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2012年10月

2012年10月27日 (土)

「煮干しラーメン」の実食!

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以前、煮干しラーメンを作ったことがあるが、自作を始めて間もないころだったのでイマイチだった。そこで!今ならもっと美味しい物が出来ると思うので、今回の自作ラーメンは、「煮干しラーメン」の実食(レシピ)です。



<作り方>
・作り方の分量は二人分です。

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1.頭と内臓を取った煮干しと水、冷凍しておいた乾物スープを戻して浸けておきます。今回は4時間浸けておきました。

乾物スープ  約300g
・水        100g
・煮干       30g


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2.約20分程中火にかけて煮干しエキスを出します。この時多少のアクが出るので取り除きます。 その後、以前作って凍らせておいた鶏白湯のスープを入れて戻します。

親鶏の白湯スープ  300g


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3.スープを戻している間に醤油ダレを25ccどんぶりに入れます。


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4.沸騰させておいたお湯に麺を入れて茹でます。


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5.茹でている間に、煮干しが入らないように網で濾しながらスープをどんぶりに注ぎます。麺が茹であがったら盛り付け開始!


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6.海苔の上ににぼし粉を乗せて盛り付けて完成!


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煮干しの味や香りがしっかりと出て美味しかったo(*^▽^*)o

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スープまで完食しちゃいました(笑)

<まとめ>

前回作った時は醤油ダレに煮干しを入れて作ったけどイマイチ。当然、味や香りがあまりしなかった。今回は乾物、鶏スープを1:1にして出汁を強く協調。さらに「追いかつお」ならぬ「追い煮干し」でしっかりと強調した。

煮干しラーメン最高!!煮干しエキスがしっかり出てて後引く味に。次々と食べれちゃう感じ。その後で、にぼし粉と一緒に食べるとさらに煮干しが強調されてダブルで煮干しを感じれるラーメンでした。にぼし粉を入れるなら煮干し30gでちょうど良かった。もし入れないなら煮干しをもう少し入れて煮出してもいいかも。美味しすぎてスープまで飲み干しちゃった(笑)



次回の実食は、家庭で作れる「ファミレス風ラーメン」です!


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2012年10月24日 (水)

「自家製麺」の作り方

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自家製麺の作り方も固まって来たので整理したいと思います。


<yoshi が使う材料や設定>

・麺の太さ ・・・ ストレート 1.25mm×1.25mm
・加水率 ・・・ 35%
・麺の長さ ・・・ 約35cm
・小麦粉 ・・・ お好み
・塩 ・・・ 1%
・水 ・・・ 超純水、軟水等(アルカリイオン水や水道水より美味しいです)
・かん水 ・・・ 液体、粉(液体かん水よりも粉かん水の方が匂いがしません)
・+α ・・・ 卵、ジェファー液、片栗粉等。


<作り方>

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1.家にあったアイテム、お菓子などを作る時に良く使う、「ハンドミキサー」を使って、小麦粉に徐々に希釈かん水を入れてかき回し、小麦粉に水を行き渡らせ、そぼろ状になるように混ぜる。

(希釈かん水の作り方は一番下にあります)


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2.写真は分かりずらいですが、ラップをして30分程寝かします。

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2.の補足。 真空パックマシーンを持ってる方はこれを使うと格段に楽になりますし、水回りも良くなります(*^-^)


 
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3.寝かせたらこぶしをたたき込んで、ある程度まとめて、製麺機に入れやすいように棒状にします。

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4.製麺機に入れて何回か重ねて圧延をして麺帯を作る。yoshi の作り方では、機械の製麺機ではないので圧延の回数などは適当です。綺麗な麺帯ができればOK。

にゃみ式を作ったのでこれで麺を合わせて、麺を薄くしていきます。


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5.パスタマシンを使って目的の厚さにして同時に打ち粉(コーンスターチを使ってます)をふりながら麺棒などに巻きつける。


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6.ビニール袋に入れて1時間程寝かせて熟成させる。


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7.パスタマシンで目的の幅、長さに麺を切っていきます。


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8.麺をバットに入れ野菜室で2~4時間程乾燥させる。


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9.一人分約110~130gを、ジップロックに二人分ずつ入れて、袋で保存します。

<まとめ>

夏と冬では乾燥の度合いが全く違うので、低加水率(20~30%)の麺作りは気をつける必要がある。特に冬の全卵入りでの低加水率はまとまらない。



◆液体かん水の自動計算表

希釈かん水の作り方ですが、正確につくるならばボーメ比重計といったものが必要になります(詳しくはこちら)

yoshi はそんなの持ってないのでエクセルで自動計算してくれる表を作りました。ついでに小麦粉の配合も自動で計算してくる機能を付けたので欲しい人はダウンロードして使ってください。

ちなみにyoshiは「液体かん水30度」ってのを使ってます。

「jidoukeisan.xls」をダウンロード


Photo_2

こんな感じです。



◆粉末かん水の自動計算表

Kp_2
(写真クリックで拡大表示)

粉末かんすいの自動計算プログラムの作成!!
しかし、アップロードしようと思ったら1Mというサイズ制限に引っ掛かった(つд⊂)エーン


K_2
(写真クリックで拡大表示)

なんか悔しいのでプログラムを止めて、エクセル関数だけで動くようにしたものを作ってやったよ。欲しい人は下のリンクからダウンロードしてください。
(Windows Vista、エクセル2007でxlsファイルで保存してあります)

「HunmatsuKansui.xls」をダウンロード



Kr
(写真クリックで拡大表示)

使い方は「ReadMe」というシートがあるのでそこを読んでください。


まだ何か悔しいのでプログラム版のかんすい自動計算のファイルを希望の方は、このブログの左の欄の一番下に「メール送信」があるので件名に「粉末かんすい計算希望」、本文はなくていいのでメールくれれば返信メールでファイルを添付して送ります。サイズは約6Mです。自画自賛ですが、こっちの方が使いやすさが抜群です(笑)


***** 2015年1月25日追記 *****
たまに「エクセルファイルを下さい」というメールを頂いてます。すべて返信してます。
エクセルファイルを添付すると自動的に「ゴミ箱」や「迷惑メール」フォルダに行ってしまうことがあるようです。「返信メールが来ないな~」と思う人はそちらも確認してみてください。
 


以上がyoshiの自家製麺の作り方です。もし変更があればこのページを編集していきます。

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「豚骨スープ」の作り方

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豚骨スープの作り方も固まって来たので整理したいと思います。


<材料>

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・ゲンコツ   4本(約1900g)
・背脂   50~200g
・豚足   150g(半分に割ったもの)
・長ねぎ   4本
・にんにく  5片
・水      6L(中硬水)

*玉ねぎやセロリ、にんじんとかも入れたりします。


<作り方>

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1.下処理したゲンコツ下処理した豚足、背脂と水を鍋に入れる。ゲンコツは金槌で骨を割っておく。沸騰するまで強火 (6:00)


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2.沸騰してきたらアクが出るので取り除く。火加減は吹きこぼれない程度の強火。アクを粗方取ったら写真のようにフタをします。火加減は、弱火と中火の間くらい。

フタをすることで弱い火加減で沸騰させることができます(一番下の写真)。ガス代対策ですね(笑)

ここから、1時間に1回くらい焦げ付き防止のためにかき混ぜます。


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3.約3時間後に長ねぎとにんにく、水3リットルを入れる。(9:00)


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4.長ねぎを入れてから1時間後に取り出す。(10:00)


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余裕があれば、一度骨を取り出し、冷やしてビニール袋に入れます。そして金槌でさらに細かく砕く作業を入れたらよりGood!! (まあ、この工程は飛ばしてもOK)


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5.いい感じの濃度になるまで煮詰めます。(14:00)
(6時間は炊きたいですね、6時間以上で豚骨スープ独特の味が出てくると思います。時間とガス代が許すなら何時間でも煮たいですね。)

{ゲンコツの重さ×(0.5~1.0)}Lのスープがいい感じの量だと思います。
*例えば、ゲンコツが2kg なら、スープは1L~2Lって感じです。

もっと強烈なスープにしたい場合は、{ゲンコツの重さ×(0.1~0.3)}Lのスープとかもアリだと思います。ただ焦げ付かないように気をつける必要があります。


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6.骨を取り出してスープを濾します。ゲンコツはツルツルになって髄が出切った感じ。


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7.完成!! 色もいい感じに白いスープ。


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サッパリとした豚骨スープにしたい場合は、スープを冷やして、写真のようにラードとスープを分離させて取り除けばOKです。
 


<まとめ>

以上がyoshiの豚骨スープの作り方です。もし変更があればこのページを編集していきます。

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「鶏ガラスープ」の作り方

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鶏ガラスープの作り方も固まって来たので整理したいと思います。


<材料>

 
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鶏ガラ  3羽(620g)
鶏脂  140g
もみじ  170g
玉ねぎ  1/2個
にんじん  20g
にんにく  1個
しょうが  2g
長ネギ  5本(青い個所)
昆布   5~10g(乾燥時)
水  白湯スープの場合 3L(中硬水)
    清湯スープの場合 2L(超純水や軟水)

*もみじや鶏脂は目的のスープによって入れたり入れなかったり。

*玉ねぎ、長ねぎ、にんにく、しょうがは必ず入れますが、それ以外は入れたり入れなかったりと結構、適当です。

*もみじや鶏脂がない時は、野菜は記載量の半分で良いと思います。

 
  鶏ガラの下処理はこちら

  モミジの下処理はこちら




<作り方>


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1.下処理をした鶏ガラ、もみじ、鶏脂を鍋に入れ、水3Lを入れて強火にかける。(6:30)
  水から煮出すのがポイント。

 

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2.ふつふつとしてきたらアクが出ます。これを丁寧に取り除く。アクがある程度たまってから取り除きます。キッチンペーパー等で水際のアク汚れも取る。

 

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3.粗方アクを取り終えたら煮込む。約2時間後に野菜達と昆布汁を入れる。(7:30)
水に浸していた昆布入り鍋を火にかけ、沸騰寸前に昆布を引き上げる。昆布汁は水1~1.5Lに乾燥昆布5~10g。出来れば前日から漬けておきたい。

・白湯スープの場合
強火~中火にして蓋する。熱で対流したスープと脂が乳化することによってスープが白濁する。かき混ぜたりすると効果的。

・清湯スープの場合
弱火で蓋をしない。ポコポコと泡が出る程度。かき混ぜない。

 

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5.野菜を入れてから1時間半後の状態。(9:00)
ここから、目的のスープ濃度になるまで煮込む。

(時間とガス代が許すなら何時間でも煮たいですね。)

鶏ガラの重さ×(1~2)Lがいい感じの量だと思います。
*例えば、鶏ガラが600g なら、スープは600g~1.2Lって感じです。

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ガラも、もみじもボロボロ。


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6.濾して終了!

 

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冷えたスープ。こんにゃくゼリーみたいにプルンプルン。

 

<まとめ>

以上がyoshiの鶏ガラスープの作り方です。もし変更があればこのページを編集していきます。

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「親鶏スープ」の作り方

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親鶏のスープの作り方も固まって来たので整理したいと思います。


<材料>

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親鶏  1羽(1000g)
鶏ガラ 3羽(900g)
玉ねぎ  1/2個
にんにく  3個
しょうが  2g
長ネギ  3本(青い個所)
セロリ  20g
にんじん 1/2個
水  白湯スープの場合 5L(中硬水)
    
清湯スープの場合 3L(超純水や軟水)

*yoshi は玉ねぎ、長ねぎ、にんにくは必ず入れますが、それ以外は入れたり入れなかったりと結構、適当です。


<作り方>


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1.まずは、親鶏からダシが出やすくするために解体。肉や骨からのエキスが出やすくするために肉に切れ目を、骨は出来るだけバラバラにします。

ここのサイト「鶏のさばき方」 を参考にしています。

 

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2.下処理として、沸騰したお湯で茹でます。茹で時間は10秒~20秒くらいです。下茹でしたお湯は捨てます。


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3.下処理した鶏ガラ達を鍋に入れて、水5L入れる。アクが出るまで強火で煮る。アクはある程度たまってから取り除く。キッチンペーパー等で水際のアク汚れも取る。


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4.粗方アクを取り終えたら昆布汁を加えて、2~3時間程煮込んでいく。
水に浸していた昆布入り鍋を火にかけ、沸騰寸前に昆布を引き上げる。昆布汁は水1~1.5Lに乾燥昆布5~10g。出来れば前日から漬けておきたい。

・白湯スープの場合
強火~中火にして蓋する。熱で対流したスープと脂が乳化することによってスープが白濁する。かき混ぜたりすると効果的。

・清湯スープの場合
弱火で蓋をしない。ポコポコと泡が出る程度。かき混ぜない。


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5.2~3時間後に野菜達を投入。野菜を入れるとアクが少し出るので取り除く。で、ここから目的の濃度になるまで煮る。

 

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野菜投入後、2時間経った状態。目的のスープ濃度になるまで水分を飛ばして白濁にする。
(時間とガス代が許すなら何時間でも煮たいですね。)

親鶏の重さ×(1~2)Lがいい感じの量だと思います。
*例えば、親鶏が900g なら、スープは900g~1.8Lって感じです。

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6.濾して鶏ガラを取り除く。ガラもバラバラになって出尽くした感じ。


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7.白湯スープの場合

クリームみたいな鶏白湯スープが完成!


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7.清湯スープの場合

最初にさばいたムネ肉をミンチ状にしてアク取りと鶏感を出すために軽く煮込んで完成!

<まとめ>

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「乾物スープ」の作り方

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乾物スープの作り方も固まって来たので整理したいと思います。


*2013年12月に更新。


<材料>

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・軟水       2L
・昆布       20g
・にぼし      70g
・干しシイタケ  10g
・かつお節    10~15g
・さば節      10g

*煮干しは6~8cm程の「中羽」を使用。

<作り方>

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1.かつお節以外の材料を鍋に入れて12時間程浸けておきます

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2.中火にかけて、沸騰する直前に昆布を引き上げる。引き上げ後は、弱火で20分程、じっくり煮る。灰汁が出てきたら取りましょう。


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3.かつお節を入れて5分ほど中火で煮ます。




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4.濾します。ガラは木べら等でギュって押して絞り出しました。

 

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5.容器に入れて終了! 出汁を取った昆布で「昆布の佃煮」を作ってます。
  乾物スープは冷凍して保存します。


<まとめ>

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2012年10月19日 (金)

「鶏白湯の塩ラーメン」の実食!

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今回の自作ラーメンは、前回作った塩ダレと鶏白湯スープで「鶏白湯の塩ラーメン」の実食(レシピ)です。



<作り方>
・作り方の分量は二人分です。

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1.冷凍しておいた親鶏と鶏ガラの鶏白湯スープを戻します。

・鶏白湯スープ  650g


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2.塩ダレ25ccをどんぶりに注ぎます。


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3.麺を茹でて、いよいよ盛り付けます。


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4.盛り付けて完成!! 真っ白Σ(゚□゚(゚□゚*)


<まとめ>

見ての通り真っ白なスープ。もやしとチャーシューと味玉というトッピングも手伝って味玉の色が映えてる(笑) 味は濃厚だけど油分が浮いてないので意外とサッパリ。塩ダレは余けな物を抜いて作ったからいい感じに仕上がってた。ただ、ちょっと強めだったから、次からはもう少し塩ダレを減らすかスープを増やそう。


次回の実食は、「煮干しラーメン」です!


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2012年10月16日 (火)

自作ラーメンのまとめ

自作したラーメンについてまとめています。

<ラーメン>

・長いもを使ったつけ麺
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最初に辛みが来て、次に白味噌の甘みと豚頭骨と豚骨のマッタリしたスープがいい感じにマッチした味がくる。この味を醤油ダレが下支えしてる感じ。で、肝心の長いものトロミは不思議な感じだった。今まで味わったトロミとは違って、長いものトロミは「ツルツル」って感じ。例えるなら生卵の卵白を飲む感じに似てる。


・豚頭スープの豚骨ラーメン
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昔、九州で食べたことのある豚骨ラーメンの味だ。これこそyoshi が探し求めていた豚骨ラーメンの味を持ってました。ただ、ゲンコツを入れてないし、乾物スープも一般的なものなので味の調整は必要だけど、探していた味の1ピースを持っていた。タレは白醤油の方が好みだな。


・ベトコンラーメン
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台湾ラーメンとは違うスッキリした辛さがウマい。ニラ、にんにくも効いてて食べると元気が出そうなラーメン。ベストコンディションとは良く言ったもんだ。スープもいつもと違うせいか、ナンプラーが効いてるせいかは分からないが、東南アジアを感じる。


・にんにくラーメン
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考えられるにんにくを調理したものをブチ込んでやった!これぞ、「にんにくラーメン」でしょ!「入れ過ぎでしょ」ってくらい入れてやったからガッツリ感がMAX。腹減ってないとこれは食べられないんじゃないかな~ってくらいの「にんにく感」。ただ、予想通り食べたその日は尋常じゃないくらいにんにく臭かった。でも、風邪は次の日には治ったんだよね。



・コーンポタージュラーメン
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温めただけなのでコーンポタージュの甘さと美味しさはそのままですが、鶏ガラと乾物の出汁が下支えしてくれてるし、塩タレのしょっぱさがコーンポタージュの甘さを引き立ててくれてる。ニンニクの効いた鶏ムネチャーシューもガッツリして美味しかった。
ただ、自分はしょうがもさりげなく効いてて美味しいと思ったけど、これは好みが分かれるのかな。




・汁なし担々麺
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担々麺作った後に自作の芝麻醤が少し余ったので汁なし担々麺を作ってみた。これウマいな~。ピリリと辛いけどゴマの香りもして食欲をそそる。乾物スープを入れてるので出汁がしっかり効いててただピリ辛ではなく、下地のある味に仕上がったので飽きることはなかった。


担々麺
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自作の芝麻醤がいい味を出してた。まず風味が全然違う。スープを一口飲むだけで風味が爆発!で、麺をすすっても風味がガツンとくる。坦々麺のスープは鶏ガラではなく豚骨スープで作ったので濃厚。豚骨スープにゴマの風味、豚ひき肉の味と辛みが最高だった。


酸辣湯麺(スーラータン麺)
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野菜もたくさん取れるし、美味しいし。今回はキクラゲを入れたけどこれは正解だった。あのコリコリ感が周りの野菜と違う食感で面白かった。野菜は色んな種類を入れた方が旨味が増すと思います。酢とラー油のコラボレーションって美味しいんだよね~、たまに湯気でむせかえるけど、それもまたウマい。


干物ラーメン
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スープは干物と鶏ガラを1:2で合わせたのが良かったかな。干物の香りと出汁が鶏ガラの出汁と相まって奥深い味に変身した。トッピングも良かったと思う。自分の好みかもしれないけど、サンマの風味は「かいわれ」の爽やかな苦味と良く合う!この苦みがより風味を引き出してくれたと思う。後、一番驚いたのはスープと「海苔」の相性。大げさかもしれないけど相性は異常に良かった。

干物スープと鶏ガラスープを1:1の割合にした普通のラーメンも作ったけど、やっぱりイマイチ。普通のラーメンにするなら1:2の割合がGoodだね。大根おろしには水分が結構含まれているし、サッパリしてるので干物スープと鶏ガラスープを1:1の割合がGoodだった。サンマ感と大根おろしって最強のタッグだね!


・美肌ラーメン
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スープはちょっとトロトロでコクがあって、ふわっと鶏の感じがする。豚足感はほとんどなく、「丸み」というか「まろやか」というかカドのないスープ。タレとした塩麹も出すぎず引っ込みすぎずと絶妙。特に良かったのは、食べ進めると味に慣れるものだけど、麹が底に沈んでて、たまに口に入る麹の塩気が強くていいアクセントに。最後まで全く飽きなかった。

トッピングは鶏チャーシューが最強だった。強すぎるほどのニンニク臭がまたたまらない。酒のおつまみにもいいな。ってこれは男目線かな?(笑)。生姜のチー油も味を変えてくれて美味しかった。レモンは好みが分かれるかな。


・イカ胆味噌ラーメン

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スープを飲んですぐわかるようにイカ肝が効いてて、磯の香りとイカの風味が広がるね~。味噌と豚骨という強い組み合わせなのに風味と味を強く感じられるんだから、イカ肝も強烈なんだろうね(゚ー゚; ちょっと醤油ラーメンに合わせるのは勇気がいるかな(笑)
スープをただ飲むだけより、麺をすすってる方が「イカ・磯感」が強い。これは風味が味より強いってことかな?トッピングのもやしも軽く煮込んでるから、もやし感とイカ感が相まってスゲー美味しかったな。



・ラーメン茶漬け
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出汁がしっかりと効いてるので、飲みごたえのあるスープに仕上がってた。薄口醤油のシャープな塩気も合ってたと思う。
お茶漬けはビックリするほどの檄ウマ!!特にワサビを入れるともう最高!!柚子胡椒でも合いそう。後、たまに口に入る玉ねぎのみじん切りが何とも言えない食感と、苦味というか酸味をプラスしてくれてたまらなかった。(*^-^)



甘エビラーメン
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甘エビの味が全くしない!なんとか風味をわずかに感じる気がするだけ。あんなに濃厚そうなエキスが抽出できたし、スープもいい色なのに?理由は分からず仕舞。ただ!!ラーメン自体はいつもより美味しくなってる!まろやかというか上品な味に仕上がってた。甘エビの味は全くしないけど、美味しく仕上げる方法というか隠し味的な方法としてはスゴクいいかも。


台湾ラーメン
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乾物スープも効いてて後引く味だし、鶏のスープもチカラがあってウマい。辛いスープだとスープが軽くなる感じがあるけど、このスー プは重い(笑) 食べるとニラとひき肉と麺とのコラボレーションはもはや犯罪だな(笑) 


家庭で作れるファミレス風ラーメン
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注目の味は・・・ これが結構ウマいんだな。っていうかウマい!!(゚ロ゚屮)屮 ただ、今回のお題にあるように「ファミレス風ラーメン」って感じ。やっぱり奥深さというかスープを飲み干したくなる感じにはならない。


煮干しラーメン
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煮干しエキスがしっかり出てて後引く味に。次々と食べれちゃう感じ。その後で、にぼし粉と一緒に食べるとさらに煮干しが強調されてダブルで煮干しを感じれるラーメンでした。にぼし粉を入れるなら煮干し30gでちょうど良かった。もし入れないなら煮干しをもう少し入れて煮出してもいいかも。


ネギネギラーメン
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シンプルだけど強烈なラーメンになった。玉ねぎ、長ねぎ、葉ねぎが思った以上に存在感があって、ガッツのある味だった。豚バラを入れて いるので肉とねぎとの旨味がプラスされていてさらにGood!! 豚バラを炒めた時に、脂を取り除かなかったのですげーコッテリ。でも、スープもほのかに アジアの香りがする!


紫蘇と梅の鶏塩ラーメン
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シンプルだけど強烈なラーメンになった。玉ねぎ、長ねぎ、葉ねぎが思った以上に存在感があって、ガッツのある味だった。豚バラを入れて いるので肉とねぎとの旨味がプラスされていてさらにGood!! 豚バラを炒めた時に、脂を取り除かなかったのですげーコッテリ。でも、スープもほのかに アジアの香りがする!


天下一品
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今まで作ってきたものを集約させて、天下一品を再現してみた。結果、満足のいく天下一品ラーメンが出来た!!(*^ー゚)bグッジョブ!! お店で食べた天一とほぼ同じ味に感じたのは手前味噌ではないと思う。天一は「鶏ガラ」、「とり皮」、「じゃがいも」が大きな要素になってると思う。


しじみラーメン
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しじみラーメン専用の醤油ダレを作ってみたがこれが大成功だった。食べ始めは思っていたより「しじみ感がないかな?」っ て思ってたけど、食べ進めるに従って、ちょうど良い風味と言うか香りになった。確かに最初に思った以上に「しじみ感」があると、生臭い感じになると思う。 分量も良かったと思う。飲んだ時には是非食べたいラーメンだね( ̄ー ̄)ニヤリ


鯛ラーメン
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鯛の香りとダシがスゴク効いた美味しいラーメンが出来上がり!本当に美味しかった。塩ダレと塩だけのラーメンは、塩だけの方がスープを堪能出来ていいと 思う。でも、ここは人の好みが分かれるとこかな~。醤油ダレにするとスープが負けちゃうね。生醤油とか薄口醤油がいいかも。後、思っていた以上にオイリー だった。

豚足ラーメン
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豚足は豚の一部なのでもっと匂いとか味にクセとかあるかと思ったけど全然ない。コラーゲンたっぷりでクセがないから醤油ダレ、塩ダレなんでも合うし、どんなスープに入れても邪魔にならないと思う。逆に言うと個性がないかな。


みそ豚骨ラーメン
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豚骨のトロトロ感と味噌の濃厚な味がクセになる。好みに合わせて豚骨スープを増やしたり、乾物、鶏ガラスープを減らしたりしてもいいかも。ただ、乾物スープを入れないのはちょっと物足りなくなると思う。


豚骨ラーメン
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濃厚でスープがしっかり。塩ダレで食べたのでスープの濃厚さが良く解った。塩ダレをもっとシンプルなものに変えるとより豚骨感が出そう。


塩ラーメン
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スープは黄金。匂いは食欲をそそる。塩ダレを少な目にしてスープの味を引き立たせて正解だった。ただ、もう少しスープの量を増やした方が良かったな。


醤油ラーメン
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醤油ラーメンに良く合っていた。鶏の香りもあり、豚骨でコクを足して味に深みが出ていると思う。乾物スープとの配分も良いと思う。いきなりベストな配分だった(*^-^)



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チンザノ塩ダレの改良

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今回の自作ラーメンはチンザノ塩ダレの作り方です。

<材料>

Img_0442

水  800cc
みりん  100cc
チンザノ  180cc
昆布  15g
しいたけ  10g
干し貝柱  10g
にぼし 20g
(頭、内臓を取り除いたもの)
かつお節 10g
塩 150g

<作り方>

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1.水に昆布、しいたけ、干し貝柱、にぼしを入れて1日漬けておく。昆布は切って小さくしておく。

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2.鍋に移して沸騰させる直前に昆布を引き上げる。その後、中火~弱火でフツフツと30分程煮る。アクが出てくるので取り除きます。

 

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3.みりん、チンザノを入れる。アルコールを飛ばすのと全体になじませるためにさらに10分くらい煮る。

 

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4.濾します。


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5.濾した後、塩を入れて溶かす。


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6.チンザノ塩ダレの完成! 

<まとめ>

今回のチンザノ塩タレは「日本酒、干しエビ」を抜いて、みりんを増やしました。これで、よりスッキリとした塩タレになったと思います。

次回は、鶏白湯スープと塩ダレで実食です!

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2012年10月13日 (土)

親鶏と鶏ガラの白湯スープ の作り方

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いつもは親鶏1匹でスープを取っているけど、ふと、ガラを入れた方がグルタミン酸が出て美味しいのでは?って思った。ということで、今回の自作ラーメンは「親鶏スープ with 鶏ガラ」でスープを作ります。

 

<材料>

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親鶏  1羽(1000g)
鶏ガラ 3羽(900g)
玉ねぎ  1/2個
にんにく  3個
しょうが  2g
長ネギ  3本(青い個所)
セロリ  20g
にんじん 1/2個
水  6L

 

<作り方>

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1.まずは、親鶏からダシが出やすくするために解体。肉や骨からのエキスが出やすくするために肉に切れ目を、骨は出来るだけバラバラにします。

上の写真にあるムネ肉とささみは取っておき、別の料理に使います。


yoshiはここのサイト「鶏のさばき方」 を参考にしています。

 

Img_0456

2.下処理をします。茹で時間は10秒~20秒くらいです。


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3.下処理した鶏ガラ達を鍋に入れて、水を6L入れる。強火で煮て行くとアクが出てくるので取り除く。キッチンペーパー等で水際のアク汚れも取る。


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4.粗方アクを取り終えたら弱火~中火にして蓋する。これで3時間煮ます。たまにアクを取ったり、かき混ぜたりします。


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5.3時間後に野菜達を投入。野菜を入れるとアクが少し出るので取り除く。で、ここから2時間煮ます。

 

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野菜投入後、2時間経った状態。水分もいい感じに飛んで白濁してる。

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6.濾して鶏ガラを取り除く。ガラもバラバラになって出尽くした感じ。


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7.クリームみたいな鶏白湯スープが完成!約2Lってとこかな。



<まとめ>


スゴク濃厚なスープが完成した。いつもはこれでもかってくらいの黄金色な鶏脂も影をひそめてスープに乳化した感じ。実食で味見をするのが楽しみ( ̄ー ̄)ニヤリ


次回は「塩ダレ」のちょっと改良です。その後、実食です!

 

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2012年10月 6日 (土)

「ネギネギラーメン」の実食!

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最近、「アメトーーク」の「ネギ芸人」をみて、普段は薬味としてわき役だけど存在感の強いネギを使ってみたいと思いました。ということで、今回の自作ラーメンは「ネギネギラーメン」の実食(レシピ)です。



<作り方>
・作り方の分量は二人分です。

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1.冷凍しておいたスープと、ちょうど作っていた親鶏スープを戻します。

乾物スープ  約50g
豚骨スープ  約50g
鶏ガラスープ with 鶏脂  約600g


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2.スープを戻している間に今回の主役の「ネギ」達を切ります。スーパーに行って「ネギ」と名前が付く物を買ってきました。エシャロットとか紫玉ねぎとかあれば良かったけど、一般的なネギしかなかった( ̄Д ̄;; まー、しょうがない!

・長ねぎ   2本
・玉ねぎ   1個
・葉ねぎ   6本
・豚バラ肉  適当


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3.豚バラ肉を「ネギ油」で炒めます。これは普通の油でOK。こだわっただけです(笑) 

豚バラを炒めた時に肉から大量の「脂」が出ます。この脂は思っている以上にコッテリしているので、さっぱりしたネギネギラーメンにしたいならキッチンペーパーで取り除きましょう。



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4.お肉に火が通ったら玉ねぎ、長ねぎ、葉ねぎの順番で炒めます。葉ねぎはさっと火を通すくらいで十分。


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5.塩ダレ25cc、ナンプラーもお好みでいれて、アジアの風を感じよう(笑)


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6.スープを入れて、沸せておいた湯で麺を茹でていよいよ盛り付けです。


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7.盛り付けて完成!!

<まとめ>

シンプルだけど強烈なラーメンになった!!(゚ロ゚屮)屮 玉ねぎ、長ねぎ、葉ねぎが思った以上に存在感があって、ガッツのある味だった。豚バラを入れているので肉とねぎとの旨味がプラスされていてさらにGood!! 豚バラを炒めた時に、脂を取り除かなかったのですげーコッテリ。でも、スープもほのかにアジアの香りがする!気がした(笑) 今日はちょっと寒いくらいの気温なのに食べていると汗が止まらない。なんか元気が出るラーメンでした(笑)




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