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2012年9月20日 (木)

自作 「一蘭」への道 ~麺 編 3回目~

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今回の自作ラーメンは、「一蘭の麺」を作ります。低加水率の麺作りは行き詰ってます・・・

そこで、自家製麺を出してるお店の機械をよく見ることにしました。すると、水回し(最初の工程で希釈かんすいと小麦粉を混ぜる)の段階が格段に違うことに気付きました。

機械で水回しを行うので水分が小麦粉に行き渡ってるΣ(゚д゚;) さすが機械・・・

ということでyoshiも機械の力を借りることにしました( ̄ー ̄)ニヤリ
 

<材料>

○強力粉:薄力粉=3:1
31

・強力粉  300g
・薄力粉  100g
・塩  4g
・卵白  1個分
・打ち粉  適量
・ボーメ度5の希釈かんすい  104cc

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:13cc + 水:91cc



○強力粉:薄力粉=2:1
21

・強力粉  267g
・薄力粉  133g
・塩  4g
・卵白  1個分
・打ち粉  適量
・ボーメ度5の希釈かんすい  104cc

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:13cc + 水:91cc

<作り方>

作り方は、基本的に『自作 「一蘭」への道 ~麺 編 1回目~』と同じですが、最初の水回しの工程だけ変えました。

いつもは、

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Img_0219


Img_0220

1.小麦粉に徐々に希釈かん水を入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。この時、はしで混ぜた方が手が汚れないし、キレイに混ざります。混ざった後、ラップをして30分程寝かします。
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という感じですが、今回は、


Img_0367

たまたま家にあったアイテム、お菓子などを作る時に良く使う、「ハンドミキサー」を使ってみた。

Img_0368

Img_0369

Img_0370

1.小麦粉に徐々に希釈かん水を入れていき、ハンドミキサーで小麦粉に水を行き渡らせ、そぼろ状になるように混ぜる。



と変えてみました。後の工程は一緒。




<まとめ>


麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 26%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1、2:1
+α ・・・ 卵白
スープ ・・・ 豚骨ラーメン


う~ん、写真で見比べても分かるように、ハンドミキサーでやった方が水分がキレイに行き渡るね。加水率が低い時はこの方法がいいかも。出来上がりの麺も気持ちツルっとしてるような気がする( ̄ー ̄)ニヤリ  気のせいかな(笑)  実食が楽しみだ。

次回はいよいよ実食です!


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コメント

霧吹きなんてどうですか? そばでやってるのを見た事があります

ギンさん、こんにちわ。

霧吹きいいですね~。でも、小麦粉が飛んでいかないかな?
100均で買って試しす価値ありですね。

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