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2012年9月16日 (日)

自作 「一蘭」への道 ~スープ編 2回目~

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今回の自作ラーメンは「一蘭 2回目」です。

前回は保温器を使ってスープを作りましたが、これだと背ブラが酸化してスープが茶色っぽくなることが分かりました。一蘭のスープを目指すからには色にもこだわりたいので、今回は正攻法で攻めます。

また、先日購入した「アルミ寸胴鍋」を使いたいと思います( ̄ー ̄)ニヤリ



 
 
<材料>

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・ゲンコツ   4本(約1900g)
・背脂   50g
・豚足   150g(半分に割ったもの)
・長ねぎ   4本
・にんにく  5片
・水      6リットル


<作り方>

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1.下処理したゲンコツ下処理した豚足、背脂と水を鍋に入れる。ゲンコツは金槌で骨を割っておく。沸騰するまで強火 (6:00)


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2.沸騰してきたらアクも出るので取り除く。火加減は吹きこぼれない程度。アクを粗方取ったら写真のようにフタをします。火加減は、弱火と中火の間くらい。

フタをすることで弱い火加減で沸騰させることができます(一番下の写真)。ガス代対策ですね(笑)

ここから、1時間に1回くらい焦げ付き防止のためにかき混ぜます。


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3.3時間後に長ねぎとにんにく、水3リットルを入れる。(9:00)


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4.長ねぎを入れてから1時間後に取り出す。(10:00)


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5.いい感じの濃度になるまで煮詰めます。(13:00)
う~ん、途中の水の追加量が多すぎたから時間がかかっちゃったな( ̄Д ̄;;


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6.骨を取り出してスープを濾します。ゲンコツはツルツルになって髄が出切った感じ。


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7.完成!! 色もいい感じに白いスープ(*^-^)

スープを冷やすと、写真のようにラードとスープが分離します。今回はラードを取り除いて純度の高い豚骨スープにします。これに色々とアレンジを加えながら作ってみます。
 



 
<まとめ>


今回は「アルミ寸胴鍋」を使ってスープを取った。アルミだからかゲンコツからの髄の出方が早い気がする(*^-^) やはり、豚骨スープは大きめの鍋で水をたっぷり使って、沸騰による撹拌で乳化をさせるのがいいみたい。今までの鍋は小さくてゲンコツが鍋いっぱいに合なってて撹拌がイマイチだったかな。もっと早く買えばよかったな~(笑)



 
 

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