アクを粗方、取り除いたら豚バラ肉をブチ込みます。
(10:00)

豚バラ肉を覆ってるアミアミはスーパーのお肉コーナーでタダで置いてあったのを頂いてきましたヽ(´▽`)/ラッキー


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3.約2時間後に豚バラ肉を取り出して、醤油ダレに入れてチャーシューを作ります。同時に豚足と背脂を入れます。ここから2時間煮込んでいきます。(12:00)
ここからは焦げ付かないようにたまにかき混ぜます。


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4.豚足を入れてから2時間後にモミジと野菜達を入れます。(14:00)
ついでに、背脂を半分引き上げて、切り刻んで「背脂チャッチャ」を作ります。


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5.モミジを入れてから2時間後、最初に浸けておいた昆布と昆布水を入れます。スープが再沸騰したら昆布を引き上げます。(16:00)


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6.スープの量がいい感じに煮詰まってきたら、サバ、カツオ節と煮干しを入れます。苦味というか粗粗しさを出したいので、にぼしは頭も内臓も取らずに入れました。(17:00)

ネットにあった出汁パックの量は15パック。1パック10~12gだから間をとって全部で165g。バランスを見ながら入れたら、「サバ節 60g、カツオ節 25g、煮干し 60g」になった全部で145gだから良い感じかな。



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7.この時点ではスープは煮詰めすぎて少ないかな?ってくらいにします。(18:00)


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8.ここからスープを濾します。が、このガラには節系も入っていて一気に濾せなかったので、ガラに水を少し入れて沸騰させて2次スープを煮出す。

1回目濃す→
→ガラに水を少し足して再沸騰→2回目濾す→
→ガラに水を少し足して再沸騰→3日目濾す

こうしてスープが目的の量と濃度になるまで繰り返します。今回はガラに水を2回入れて濾してスープをとりました。入れる水の量はほんの少しです。


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9.今回は約3Lのスープを取って完成!


<まとめ>

いつもは豚骨や鶏、乾物のスープを取って、ラーメンを作る時に合わせていたけど、初めて合わせないタイプのスープを作った。失敗できないから緊張するな~。

今回、初めて「サバ節」を使ったけどいい味でるな~。香りといい味といい、最高だった。もっと早く使っていればよかったな(*^-^)

スープは思った以上に良い出来になっと思う。味見してみたけど、魚介の効いた濃厚スープに仕上がってた。後、やっぱりモミジが入るとトロミが違うね。タプンタプンしてる。ちょっとスープが冷えて、温め直すと「ボコンッ!」ってなるほどのトロミがある。濃度も高いし、トロミも強いから実食が楽しみだ!



次回はいよいよ「実食」です! 


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2012年11月22日 (木)

「中華蕎麦 とみ田」のお取り寄せ

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以前から気になってた「中華蕎麦 とみ田」。食べようとすると行列で1時間も並ぶらしい。

食べに行きたいけど松戸まで行くのはちょっと辛い。
だからお取り寄せで味見しますヽ(´▽`)/

早速、とみ田のオフィシャルサイトで注文!!

「つけ麺」と「中華そば」とあったのでもちろん「中華そば」を注文。

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届きました!なんか格好イイ箱に入ってる(笑)

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原材料が書いてある。これは・・・ 自作しろと言っているのか(笑)
ヤバイ! 自作したくなってきた( ̄ー ̄)ニヤリ

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具入りスープにはチャーシュー2枚、自家製メンマ、魚粉入り。麺は自家製、国産小麦100%使用の生麺状態で250g入り。

美味しいお召し上がり方の紙も入ってる。この通りに作って早速いただきます!



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紙に書いてある通りに作ると、


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ウマそーー!!

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魚粉がかなり入ってるね。


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麺が太い!まるでうどんの様。全粒粉か魚粉かが麺に練り込まれてるのか、魚粉がまとわりついているのか。


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チャーシューが厚い!!お取り寄せでこんな厚いのは初めて見た。


食べた結果、麺はうどんのようにガッツり系。スープは味が濃く、魚粉の香りがかなり強い。脂もスープの表面に結構、浮いてる。この脂はラードだと思うけど、鶏系の脂の感じもする。粘度は高く、麺と良く絡む。

考察はこんな感じ。お取り寄せなのでお店の味とは少し違うかもしれない。でも、自作してみたくなる味だな。




次回は「中華蕎麦 とみ田」風ラーメンのスープを作ります。

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2012年11月17日 (土)

「甘エビラーメン」の実食!

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今回の自作ラーメンは「甘エビラーメン」の実食(レシピ)です。ちょっとおもしろい結果になったので記録しておきたいと思いました(笑) どうなったかは最後のお楽しみです(笑)

<甘エビエキスの抽出>

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甘エビ  224g

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カラをはずします。ミソはもったいない気がするけど、ダシにするので吸ったりはしません。何匹かはずしてると、綺麗にはずせるようになった。身は当然、刺身で頂きました。ウマかった(*^-^) 



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鍋に入れて炒っていきます。ガラだけで114g 。



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200cc の水を入れて中火~中弱火で10分ほど煮ます。



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煮たら煮出した出汁とガラを Let's ミキシング!!



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裏ごしの要領でエキスを抽出。



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出汁ガラと甘エビエキスの完成!

<作り方>
・作り方の分量は二人分です。


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1.冷凍しておいたスープを戻します。

乾物スープ  300g
親鶏と鶏ガラの鶏白湯スープ  300g



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2.左が塩ダレ、右が醤油ダレ。そこに甘エビエキスを入れます。



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3.麺を茹でる。

自作麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約30cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ なし



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4.茹であがる直前に温まったスープをどんぶりに注ぐ。やっぱり塩と醤油とでは色が違うね。甘エビエキスが入ったからスープが赤い。お店で良く見るエビラーメンの色。



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干しエビをトッピングして盛り付けて、「甘エビ塩ラーメン」の完成!!



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普通に盛り付けて、「甘エビ醤油ラーメン」の完成!!



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いただきます (・∀・)イイ!

 

<まとめ>

見た目からウマそ~ヽ(´▽`)/ スープはお店でありそうな赤っぽい色。

一口食べて、    「アレ?」
スープを飲んで、  「ん?」
もう一度確認して、 「甘エビはどこに行った?」


そう!甘エビの味が全くしない!なんとか風味をわずかに感じる気がするだけ。しかも塩ダレ、醤油ダレのラーメンの両方とも!! なんでだろう?あんなに濃厚そうなエキスが抽出できたし、スープもいい色なのに?鶏白湯や乾物スープに負けたのか?エキスの抽出方法が悪かったのか?ガラの量が少なかったのか?理由は分からず仕舞。


ただ!!ラーメン自体はいつもより美味しくなってる!


まろやかというか上品な味に仕上がってたΣ(゚д゚;)  甘エビの味は全くしないけど、美味しく仕上げる方法というか隠し味的な方法としてはスゴクいいかも。

ちょっと面白い結果になった日でした(笑)



次回は「中華蕎麦 とみ田」を題材にします。


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2012年11月10日 (土)

「台湾ラーメン」の実食!

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今回の自作ラーメンは「台湾ラーメン」の実食(レシピ)です。色んな店で食べたことあるのですが、味は薄くて辛い店や濃くてマイルドな店など色々ありますが、濃いめの辛い味が好みなのでそれを目指して作ります。


= 台湾ラーメンって? =
台湾ラーメンとは、豚挽き肉・ニラ・長ねぎ・モヤシなどをトウガラシで辛く味付けして炒め、醤油ベースのスープを加えて茹でた麺にかけたものである。ニンニクをたくさん入れるのも特徴の一つです。(by wikipedia)


<材料>

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豚ひき肉    160g
長ねぎ     1.5本分
ニラ       6本
にんにく     2個
唐辛子      適量
豆板醤     大さじ1
テンメンジャン 小さじ1
ラー油      適量
生姜       少々
オイスターソース 小さじ1
鶏油(チーユ)   大さじ1
醤油ダレ



<作り方>
・作り方の分量は二人分です。

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1.冷凍しておいたスープを戻します。

乾物スープ     150g
親鶏の清湯スープ 450g


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2.唐辛子をお好みで、長ねぎ、にんにく、生姜、を刻んで、豆板醤、テンメンジャンを入れて、鶏油(チーユ)でいい感じになるまで火を通します。ここは鶏油(チーユ)にこだわります。普通の油よりコクがあり、仕上がりが全然変わってきます。

長ねぎ     1.5本分
にんにく     2個
しょうが     適量
唐辛子      適量
豆板醤     大さじ1
テンメンジャン 小さじ1
鶏油(チーユ)   大さじ1

鶏油(チーユ)の作り方はこちら


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3.にんにく等にいい感じに火が通ったら、ひき肉を入れて炒めます。そのあと、解凍したスープを入れてラーメンスープを作ります。ここから弱火で煮込んで肉の旨味をスープにも行き渡らせます。今回は7,8分煮込みました。


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4.煮込み終わったら味付けをします。この分量はお好みで。濃い味が好きな人は下の分量で。薄味が好きな人は減らして、自分の好みの味を見つけるといいと思います。

醤油ダレ      60~70cc  (濃いめの味付け)
・オイスターソース 小さじ1


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5.スープを煮込んでる間に麺を茹でます。麺が出来るちょっと前にニラをスープに入れます。
自作麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約30cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
塩 ・・・ 1%
+α ・・・ なし 


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6.麺の湯切りをしてドンブリに入れます。この上に作ったスープを注ぎます。


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7.麺をほぐしながらスープを注いで、お好みでラー油をかけて完成!


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濃くて辛そうなスープ(笑)

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いただきます(・∀・)イイ!

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辛いので食後はブルーベリージャムを入れたヨーグルトでサッパリ(*^-^)

<まとめ>

やっぱり台湾ラーメンはウマい わ~。辛さもイイ!唐辛子のカプサイシンが効いてて汗がでてくる!けど、食べるのが止まらない~!この感じがイイ(笑) 

乾物スープも効いてて後引く味だし、鶏のスープもチカラがあってウマい。辛いスープだとスープが軽くなる感じがあるけど、このスー プは重い(笑) 食べるとニラとひき肉と麺とのコラボレーションはもはや犯罪だな(笑) 

麺はちょっと加水率が低かったかも。40%くらいにするか、もう少し太くした麺の方が良かったかな。食後はサッパリヨーグルトでさわやか。とても美味しいラーメンでした(*^-^)



次回の実食は、「甘エビラーメン」です!



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2012年11月 3日 (土)

家庭で作れる「ファミレス風ラーメン」の実食!

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一般的に鶏ガラとかゲンコツで取ったスープなんて家で作るなんてないよね(笑) だから、今回は一般家庭にはあるであろう材料でラーメンを作ってみます。化学調味料が満載の「ファミレス風ラーメン」の実食(レシピ)です。



<材料>

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・濃口醤油
・味覇(ウェイパー)
・麺
・コンソメ(顆粒タイプ)
・出汁パック
・だしの素
・メンマ
・豚コマ肉
・卵
・焼きのり



<作り方>
・作り方の分量は二人分です。


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1.まず、煮玉子を作ります。冷蔵庫から取り出してすぐに卵に画鋲などで穴を空け、沸騰したお湯の中に6分30秒入れます。


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2.簡易的に煮玉子を作ります。

・ラップを大きめに切り、真ん中に卵を置く。
・「だしの素」を少々振りかけます。
・ラップの四隅を持ち上げて袋状にして濃口醤油を少々入れます。
・ラップの四隅をねじり上げて、輪ゴムで止めてだしの素醤油に漬け込みます。

*食べる数時間前にやっとくとしっかり漬かります。yoshiは朝9時に作って昼に食べました。


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3.どんぶりに必要量の水を入れて鍋に移します。その後、出汁パックを入れて出汁を取ります。出汁パックがなければ「だしの素」を入れればいいと思います。そして、だしの素の方が美味しいかも。


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4.豚コマ(今回は120g)に火を通すのと旨味をスープに移します。

・出汁を取っている間に、豚コマ肉を食べやすい大きさに切ります。
・出汁を取り終えたらパックを取り出し、豚コマを入れます。アクが出てくるので取り除く。
・火が通ったら肉を救出してお皿に乗せておきます。


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5.スープを作ります。

・隠し味に「コンソメ」を小さじ半分以下
・醤油を大さじ3
・味覇(ウェイパー)を15g
・隠し味にメンマが入っている汁をほんのちょっと

を入れます。コンソメとメンマ汁はほんのちょっとでいいです。入れ過ぎると味がおかしくなります。味覇(ウェイパー)はお好みで。今回は15g入れました。


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6.沸騰させておいたお湯に麺を入れて茹でます。


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7.麺を茹でてる間に簡単煮玉子を準備します。う~ん、なかなか漬かっている感じになってる( ̄ー ̄)ニヤリ


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8.盛り付けて完成!


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煮玉子もしっかり漬かってるし、半熟具合も完璧!!

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豚コマと一緒に食べると激ウマ!


<まとめ>

家庭にある材料でラーメンが出来た。まー、メンマと麺は買わないとないかもしれないけど(笑) 注目の味は・・・ これが結構ウマいんだな。っていうかウマい!!(゚ロ゚屮)屮 ただ、今回のお題にあるように「ファミレス風ラーメン」って感じ。やっぱり奥深さというかスープを飲み干したくなる感じにはならない。

しかし、鶏ガラやゲンコツからスープとる必要ないし、煮玉子も風味はちょっと感じないけど気になる程でもない。ファミレスに食べに行くくらいならこれ作った方がいいかも。作る楽しさもあるし、何が入ってるか分からない心配はないしね。

個人的にはやっぱりスープから作ったお店のラーメン屋や、自作ラーメンが一番だと思いました(*^-^)



次回の実食は、「台湾ラーメン」です!


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