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2012年10月24日 (水)

「豚骨スープ」の作り方

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豚骨スープの作り方も固まって来たので整理したいと思います。


<材料>

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・ゲンコツ   4本(約1900g)
・背脂   50~200g
・豚足   150g(半分に割ったもの)
・長ねぎ   4本
・にんにく  5片
・水      6L(中硬水)

*玉ねぎやセロリ、にんじんとかも入れたりします。


<作り方>

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1.下処理したゲンコツ下処理した豚足、背脂と水を鍋に入れる。ゲンコツは金槌で骨を割っておく。沸騰するまで強火 (6:00)


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2.沸騰してきたらアクが出るので取り除く。火加減は吹きこぼれない程度の強火。アクを粗方取ったら写真のようにフタをします。火加減は、弱火と中火の間くらい。

フタをすることで弱い火加減で沸騰させることができます(一番下の写真)。ガス代対策ですね(笑)

ここから、1時間に1回くらい焦げ付き防止のためにかき混ぜます。


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3.約3時間後に長ねぎとにんにく、水3リットルを入れる。(9:00)


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4.長ねぎを入れてから1時間後に取り出す。(10:00)


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余裕があれば、一度骨を取り出し、冷やしてビニール袋に入れます。そして金槌でさらに細かく砕く作業を入れたらよりGood!! (まあ、この工程は飛ばしてもOK)


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5.いい感じの濃度になるまで煮詰めます。(14:00)
(6時間は炊きたいですね、6時間以上で豚骨スープ独特の味が出てくると思います。時間とガス代が許すなら何時間でも煮たいですね。)

{ゲンコツの重さ×(0.5~1.0)}Lのスープがいい感じの量だと思います。
*例えば、ゲンコツが2kg なら、スープは1L~2Lって感じです。

もっと強烈なスープにしたい場合は、{ゲンコツの重さ×(0.1~0.3)}Lのスープとかもアリだと思います。ただ焦げ付かないように気をつける必要があります。


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6.骨を取り出してスープを濾します。ゲンコツはツルツルになって髄が出切った感じ。


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7.完成!! 色もいい感じに白いスープ。


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サッパリとした豚骨スープにしたい場合は、スープを冷やして、写真のようにラードとスープを分離させて取り除けばOKです。
 


<まとめ>

以上がyoshiの豚骨スープの作り方です。もし変更があればこのページを編集していきます。

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コメント

こんにちは。夫の誕生日のために豚骨ラーメン(詳しく言えば九十九のチーズラーメン)を作りたいと思って、この工程で今豚骨スープを作ってます。ゲンコツと豚足の下処理はしっかりしたのですが、炊き始めからスープがピンクがかっています。このまま炊き続けても大丈夫でしょうか?もう一度処理し直してからの方がきっと良いのかと思いますが、時間の問題が。。 ただ一つ違う点と言うと、豚足もゲンコツも購入した時点で数当分に切られていて。

あれからアクを沢山取り除き続け、塩タレも作って九十九ラーメンのチーズラーメン風にしました。なんとか上手く行きました。 とても丁寧な作り方のご説明、ありがとうございます!

完成品の写真です: https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10102599691174841&l=66b2dcdca6

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