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2012年9月

2012年9月29日 (土)

「紫蘇と梅の鶏塩ラーメン」の実食!

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今回の自作ラーメンは前回、低温加熱調理で作った鶏チャーシューを使って、「紫蘇と梅の鶏塩ラーメン」の実食(レシピ)です。



<作り方>
・作り方の分量は二人分です。

Img_0432

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1.冷凍しておいたスープを戻し、鶏モモのミンチを入れて軽く沸騰させます。この時にアクが多少出てくるので綺麗に取り除きます。

冷凍したスープだと作りたてより、どうしても香りが劣るのと脂を多少取り除くためにミンチを入れました。

乾物スープ  約50g
鶏ガラスープ with 鶏脂  約650g
・鶏モモのミンチ  50g


Img_0431

Img_0435

2.軽く沸騰させてる間に、紫蘇を千切りにして、低温加熱調理で作った鶏チャーシューを切ります。チャーシューが上手く切れなかった(つд⊂)エーン

・紫蘇        6枚
・鶏チャーシュー 200g


012

3.麺を茹でます。


Img_0436

4.塩ダレ25ccをドンブリに入れて、準備していたスープを注ぎます。


Img_0437

5.盛り付けて完成! お好みで白ゴマをトッピングo(*^▽^*)o



Img_0440

Img_0441

梅がいいアクセントになってる!白ゴマも塩ダレと相まってGood!!

<まとめ>

スープがとにかく美味しかった!「鶏感」がハンパなく出てきてたけど、塩ダレがいい感じに味を引き締めてくれた。紫蘇や梅と一緒に食べるとさっぱりと、スッキリとウマかったな~。後、何と言っても鶏チャーシューがフワフワで最高だった!塩とにんにくしか使ってないのに味がしっかりしてた。鶏肉をチャーシューとして使う時は、低温加熱調理がいいな。




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2012年9月28日 (金)

鶏肉の低温加熱調理

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今回の自作ラーメンは、「鶏肉の低温加熱調理」です。いつも塩ラーメンに鶏肉をチャーシューとして使う時に「固いな~、ムネ肉だからしょうがないのかな~」って思ってました。だけど!「低温加熱調理」ってのをすると柔らかく、味がしっかりした鶏肉が出来るようなのでやってみました。

<材料>

Img_0415

・鶏のムネ肉   220g
・塩      適量
・にんにく   小さいのを1片

<作り方>

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Img_0417

1.ムネ肉に塩を適量まんべんなくまぶして、切ったにんにくをジップロックに入れます。

今回は「鶏感」を出したいのでこれだけですが、匂いが気になる人はネギの青いとこをちょっと入れると匂いを消せます。

,

Img_0418

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2.ジップロックを水に入れて空気を抜きます。

Img_0420

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3.沸騰したお湯を炊飯器の中に入れます。この時、5合炊き用なら3合くらいまで入れます。


Img_0423

4.入れたら蓋をしめて「保温」を押します。間違っても「炊飯」を押さないように(笑) 


Img_0428

5.今回は5時間程入れっぱなしにしました。この時、ジップロックの中に赤い汁みたいなのがありますが、気にしなくても大丈夫! でも、この大きさなら1時間くらいで良かったな。


Img_0429

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6.ジップロックから出して流水で軽く洗います。切ってみて断面がいい状態なら完成!

 

<まとめ>
お肉の種類(豚、鶏、ムネ、モモ等)や大きさによって時間が変わりますが、ネットで検索すると保温時間が書いてあるので参考にするといいと思います。大体1~2時間もやれば十分でしょう。

作りたてを食べてみてビックリ!味はしっかり、ふっくらとしてめちゃくちゃ柔らかい!とてもムネ肉とは思えないね。美味しいお店で出てくるお肉を思い出した(*^-^)
作る時間はかかるけど下準備はほとんどないので、食べる時間に合わせるといいね。

次回はこれをチャーシューの代わりにして「紫蘇と梅の鶏塩ラーメン」を作ります!

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2012年9月26日 (水)

動画作ってみました

多くの人が見に来てくれるので動く映像もあった方がいいかなって思って、ブログ紹介の動画作ってみました(*^-^)  


動画作るソフトなんて持ってないので手持ちのソフトで作りました。構想2時間、作成3時間の超大作(?)です(笑)

2012年9月23日 (日)

自作 「一蘭」への道 ~実食編 2回目~

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今回の自作ラーメンは今まで作った一蘭のラーメンの実食です。

・タレ編 2回目 : 白醤油で作ったもの
・スープ編 2回目 : 材料は、ゲンコツ・にんにく・長ねぎ(アルミ寸胴を使用)
・麺編 3回目 : 強力粉:薄力粉=3:1、2:1 卵白入り

で作ったものを実食します。後、スープは少しアレンジしたものも試してみます。


<作り方>
・作り方の分量は二人分です。
 
Img_0361

1.冷凍してた一蘭用の豚骨と乾物のスープを温めます 。

乾物スープ  約50g
豚骨スープ  約550g
・チャーシュー  4枚

ここで、「酒粕」を入れたものと入れないものも作ります。


Img_0362

「タレ編 2回目」で作ったもの。

Img_0363_2

「タレ編 1回目」と「タレ編 2回目」を半々で混ぜもの。


2.一蘭用の醤油ダレを一人前25cc程どんぶりに入れます。


Img_0248

Img_0249

3.スープを温めている間に、「秘伝のタレ」を作ります。豆板醤と一味唐辛子を混ぜて代用します( ̄ー ̄)ニヤリ


Img_0359

3.「麺編 3回目」で作った麺を茹でます。極細麺の固めをイメージしているので、茹で時間は10秒くらい。


Img_0360

「タレ編 2回目」

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「タレ編 1回目+2回目」

4.にんにくも盛り付けて完成!

まとめると、

・「タレ編 2回目」、「スープ編 2回目」、「酒粕」有
・「タレ編 2回目」、「スープ編 2回目」、「酒粕」無
・「タレ編 1回目+2回目」、「スープ編 2回目」、「酒粕」有
・「タレ編 1回目+2回目」、「スープ編 2回目」、「酒粕」無

の4種類に「麺編 3回目」を合わせた。

 

<まとめ>

今回は色々作ったので味をよく覚えておかないとな。 忘れそう ┐( ̄ヘ ̄)┌ フゥゥ~

・タレ+スープ
やっぱり「タレ編 2回目」の白醤油で作ったものは色が良い。「タレ編 1回目」が入ると色が濃くなっちゃう。色にこだわるなら使えないな。でも、白醤油はさっぱりというか醤油感が少ない。白醤油だけのタレは何か物足りないんだよな~。これは問題だな。
後、もう少し「とんこつ感」が欲しいな。スープを煮る時、もっと煮詰める必要があるな。

・麺
お!ハンドミキサーが効いたのか卵白が効いたのかわからないけど、少しは前進したかな?でも、何かが違う・・・。思い切って全卵を使ってみるのもいいかも。後、茹で時間の調整も必要だな。

・秘伝のタレ
もうこれでいいかな(笑) 意外と似てるし、それどころじゃないし(^-^;

・総評
スープがまだまだ。近づいたのは「色」だけだな(;;;´Д`) ま~、しょうがない。一歩ずつ行こうじゃないか(*゚▽゚)ノ 次の課題は

・タレ : 色をキープしつつ、コクを失わずに醤油感をもう少し出す。
・スープ : もっと煮詰めてとんこつエキスの濃度を上げる。
・麺 : ザックリ感を出す。思い切って全卵を使ってみる。長さももう少し短くてもいいかな。

課題満載です(゚ー゚;

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2012年9月20日 (木)

自作 「一蘭」への道 ~麺 編 3回目~

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今回の自作ラーメンは、「一蘭の麺」を作ります。低加水率の麺作りは行き詰ってます・・・

そこで、自家製麺を出してるお店の機械をよく見ることにしました。すると、水回し(最初の工程で希釈かんすいと小麦粉を混ぜる)の段階が格段に違うことに気付きました。

機械で水回しを行うので水分が小麦粉に行き渡ってるΣ(゚д゚;) さすが機械・・・

ということでyoshiも機械の力を借りることにしました( ̄ー ̄)ニヤリ
 

<材料>

○強力粉:薄力粉=3:1
31

・強力粉  300g
・薄力粉  100g
・塩  4g
・卵白  1個分
・打ち粉  適量
・ボーメ度5の希釈かんすい  104cc

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:13cc + 水:91cc



○強力粉:薄力粉=2:1
21

・強力粉  267g
・薄力粉  133g
・塩  4g
・卵白  1個分
・打ち粉  適量
・ボーメ度5の希釈かんすい  104cc

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:13cc + 水:91cc

<作り方>

作り方は、基本的に『自作 「一蘭」への道 ~麺 編 1回目~』と同じですが、最初の水回しの工程だけ変えました。

いつもは、

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Img_0219


Img_0220

1.小麦粉に徐々に希釈かん水を入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。この時、はしで混ぜた方が手が汚れないし、キレイに混ざります。混ざった後、ラップをして30分程寝かします。
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という感じですが、今回は、


Img_0367

たまたま家にあったアイテム、お菓子などを作る時に良く使う、「ハンドミキサー」を使ってみた。

Img_0368

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Img_0370

1.小麦粉に徐々に希釈かん水を入れていき、ハンドミキサーで小麦粉に水を行き渡らせ、そぼろ状になるように混ぜる。



と変えてみました。後の工程は一緒。




<まとめ>


麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 26%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1、2:1
+α ・・・ 卵白
スープ ・・・ 豚骨ラーメン


う~ん、写真で見比べても分かるように、ハンドミキサーでやった方が水分がキレイに行き渡るね。加水率が低い時はこの方法がいいかも。出来上がりの麺も気持ちツルっとしてるような気がする( ̄ー ̄)ニヤリ  気のせいかな(笑)  実食が楽しみだ。

次回はいよいよ実食です!


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2012年9月18日 (火)

最近、嬉しかったこと。

先日、Tさんというラーメンのお店をやられている方から応援メールをいただきました。
プロの方も見ていただいているなんて、とてもビックリしました。
けど、とても嬉しかったです。

やはり応援メールや応援コメントをいただけると嬉しいですね(*^-^)

Tさん、ありがとうございますm(_ _)m

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2012年9月17日 (月)

自家製麺のまとめ

ここでは今まで作ってきた麺作りの、<麺の最適値><小麦粉+α>、<麺の形状>、<小麦粉の配合>についてまとめています。

*強力粉のたんぱく質は12.3%、薄力粉のたんぱく質は8.5%のものを使ってます。


<麺の最適値>

細麺の最適値
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.2mm
加水率 ・・・ 30、35%(どっちも好き(*^-^))
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
+α ・・・ 卵白子2%


普通麺の最適値
麺の形状 ・・・ ストレート 1.5mm×1.2mm
加水率 ・・・ 30%、35% (どっちも好き(*^-^))
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=2:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン
+α ・・・ 卵黄のみ


太麺の最適値
麺の形状 ・・・ ストレート 2.0mm×2.0mm
加水率 ・・・ 40%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
+α ・・・ 卵黄のみ

*今まで作った麺での最適値です。「こんなの違うよ!!」って怒らないでね(^-^;


<小麦粉+α>

◆ +卵白
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 26%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1、2:1
スープ ・・・ 豚骨ラーメン

卵白を入れると少しは良い感じになるな。でも、目指している九州の細麺には程遠いな。もっさり感と粉っぽさがなくなる。昔、作った麺の記録を見ると卵黄も入れるとザックリ感が出るみたい。


◆ +全卵
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.2mm
加水率 ・・・ 30%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉100%(蛋白質12.3%)
スープ ・・・ 醤油ラーメン

加水率が30%だと蛋白質の違いはあまり分からないが、少しだけザックリ感がなくなる。好みからは少しずれるな~。


◆ +卵白粉3%
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 準強力粉100%(「リスドォル」:蛋白質11.2%)
スープ ・・・ 醤油ラーメン

今回の麺は卵白粉を3%まで上げて打ってみた。やっぱりシコシコ感が強くなるね。自分好みではないな~。


◆ +卵白粉2%
麺の形状 ・・・ ストレート
2.5mm×2.0mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ 準強力粉100%(「リスドォル」:蛋白質11.2%)
スープ ・・・ 醤油ラーメン

もうほとんど「うどん」だよね。お店のつけ麺では「太麺」が定番だけど、細麺の方が好きだな~。まあ、こればっかりは好みだからしょうがない。


◆ +卵白粉2%
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 準強力粉100%(「リスドォル」:蛋白質11.2%)
スープ ・・・ 醤油ラーメン

水回しの後に寝かす工程を入れたのが良かったのか、粉のせいかは分からないが麺の発色が良かった。麺のモチモチ感もあり、卵白粉でシコシコで茹で伸びがないのでかなりGood!!だった。



◆ +卵白粉2%
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

結果は、やはりGood!!全然切れないし、食べてる途中での伸びも少ない。細麺系には強力粉:薄力粉=3:1の卵白粉2%がいいね!


◆ +卵白粉4%
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

シコシコ感が半端なく強かった。ちょっと卵白粉のパーセンテージが多かったか、強力粉の割合が多かったな。


◆ +全卵
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

いままで麺作りには卵黄のみだった。今回は細麺ということもあり、麺がブチブチ切れないように、またツルツルシコシコした方が良いという発想で「卵白」も入れた。結果として狙い通りになって、かなり自分好みの麺が出来た!


◆ +
全粒粉
麺の形状 ・・・ ストレート 1.5mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=2:1、全粒粉は全体の1割
スープ ・・・ 醤油ラーメン

全粒粉入りだとかなり香りが強いので、小麦粉の香りはほぼ感じなかったな。食べた感触はなぜかいつもよりプルプルシコシコな感じ。作った時には見てなかったが、使用した全粒粉はタンパク質が10.5%もあり、強力粉と準強力粉の間くらいのものだった。そりゃ、感触も変わるよね。

○「+全卵」と「+卵白粉」における麺の違い

正確には「+全卵」の方が麺の加水率が小さくなるので麺が硬くなる。さらに卵白の作用で麺がシコシコになり、湯で伸びしにくくなる。

<麺の形状>
麺 : ストレート 加水率26% 1.0mm×1.0mm
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 26%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1、2:1
スープ ・・・ 豚骨ラーメン

強力粉:薄力粉=2:1に至ってはザクザク感が出るどころか粉っぽさが前面に出てくる。3:1はモッサリ感が強い。


麺 : ストレート 加水率26% 1.0mm×1.0mm
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 26%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ 強力粉100%(たんぱく質12.3%)
スープ ・・・ 豚骨ラーメン

茹で加減は良かったし、麺の太さも良かった。ただ、ちょっともっさりし過ぎかな。もう少しザックリ感があった方がいい。



麺 : ストレート 加水率35% 1.0mm×1.2mm
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

ラーメン屋さんで良く見る細麺になった。そしてこれは、自分の中で一番好きな麺の太さだった(v^ー゜)ヤッタネ!!強力粉:薄力粉=3:1、2:1の両方を食べ比べてみたけど、3:1の方がツルツルシコシコして、美味しかったな。普通麺は2:1の方が美味しかったのにね。普通麺のザクザク感が細麺になると裏目になるみたい。


麺 : ストレート 加水率35% 1.0mm×1.0mm
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 中力粉100%
スープ ・・・ 醤油ラーメン

今回は加水率が35%の1.0mm×1.0mm の極細麺。これは細すぎ!自分の好みではない。茹で時間が難しいし、細すぎてコシがあるとか弾力があるとかが解らなかった。食べてる最中にブチブチと切れなかったから卵白が効いてたんだと思う。冷麺とかに合いそうな感じ。


麺 : ストレート 加水率40% 2.0mm×2.0mm
麺の形状 ・・・ ストレート 2.0mm×2.0mm
加水率 ・・・ 40
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
スープ ・・・ つけ麺

さすがに2mm×2mmの麺は太かった。麺の弾力感を楽しむために強力粉:薄力粉=3:1にしたが、もっと弾力があっても良かったな。準強力粉100%がちょうどいいかも。プルプル感を出すのにデンプン的なものを入れるのもいいな。


麺 : ストレート 加水率35% 1.5mm×1.2mm
麺の形状 ・・・ ストレート 1.5mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=2:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

醤油ラーメンで麺を確めたけど、かなりいい感じ。やっぱり細いので塩ラーメンとかが良く合うと思う。スープとも良く絡むし、個人的には1.5mm×1.5mmの麺より好きだな。

 
 
麺 : ストレート 加水率30% 1.5mm×1.2mm
麺の形状 ・・・ ストレート 1.5mm×1.2mm
加水率 ・・・ 30%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=2:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

茹でる時や食べる時にスープを少し吸ってるのか、ちょっと麺が太くなってる。食べた感じは、かなりGood!ゆで加減がまだ難しいけど、今後も食べたい!

 
 
たまご麺
麺の形状 ・・・ ストレート 1.5mm×1.2mm
加水率 ・・・ ??
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=2:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

作りたての色より落ち着いてたけど色は濃かった。卵白が入ってるからもっとツルツルシコシコ感があるかと思ったけど、意外と普通の麺と変わらない。ただ加水率が高いからインスタントみたいな麺になった。
 
 

<小麦粉の配合>

1位 普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (強力粉:薄力粉=2:1) 
2位 普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (強力粉:薄力粉=3:1)
3位 普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (強力粉:薄力粉=1:1)
4位 普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (準強力粉100%)

圏外 普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (準強力粉:薄力粉=1:1) 


*普通麺の配合です。細麺なら強力粉・準強力粉を主体に。太麺なら多加水率にした方が良いと思います。

 

普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (準強力粉:薄力粉=1:1)
麺の形状 ・・・ 普通麺(20番手)、ストレート
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 準強力粉:薄力粉=1:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

・薄力粉が多いからか、麺がブツブツと切れるし、コシもないし美味しくなかった。これはないなって感じ。
 
 

普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (強力粉:薄力粉=3:1)
麺の形状 ・・・ 普通麺(20番手)、ストレート
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

・ちょっとスープとの絡みが物足りない感じ。小麦粉の香りもなぜか弱い。コシはあるがツルツルしすぎな感じ。
 
 

普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (強力粉:薄力粉=2:1)
麺の形状 ・・・ 普通麺(20番手)、ストレート
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=2:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

・上手い具合にツルツル感とコシの強さがある麺になった。さらに、スープとの絡みも良い。スープもいい感じに吸ってくれてる気がする。小麦粉の匂いもして配合としては成功。

 
 

普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (強力粉:薄力粉=1:1)
麺の形状 ・・・ 普通麺(20番手)、ストレート
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約30~40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=1:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

・ツルツル感は薄れた。薄力粉を50%も入れたせいか、麺のコシが弱くなった感じがする。スープとの絡みは良いがスープをすぐ吸うようで、食べてるとスープの減りが早かった。茹で時間を短くしたりする工夫が必要。

 
 

普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (準強力粉100%)
麺の形状 ・・・ 普通麺(20番手)、ストレート
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約30cm
小麦粉 ・・・ 準強力粉100%
スープ ・・・ 醤油ラーメン

・準強力粉100%だけあって麺がツルツル、シコシコしてた。ストレート麺なので、もう少しスープとの絡みが欲しいところ。醤油ラーメンよりは塩ラーメンに合うだろうな。という感じ。

 

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2012年9月16日 (日)

自作 「一蘭」への道 ~スープ編 2回目~

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今回の自作ラーメンは「一蘭 2回目」です。

前回は保温器を使ってスープを作りましたが、これだと背ブラが酸化してスープが茶色っぽくなることが分かりました。一蘭のスープを目指すからには色にもこだわりたいので、今回は正攻法で攻めます。

また、先日購入した「アルミ寸胴鍋」を使いたいと思います( ̄ー ̄)ニヤリ



 
 
<材料>

Img_0328

Img_0331

Img_0330

Img_0334

・ゲンコツ   4本(約1900g)
・背脂   50g
・豚足   150g(半分に割ったもの)
・長ねぎ   4本
・にんにく  5片
・水      6リットル


<作り方>

Img_0329    

1.下処理したゲンコツ下処理した豚足、背脂と水を鍋に入れる。ゲンコツは金槌で骨を割っておく。沸騰するまで強火 (6:00)


Img_0332

Img_0333

2.沸騰してきたらアクも出るので取り除く。火加減は吹きこぼれない程度。アクを粗方取ったら写真のようにフタをします。火加減は、弱火と中火の間くらい。

フタをすることで弱い火加減で沸騰させることができます(一番下の写真)。ガス代対策ですね(笑)

ここから、1時間に1回くらい焦げ付き防止のためにかき混ぜます。


Img_0335

3.3時間後に長ねぎとにんにく、水3リットルを入れる。(9:00)


Img_0339

4.長ねぎを入れてから1時間後に取り出す。(10:00)


Img_0340

5.いい感じの濃度になるまで煮詰めます。(13:00)
う~ん、途中の水の追加量が多すぎたから時間がかかっちゃったな( ̄Д ̄;;


Img_0341

Img_0204

Img_0342

6.骨を取り出してスープを濾します。ゲンコツはツルツルになって髄が出切った感じ。


Img_0344    

Img_0350

Img_0351

7.完成!! 色もいい感じに白いスープ(*^-^)

スープを冷やすと、写真のようにラードとスープが分離します。今回はラードを取り除いて純度の高い豚骨スープにします。これに色々とアレンジを加えながら作ってみます。
 



 
<まとめ>


今回は「アルミ寸胴鍋」を使ってスープを取った。アルミだからかゲンコツからの髄の出方が早い気がする(*^-^) やはり、豚骨スープは大きめの鍋で水をたっぷり使って、沸騰による撹拌で乳化をさせるのがいいみたい。今までの鍋は小さくてゲンコツが鍋いっぱいに合なってて撹拌がイマイチだったかな。もっと早く買えばよかったな~(笑)



 
 

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2012年9月15日 (土)

新しい調理機器をゲット【寸胴】!

今回の自作ラーメンは新しい調理機器です。

Img_0322

Img_0323

「アルミ寸胴」買いました。直径24cm×深さ24cm、厚さ3.0mm、容量約11L、目盛付き。


今までは直径18cm×深さ15cmという小さい物を使っていて、一度に量を作れないし、材料が入りきらないなんてこともありました・・・。
さらに豚骨ラーメンを作る時は、スープは大きな鍋にたっぷりの水を入れて、沸騰させてスープを撹拌しないとウマくいかないらしい。でも、これで一気に解決だねヽ(´▽`)/



<アルミ寸胴の使用前処理>

アルミ寸胴には使用前に、下処理みたいなことをするらしい。説明書によると、

-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*
初めてご使用の時に水だけで煮炊きしますと、内部が黒色に変色しますので(アルマイトの一種、化学名Bayerite)ご使用前に米のトギ汁又は野菜屑(大根の葉など)を入れて約10分位煮沸させてからお使いくだされば、黒色になりにくくなると共に別のアルマイト(化学名Boehmite)ができます。
-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*

だって。ということで説明書通りにやってみた。

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お米のトギ汁を入れて、鍋いっぱいになるまで水を入れて沸騰させて10分沸騰。その後、キレイに洗って完了!





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2012年9月12日 (水)

自作 「一蘭」への道 ~タレ編 2回目~

今回の自作ラーメンは、「一蘭のタレ」を作ります。前回はいい味だったけど、色がイマイチだったので色に重点を置いて作ってみます。

サイトマップはこちら

<材料>

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・白醤油  120g
・酒  50g
・みりん  50g
・ざらめ  10g

<作り方>

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1.材料を鍋に入れてアルコールを飛ばし、ざらめを溶かします。


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2.溶けたら完成!

 

<まとめ>
今回は色のみにこだわった超簡単タレ。色と味を確認して、味が物足りなければ前回のタレを混ぜたり色々プラスして試していこうと思う。

 


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2012年9月 8日 (土)

自作 「一蘭」への道 ~麺 編 2回目~

今回の自作ラーメンは、「一蘭の麺」を作ります。加水率26%の麺なんて初めてなので手探りで行きます。
 

<材料>

○強力粉:薄力粉=3:1
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・強力粉  300g
・薄力粉  100g
・塩  4g
・打ち粉  適量
・ボーメ度5の希釈かんすい  104cc

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:13cc + 水:91cc



○強力粉:薄力粉=2:1
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・強力粉  267g
・薄力粉  133g
・塩  4g
・打ち粉  適量
・ボーメ度5の希釈かんすい  104cc

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:13cc + 水:91cc

<作り方>

作り方は『自作 「一蘭」への道 ~麺 編 1回目~』と同じなので、興味のある方は見てください!



<実食・まとめ>

両方とも食べてみたけどまるで違う。加水率が26%と低い為か麺が粉っぽい。強力粉:薄力粉=2:1に至ってはザクザク感が出るどころか粉っぽさが前面に出てくる。3:1はモッサリ感が強い。一蘭の麺の色は白かったので、後は卵白を入れるしか思いつかないな~。あ、後は茹で加減を調節? 色々試してみるか( ̄▽ ̄)





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2012年9月 5日 (水)

乾物・親鶏スープのあっさり塩ラーメンで実食!

今回の自作ラーメンは乾物・親鶏スープのあっさり塩ラーメンの実食です。

サイトマップはこちら



<作り方>
・作り方の分量は二人分です。
 
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1.動物系と乾物系の1対1であっさりスープにします。

乾物スープ  約275g
鶏ガラスープ with 鶏脂  約275g
・チャーシュー  4枚


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2.塩ダレを一人前25cc程どんぶりに入れます。


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3.麺 を茹でていきます。その後、具を盛り付けて行く。


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4.盛り付けて完成!

 

<まとめ>

以前は醤油ダレで作ったけど、塩ダレもいいね(*^-^) これはかなりウマイ!もしyoshiのラーメンレシピでも作ったら確実に載せてもいい味だね。

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2012年9月 2日 (日)

自作 「一蘭」への道 ~実食編 1回目~

今回の自作ラーメンは今まで作った一蘭のラーメンの実食(レシピ)です。

   →和風ダシが使われている。
   →素材(この場合は豚骨)の旨味を洗練させ、引き立てる隠し味は、
     単純であるべきとすれば、昆布ベースの鰹(+鯖か?)だしと推測。

という推測の元、作ってみたいと思います。


<作り方>
・作り方の分量は二人分です。
 
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1.冷凍してた一蘭用の豚骨と乾物のスープを温めます。

乾物スープ  約50g
豚骨スープ  約500g
・チャーシュー  4枚


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2.一蘭用の醤油ダレを一人前25cc程どんぶりに入れます。


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3.スープを温めている間に、「秘伝のタレ」を作ります。「唐辛子を基本に30数種類の材料を調合」ってあるので再現は無理とさっぱり諦めて( ̄▽ ̄) 豆板醤と一味唐辛子を混ぜて代用します( ̄ー ̄)ニヤリ


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3.一蘭用麺を茹でます。極細麺の固めをイメージしているので、茹で時間は10秒くらい。


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4.にんにくも盛り付けて完成!

 

<まとめ>

おぉ~、盛り付けるとそれっぽいじゃん(笑)

・スープ
普通にすごく美味しい豚骨スープだった。濃厚でクリーミー、ギトギト感はないけどチカラのあるスープ。ただ、一つだけ残念なのは「一蘭のスープとは全く違う」ってこと。普通に豚骨ラーメンならこれでいいんだけどな~。

・麺
茹で加減は良かったし、麺の太さも良かった。ただ、ちょっともっさりし過ぎかな。もう少しザックリ感があった方がいい。

・秘伝のタレ
あれ?意外と似てる(笑) 味の深みなんかは比べるまでもなく違うけど、雰囲気は似てる。色彩を損ねないように味に深みを出したいな。

・総評
スープがまだまだ。一蘭のスープは色はもっと白だし、味がもっと「とんこつとんこつ」してる。スープを作る時にもっとゲンコツの量を増やすか、背骨とかを追加する必要があるな。タレも量を減らすか、作り方に工夫が必要かも。課題満載です(゚ー゚;

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