« 乾物スープ作り方(最新版) | トップページ | 豚骨スープ with 酒粕 の作り方 »

2012年8月10日 (金)

親鶏スープ with 鶏脂 の作り方

今回の自作ラーメンは、「親鶏スープ with 鶏脂」です。

サイトマップはこちら

<材料>

Dsc03498

Dsc04825

親鶏  1羽
鶏脂  120g
玉ねぎ  1/2個
にんにく  1個
しょうが  10g
長ネギ  3本(青い個所)
セロリ  30g
水  3L

 

<作り方>

Dsc04818  

1.まずは、親鶏からダシが出やすくするために解体。以前は各パーツに分けて終わりだったけど、今回から肉には切れ目、骨は出来る限りバラバラにします。これは肉や骨からのエキスが出やすくするためです。
(ここの工程を変更)

yoshiはここのサイト「鶏のさばき方」 を参考にしています。

 

Dsc04821

2.切れ目を入れたり、バラバラにしてるので下茹で時間は短め(約20秒)。


Dsc04822

3.下茹でした後、流水で汚れやアクを綺麗に流す。


Dsc04823

Dsc04824

4.さばいたもの鶏脂120g を鍋に入れて、水を3L入れる。


Dsc04827

5.ここからは強火。アクが出てき始めたらアクを取り、キッチンペーパー等で水際のアク汚れも取る。


Dsc04829


Dsc04831

6.粗方アクを取り終えたら野菜を投入し、吹きこぼれない程度の火力にする。 
  ここから4時間程煮て行く。今回は4回ほど1Lのお湯を足す。

 

Dsc04842

2時間経った状態。イヤイヤ黄金過ぎるでしょ?(笑)

Dsc04844

7.野菜を入れてから2時間後からは吹きこぼれない程度の強火。火の勢いで脂を撹拌させて乳化させる。

 

Dsc04846

4時間後の状態。


Dsc04847

Dsc04848

8.濾して完了!!  今回はかつてないほど黄金色だった。鶏油全開だね(笑)

 

<まとめ>
工程の変更として、「肉には切れ目、骨は出来るだけバラバラ」にしてみた。これは、ネットで見たんだけど、骨をバラバラにした方が、エキスがいっぱい出ていい味が出るみたい。

後、夏のスープ作りは大変。火を使ってるからエアコン使えないからしんどかった。スープを取ってるラーメン店主には頭が下がりますm(_ _)m

 

ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 麺類(レシピ)へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ

 

« 乾物スープ作り方(最新版) | トップページ | 豚骨スープ with 酒粕 の作り方 »

・スープ」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く

コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。

(ウェブ上には掲載しません)

トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/1644453/46399502

この記事へのトラックバック一覧です: 親鶏スープ with 鶏脂 の作り方:

« 乾物スープ作り方(最新版) | トップページ | 豚骨スープ with 酒粕 の作り方 »