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2012年8月

2012年8月30日 (木)

自作 「一蘭」への道 ~麺 編 1回目~

今回の自作ラーメンは、「一蘭の麺」を作ります。序章でまとめた感じでは、

・ラー麦なる小麦粉を使用。
・たんぱく質は高め。
・細麺、加水率は24~28%。

「ラー麦」という小麦粉は一般販売していないので、いつも使用している強力粉を100%で作ってみます。
 

<材料>

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・強力粉  250g
・塩  2.5g
・打ち粉  適量
・ボーメ度5の希釈かんすい  65cc

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:8cc + 水:57cc

<作り方>

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1.小麦粉に徐々に希釈かん水を入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。この時、はしで混ぜた方が手が汚れないし、キレイに混ざります。混ざった後、ラップをして30分程寝かします。


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2.次にこぶしをたたき込んで、ある程度まとめて、製麺機に入れやすいように棒状にします。加水率26%はまとめるのが大変(;;;´Д`)

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3.製麺機に入れて麺帯を作る。何回か重ねて圧延をしていく。


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4.パスタマシンを使って目的の厚さにする。今回は厚さ1.0mm。同時に打ち粉をふりながら麺棒に巻きつける。


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5.ビニール袋に入れて1時間程寝かせて熟成させる。


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6.パスタマシンの切刃は1.0mm、麺の長さは35cmで麺を切っていきます。


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7.野菜室でたまにひっくり返しながら2~3時間乾燥させる。



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9.一人分約70g、ジップロックに二人分ずつ(140g)入れて、2袋に保存しました。



<まとめ>


麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 26%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ 強力粉100%(たんぱく質12.3%)
スープ ・・・ 豚骨ラーメン


加水率26%の麺なんてはじめて打ったよ。小野式の製麺機がないと打つのは無理だな~。全然まとまらないし、粉っぽい。打ち粉はほとんど使わなくても打てた。実食が楽しみだな(*^-^)





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2012年8月27日 (月)

自作 「一蘭」への道 ~タレ編 1回目~

今回の自作ラーメンは、「一蘭のタレ」を作ります。序章でまとめた感じでは、

   ・ソースと、醤油と、つゆの素のちょうど中間みたい。
   ・薄口醤油を使用し、砂糖かみりんで甘めに仕上げている。
   ・乾物の出汁がふんだんに使われている。

なので、これをイメージして作ってみます。

サイトマップはこちら

<作り方>

Img_0192

・豚バラ肉  300g
・薄口醤油  250g
・酒  100g
・みりん  100g
・ざらめ  20g
・生姜(チューブ)  5g
・玉ねぎ  1/4個
・長ねぎ  2本(青い個所)
・水  150g

 

1.油は引かずに鍋にお肉を入れて全面に焼き色をつける。

2.焼き色がついたら上記の材料を入れて30分程煮る。

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3.お肉と長ねぎを取り出し、下記の材料を入れて12時間程放置。

・にぼし    50g (頭・内臓つき)
・しいたけ  10g
・かつお節  10g
・昆布     10g
・薄口醤油  100cc

*入れる時はにぼしの頭と内臓を取ります。

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12時間後

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4.さらにかつお節10g を入れて30分程泡が立たない程度の火加減で煮る。


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5.濾して完成!

 

<まとめ>
イメージ通り出来たと思う。味見してみたけど、甘いながらも醤油感があり、コクと旨味もある。以前作った「ラーメン用めんつゆ」をイメージしたのでやりやすかった。ただ、これが上手く豚骨スープにマッチするかは試してみないと分からない。ウマくいくといいな(*^-^)

 


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2012年8月25日 (土)

自作 「一蘭」への道 ~スープ編 1回目~

今回の自作ラーメンは「一蘭 1回目」です。「序章」でまとめたことと発想でなんとか頑張ります。

さて、本場、九州の豚骨ラーメンと言えば、何十時間も豚骨を炊いてスープを取るっていうのが有名。しかし!一家庭でそんなにガスコンロを占拠して使うわけにはいかない。そこで、自作ラーメンで有名な「味探求 自作ラーメンの旅」に面白い方法があったのでそれを使ってみます。


 
 
<材料>

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・ゲンコツ   2本(約900g)
・背脂   190g
・豚足   160g(半分に割ったもの)
・玉ねぎ   90g
・にんじん  50g
・長ねぎ   55g
・しょうが  2g(チューブを使用)
・にんにく  8g(2片)
・セロリ   14g
・酒粕    30g
・水      3リットル


<作り方>

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1.下処理したゲンコツ下処理した豚足、背脂と水をを鍋に入れる。ゲンコツは金槌で骨を割っておく。同時に別鍋に1Lの水に野菜達を入れる。同時に火にかける。(7:00)
(今回は純度の高い豚骨スープを作りたいので、野菜エキス入りのお湯は豚骨スープが減ってきたら継ぎ足す用にした)


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2.沸騰してきたらアクも出るので取り除く。火加減は吹きこぼれない程度。


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3.アクを粗方取り終えたら酒粕を入れる。(8:00)


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4.豚骨スープの量が減ってくるので、野菜エキス入りのお湯を1L足す。


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5.お湯を足して沸騰したら保温器シャトル・シェフの出番!何十時間もコンロにかけるのは無理なので、保温器で高温を維持しながらスープを炊いていきます。(9:00)


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6.保温器に入れて6時間後の状態。脂がちょっと出てる。ここで10分くらい火にかけて沸騰させて、再度、保温器へ。(15:00)


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7.さらに6時間後の状態。さらに脂が分離。また10分くらい火にかけて沸騰させて、再度、保温器へ。(21:00)


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8.さらに6時間後の状態。なんか軟骨っぽいのが浮いてる。また10分くらい火にかけて沸騰させて、再度、保温器へ。(翌日3:00)


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9.さらに6時間後の状態。脂と軟骨が浮きまくってる。(翌日9:00)  ここから混ぜながら吹きこぼれない程度の火加減にする。


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10.沸騰したら骨を取り除きます。取り除いたら乳化を促進させるために、時々かき混ぜながら、吹きこぼれない程度の火加減にしてスープを撹拌させて炊きこんでいきます。


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11.いい感じのトロミになったら炊きこみ終了。(10:00)

 
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12.濾して完了。一蘭のスープはクリーミーなので目の細かいものでさらに濾す。


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13.完成!ちょっと光って写真が明るすぎたかな。下の写真は冷えた状態。ういろうみたいになってる。表面にある白いのがラード。一蘭のラーメンにはラードもなかなか入ってたのでそのままにします。


 
<まとめ>


今回は何十時間も炊きこめないので保温器を使って高温を維持しながらの炊きこみで代用した。味見した感じではかなりいい感じ。香りは完全にラーメン屋(笑) 実食で食べるのが楽しみ。少しでも一蘭のスープに近いといいな。



 
 

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2012年8月22日 (水)

自作 「一蘭」への道 序章

醤油ダレ、塩ダレ、味噌ダレと基本となるタレを作ってきたけど、ふと、「豚骨ラーメンのタレって何だろう?」と思ってネットで調べてみた。が、特に「これだ!」って思う記述はなし。

で、豚骨ラーメンと言えば九州が有名。昔食べたことあるけど、味なんて「こんな感じだった」くらいで、細かくは覚えていない。でも、食べに九州までは行けない。

そこで、「一蘭」というお店に食べに行くことにした。食べた感想は、「ウマイ!!」の一言だね!!(゚ロ゚屮)屮 さすが豚骨ラーメン一本で勝負しているお店。ネット上では好き嫌いが分かれるみたいだけど、自分はホームラン級に美味しかった。




豚骨ラーメンの勉強も兼ねて、久しぶりに再現してみようかな( ̄ー ̄)ニヤリ




でも、ちょっと問題が・・・ 天下一品の時は先駆者がたくさんいたので、素人のyoshiでも出来たけど、一蘭は先駆者がいない・・・しかし!だからと言って諦めるワケにはいかない!




まずは情報収集から!

○秘伝のタレ
・唐辛子を基本に30数種類の材料を調合し、何昼夜も寝かした熟成ダレ。にんにくはトッピングであるので、おそらく入っていない。

○一蘭特性生麺
・ラー麦なる物を使用、麺には軟水を使用。
・「ラー麦麺」とは、福岡県産のラーメン用小麦「ラー麦(ちくしW2号)」を原料とした麺で、高たんぱく質。
・コシのある食感となめらかな喉ごし。

○トランス脂肪酸がゼロ
・天然原料100%の脂を使用。トランス脂肪酸とはマーガリンや調整ラード等の加工油脂に大量に含まれ、悪玉コレステロールを増加させる原因と言われる物質。

○天然コラーゲンたっぷり
・一蘭の豚骨スープには天然コラーゲンが体に吸収されやすい状態でたっぷりと溶けだしています。

○チャーシュー
・豚三枚肉

○わソース
・独自に開発した一蘭特製醤油。
・独特のうまみと甘味が特徴で、原材料は福岡県産の小麦(チクゴイズミ)と丸大豆(フクユタカ)で仕込んだ丸大豆醤油、福岡県産の再仕込み醤油、小麦タンパクの発酵分解調味料、本醸造みりん、白双目糖、酵母エキスを黄金比で調合しております。
・ソースと、醤油と、つゆの素のちょうど中間みたいなほのかに甘くてコクがある。
・けっこう、甘みと深みもあり旨味が強く感じる醤油。

○ネット上の味の評論
・タレかスープかに和風ダシ(昆布ベースの鰹節or鯖節ダシ)をブレンドしているようです。豚骨スープ自体は、その和風ダシや唐辛子トッピングを活かすため雑味がないものです。
・「一蘭」のスープは、臭いやクセのない濃厚白濁豚骨スープをベースに、隠し味として「和風だし」を使っていますから、ベースのスープを作りきれるかどうかが、最初の関門になるでしょう。
・豚骨スープから必要な旨味とコクを残し、他の雑味や異臭を取り除くことができるかどうかです。初代、二代目と和食を目指していましたから、その方向から考えて、素材(この場合は豚骨)の旨味を洗練させ、引き立てる隠し味は、単純であるべきとすれば、昆布ベースの鰹(+鯖か?)だしと推測します。




まとめると、

・麺は「ラー麦」なる小麦粉。たんぱく質は高い。博多ラーメンの細麺をイメージすると加水率は24~28%。
・「トランス脂肪酸がゼロ」
   →加工したラードは使用していない。
・「天然コラーゲンたっぷり」と「豚骨ラーメン一本で勝負」
   →ゲンコツ、豚足は必ず入っている。
・「わソースはソースと、醤油と、つゆの素のちょうど中間みたいなほのかに甘くてコクがある。」とスープの色は白っぽい。
   →薄口醤油を使用し、砂糖かみりんで甘めに仕上げている。
・「甘みと深みもあり旨味が強く感じる」
   →乾物の出汁がふんだんに使われている。
・「初代、二代目と和食を目指していました」
   →和風ダシが使われている。
   →素材(この場合は豚骨)の旨味を洗練させ、引き立てる隠し味は、
     単純であるべきとすれば、昆布ベースの鰹(+鯖か?)だしと推測。





ヤバイ、具体的な調理方法がない。さらに、「和食を目指していた」って・・・(;´д`)トホホ…



雲をつかむ様な感じだが、頑張って再現してみます!!

 

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2012年8月21日 (火)

薄口醤油ダレで実食!

今回の自作ラーメン薄口醤油ダレの実食(レシピ)です。

サイトマップはこちら



<作り方>
・作り方の分量は二人分です。
 
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1.冷凍してある親鶏、豚骨、乾物のスープを温めます。

乾物スープ  約50g
鶏ガラスープ with 鶏脂  約500g
・チャーシュー  4枚


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・薄口醤油 50cc
・酒     10cc
・乾燥シイタケ 1g
・昆布   1g
・鰹節   2g
・唐辛子 1/2本

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2.上記の材料を一晩置いた醤油ダレを一人前25cc程どんぶりに入れます。


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3.麺は、「たんぱく質12.3%、細麺、加水率30%、全卵」を茹でていきます。その後、具を盛り付けて行く。


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4.盛り付けて完成!上がいつもの醤油ダレ、下が薄口醤油ダレ


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食べ終わりの比較。左が薄口醤油タレ。

 

<まとめ>

味が全く違う。薄口の方は簡易的に作ったから違うとかではなく、根本的に違う感じ。薄口醤油は、「醤油について」でも書いたように、塩分濃度が濃い口より1~2%強い。さらに唐辛子を入れてるから、ラーメンを食べた瞬間から違う。よく行く某チェーン店のラーメン屋の味に似てる。食べた一口目からガツンと塩気が来る感じ。タレの量を気をつけないとしょっぱくなるね。

見た目としてもスープの色が全く違っていた。スープにほぼ色がついていない。豚骨ラーメン等でスープの色を活かしたい時には使えるね。塩ラーメンでもちょいと入れてやるのもいいかも。

ここまでタレでラーメンの味が変わるとなると、これからはスープを基準においてタレの研究でもしようかな。

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2012年8月18日 (土)

つけ麺:和風カレースープで実食!!

今回の自作ラーメンは、和風カレーつけ麺を実食です。

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<作り方>
・作り方の分量は二人分です。

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1.豚コマ:約100g、玉ねぎ:半分、しめじ:1房を鍋に入れて火を通します。


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2.「自家製ラーメン用めんつゆ」を200cc、水を300cc入れます。

 
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3.沸騰してきたら、市販のカレールゥ適量を刻んで鍋に投入して溶かします!!



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4.まだこの段階ではシャビシャビなので、水溶き片栗粉でとろみをつけます。


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5.麺を茹でていきます。


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6.麺を茹でてる間に、和風カレースープをどんぶりに入れて、削り節をたっぷりかけます。

 
 
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6.盛り付けて完成。


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おいしそ~( ̄ー ̄)ニヤリ

 

<まとめ>

予想通り、和風カレースープは美味しかった(*^-^) 「自家製ラーメン用めんつゆ」の万能性には本当にビックリだね。市販のめんつゆが良く売れる理由がわかるよ。

嫁には、「細麺より太麺の方が合うんじゃない?」って言われちゃいました。まー、確かに合いそうだけど、そうすると「カレーうどん」っぽくなりそうだよね。これはこれで美味しかったので良しとしますo(*^▽^*)o



 

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2012年8月15日 (水)

つけ麺:冷たいピリ辛スープでつけ麺の実食!!

今回の自作ラーメンは、「強力粉(たんぱく質12.3%)、1.0mm×1.2mm、卵白粉2%、加水率35%」を「自家製めんつゆ」のピリ辛スープで実食です。

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<作り方>
・作り方の分量は二人分です。

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1.コチュジャン、豆板醤、にんにく1片、チューブしょうがをお好みで用意。


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2.鶏油で用意した豆板醤たちを炒める。時間にして数分。


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3.炒めたら入れ物に入れて、「自家製ラーメン用めんつゆ」と混ぜてつけ汁の完成!!
分量はめんつゆの濃さもあるので味を見ながら混ぜる。


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4.同時進行で麺を茹でて、流水でぬめりを取って冷やす。


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5.トッピングにチャーシューと煮玉子。盛り付けて完成!! 

<まとめ>

・つけ汁
温かいピリ辛スープは以前作ったけど、冷たいピリ辛スープもウマい!!これは冷やしラーメンとして食べてみたい一品だね。辛かったせいか、食べ終わった後、冷たいつけ汁なのに汗が出てきた(^-^;

・麺
たんぱくしつ12.3%、1.0mm×1.2mm、加水率35%は予想通りモチモチしてた。細麺でモチモチはイマイチだね。自分の好みでは、細麺でザックリ感があるのがいいな。
 

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2012年8月14日 (火)

麺:たんぱく質12.3%、1.0mm×1.2mm、卵白粉2%

今回の自作ラーメンは、麺のアレンジです。たんぱく質12.3%(強力粉100%)で打ってみました。

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<材料>

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・強力粉  490g
・卵白粉  10g
・塩  5g
・打ち粉  適量
・ボーメ度5の希釈かんすい  175cc

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:22cc + 水:153cc

<作り方>

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1.小麦粉と卵白粉をキレイ混ぜて、徐々に希釈かん水を入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。この時、はしで混ぜた方が手が汚れないし、キレイに混ざります。


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2.写真は分かりずらいですが、ラップをして30分程寝かします。
  (ここの工程を追加しました)


 
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3.30分寝かせるとスゴク黄色が強くなる。ここから、こぶしをたたき込んで、ある程度まとめて、製麺機に入れやすいように棒状にします。

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4.製麺機に入れて麺帯を作る。何回か重ねて圧延をしていく。

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5.パスタマシンを使って目的の厚さにする。今回は厚さ1.2mmにした。同時に打ち粉をふりながら丸める。


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6.ビニール袋に入れて1時間程寝かせて熟成させる。


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7.パスタマシンの1.0mm、麺の長さは40cmで麺を切っていきます。


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8.野菜室にラップをひいて2時間乾燥させる。
(ここを変更しました)


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9.一人分約120g、ジップロックに二人分ずつ(240g)入れて、3袋に保存しました。


<まとめ>


麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉100%(たんぱく質12.3%)
+α  ・・・ 卵白粉2%
スープ ・・・ 醤油ラーメン(の予定)


綺麗なストレート感が出てた。ただ、麺のザックリ感と言うか質感がモチモチしてる気がする。蛋白質が多いから?たまたま?実食して確めてみよう。麺の乾燥はいい感じだった。これからは野菜室乾燥だな。

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2012年8月12日 (日)

豚骨スープ with 酒粕で実食!

今回の自作ラーメンは酒粕入りの豚骨スープでラーメンの実食(レシピ)です。

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<作り方>
・作り方の分量は二人分です。
 
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1.冷凍してある豚骨と乾物のスープを温めます。

乾物スープ  約400g
豚骨スープ  約100g
・チャーシュー  4枚


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2.塩・醤油ダレを一人前25cc程どんぶりに入れます。


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3.麺は、「強力粉:薄力粉=3:1、細麺、加水率30%、全卵」を茹でていきます。その後、具を盛り付けて行く。


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4.盛り付けて完成!

 

<まとめ>

・スープ
今回の「酒粕」入りの豚骨スープは大当たり!!九州で食べたことのある豚骨ラーメンのスープにスゴク似ていた。似てたラーメンはチェーン店の豚骨ラーメンではなく、お店でスープをとっているラーメン。クリーミーではなく、荒々しいノド越しの病みつきになるスープ!う~ん、自分の表現力のなさが悲しいな( ̄Д ̄;; それだけ美味しいスープだった。これは豚骨ラーメン専用のタレを研究する必要があるな。

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2012年8月11日 (土)

乾物・親鶏スープのあっさり醤油ラーメンで実食!

今回の自作ラーメンはスープの取り方を変えた、乾物スープと親鶏スープであっさりラーメンの実食(レシピ)です。

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<作り方>
・作り方の分量は二人分です。
 
Img_0107

1.動物系と乾物系の1対1であっさりスープにします。

乾物スープ  約250g
鶏ガラスープ with 鶏脂  約200g
豚骨スープ  約50g
・チャーシュー  4枚


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2.あっさりの中にもコクが欲しいので背脂チャッチャを少し入れます。醤油ダレを一人前25cc程どんぶりに入れます。


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3.「麺 :たんぱく質12.3%、1.0mm×1.2mm、+全卵」を茹でていきます。その後、具を盛り付けて行く。


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4.盛り付けて完成!

 

<まとめ>

動物系:乾物系=1:1なので超あっさり。ただ、乾物スープの材料を増やしたおかげか、全然、物足りなくなかった。むしろ、どんどんスープを飲んじゃって止まらなかった。今までこんなことなかったのにΣ(゚д゚;) ちょっと驚いた。背脂チャッチャもいい感じ。コクというか甘みをほのかに感じられる。

醤油ダレと塩ダレで試してみたけど、塩ダレの方が美味しかった。やっぱり、さっぱりスープには塩ダレが合うね。チューブの入りの「ゆずごしょう」をちょっと入れたらさらに美味しかった(*^-^)

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背脂チャッチャの作り方

サイトマップはこちら

今回の自作ラーメンは、「背脂チャッチャ」作りです。何その変な名前?と思う人もいるでしょう。下の写真にあるような、ラーメンに細かく浮いている背脂のことです。これの正式名称がわからないので通称で書いてます(笑)

Photo


<背脂チャッチャ系>
豚の脂身のこと。融点が低く水に溶けやすくとろりとした食感がある。ラーメンのスープに上品なコクと旨味を与える。これをラーメンの仕上げにザルでこして「チャッチャッ」ふるのが「背脂チャッチャ系」といわれるラーメンである。ラーメン評論家の石神秀幸が、網で背脂をどんぶりに振りかける動作からこの語を用い始めたとされる。

<材料>

Dsc04007

・背脂   40g

<作り方>

Img_0110

水で柔らかくなるまで煮るだけです。背脂の量が多ければそれだけ時間がかかるでしょう。

今回は、豚骨スープを作ってる最中に背脂を抜いて作りました。

 

Img_0112

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穴あきのお玉がないので包丁で切りました。穴あきのお玉があれば柔らかくなった背脂を乗せて、その名の通りにチャッチャとやれば出来ます。


Img_0114

ビンに入れて保存。冷凍した方がいいのかどうかは分からないので、様子を見ながら考えます(笑)

 

<実食>

Img_0109_2

ちょっと入れる量が少なかったかな?食べた感じでは劇的に味が美味しくなるって感じではないけど、確かにコクというか甘みを感じる。なかなか使えるね。

 

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2012年8月10日 (金)

豚骨スープ with 酒粕 の作り方

今回の自作ラーメンは、「豚骨スープ with 酒粕」 の作り方です。「乳化」させるために豚耳を使用。
今回はデジカメが急に壊れたので途中までは過去の写真を流用しました。

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<材料>

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ゲンコツ  2本(900g)
豚耳  240g
背脂  40g
長ねぎ  4本(青い個所)
玉ねぎ  小さい物1個(普通サイズは半分)
にんじん  半分
生姜  小指の半分(チューブを使用)
酒粕  20g
水  4L

 
<作り方>

Dsc03258

Dsc03259

Dsc04005

1.下処理したゲンコツをビニール等に入れてハンマーで割る。
  割れない時は、のこぎりで切ろう。髄液の出方が違うので是非やっておきたい。

ゲンコツの下処理はこちら
豚耳の下処理はこちら

 
 
Dsc04006

2.ゲンコツと豚耳を鍋に入れて水4Lを張り、強火にかける。水から煮出すのがポイント。
  アクが出てくれば取る。下処理がキチンと出来ていればアクはあまり出ない。

 

Dsc04012

3.アクが出尽くしたら、野菜と背脂、酒粕を投入。火加減はボコボコと溢れない程度にして、アクが出てくれば取り除いていく。
 
 

Dsc04014

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Img_0115

4.火をつけてから4時間は水を足しながら炊いていく。平均1時間に1Lの水を随時足した(合計4L追加)。その後、2時間は水を足さず、煮詰める。

 今回から鍋のふたをちょっとだけ空けて炊くようにしました。こうすると圧力鍋の効果が少し出て、弱火でもボコボコと炊けるからです。まー、ガス代の節約です( ̄ー ̄)ニヤリ



Img_0120

5.合計6時間程炊いて濾して終了。ゲンコツはツルツルになり、髄液も出切った感じ。豚耳もボロボロになってる。でも、今回はちょっと煮詰めすぎたかな( ̄Д ̄;;


Img_0121

6.濾して完成! 粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。そして、冷えてくると脂とスープが二層になるので、上にある脂を取り除きます。この上にある脂がラードになります。


 
 
<まとめ>
酒粕を入れると最初は強い香りが出ますが、そのうち収まります。
今回から豚骨スープは目の粗い網で濾すことにしました。上の写真でも分かるように荒々しいというかワイルドな感じのスープの方が好みだからです。美味しそう~( ̄▽ ̄)


 

 

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親鶏スープ with 鶏脂 の作り方

今回の自作ラーメンは、「親鶏スープ with 鶏脂」です。

サイトマップはこちら

<材料>

Dsc03498

Dsc04825

親鶏  1羽
鶏脂  120g
玉ねぎ  1/2個
にんにく  1個
しょうが  10g
長ネギ  3本(青い個所)
セロリ  30g
水  3L

 

<作り方>

Dsc04818  

1.まずは、親鶏からダシが出やすくするために解体。以前は各パーツに分けて終わりだったけど、今回から肉には切れ目、骨は出来る限りバラバラにします。これは肉や骨からのエキスが出やすくするためです。
(ここの工程を変更)

yoshiはここのサイト「鶏のさばき方」 を参考にしています。

 

Dsc04821

2.切れ目を入れたり、バラバラにしてるので下茹で時間は短め(約20秒)。


Dsc04822

3.下茹でした後、流水で汚れやアクを綺麗に流す。


Dsc04823

Dsc04824

4.さばいたもの鶏脂120g を鍋に入れて、水を3L入れる。


Dsc04827

5.ここからは強火。アクが出てき始めたらアクを取り、キッチンペーパー等で水際のアク汚れも取る。


Dsc04829


Dsc04831

6.粗方アクを取り終えたら野菜を投入し、吹きこぼれない程度の火力にする。 
  ここから4時間程煮て行く。今回は4回ほど1Lのお湯を足す。

 

Dsc04842

2時間経った状態。イヤイヤ黄金過ぎるでしょ?(笑)

Dsc04844

7.野菜を入れてから2時間後からは吹きこぼれない程度の強火。火の勢いで脂を撹拌させて乳化させる。

 

Dsc04846

4時間後の状態。


Dsc04847

Dsc04848

8.濾して完了!!  今回はかつてないほど黄金色だった。鶏油全開だね(笑)

 

<まとめ>
工程の変更として、「肉には切れ目、骨は出来るだけバラバラ」にしてみた。これは、ネットで見たんだけど、骨をバラバラにした方が、エキスがいっぱい出ていい味が出るみたい。

後、夏のスープ作りは大変。火を使ってるからエアコン使えないからしんどかった。スープを取ってるラーメン店主には頭が下がりますm(_ _)m

 

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乾物スープ作り方(最新版)

今回の自作ラーメンは、「乾物スープ作り方」の変更です。といって乾物の量を増やしただけですが。

サイトマップ作りました。

 

<材料>

Img_0061_2

・水  2L
・昆布  15g
・にぼし  60g
・焼きアゴ  10g(1匹)
・干しシイタケ  10g
・干しエビ  5g
・かつお節 10~15g

 *焼きアゴがなければ、煮干しを70gでOK。

<作り方>

Img_0062

Img_0063

1.かつお節以外の材料を鍋に入れて12時間程浸けておきます。

 

Img_0064

漬けたらこんな感じ。昆布がでっかくなってます(゚ー゚)

 

Img_0065

Img_0066

Img_0067

2.かつお節を入れて中火にかけて、沸騰する直前に昆布を引き上げる。
  引き上げ後は、残りの材料を弱火で30分程、じっくり煮る。

 

 

Img_0068

Img_0069

3.アクが出たら取り除きます。すごくいい匂いがします(・∀・)イイ!


Img_0071

Img_0070

4.時間が濾します。ガラは木べら等でギュって押して絞り出しました。

 

Img_0076

5.容器に入れて終了! 出汁を取った昆布で「昆布の佃煮」も作っちゃいました。
  今回から乾物スープも冷凍して保存します。

 

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2012年8月 9日 (木)

「スープ with 酒粕」、「細麺 卵白粉 3%」の 実食!

今回の自作ラーメンは「親鶏スープ with 酒粕」、「細麺 卵白粉 3%」実食(レシピ)です。

サイトマップはこちら



<酒粕>
以前から構想してた「酒粕」を使います。「酒粕」を入れることによってまろやかでコクがプラスされると効いているからです。さらに酒粕の効能は素晴らしくて、  コレステロール値も下げる効果も有ったり、ヘルシー料理には、酒粕料理が人気らっしいです。


<作り方>
・作り方の分量は二人分です。


008

009

1.「酒粕」を大さじ1、凍らせておいた鶏ガラスープ、豚骨スープとチャーシュー を鍋に入れて火にかけます。

乾物スープ  80cc
鶏ガラスープ with 鶏脂  約500g
豚骨スープ  約50g
・チャーシュー  4枚


011

酒粕が全然溶けないので、味噌を溶くアイテムで溶かしました。



010

2.香味油入りのどんぶりに醤油ダレを一人前25cc程どんぶりに入れます。


012

3.「麺 : 1mm×1.2mmの細麺 卵白粉 3%」を茹でていきます。その後、具を盛り付けて行く。


014

4.盛り付けて完成!


5.食べ始めて、醤油ダレが足りないと感じ、10cc程追加した。

 

<まとめ>

・麺
今回の麺は卵白粉を3%まで上げて打ってみた。やっぱりシコシコ感が強くなるね。自分好みではないな~。

・スープ
「酒粕」を入れたことによりコクとまろやかさが追加され、味が複雑というか奥深い味になった。ただ、予想した以上にまろやかになったので、醤油ダレが足りない感じになり、追加で10cc入れた。今回は二人分で大さじ1を入れたがちょっと多すぎたと思うので、小さじ1がちょうどいいかも。

・総合
ちょっと入れすぎた感があったけど、自分的にはかなりいい感じで美味しかった。でも、お酒飲めなくて敏感な人はどうかな?「酒粕」は隠し味程度に使うとかなりいい感じ。豚骨スープにはもっと合うと思う。

夏のラーメンは汗が止まらないね~ι(´Д`υ)アセアセ

 

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2012年8月 7日 (火)

つけ麺:フレッシュトマトつけ麺の実食!!

今回の自作ラーメンは、「準強力粉(たんぱく質11.2%)、1.0×1.2mm、卵白粉2%、加水率40%」をトマトでイタリアン風にして実食(レシピ)です。

サイトマップ作りました。

<作り方>
・作り方の分量は二人分です。

P1000343

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1.以前作った「ラーメン用めんつゆ」に、小さめのにんにく1片をすって入れます。


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2.トマト1個をざく切りにしてつけ汁に入れる。


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3.オリーブオイル、乾燥バジルを振りかけて、つけ汁の完成!!


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4.同時進行で麺を茹でて、流水でぬめりを取って冷やす。


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5.盛り付けて完成!! 

<まとめ>

・つけ汁
ヤバイ・・・、これスゴク美味しい。にんにくをもっと効かせても良かったな。市販のめんつゆでもこれは簡単に作れるので是非、作ってみてください! 「ラーメン用めんつゆ」がいい出来なので、後は色々とアレンジして行こう!

・麺
1.0×1.2mm、加水率40%はモチモチしてたけど、好みではなかったな~。やっぱり細麺は高加水率はイマイチと感じた。

 

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2012年8月 5日 (日)

つけ麺:「自家製めんつゆ」ベースのつけ汁の作り方 & 実食!

冷やしラーメンやつけ麺のスープレシピを探すと「めんつゆ」を使った物が多い。素直に「めんつゆ」を使えばいいのだが、「化学調味料を使わずラーメンを作る」、という思いで始まったブログなのでそこは曲げたくない!!

ということで、「めんつゆ」を自作してみた。普通に作っても面白くないので、つけ麺や冷やしラーメンに合うようにしてみた。

<材料> 

Dsc04793

煮干し  60g
昆布   10g
かつおぶし   20g
乾燥しいたけ    10g
水    600cc
醤油      150cc
みりん  100cc
酒    50cc
水    600cc

<作り方>

Dsc04794

1.煮干し、しいたけ、かつおぶし10g、水を鍋に入れて一晩置く。


Dsc04796

一晩置いた状態。すで出汁がでて色がついてる。


Dsc04797

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2.かつおぶし10gを入れ、火にかけて沸騰直前に昆布を引き上げる。その後、10分弱程弱火で煮出していく。途中でアクっぽいのが出てくるので取り除く。


Dsc04801

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3.濾してだし汁が完成。スゴク濃いだし汁が出来た。

Dsc04806

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4.凍らせておいた鶏ガラスープ、豚骨スープと醤油、みりん、酒を鍋に入れて一煮立ちさせます。

鶏ガラスープ  約250g
豚骨スープ  約200g
・醤油      150cc
・みりん     100cc
・酒        50cc


*鶏ガラスープ、豚骨スープ入れなければ「自家製めんつゆ」の完成!


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5.荒熱を取って冷蔵庫で冷やし、浮いた脂を取り除いて完成!!


<実食>

P1000340


「麺:たんぱく質11.2%、2.0mm2.5mm」 を茹でて、

P1000341


流水で冷やしてぬめりを取って、

P1000342


盛り付けて完成! 
「めんつゆ」ベースなのでゆずごしょうをつけてみた。


<まとめ>
・スープ
鶏ガラ、豚骨スープを入れる前に醤油等を入れたものを味見してみてビックリ!!「めんつゆ」だった!!(゚ロ゚屮)屮 しかも売ってるような「めんつゆ」。こんなの自作できるんだな~。
鶏ガラ、豚骨スープを入れるとグッとラーメンの風味になったのには笑った。

今回は煮干しをメインに作ったけど、シイタケをメインにしても美味しそう。配分を色々変えて自分好みの「自家製めんつゆ」を作るのもいいかね(*^-^)

・実食
つけ麺だけど、初めて「冷たいスープ」で美味しいと思えるものが出来た(*^-^) 実は何回も色んな「冷たいスープ」を作ってみたけど、どれも美味しいなんて思えなかったんだよね。これは旨味たっぷり、ちょっとした苦味もあってGood!!ゆずごしょうは合わなかったけど、酢を入れたら合いそうだった。

 

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2012年8月 3日 (金)

つけ麺:ピリ辛味噌スープ 実食!!

今回の自作ラーメンは、準強力粉(たんぱく質11.2%) 2.0mm×2.5mmをつけ麺にしてピリ辛味噌スープで実食(レシピ)です。

<作り方>
・作り方の分量は二人分です。

Dsc04770

1.にんにく1片、しょうがをにんにくよりちょっと少な目(チューブ入りを使用)、豆板醤をお好み、コチュジャンをお好みで用意します。


Dsc04771

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Dsc04773

2.鶏油で上記の材料を炒めます。炒めることによって豆板醤の酸味が抜けて美味しくなります。鶏油がなければサラダ油でOK。


 
Dsc04775

3.下記の材料を鍋に入れて温めます。
乾物スープ  80cc
鶏ガラスープ 約130g
豚骨スープ  約130g
・チャーシュー 4枚

 
Dsc04777


Dsc04778

Dsc04779

4.みりんを大さじ3、味噌ダレを大さじに山盛り、レードル約1杯分の醤油ダレ(25cc)を鍋に入れて火にかけてなじませます。時間にして弱火で1,2分程。その後、お椀に分けて入れます。味噌ダレは普通の味噌でもOK。



Dsc04776

5.「麺 : 準強力粉(たんぱく質11.2%) 2.0mm×2.5mm」を茹でていきます。


Dsc04780

Dsc04781

5.流水でぬめりをとって冷やし、麺がくっつかないようにゴマ油をかけてなじませる。

 
 
Dsc04783

6.盛り付けて完成。チャーシューと煮玉子をトッピングしてみた。

 

<まとめ>

ピリ辛味噌スープはかなり美味しかったヽ (´▽`)/ 醤油ダレと味噌ダレはお好みで量をかえるといいかも。これも、普通のラーメンスープに応用したいくらい美味しい。挽肉なんか追加して作るともっと美味しいかもね。

・麺
2.5mm×2.0mmはやっぱり太かった。もうほとんど「うどん」だよね。お店のつけ麺では「太麺」が定番だけど、細麺の方が好きだな~。まあ、こればっかりは好みだからしょうがない。

 

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2012年8月 2日 (木)

サイトマップ

このブログの投稿数も多くなってきて、昔の投稿を見るためのクリック数も多くなってきたので簡単なサイトマップを作りました。


再現!天下一品
自作 「天下一品」への道 ~研究編~ 1回目

自作 「天下一品」への道 ~通販編~ 最終回
自作 「天下一品」への道 ~通販編~ 2回目
自作 「天下一品」への道 ~通販編~ 1回目
「天下一品」のお取り寄せ

自作 「天下一品」への道 最終回
自作 「天下一品」への道 3回目
自作 「天下一品」への道 2回目
自作 「天下一品」への道 1回目

再現!家系ラーメン
「家系ラーメン」を塩タレで合わせてみた
「家系ラーメン」を実食!

再現!中華蕎麦 とみ田
「中華蕎麦 とみ田」風ラーメンの実食!
「中華蕎麦 とみ田風スープ」の作り方
「中華蕎麦 とみ田」のお取り寄せ

再現!一蘭
自作 「一蘭」への道 3回目
自作 「一蘭」への道 ~実食編 2回目~
自作 「一蘭」への道 ~麺 編 3回目~
自作 「一蘭」への道 ~スープ編 2回目~
自作 「一蘭」への道 ~タレ編 2回目~
自作 「一蘭」への道 ~麺 編 2回目~
自作 「一蘭」への道 ~実食編 1回目~
自作 「一蘭」への道 ~麺 編 1回目~
自作 「一蘭」への道 ~タレ編 1回目~
自作 「一蘭」への道 ~スープ編 1回目~
自作 「一蘭」への道 序章

・つけ麺
長いもを使ったつけ麺
つけ麺:和風カレースープで実食!!
つけ麺:冷たいピリ辛スープでつけ麺の実食!!
つけ麺:フレッシュトマトつけ麺の実食!!
つけ麺:「自家製めんつゆ」ベースのつけ汁の作り方 & 実食!
つけ麺:ピリ辛味噌スープ 実食!!
つけ麺:ピリ辛醤油スープ 実食!!
つけ麺:トマト醤油豚骨スープ 実食!!
つけ麺:あっさり醤油スープで 実食!!

・冷やしラーメン
「激辛冷やしラーメン」の完成!
「激辛冷やしラーメン」の改良 ②
「激辛冷やしラーメン」の改良 ①
「鶏と煮干しの冷やしラーメン」の完成!
「鶏と煮干しの冷やしラーメン」の改良 ② 
「鶏と煮干しの冷やしラーメン」の改良 ①

「紫蘇と梅の冷やし鶏塩ラーメン」の実食!
「激辛冷やしラーメン」の実食!
「鶏と鯛のアラの冷やしラーメン」の実食!
「鶏と煮干しと秋刀魚の冷やしラーメン」の実食!
「鶏と秋刀魚の冷やしラーメン」の実食!
「鶏と煮干しの冷やしラーメン」の実食!
「冷やし坦坦麺」の実食!
「鶏と魚介系スープの冷やしラーメン」の実食!
「鶏出汁焦がしにんにくの冷やしラーメン」の実食!
「魚介系冷やしラーメン」の実食!

◆まとめ
「麺遊記」のまとめ
動画作ってみました
「自家製麺」の作り方
「豚骨スープ」の作り方
「親鶏スープ」の作り方
「鶏ガラスープ」の作り方
「乾物スープ」の作り方
自家製麺のまとめ
自作スープのまとめ
自作ラーメンのまとめ
醤油ダレのまとめ
塩ダレのまとめ
味噌ダレのまとめ

・実食
「ニラそば」の実食!
「美肌ラーメン サッパリVer.」の 実食!
「あら汁ラーメン」の実食!
「ラーメン二郎 汁なし」に挑戦!
「ラーメン二郎」に挑戦!!
「エビ塩ラーメン」の実食!
「コーンポタージュ冷やしラーメン」の実食
「鶏とあさりの塩ラーメン」の実食!
「昆布のトロトロスープ」で冷やしラーメンの実食!
「牛骨ラーメン」の実食!
「鶏そば」の実食!
「海の出汁ラーメン」の実食!
「豚頭スープの豚骨ラーメン」の実食!
「ベトコンラーメン」の実食!
「にんにくラーメン」の実食!
「コーンポタージュラーメン」の実食!
「汁なし担々麺」の実食!
「担々麺」の実食!
「酸辣湯麺(スーラータン麺)」の実食!
「干物ラーメン」の 実食!
「美肌ラーメン」の 実食!
「イカ肝味噌ラーメン」の 実食!
「ラーメン茶漬け」の実食!
「香味油:きのこ」を使って 実食!
「甘エビラーメン」の実食!
「台湾ラーメン」の実食!
家庭で作れる「ファミレス風ラーメン」の実食!
「煮干しラーメン」の実食!
「鶏白湯の塩ラーメン」の実食!
「ネギネギラーメン」の実食!
「紫蘇と梅の鶏塩ラーメン」の実食!
乾物・親鶏スープのあっさり塩ラーメンで実食!
薄口醤油ダレで実食!
豚骨スープ with 酒粕で実食!
乾物・親鶏スープのあっさりスープで実食!
「香味油:かつお節」、「1mm×1mmの細麺 卵白粉 2%」の 実食!!
「しじみラーメン」の 実食!!
「鯛ラーメン」の 実食!!
「香味油:にんにく」、「1.0mm×1.2mmの細麺」の 実食!!
「鶏ガラスープ with 鶏脂」、「1.0mm×1.0mmの細麺」の 実食!!
味噌豚骨ラーメンの 実食!!
全粒粉入り麺の 実食!!
「豚骨スープ with もみじ」、「加水率30% 麺」の 実食!!
「親鶏の黄金スープ with もみじ」の実食 !!
たまご麺、日本酒塩ダレ、豚足スープの実食!!
チンザノ塩ラーメン 実食!!
みそ豚骨ラーメン 実食!!
白ワイン塩ラーメン 実食!!
貝柱醤油ラーメン 実食!!
塩ラーメン 実食!!
昆布醤油ラーメン 実食!!
にんにく醤油ラーメン 実食!!
赤ワイン入り醤油ラーメン 実食!!
しいたけ醤油ラーメン、にぼし醤油ラーメン 実食!!
醤油ラーメン実食!

・今日の自作ラーメン
家二郎
親鶏とゲンコツのラーメン
家二郎
名古屋コーチンの鶏白湯ラーメン
あっさり味噌ラーメン
コッテリ鶏白湯ラーメン
鶏チャーシューエキスでラーメン
家系スープを塩タレでアレンジ
家系スープと乾物スープの合わせ
手羽先で取ったスープでイタダキマス
家系スープを味噌タレでアレンジ
天一スープと乾物スープの合わせ
天一の鶏ガラスープでつけ麺
味噌豚骨スープでつけ麺

とみ田風つけ麺
市販の「塩冷やしらーめん(らーめん中村屋監修)」
市販の「まぐろラーメン」
マダラさんのタレで豚骨つけ麺
マダラさんの家二郎つけ麺
天下一品のつけ麺
豚骨ラーメン
煮干しを効かしたつけ麺
塩豚骨ラーメン
サバ節を効かせたつけ麺
「みつば」をトッピング

・麺
麺の太さの単位・言い方・表現方法・比較・分類

オーションを細麺にしてみた
硬度別の水で実験(水道水、ナチュラル純水の麺の実食)
硬度別の水で実験(水道水、硬度140mg/lの麺の実食)
硬度別の水で実験(ナチュラル純水、水道水、硬度140mg/lで麺打ち)
「ゆめ飛龍」の実食!
煮干し粉入り麺
豚骨ラーメン用の麺作り
ラーゲン入り麺、塩麹、低温調理鶏チャーシュー編~
麺:たんぱく質12.3%、1.0mm×1.2mm、卵白粉2%
麺:たんぱく質11.2%、2.0mm2.5mm 
麺:たんぱく質11.2%、1.0mm×1.2mm、卵白粉2%
麺:強力粉:薄力粉=3:1 卵白粉2%
麺:ストレート 加水率35% 1.0mm×1.2mm 卵白粉 4%
麺:ストレート 加水率35% 1.0mm×1.2mm 全卵 
麺:ストレート 加水率35% 1.0mm×1.0mm 全卵
麺:ストレート 加水率40% 2.0mm×2.0mm
麺:ストレート 加水率35% 1.5mm×1.2mm 全粒粉
麺:ストレート 加水率30% 1.5mm×1.2mm
たまご麺を作ってみよう!
麺 : ストレート 加水率35% 1.5mm×1.2mm
普通麺 ストレート 加水率35%の麺打ち (準強力粉:薄力粉=1:1)
普通麺 ストレート 加水率35%の麺打ち (強力粉:薄力粉=3:1)
普通麺 ストレート 加水率35%の麺打ち (強力粉:薄力粉=2:1)
普通麺 ストレート 加水率35%の麺打ち (強力粉:薄力粉=1:1)
普通麺 ストレート 加水率35%の麺打ち

・スープ
「親鶏とゲンコツのスープ」の作り方
「鮪骨スープ」の作り方
「美肌ラーメン サッパリVer.」の作り方 ~スープ、香味油編~
魚のあら汁を鶏ガラと合わしてみた。
「鶏頭スープ」の作り方
「12時間コトコト煮込んだ親鶏ともみじのラーメン」の実食!
鶏ガラともみじの鶏白湯スープ
圧力鍋でゲンコツを煮る実験
「中硬水を使用した鶏白湯スープ」で実食!
硬度別の水で実験(ナチュラル純水、硬度140mg/l)
硬度別の水で実験(ナチュラル純水、水道水)
硬度別の水で実験(硬度140、304mg/l)
硬度別の水で実験(硬度304、1468mg/l、水道水)
「鶏ガラと背脂のスープ」で実食!
牛骨スープの作り方
炙り鰯、炙り秋刀魚、あご(飛魚)スープの作り方
鯛煮干しスープの作り方&実食
「豚頭骨のスープ」の作り方
だしとりサンエースを使ってみた(鶏ガラ、豚の背ガラ編)
きのこスープの作り方&実食
「さんまの煮干しスープ」の作り方&実食
「干物スープ」の作り方
「美肌ラーメン」の作り方 ~スープ、生姜の香味油編~
親鶏と鶏ガラの白湯スープ の作り方
豚骨スープ with 酒粕 の作り方
親鶏スープ with 鶏脂 の作り方
乾物スープ作り方(最新版)
しじみスープの作り方
鯛スープ の作り方
鶏ガラスープ with 鶏脂 の作り方
親鶏の白湯(パイタン)スープ with もみじ の作り方
豚骨スープ with 豚耳 の作り方 & 実食!
豚骨スープ with もみじ の作り方
親鶏の黄金スープ with もみじ の作り方
豚足スープの作り方
親鶏の黄金スープの作り方2
親鶏の黄金スープの作り方
鶏ガラスープの作り方
豚骨スープの作り方
乾物スープ作り方

・タレ
「酒粕タレ」の作り方
豚骨ラーメン専用タレの作り方
牡蠣と貝柱の塩ダレの作り方
醤油麹の作り方&実食
旨味タップリの乾物醤油タレ
チンザノ塩ダレの改良
しじみ醤油ダレの作り方
醤油ダレのアレンジ3
醤油ダレのアレンジ2
醤油ダレのアレンジ
醤油ダレの作り方
チンザノ塩ダレの作り方
日本酒塩ダレの作り方
塩ダレのアレンジ2
塩ダレのアレンジ1
塩ダレの作り方
味噌ダレの作り方

・トッピング、サイドメニュー
巻いてあるチャーシューを作ってみた
3分で作れる「まかないチャーハン」
ラーメン屋みたいに巻いたチャーシューの簡単な作り方
「自家製ラー油」の作り方
揚げ貝柱の作り方
長ねぎとメンマのピリ辛和え
塩メンマ、乾燥メンマの調理
柚子胡椒の作り方
芝麻醤(チーマージャン)の作り方
揚げにんにくの作り方
マー油の作り方
鶏肉の低温加熱調理
背脂チャッチャの作り方
鶏油(チー油)の作り方
超簡単チャーシュー丼
豚バラ肉のチャーシューの作り方
半熟煮玉子(味玉)
再利用 : 炊き込みご飯
再利用 : しいたけ餃子
再利用 : 親鶏の照り焼き
再利用 : にんにく生姜醤油
再利用 : 昆布の佃煮

・下処理
鶏頭の下処理
牛骨の下処理
豚頭骨の下処理
しじみの砂出し
鯛のアラの下処理
豚耳の下処理
もみじの下処理
豚足の下処理
鶏ガラの下処理
豚骨の下処理

・調理道具
真空パックを安く使う裏技
新しい調理道具を買っちゃった【計量カップ、シノワ、平ざる】!
冷凍庫をゲット!!
真空パックんをゲット!!
にゃみ式を使って加水率27%の麺を打ってみた。
自作ラーメンブロガーの日曜大工と言えば!
ケミスターをいただいた!
新しい製麺機を買っちゃった!!
新しい「どんぶり」の購入
新しい調理機器をゲット【寸胴】!
新しい調理機器をゲット【1.0mmカッター】!
新しい調理機器をゲット【レードル、白髪ネギカッター】!ゲット!
ついに小野式製麺機を入手!!
自作ラーメンの調理道具

・食材
塩の選択
煮干しのサイズによる出汁の違いについて
水の硬度について
小麦粉の共同購入
またまたギンさんから頂きました
またまた色々いただきました
蒙古王の粉末かんすいとケミスターで麺を打ってみた
蒙古王かんすい
新食材が届きました!(豚頭骨)
新アイテムが届きました!(だしとりサンエース、乾燥メンマ、極上こだわり減塩メンマ、
スーパーはるゆたか、牡蠣粉末、干し貝柱(いたや貝)、ラー麦 一番)

業務用準強力粉「麺遊記」を購入!
業務用準強力粉について
鶏脂について
乳化について
乾物について (昆布、かつお節、煮干し、干しシイタケ)
麺について
小麦粉について
かん水、ボーメ度について
モミジ、親鶏について
ゲンコツ、背骨、豚足、豚頭、背脂について
鶏ガラについて
塩について
味噌について
醤油について



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2012年8月 1日 (水)

麺:たんぱく質11.2%、2.0mm2.5mm

今回の自作ラーメンは、つけ麺作りです。今回は出来上がった麺を野菜室で乾燥させました。

 

<材料>

Dsc04734

・準強力粉  500g
・塩  5g
・打ち粉  適量
・ボーメ度5の希釈かんすい  175cc

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:22cc + 水:153cc

<作り方>

Dsc04735

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1.、徐々に希釈かん水を入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。この時、はしで混ぜた方が手が汚れないし、キレイに混ざります。


Dsc04737

2.写真は分かりずらいですが、ラップをして30分程寝かします。

 
Dsc04738

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3.ここから、こぶしをたたき込んで、ある程度まとめて、製麺機に入れやすいように棒状にします。

Dsc04740  

Dsc04742

4.製麺機に入れて麺帯を作る。何回か重ねて圧延をしていき、目的の厚さにする。今回は厚さ2.5mmにした。同時に打ち粉をふりながら丸める。


Dsc04743

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5.ビニール袋に入れて1時間程寝かせて熟成させる。


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6.製麺機で2.0mm、麺の長さは35cmで麺を切っていきます。


Dsc04749

7.いつも外で乾燥させてジップロックに入れて冷蔵庫に保存してたけど、たまにジップロックの中に水滴がつくことがあった。

乾燥させすぎると麺がパリパリになって折れやすくなるし、乾燥が甘いと水滴がつく。これを解消するために、野菜室にラップをひいて30分乾燥させることにした。
(ここを変更しました)

が、後から見たら水滴がまた付いてた(;´д`)トホホ… 次回は時間をもっと長くしてみよう。


Dsc04751

8.一人分約160g、ジップロックに二人分ずつ(330g)入れて、2袋に保存しました。


<まとめ>


麺の形状 ・・・ ストレート 2.5mm2.0mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ 準強力粉100%(たんぱく質11.2%)


冷蔵庫保存時につくジップロック内の水滴には困った。麺が太くなるほど水滴が出るような気がするな。野菜室の時間調整でうまくいってほしいな。

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