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2012年10月24日 (水)

「親鶏スープ」の作り方

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親鶏のスープの作り方も固まって来たので整理したいと思います。


<材料>

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親鶏  1羽(1000g)
鶏ガラ 3羽(900g)
玉ねぎ  1/2個
にんにく  3個
しょうが  2g
長ネギ  3本(青い個所)
セロリ  20g
にんじん 1/2個
水  白湯スープの場合 5L(中硬水)
    
清湯スープの場合 3L(超純水や軟水)

*yoshi は玉ねぎ、長ねぎ、にんにくは必ず入れますが、それ以外は入れたり入れなかったりと結構、適当です。


<作り方>


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1.まずは、親鶏からダシが出やすくするために解体。肉や骨からのエキスが出やすくするために肉に切れ目を、骨は出来るだけバラバラにします。

ここのサイト「鶏のさばき方」 を参考にしています。

 

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2.下処理として、沸騰したお湯で茹でます。茹で時間は10秒~20秒くらいです。下茹でしたお湯は捨てます。


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3.下処理した鶏ガラ達を鍋に入れて、水5L入れる。アクが出るまで強火で煮る。アクはある程度たまってから取り除く。キッチンペーパー等で水際のアク汚れも取る。


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4.粗方アクを取り終えたら昆布汁を加えて、2~3時間程煮込んでいく。
水に浸していた昆布入り鍋を火にかけ、沸騰寸前に昆布を引き上げる。昆布汁は水1~1.5Lに乾燥昆布5~10g。出来れば前日から漬けておきたい。

・白湯スープの場合
強火~中火にして蓋する。熱で対流したスープと脂が乳化することによってスープが白濁する。かき混ぜたりすると効果的。

・清湯スープの場合
弱火で蓋をしない。ポコポコと泡が出る程度。かき混ぜない。


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5.2~3時間後に野菜達を投入。野菜を入れるとアクが少し出るので取り除く。で、ここから目的の濃度になるまで煮る。

 

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野菜投入後、2時間経った状態。目的のスープ濃度になるまで水分を飛ばして白濁にする。
(時間とガス代が許すなら何時間でも煮たいですね。)

親鶏の重さ×(1~2)Lがいい感じの量だと思います。
*例えば、親鶏が900g なら、スープは900g~1.8Lって感じです。

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6.濾して鶏ガラを取り除く。ガラもバラバラになって出尽くした感じ。


Img_0487

7.白湯スープの場合

クリームみたいな鶏白湯スープが完成!


Img_0840

Img_0841

7.清湯スープの場合

最初にさばいたムネ肉をミンチ状にしてアク取りと鶏感を出すために軽く煮込んで完成!

<まとめ>

以上がyoshiの親鶏スープの作り方です。もし変更があればこのページを編集していきます。

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