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2012年8月10日 (金)

豚骨スープ with 酒粕 の作り方

今回の自作ラーメンは、「豚骨スープ with 酒粕」 の作り方です。「乳化」させるために豚耳を使用。
今回はデジカメが急に壊れたので途中までは過去の写真を流用しました。

サイトマップはこちら

<材料>

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ゲンコツ  2本(900g)
豚耳  240g
背脂  40g
長ねぎ  4本(青い個所)
玉ねぎ  小さい物1個(普通サイズは半分)
にんじん  半分
生姜  小指の半分(チューブを使用)
酒粕  20g
水  4L

 
<作り方>

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1.下処理したゲンコツをビニール等に入れてハンマーで割る。
  割れない時は、のこぎりで切ろう。髄液の出方が違うので是非やっておきたい。

ゲンコツの下処理はこちら
豚耳の下処理はこちら

 
 
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2.ゲンコツと豚耳を鍋に入れて水4Lを張り、強火にかける。水から煮出すのがポイント。
  アクが出てくれば取る。下処理がキチンと出来ていればアクはあまり出ない。

 

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3.アクが出尽くしたら、野菜と背脂、酒粕を投入。火加減はボコボコと溢れない程度にして、アクが出てくれば取り除いていく。
 
 

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4.火をつけてから4時間は水を足しながら炊いていく。平均1時間に1Lの水を随時足した(合計4L追加)。その後、2時間は水を足さず、煮詰める。

 今回から鍋のふたをちょっとだけ空けて炊くようにしました。こうすると圧力鍋の効果が少し出て、弱火でもボコボコと炊けるからです。まー、ガス代の節約です( ̄ー ̄)ニヤリ



Img_0120

5.合計6時間程炊いて濾して終了。ゲンコツはツルツルになり、髄液も出切った感じ。豚耳もボロボロになってる。でも、今回はちょっと煮詰めすぎたかな( ̄Д ̄;;


Img_0121

6.濾して完成! 粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。そして、冷えてくると脂とスープが二層になるので、上にある脂を取り除きます。この上にある脂がラードになります。


 
 
<まとめ>
酒粕を入れると最初は強い香りが出ますが、そのうち収まります。
今回から豚骨スープは目の粗い網で濾すことにしました。上の写真でも分かるように荒々しいというかワイルドな感じのスープの方が好みだからです。美味しそう~( ̄▽ ̄)


 

 

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