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2012年10月24日 (水)

「自家製麺」の作り方

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自家製麺の作り方も固まって来たので整理したいと思います。


<yoshi が使う材料や設定>

・麺の太さ ・・・ ストレート 1.25mm×1.25mm
・加水率 ・・・ 35%
・麺の長さ ・・・ 約35cm
・小麦粉 ・・・ お好み
・塩 ・・・ 1%
・水 ・・・ 超純水、軟水等(アルカリイオン水や水道水より美味しいです)
・かん水 ・・・ 液体、粉(液体かん水よりも粉かん水の方が匂いがしません)
・+α ・・・ 卵、ジェファー液、片栗粉等。


<作り方>

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1.家にあったアイテム、お菓子などを作る時に良く使う、「ハンドミキサー」を使って、小麦粉に徐々に希釈かん水を入れてかき回し、小麦粉に水を行き渡らせ、そぼろ状になるように混ぜる。

(希釈かん水の作り方は一番下にあります)


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2.写真は分かりずらいですが、ラップをして30分程寝かします。

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2.の補足。 真空パックマシーンを持ってる方はこれを使うと格段に楽になりますし、水回りも良くなります(*^-^)


 
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3.寝かせたらこぶしをたたき込んで、ある程度まとめて、製麺機に入れやすいように棒状にします。

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4.製麺機に入れて何回か重ねて圧延をして麺帯を作る。yoshi の作り方では、機械の製麺機ではないので圧延の回数などは適当です。綺麗な麺帯ができればOK。

にゃみ式を作ったのでこれで麺を合わせて、麺を薄くしていきます。


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5.パスタマシンを使って目的の厚さにして同時に打ち粉(コーンスターチを使ってます)をふりながら麺棒などに巻きつける。


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6.ビニール袋に入れて1時間程寝かせて熟成させる。


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7.パスタマシンで目的の幅、長さに麺を切っていきます。


Img_0231

8.麺をバットに入れ野菜室で2~4時間程乾燥させる。


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9.一人分約110~130gを、ジップロックに二人分ずつ入れて、袋で保存します。

<まとめ>

夏と冬では乾燥の度合いが全く違うので、低加水率(20~30%)の麺作りは気をつける必要がある。特に冬の全卵入りでの低加水率はまとまらない。



◆液体かん水の自動計算表

希釈かん水の作り方ですが、正確につくるならばボーメ比重計といったものが必要になります(詳しくはこちら)

yoshi はそんなの持ってないのでエクセルで自動計算してくれる表を作りました。ついでに小麦粉の配合も自動で計算してくる機能を付けたので欲しい人はダウンロードして使ってください。

ちなみにyoshiは「液体かん水30度」ってのを使ってます。

「jidoukeisan.xls」をダウンロード


Photo_2

こんな感じです。



◆粉末かん水の自動計算表

Kp_2
(写真クリックで拡大表示)

粉末かんすいの自動計算プログラムの作成!!
しかし、アップロードしようと思ったら1Mというサイズ制限に引っ掛かった(つд⊂)エーン


K_2
(写真クリックで拡大表示)

なんか悔しいのでプログラムを止めて、エクセル関数だけで動くようにしたものを作ってやったよ。欲しい人は下のリンクからダウンロードしてください。
(Windows Vista、エクセル2007でxlsファイルで保存してあります)

「HunmatsuKansui.xls」をダウンロード



Kr
(写真クリックで拡大表示)

使い方は「ReadMe」というシートがあるのでそこを読んでください。


まだ何か悔しいのでプログラム版のかんすい自動計算のファイルを希望の方は、このブログの左の欄の一番下に「メール送信」があるので件名に「粉末かんすい計算希望」、本文はなくていいのでメールくれれば返信メールでファイルを添付して送ります。サイズは約6Mです。自画自賛ですが、こっちの方が使いやすさが抜群です(笑)


***** 2015年1月25日追記 *****
たまに「エクセルファイルを下さい」というメールを頂いてます。すべて返信してます。
エクセルファイルを添付すると自動的に「ゴミ箱」や「迷惑メール」フォルダに行ってしまうことがあるようです。「返信メールが来ないな~」と思う人はそちらも確認してみてください。
 


以上がyoshiの自家製麺の作り方です。もし変更があればこのページを編集していきます。

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コメント

はじめまして。
これから、麺を作ってみようと考えています。
今現在、何%が良いのかとかなにも解りませんが
何か重要そうなのでよろしければ、ファイルを
使わせてください。
よろしくお願いします。
古屋

古屋さん、こんばんわ。

自家製麺打ち頑張ってくださいね。
で、「ファイル」というのはプログラム版のかんすい計算ファイルのことですか?もし、そうならブログの左側の欄の一番下に「メール送信」っていうのがあるので「かんすい計算表の希望」とでも書いてメールください。返信でファイルを送ります。

「何%が良いとかわからい」とは、加水率のことかな?粉かんすいに関することかな?メールに合わせて質問などを書いていただければお答えしますよ^_^

では、楽しい製麺ライフを~♪

yoshiさまはじめまして。
私も最近週末らーめん作りを始めた初心者です。
たれの塩分濃度や、かんすい濃度で苦戦しています。
もし、よろしければ「粉末かんすい計算」「自動塩分計算表」ファイル、わけていただけないでしょうか?
はじめてで、大変あつかましいですが、何卒、お許しくださいませ。

hoshiba@deguchi.tvまでよろしくお願いします。

粉末かんすい計算希望

はじめまして。
最近製麺に興味を持ちたどり着きました。
プログラムお願いできますか?

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