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2012年10月24日 (水)

「鶏ガラスープ」の作り方

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鶏ガラスープの作り方も固まって来たので整理したいと思います。


<材料>

 
Dsc04289  
 
Dsc04292  
 
鶏ガラ  3羽(620g)
鶏脂  140g
もみじ  170g
玉ねぎ  1/2個
にんじん  20g
にんにく  1個
しょうが  2g
長ネギ  5本(青い個所)
昆布   5~10g(乾燥時)
水  白湯スープの場合 3L(中硬水)
    清湯スープの場合 2L(超純水や軟水)

*もみじや鶏脂は目的のスープによって入れたり入れなかったり。

*玉ねぎ、長ねぎ、にんにく、しょうがは必ず入れますが、それ以外は入れたり入れなかったりと結構、適当です。

*もみじや鶏脂がない時は、野菜は記載量の半分で良いと思います。

 
  鶏ガラの下処理はこちら

  モミジの下処理はこちら




<作り方>


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1.下処理をした鶏ガラ、もみじ、鶏脂を鍋に入れ、水3Lを入れて強火にかける。(6:30)
  水から煮出すのがポイント。

 

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2.ふつふつとしてきたらアクが出ます。これを丁寧に取り除く。アクがある程度たまってから取り除きます。キッチンペーパー等で水際のアク汚れも取る。

 

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Dsc04449

3.粗方アクを取り終えたら煮込む。約2時間後に野菜達と昆布汁を入れる。(7:30)
水に浸していた昆布入り鍋を火にかけ、沸騰寸前に昆布を引き上げる。昆布汁は水1~1.5Lに乾燥昆布5~10g。出来れば前日から漬けておきたい。

・白湯スープの場合
強火~中火にして蓋する。熱で対流したスープと脂が乳化することによってスープが白濁する。かき混ぜたりすると効果的。

・清湯スープの場合
弱火で蓋をしない。ポコポコと泡が出る程度。かき混ぜない。

 

Dsc04298

5.野菜を入れてから1時間半後の状態。(9:00)
ここから、目的のスープ濃度になるまで煮込む。

(時間とガス代が許すなら何時間でも煮たいですね。)

鶏ガラの重さ×(1~2)Lがいい感じの量だと思います。
*例えば、鶏ガラが600g なら、スープは600g~1.2Lって感じです。

Dsc04301

Dsc04300

ガラも、もみじもボロボロ。


Dsc04302

6.濾して終了!

 

Dsc03379

冷えたスープ。こんにゃくゼリーみたいにプルンプルン。

 

<まとめ>

以上がyoshiの鶏ガラスープの作り方です。もし変更があればこのページを編集していきます。

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コメント

すみません。教えてください。
自分は鶏がらや豚骨を使ったスープ作りに時々挑戦するんですが
いわゆる"ねぎ系"はしっかり入れないと味がさえないですか?
まだ自分で納得いくものができてなくてwobbly
それから今日大根があったので、でしかも入れる予定の玉ねぎが悪くなってて
「まいっか」と大根を(+にんにく+人参+鶏がら+豚骨)多めに入れたんですが
味を壊す原因となる野菜ってあると思います?
大根大丈夫かな~と今煮ながら不安になってきたのですが。。。


ちびもこさん、こんにちわ。

私がわかる範囲でお答えしますね。

鶏がらや豚骨を使ったスープ作りにおいて、"ねぎ系"は獣臭の嫌なにおいを抑える効果があります。これを入れることによって癖のないスープになります。
また、"ねぎ系"に加えて"香味野菜"を入れることによって風味付けと、栄養分の補強が期待できます。

"ねぎ系"と"香味野菜"の例

•玉ねぎ
•長ねぎ(青い部分も)
•白菜
•人参
•キャベツ
•セロリ
•生姜
•ニンニク


味を壊す原因となる野菜とのことですが、これはどんなスープを作るかという目的によるので何とも言えないです。
例えば、野性味あふれるスープを作りたいならば野菜はあまり入れない方がいいと思います。逆に、多様性を持たせたいスープを作りたいなら、色々と入れるのも良いとお見ます。

ただ、入れる野菜のバランスは気をつけた方がいいと思います。私は以前、鶏ガラスープ作りにキャベツを入れたのですが、量が多かったらしく、鶏ガラスープがキャベツ臭くなって失敗しました(笑)
大根などは癖があまりない野菜なので、大量に入れてない限りは大丈夫ではないでしょうか?

ちなみに、天下一品のスープにはジャガイモやカブなど10種類以上いの野菜が入ってるらしいですよ。


以上が私が分かる範囲でした。スープ作りうまくいくと良いですね(*^-^)

ありがとうございます!大変わかりやすかったです!
昔ラーメン巡りをしていたこともあり、自作スープに興味津々なんです。
1回や2回作っただけじゃ店の味が出せないあたり、はまりますね!lovely
今回のはニオイはおでん風でしたが(笑)今までで一番味が良かったです。
次はyoshiさんの記事を参考に作ってみますcute

ちびもこさん、こんにちわ。

ラーメン巡りをしていたんですか?じゃあ、本格的な味を知ってるんですね~。
これから作る自作スープは良いものが出来るのは確定ですね(笑)
店の味を再現するのは難しですよね、私も似たスープは作りますが、
なかなか上手く出来ないです。

今回のスープがおでん風というのはなかなか斬新な結果でしたね(笑)
でも、これで一つ勉強になったと思いますので、次は良いスープ作れますよ(*^-^)

ちびもこさんのスープが出来たら教えてくださいね。
是非、ブログを見てみたいと思います。

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