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2012年10月13日 (土)

親鶏と鶏ガラの白湯スープ の作り方

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いつもは親鶏1匹でスープを取っているけど、ふと、ガラを入れた方がグルタミン酸が出て美味しいのでは?って思った。ということで、今回の自作ラーメンは「親鶏スープ with 鶏ガラ」でスープを作ります。

 

<材料>

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親鶏  1羽(1000g)
鶏ガラ 3羽(900g)
玉ねぎ  1/2個
にんにく  3個
しょうが  2g
長ネギ  3本(青い個所)
セロリ  20g
にんじん 1/2個
水  6L

 

<作り方>

Img_0455    

1.まずは、親鶏からダシが出やすくするために解体。肉や骨からのエキスが出やすくするために肉に切れ目を、骨は出来るだけバラバラにします。

上の写真にあるムネ肉とささみは取っておき、別の料理に使います。


yoshiはここのサイト「鶏のさばき方」 を参考にしています。

 

Img_0456

2.下処理をします。茹で時間は10秒~20秒くらいです。


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3.下処理した鶏ガラ達を鍋に入れて、水を6L入れる。強火で煮て行くとアクが出てくるので取り除く。キッチンペーパー等で水際のアク汚れも取る。


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4.粗方アクを取り終えたら弱火~中火にして蓋する。これで3時間煮ます。たまにアクを取ったり、かき混ぜたりします。


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5.3時間後に野菜達を投入。野菜を入れるとアクが少し出るので取り除く。で、ここから2時間煮ます。

 

Img_0484

野菜投入後、2時間経った状態。水分もいい感じに飛んで白濁してる。

Img_0486

6.濾して鶏ガラを取り除く。ガラもバラバラになって出尽くした感じ。


Img_0487

7.クリームみたいな鶏白湯スープが完成!約2Lってとこかな。



<まとめ>


スゴク濃厚なスープが完成した。いつもはこれでもかってくらいの黄金色な鶏脂も影をひそめてスープに乳化した感じ。実食で味見をするのが楽しみ( ̄ー ̄)ニヤリ


次回は「塩ダレ」のちょっと改良です。その後、実食です!

 

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コメント

親鶏検索してみました
廃鶏のことですか
ミスター味っ子でやってましたよ
フライドチキンに使ってました
卵を産まないぶん栄養が蓄えられるとか。
出汁がよく出るみたいですね
でも少し固いから、一般に若鶏が人気あるようですが。
親鳥どこで買ってるんですか

ギンさん、こんばんわ。

出汁は良く出ますね。後、脂がスゴイですよ。コクのある脂なのでスープにはいいと思いますよ。肉は固いので調理に工夫がいるかも。

近くに業務用スーパーがあるのですが、そこで売っているのでいつも買ってます。グラム38円という安さなので助かってます(*^-^)

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