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2012年8月 1日 (水)

自家製麺のまとめ

ここでは今まで作ってきた麺作りの、<麺の最適値><小麦粉+α>、<麺の形状>、<小麦粉の配合>についてまとめています。

*強力粉のたんぱく質は12.3%、薄力粉のたんぱく質は8.5%のものを使ってます。


<麺の最適値>

細麺の最適値
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.2mm
加水率 ・・・ 30、35%(どっちも好き(*^-^))
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
+α ・・・ 卵白子2%


普通麺の最適値
麺の形状 ・・・ ストレート 1.5mm×1.2mm
加水率 ・・・ 30%、35% (どっちも好き(*^-^))
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=2:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン
+α ・・・ 卵黄のみ


太麺の最適値
麺の形状 ・・・ ストレート 2.0mm×2.0mm
加水率 ・・・ 40%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
+α ・・・ 卵黄のみ

*今まで作った麺での最適値です。「こんなの違うよ!!」って怒らないでね(^-^;


<小麦粉+α>

◆ +全卵
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.2mm
加水率 ・・・ 30%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉100%(蛋白質12.3%)
スープ ・・・ 醤油ラーメン

加水率が30%だと蛋白質の違いはあまり分からないが、少しだけザックリ感がなくなる。好みからは少しずれるな~。


◆ +卵白粉3%
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 準強力粉100%(「リスドォル」:蛋白質11.2%)
スープ ・・・ 醤油ラーメン

今回の麺は卵白粉を3%まで上げて打ってみた。やっぱりシコシコ感が強くなるね。自分好みではないな~。


◆ +卵白粉2%
麺の形状 ・・・ ストレート
2.5mm×2.0mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ 準強力粉100%(「リスドォル」:蛋白質11.2%)
スープ ・・・ 醤油ラーメン

もうほとんど「うどん」だよね。お店のつけ麺では「太麺」が定番だけど、細麺の方が好きだな~。まあ、こればっかりは好みだからしょうがない。


◆ +卵白粉2%
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 準強力粉100%(「リスドォル」:蛋白質11.2%)
スープ ・・・ 醤油ラーメン

水回しの後に寝かす工程を入れたのが良かったのか、粉のせいかは分からないが麺の発色が良かった。麺のモチモチ感もあり、卵白粉でシコシコで茹で伸びがないのでかなりGood!!だった。




◆ +卵白粉2%
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

結果は、やはりGood!!全然切れないし、食べてる途中での伸びも少ない。細麺系には強力粉:薄力粉=3:1の卵白粉2%がいいね!


◆ +卵白粉4%
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

シコシコ感が半端なく強かった。ちょっと卵白粉のパーセンテージが多かったか、強力粉の割合が多かったな。


◆ +全卵
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

いままで麺作りには卵黄のみだった。今回は細麺ということもあり、麺がブチブチ切れないように、またツルツルシコシコした方が良いという発想で「卵白」も入れた。結果として狙い通りになって、かなり自分好みの麺が出来た!


◆ +
全粒粉
麺の形状 ・・・ ストレート 1.5mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=2:1、全粒粉は全体の1割
スープ ・・・ 醤油ラーメン

全粒粉入りだとかなり香りが強いので、小麦粉の香りはほぼ感じなかったな。食べた感触はなぜかいつもよりプルプルシコシコな感じ。作った時には見てなかったが、使用した全粒粉はタンパク質が10.5%もあり、強力粉と準強力粉の間くらいのものだった。そりゃ、感触も変わるよね。

○「+全卵」と「+卵白粉」における麺の違い

正確には「+全卵」の方が麺の加水率が小さくなるので麺が硬くなる。さらに卵白の作用で麺がシコシコになり、湯で伸びしにくくなる。

<麺の形状>

麺 : ストレート 加水率35% 1.0mm×1.2mm
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

ラーメン屋さんで良く見る細麺になった。そしてこれは、自分の中で一番好きな麺の太さだった(v^ー゜)ヤッタネ!!強力粉:薄力粉=3:1、2:1の両方を食べ比べてみたけど、3:1の方がツルツルシコシコして、美味しかったな。普通麺は2:1の方が美味しかったのにね。普通麺のザクザク感が細麺になると裏目になるみたい。


麺 : ストレート 加水率35% 1.0mm×1.0mm
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 中力粉100%
スープ ・・・ 醤油ラーメン

今回は加水率が35%の1.0mm×1.0mm の極細麺。これは細すぎ!自分の好みではない。茹で時間が難しいし、細すぎてコシがあるとか弾力があるとかが解らなかった。食べてる最中にブチブチと切れなかったから卵白が効いてたんだと思う。冷麺とかに合いそうな感じ。


麺 : ストレート 加水率40% 2.0mm×2.0mm
麺の形状 ・・・ ストレート 2.0mm×2.0mm
加水率 ・・・ 40
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
スープ ・・・ つけ麺

さすがに2mm×2mmの麺は太かった。麺の弾力感を楽しむために強力粉:薄力粉=3:1にしたが、もっと弾力があっても良かったな。準強力粉100%がちょうどいいかも。プルプル感を出すのにデンプン的なものを入れるのもいいな。


麺 : ストレート 加水率35% 1.5mm×1.2mm
麺の形状 ・・・ ストレート 1.5mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=2:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

醤油ラーメンで麺を確めたけど、かなりいい感じ。やっぱり細いので塩ラーメンとかが良く合うと思う。スープとも良く絡むし、個人的には1.5mm×1.5mmの麺より好きだな。

 
 
麺 : ストレート 加水率30% 1.5mm×1.2mm
麺の形状 ・・・ ストレート 1.5mm×1.2mm
加水率 ・・・ 30%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=2:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

茹でる時や食べる時にスープを少し吸ってるのか、ちょっと麺が太くなってる。食べた感じは、かなりGood!ゆで加減がまだ難しいけど、今後も食べたい!

 
 
たまご麺
麺の形状 ・・・ ストレート 1.5mm×1.2mm
加水率 ・・・ ??
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=2:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

作りたての色より落ち着いてたけど色は濃かった。卵白が入ってるからもっとツルツルシコシコ感があるかと思ったけど、意外と普通の麺と変わらない。ただ加水率が高いからインスタントみたいな麺になった。
 
 

<小麦粉の配合>

1位 普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (強力粉:薄力粉=2:1) 
2位 普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (強力粉:薄力粉=3:1)
3位 普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (強力粉:薄力粉=1:1)
4位 普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (準強力粉100%)

圏外 普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (準強力粉:薄力粉=1:1) 


*普通麺の配合です。細麺なら強力粉・準強力粉を主体に。太麺なら多加水率にした方が良いと思います。

 

普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (準強力粉:薄力粉=1:1)
麺の形状 ・・・ 普通麺(20番手)、ストレート
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 準強力粉:薄力粉=1:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

・薄力粉が多いからか、麺がブツブツと切れるし、コシもないし美味しくなかった。これはないなって感じ。
 
 

普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (強力粉:薄力粉=3:1)
麺の形状 ・・・ 普通麺(20番手)、ストレート
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

・ちょっとスープとの絡みが物足りない感じ。小麦粉の香りもなぜか弱い。コシはあるがツルツルしすぎな感じ。
 
 

普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (強力粉:薄力粉=2:1)
麺の形状 ・・・ 普通麺(20番手)、ストレート
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=2:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

・上手い具合にツルツル感とコシの強さがある麺になった。さらに、スープとの絡みも良い。スープもいい感じに吸ってくれてる気がする。小麦粉の匂いもして配合としては成功。

 
 

普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (強力粉:薄力粉=1:1)
麺の形状 ・・・ 普通麺(20番手)、ストレート
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約30~40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=1:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

・ツルツル感は薄れた。薄力粉を50%も入れたせいか、麺のコシが弱くなった感じがする。スープとの絡みは良いがスープをすぐ吸うようで、食べてるとスープの減りが早かった。茹で時間を短くしたりする工夫が必要。

 
 

普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (準強力粉100%)
麺の形状 ・・・ 普通麺(20番手)、ストレート
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約30cm
小麦粉 ・・・ 準強力粉100%
スープ ・・・ 醤油ラーメン

・準強力粉100%だけあって麺がツルツル、シコシコしてた。ストレート麺なので、もう少しスープとの絡みが欲しいところ。醤油ラーメンよりは塩ラーメンに合うだろうな。という感じ。

 

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